Sūrio pokalbis: Eataly's Ericas Schackas

Gėrimai

Kuo dabar džiaugiasi sūrio profesionalai? Kaip ir vynas, sūrio pasaulis yra platus ir įvairus - potencialiai didžiulis, tačiau naudingas tyrinėti. Niekas nėra laimingesnis, kai jus veda, nei jūsų kaimynystėje esantys sūrio pardavėjai. Turėtumėte su jais pasikalbėti! „Sūrio pokalbyje“ mes supažindiname jus su aukščiausio sūrio prekeiviu ir paprašome jų šį mėnesį ieškoti trijų sūrių, taip pat kokių vynų ar kitų gėrimų su jais derinti.

Ericas Schackas prižiūri vieną iš judriausių sūrio prekystalių šalyje Eataly NYC Downtown Niujorko finansiniame rajone. Jis nuėjo ilgą kelią nuo mažos sūrių parduotuvės Čikagoje, kur ėmėsi „dienos darbo“ prieš planuodamas lankyti magistrantūros mokyklą. 'Į sūrį patekau tarsi per klaidą', - juokiasi Schackas. 'Aš nuėjau į meno mokyklą'. Tačiau likimas ir sūris turėjo kitų planų.



'Aš įsimylėjau sūrio temą, ją tyrinėjau, vis labiau įsigilinau'. Po kelių sūrio ir vyno parduotuvių darbų jis pradėjo savo verslą rengdamas vyno ir sūrio vakarėlius bei seminarus. 2013 m. Jis padėjo atidaryti Eataly vietą Čikagoje.

„Vienas iš dalykų, kuris mane priviliojo prie Eataly, buvo galimybė dirbti su Gregu Blaisu [buvusiu iš„ Dean & Deluca “,„ Bedford “sūrių parduotuvės,„ Essex Street Cheese Co. “ir Varškės pjaustymas tinklalaidė] ... be to, itališkas sūris ilgą laiką buvo tarsi akloji sūrių platintojų vieta, todėl galimybė dirbti iš pirmų rankų su tokia didele itališkų sūrių kolekcija [užklijavo sandorį]. 2016 m. Schackas persikėlė į Niujorką atidaryti sūrio ir vytintos mėsos operacijų Eataly NYC Downtown.

Kaip pagrindinis „Eataly“ salumi ir formaggi amatininkas, Schackas yra atsakingas už tai, kad parduotuvėje būtų keičiamas maždaug 250 sūrių pasirinkimas (per metus bus pasiūlyta daugiau nei 1000). Nors 60–70 procentų pasirinkimų yra itališki, „iš mūsų nebūtų labai itališki, jei neturėtume ir vietinių maisto produktų. Likę mūsų sūriai yra išskirtinai naminiai.

Be abejo, yra ir mėsos, kurioje yra daugiau nei 100 saluminų, įskaitant 15 skirtingų rūšių prosciutto. Vidutiniškai savaitę Schackas išgyvena apie 5000 svarų sūrio ir saliumo, įskaitant keturis 90 svarų „Parmigiano Reggiano“ ratus, kurie paprastai atkeliauja savaitės pabaigoje. „Mano rankos skauda kiekvieną penktadienį“, - sako Schackas, kuris, nepaisant didelio krūvio, praėjusią vasarą sugebėjo iškirpti pakankamai laiko, kad galėtų dalyvauti (ir laimėti) „Cheesemonger Invitational“ , nacionalinis sūrio žinių, poravimo ir aptarnavimo įgūdžių konkursas.

Eataly NYC centras
4 Pasaulio prekybos centras
101 Liberty St., 3 aukštas, Niujorkas
(212) 897-2895
Eataly.com


„Saxelby Calderwood“ sutikimas atsako į klausimą: „Ar yra per daug terroir?“ („Ne“)

Saxelby – Jasper Hill Calderwood

Pienas: Karvė
Kategorija: Alpių
Regionas: Greensboro Bend, Vt.
Amžius: 10–12 mėnesių
Kaina: 29 USD už svarą

Erikas sako: Tai sūris, kuris yra „Jasper Hill“ rūsių iki Grinsboro, Vt, rūsių ir „Saxelby Cheesemongers“ vadovaujančios Anne Saxelby bendradarbiavimas. Anne sakė norėjusi padėti sukurti sūrį, kuris [naudoja] senojo pasaulio praktiką, kai sūrio žievė ruošiama žole ar šienu, iš kur ganosi karvės. Norėdami sukurti „Calderwood“, „Jasper Hill“ sūrininkai naudoja pasirinktus „Alpha Tolman“ sūrio ratus. Kol Tolmanas dar jaunas, išorę jie uždengia specialiu džiovintos žolės mulčiu ir sandariai uždaro. „Cryovac‘ing“ sūris įstumia žolę į žievę, surišdamas jas kartu su amžiumi Jasper Hill urvuose. Kai baigsite, tai visiškai kitoks sūris [iš Alfa Tolmano], o jūs taip pat valgote žievę. Tai fantastiška patirtis. Žolė išorėje geriau atspindi sūrį terroir , jei norite, iš Greensboro, Vt. Jūs tuoj pat pargabenate į laukus, esančius aplink Jaspero kalvą - valgote pažodinę žolę su pienu, kuris atsirado iš tos pačios žolės.

