Šventė: Užgavėnių lydymo puodas - antis ir dešrelių gumbas

Gėrimai

Maisto gaminimas miniai? „Šventė“ kreipiasi į tūzų virėjus - kas geriau patars maitinti visą įgulą? - receptų, paruošiamųjų patarimų ir, žinoma, vyno porų. Be to, mes suteiksime jums 10 vertingų vynų, kuriuos rekomendavo mūsų redaktoriai. Pasiruošk: atėjo laikas vaišintis!

Laikui bėgant tradicija puotauti antradienį prieš gavėnią dažnai sukelia Naująjį Orleaną ir jo triukšmingas, spalvingas pertekliaus lenteles. Tačiau Užgavėnės visuose pietuose švenčiamos su tiek daug „gung-ho“ hedonizmo, vietinio pasididžiavimo, meilės maistu ir istorijos pojūčio.

Mobile, Ala., Teigia, kad yra pirmosios JAV Užgavėnės, 1703 m.. Galvestonas, Teksasas, giriasi, kad jos 100 metų ir daugiau metų šventė yra didžiausia šalies riba už Naujojo Orleano ir „Mobile“, organizuojanti daugiau nei 30 metų. koncertų ir 20 paradų. Čarlstonas, S. C., sako, kad turi vienintelį rytinės pakrantės oficialų Užgavėnių „krewe“ (grupė, kuri kartu su visais metais eina paradus) ir siūlo visą maistą, paradus ir kultūrinę veiklą šalia esančiame Folly paplūdimyje.



Šventės šaknys yra tūkstantmečius skaičiuojančios pagoniškos Romos šventės, kurias Europos katalikybė vėliau suformavo kaip paskutinę uragą prieš gavėnios neigimą. Amerikietiškos Užgavėnių šventės - ir su jomis susijęs maistas - dar labiau įtakoja mišinį nuo vietinių amerikiečių, kolonijinių naujakurių ir vergų. „Gumbo“ yra puikus pavyzdys, derinant kulinarijos būdus ir ingredientus iš Vakarų Afrikos su prancūzų technika gaminti roux ir „Choctaw“ indėlį iš gumbo filé, džiovintų sassafrų tirštiklio.

koks vynas dera su kiaulienos šonkauliais

Patiekalas yra glaudžiausiai susijęs su Luizianos ir jo kreolų-kajunų maisto keliais, tačiau pietuose jų yra daug. Krevetės, langiai, dešra ir vištiena yra visi tradiciniai baltymai, o sriuba gali būti sutirštinta roux, gumbo filé, okra ar jų deriniu. Kai kuriose versijose yra pomidorų, kitose - ne. Kai kurie yra stori ir turtingi, kiti subtilūs ir vaistažolių varomi.

Amerikos Lowcountry koridoriuje, 200 mylių salų ir pakrantės ruože Pietų Karolinoje ir Džordžijoje, gumbo didelę įtaką daro regiono Gullah Geechee Nation, Vakarų ir Centrinės Afrikos diasporos bendruomenė. Čia okra pagrindu pagaminta gumbo, dar vadinama okros sriuba, paprastai apima pomidorus, svogūnus ir prieskonius.

Prie Vyno žiūrovas Apdovanojimas meistriškumo laureatu Magnolijos restorane Čarlstone, visai šalia Lowcountry, vykdomoji virtuvės šefė Kelly Franz sukūrė savo „pidgin“ versiją. Linktelėjus į šventinę galų pusę, antis „confit“ užima pagrindinę vietą Franz'e „Antis Confit“ ir „Andouille Sausage Gumbo“ , kuriame yra Naujojo Orleano įkvėptas roux, Čarlstono pomidorai ir okra, ir filé tirštikliai.

'Aš tikrai mačiau, kad daugelis žmonių gamina be okros, bet aš myliu okrą', - sako Franzas ir pažymi, kad ingredientas yra svarbus tiek prancūzų kreolų, tiek Čarlstono virtuvėse. 'Aš tikrai nepalikčiau to iš gumbo'. Kalbant apie failą, ji sako, kad jame yra neabejotinų eukalipto tipo aromatų, be kurių ji neįsivaizduoja gumos. 'Jūs galite užuosti 10 pėdų atstumu:' O, kažkas daro gumbą '.'

