Ar kada susimąstėte, kodėl kai kurie vynai turi kreminį ar sviestinį skonį? Malolaktinio rūgimo procesas yra vyno gamybos procesas, kuris suteikia raudoniesiems ir baltiesiems vynams sodresnę ir kreminę tekstūrą. Kaip bebūtų keista, malolaktinis fermentavimas techniškai nėra fermentacija.
Kas yra malolaktinis fermentavimas?
Bakterijos yra atsakingos už išleidimą smūginis junginys, vadinamas diacetilu , kuris suteikia vynui sviestinius / kreminius aromatus.
recepte galima pakeisti sausą cheresą
Malolaktinė fermentacija, dar vadinama malo arba MLF, yra procesas, kurio metu vyne esanti pyrago obuolių rūgštis virsta minkštesne, kremiškesne pieno rūgštimi (ta pati rūgštis, esanti piene). Šis procesas sumažina vyno rūgštingumą ir tuo tarpu išskiria šiek tiek anglies dioksido.
MLF techniškai nėra fermentacija, nes jame nenaudojamos mielės. Vietoj to, specialios rūšies bakterijos, vadinamos Oenoccocus Oeni (kartu su keletu kitų Lactobacillus padermių), valgo vyno obuolių rūgštį ir pašalina pieno rūgštį. Yum! Rezultatas yra vynas, kurio viduryje liežuvio yra kreminės, beveik aliejų primenančios tekstūros, o tai suteikia vynui nuostabią, aksominę tekstūrą. Ačiū tau, vaikinai!
Kokie vynai fermentuojami malolaktiniu būdu?
Beveik visi raudonieji vynai ir kai kurie baltieji vynai (pvz., „Chardonnay“ ir „Viognier“) yra fermentuojami malolaktiškai.
Vienas iš būdų atpažinti vyną MLF yra atkreipti dėmesį į tai, ar jis yra kreminės, riebios vidurio gomurio tekstūros. Tai gali reikšti malo (arba taip pat senėjimas). Kitas paprastas būdas identifikuoti malo yra sužinoti, ar vynas buvo sendintas ąžuole, nes MLF paprastai būna, o vynai sensta ąžuolo statinėse. Neretai baltieji vynai malolaktiškai paverčia tik nedidelę vyno dalį. Tai sumanus būdas pridėti vynui tekstūrą ir kūną, neprarandant per daug teigiamų gėlių ir citrusinių vaisių aromatų, kurie išnyksta, kai baltieji vynai sensta ąžuole.
Sužinok mano vyno ragavimo būdus
Mėgaukitės „Madeline“ vyno mokymosi internetu kursais patogiai savo virtuvėje.
Apsipirk dabarGMO mielės ir bakterijos vyne
Vyno vynuogės nėra genetiškai modifikuotos. Tačiau iki šiol yra yra tiek mielių padermės, tiek bakterijos, genetiškai modifikuotos, kad būtų lengviau užbaigti fermentaciją (ir sukurti vynui pageidaujamus aromatus). Oenoccocus oeni yra viena iš genetiškai modifikuotų bakterijų padermių, tačiau, mūsų žiniomis, rinkoje nėra GMO padermių.
Koks mūsų požiūris į šią slidžią temą? Tai keblu. Viena vertus, GM mielės ir bakterijos galėtų pagaminti geresnius, nuoseklesnius vynus, kurie būtų prieinamesni. Kita vertus, jie galėjo pašalinti terroir jausmas vynui, neseniai įrodyta, kad jį reikšmingai paveikė regioninės bakterijos ir mielių įvairovė.
kiek laiko uostas geras