Gauta sriuba yra švelnios tekstūros ir įkyriai gilaus, tamsaus charakterio. Užgavėnių vakarėliui tai yra ne tik malonumas miniai, bet ir iš anksto numatomas dievo potraukis: Gumbo su amžiumi gerėja, o šį galima padaryti iki penkių dienų į priekį. Visi tarpiniai žingsniai taip pat gali būti atliekami iš anksto - rukė, confit ir, jei jūs ketinate gauti papildomą kreditą, pagaminkite ančių atsargas iš kaulų, riebalų ir odos. (Bet jei tai ne jums, niekada nebijokite, kad supakuotos vištienos atsargos yra tik maisto prekių parduotuvėje.)

Taigi, kaip pasiekti šio troškinio gylį ir sudėtingumą? „Svarbiausias aspektas yra tamsioji rukė ir tas riešutų skonis“, - sako Franzas. Jei esate naujokas naujokas, tai įgūdis, kurį verta turėti savo įrankių dėžutėje sriuboms ir padažams tiršti. Pirmiausia miltai suplakami į vienodą riebalų kiekį. - Jis turėtų glazūruoti visą keptuvę ir tolygiai išdėlioti, - pataria Franzas. Iš ten mokslo ir vaizdiniai ženklai bus žinomi visiems, kurie gamino karamelės padažą: santykinai maža šiluma švelniai paskrudina miltų granules, lėtai ir tolygiai patamsina mišinį. Tačiau, skirtingai nuo karamelės, ragai turi būti nuolat maišomi, kad būtų išvengta degimo.

Užbaigtas rukas turi būti tamsiai gintaras, kuriam prireiks šiek tiek laiko. Klasikinė gudrybė yra padėti centą ant viryklės šalia jūsų keptuvės kaip orientacinę spalvą. „Galite tarsi žvilgtelėti ir maišyti dalykus“, - sako winefolly.com vadovaujančio redaktoriaus padėjėjas ir gimtoji Luizianos valstija Robertas Tayloras. 'Kai roux yra tos pačios spalvos kaip centas, tai daroma.' Netiksli? Gal būt. Bet kažkaip vis tiek tai padeda: „Tai vienas iš tų pietų mamos dalykų“.

Šiais metais Užgavėnėms „Magnolias“ gėrimų direktorius Billas Nyderlandas sujungs karštą troškinį su Oregono gamintoju „Eyrie“ „Pinot Gris Dundee Hills“ 2015 m . Nors gausus antienos ir dešros derinys pomidorų pagrinde gali paskatinti daugelį mūsų siekti šviesiai raudonos spalvos (ir tai gali veikti ir čia), Nyderlandai tvirtina, kad sultingas „Willamette Valley“ baltas vaistas yra gaivesnis po to, kai įkandamas gausus troškinys. . „Manau, kad gumbo prieskoniui reikia šio„ Pinot Gris “brandumo ir galbūt šiek tiek likusio cukraus“, - priduria jis.

Netikėta pora pasiekia visiškai žavingą pusiausvyrą. Panašu, kad ir po tūkstančių metų pokyčių Užgavėnės vis dar kviečia iš naujo sugalvoti.

kiek ilgai tarnaus atidarytas vyno butelis

„Antis Confit“ ir „Andouille Sausage Gumbo“

„Anties konfitui“ ir „Andouille Sausage Gumbo“:

  • 6 ančių kojos
  • 3/4 puodelio šoninės riebalų, plius 1/4 puodelio augalinio aliejaus (arba 1 puodelis augalinio aliejaus, jei turite ranka anties riebalų, pakeiskite visus šoninės riebalus arba jų dalį)
  • 1 puodelis nesūdyto sviesto, kubeliais
  • 1/2 puodelio augalinio aliejaus
  • 1 1/2 puodeliai universalių miltų
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1 puodelis supjaustyto andouille
  • 1 puodelis supjaustytos šviežios okros (apie 11 sveikų ankščių)
  • 1/2 puodelio kubeliais pjaustyto geltonojo svogūno
  • 1/2 puodelio supjaustytų raudonųjų pipirų (apie 1/2 pipirų)
  • 1/2 puodelio supjaustytų žaliųjų pipirų (apie 1/2 pipirų)
  • 1 šaukštas smulkinto česnako
  • 8 puodeliai vištienos ar antienos
  • 1 puodelis demiglace (arba ištirpinkite 1/2 kubo jautienos sultinį 1 puodelyje verdančio vandens)
  • 2 puodeliai grubiai supjaustytų sveikų nuluptų pomidorų sultyse
  • 1 šaukštas gumbo filé (patikrinkite specializuotas parduotuves ir internetu)
  • 1 šaukštas košerinės druskos
  • 2 arbatiniai šaukšteliai Vorčesterio padažo
  • 2 šaukšteliai „Kitchen Bouquet“ padažo (patikrinkite specializuotas parduotuves ir pasirinktinai internetu)
  • 2 šaukšteliai šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 1 arbatinis šaukštelis džiovinto čiobrelio
  • 1 lauro lapas, suplyšęs per pusę
  • Kajeno pagrindu pagamintas karštas padažas pagal skonį (pvz., „Texas Pete“)
  • 10 vienetų kukurūzų duonos arba 5 puodeliai karštų virtų ryžių, skirti patiekti

Norėdami, kad „Antis būtų tinkama“ ir „Andouille Sausage Gumbo“:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 300 ° F. Nuplaukite antienos kojas. Į keptuvę įdėkite odą į viršų (jei reikia, naudokite dvi keptuves) ir užpilkite šoninės riebalų bei augalinio aliejaus puodelį. Keptuvę uždenkite aliuminio folija ir kepkite orkaitėje 2 - 3–3 valandas, kol anties kojos subyrės. Perkelkite ant pjovimo lentos ir palikite ramybę, kol ji pakankamai atvės. Dviejomis šakėmis pašalinkite visą anties mėsą iš kaulų ir odos. Mėsą atidėkite į šalį. (Galite pasigaminti ančių sultinių su kaulais, oda ir rezervuotais riebalais ir naudoti šiame recepte, jei norite, kad receptas būtų toliau pateiktas). Pirmyn: Ančių mėsa šaldytuve laikoma iki 2 dienų.

2. Uždėkite didelę keptuvę ar ketaus keptuvę ant vidutinio ir silpno karščio. Įpilkite sviesto ir 1/2 puodelio augalinio aliejaus ir leiskite sviestui visiškai ištirpti. Kai riebalai bus karšti, po truputį po truputį suplakite miltus, kol jie gerai įsitvirtins. Toliau virkite, lėtai, bet nuolat plakdami. Maždaug po 15 minučių ruksas taps šviesiaplaukis ir ims kvepėti migdolais. Tęskite virimą, maišydami mediniu šaukštu, kad įsitikintumėte, jog gremžiate patį keptuvės dugną, dar 15–45 minutes, kol rukas bus tamsiai gintarinis. Būtinai pasiekite šaukšto galą į užapvalintus keptuvės kraštus, kad nedegtų bet kokie gabaliukai. Jei atrodo, kad bet kuriuo metu kepama per greitai, nukelkite nuo ugnies, keletą minučių greitai paplakite ir prieš kaitindami keptuvę kaitinkite žemyn. Kai „Roux“ baigsis, nukelkite nuo ugnies ir dar kelias minutes paplakite, tada perkelkite į dubenį. Pirmyn: Roux šaldytuve laikys iki 2 mėnesių.

ar atidarius baltasis vynas blogėja?

3. 4 kv. Puode kaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ugnies. Įpilkite andouille ir okra ir maišykite, kol okra karamelizuosis ir pasidarys dešra, 5–8 minutes. Įpilkite kubeliais pjaustytų pipirų ir svogūnų ir virkite, kol svogūnai taps skaidrūs, apie 5 minutes. Įpilkite česnako ir virkite tik iki kvapnios, apie 1 minutę.

4. Dėvėdami krosnies pirštines, kad nesudegtumėte, lėtai suplakite roux į 4 litrų puodą. Prieš plakant vištienos ar antienos sultinį, gerai išmaišykite. Prieš dedant likusius ingredientus, įskaitant rezervuotą antienos mėsą, skystį užvirkite dažnai maišydami. Pasukite ugnį iki mažos temperatūros ir leiskite troškintis, kol sutirštės pagal savo skonį, 30 minučių ar ilgiau, kartais maišydami. Pagal skonį sureguliuokite karštą padažą, druską ir pipirus. Išimkite lauro lapų puses. Patiekite su ryžiais arba kukurūzų duona. Patiekiama 10. Pirmyn: Gumbo šaldytuve laikys iki 5 dienų.

Ančių atsargos

Ančių atsargoms:

  • 1 galono šalto vandens
  • Anties kaulai, oda ir riebalai
  • 2 stiebai salierai
  • 2 morkos
  • 1 svogūnas
  • 2 šakelės šviežio čiobrelio

Norėdami pagaminti Ančių atsargas:

kaip aš tapsiu someljė

Dideliame, giliame puode sumaišykite visus ingredientus. Uždenkite puodą. Užvirkite, tada sumažinkite, kol užvirs. Virkite neuždengtą, kol sumažės perpus, iki 2 puodelių - 3 valandas. Perkoškite per smulkią sietą, išmeskite kietąsias medžiagas. Perkelkite į šaldytuvą ir palikite per naktį atvėsti. Kai būsite pasirengę naudoti, nubraukite susikaupusius riebalus ir rezervuokite kitam naudojimui. Pirmyn: Atsargos šaldytuve laikomos iki 3 dienų arba šaldiklyje - iki 4 mėnesių.

10 rekomenduojamų vertingų vynų

Šiame sąraše pateikiami labai gerų baltųjų vynų, kurių pagrindas yra „Pinot Gris“, įvertinimas pagal neseniai įvertintus Oregono, Elzaso ir Italijos leidimus, taip pat puikūs ir labai geri šviesiai raudoni iš Prancūzijos ir Ispanijos. Papildomų neseniai įvertintų vynų galite rasti čia, mūsų Vyno reitingų paieška .

Baltymai iš Pinot Gris / Pinot Grigio

„ACROBAT Pinot Gris Oregon“ 2016 m Rezultatas: 89 | 14 USD
Gėlių kantalupos aromatai yra baltos spalvos kreminiai, lengvų kriaušių ir prieskonių skoniai. Gerti dabar. Padaryta 90 000 atvejų. Iš Oregono. —T.F.

„WILLAMETTE“ slėnio vynuogynai „Pinot Gris Willamette Valley“ 2016 m Rezultatas: 89 | 17 USD
Persikų ir sausmedžio aromatai lemia puikų nektarino ir prieskonių skonį. Gerti dabar. Padaryta 26 000 bylų. Iš Oregono. —T.F.

„ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley“ 2016 m Rezultatas: 88 | 19 USD
Lengvas ir gyvas, su elastingomis kalkių, kriaušių ir mineralų natomis. Gerti dabar. Padaryta 16 841 byla. Iš Oregono. —T.F.

„HUGEL Alsace Gentil“ 2016 m Rezultatas: 88 | 15 USD
Šis lengvo kūno baltas žvangutis su rūgščiu rūgštumu suteikia akmeninį pagrindą gyvam „Honeycrisp“ obuolių, baltųjų vyšnių, bazilikų ir marinuoto imbiero mišiniui. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling ir kt. Gerkite dabar iki 2019 m. Padaryta 30 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —A.N.

WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 m Rezultatas: 88 | 19 USD
Šis lengvo kūno baltymas yra gurkšnojantis, švelnus rūgštumas, rodantis malonų Azijos kriaušių, citrinų sorbeto, sausmedžio, akmens ir marinuoto imbiero mišinį. Gerai subalansuotas. Gerkite dabar iki 2019 m. Padaryta 6800 atvejų. Iš Italijos. —A.N.

RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 m Rezultatas: 88 | 14 USD
Gėlių kalkių ir nektarino aromatai suteikia traškų ir žvalų persikų skonį. Gerti dabar. Padaryta 2 500 bylų. Iš Oregono. —T.F.

kokie yra sausi balti vynai

„ELENA WALCH“ „Pinot Grigio Alto Adige“ 2016 m Rezultatas: 88 | 18 USD
Ši elegantiška balta spalva yra lengvo ar vidutinio kūno ir kreminė, įrėmina prinokusių kriaušių, pavasario žiedų, smulkių migdolų ir medaus skonį su švelniu rūgštumu ir mineraliniu dugnu. Gerkite dabar iki 2019 m. Padaryta 6700 atvejų. Iš Italijos. —A.N.

JOE VYNAS „Pinot Gris Willamette Valley 2015“ Rezultatas: 88 | 14 USD
Siūlo traškius ir gyvus persikų bei kriaušių skonius, pabrėžtus kreminėmis prieskonių natomis. Gerti dabar. Padaryta 11 000 bylų. Iš Oregono. —T.F.

Šviesiai raudonos

LOSADOS VYNAI IŠ FINCA Bierzo Losada 2014 m Rezultatas: 91 | 20 USD
Didelė, tačiau susitelkusi ši raudona spalva suteikia juodųjų vyšnių, slyvų, kraujo apelsinų, šokolado ir skrudintų skonių, su pikantiškomis saldymedžio ir pankolio natomis. Šviesūs taninai ir citrusinių rūgštingumas palaiko mėsingą tekstūrą. Išraiškingas. Mencía. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 8000 atvejų. Iš Ispanijos. —T.M.

GEORGES DUBOEUF „Fleurie“ gėlių etiketė 2016 m Rezultatas: 89 | 20 USD
Šis lengvo ir vidutinio kūno raudonas yra švelnus, su aviečių, braškių ir abrikosų skonio sluoksniais, kurie yra gaivūs ir patrauklūs. Arbatos, prieskonių ir mineralų užuominos pabrėžia gėlių atspalvį. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 10 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —G.S.