Eriko rekomenduojamas poravimas: Nors į „Oktoberfest“ jau vėlu, man neseniai patiko „Calderwood“ kartu su „Left Hand Brewing“ „Oktoberfest Marzen“ - fantastiška kartu. Mano poravimas yra „Shacksbury Cider's Arlo“, kurio stiprus rūgštingumas atneša naują sluoksnį į džiovintos žolės žievę.

Vyno žiūrovas kirtikliai: Jasper Hill Alpių stiliaus „Alpha Tolman“ yra pagamintas iš vaisių, riešutų sūrio „Appenzeller“ iš šiaurės rytų Šveicarijos pavyzdžio. Daugelis sausų baltųjų vynų iš Šveicarijos, Vokietijos, Austrijos ir Prancūzijos Elzaso regiono papildys Kalderwoodą, ypač vynus su mineraliniais ir riešutų ar žolių elementais. Ieškokite tokių vynų iš Elzaso „Trimbach Pinot Blanc Elsace“ 2016 m (89 taškai, 18 USD, 12 000 atvejų), Dr. Atlaisvinkite „Riesling Kabinett Mosel Blue“ skalūną 2016 m (89, 22 USD, 8000 atvejai importuoti) iš Vokietijos, arba „Forstreiter Grüner Veltliner“ žemutinė Austrija „Grooner“ 2016 m (90, 12 USD, 3500 atvejai importuoti) iš Austrijos.


„Marcelli Formaggi“ sutikimas „Žiūrėk, ką iškasiau!“ - Giuseppe, XVI a. Pabaiga

„Marcelli“ sūriai „Pecorino Brigantaccio“

Pienas: Avis
Kategorija: Natūrali žievė
Regionas: Abrucai, Italija
Amžius: Nuo 1 iki 2 metų
Kaina: 41 USD už svarą

Erikas sako: Vienas importuotojų, su kuriuo mes gana glaudžiai bendradarbiaujame „Eataly“, yra Marcelli Formaggi, o vienas jų mėgstamiausių mano sūrių yra „Pecorino Brigantaccio“. Tai fantastiškas „Pecorino“, padengtas rugių sėlenomis, ir tai tikrai puikus tos pačios praktikos pavyzdys, naudojamas ant kaldermedžio žievės. Pavadinimas „Brigantaccio“ yra odė brigandoms, žmonių grupei [ redaktoriaus pastaba: pažodžiui greitkelių plėšikų gaujos], egzistavusių Italijoje, ir brigandos slėpdavo savo sūrius. Jie juos palaidojo, paslėpdami vieni nuo kitų, ar taip tariant nuo mokesčių mokėtojo, bet jūs nebūtinai norėtumėte sūrio, kuris buvo padengtas purvu, todėl jie uždengė jį žole ar sėlenomis, o tada užplombavo puode, į kurį įdėdavo [uždegtą] žvakę ..., kad susidarytų vakuumas. Po metų ar dvejų jie būtų panašūs į „Ei, Giuseppe, ar mes čia kažkur nepalaidojome sūrio?“ Jie iškasė šį puodą ir išlaužė jį, ir nustatė, kad sūris buvo ne tik gražiai išsaugotas, bet ir jo skonis buvo daug, daug geresnis nei anksčiau.

Tai tikras žalio avies pieno mėgėjo sūris. Sausa pasta sprogsta burnoje su purios drėgnos vilnos, pašildyto tauko ir stipraus, bet subalansuoto Abruzzo barnio kvapais.

Eriko rekomenduojamas poravimas: Man patinka šis sūris prie mažų kąsnių stalo, kaip koks avinėlis iešmai ir keletą rūkytų migdolų. Šie ir ryškus arbūzas į priekį butelis Kampirosa [rožinė] gamina paprastą, pilno skonio valgį.

Vyno žiūrovas kirtikliai: Šis unikalus Abrucų sūris yra natūralus derinys su vietiniais raudonaisiais Montepulciano d'Abruzzo. Ieškoti Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 m (87, 14 USD, 39 600 atvejai importuoti) ir „Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini“ 2016 m (88, 16 USD, 250 000 atvejų).


Courtesy of Uplands Cheese Co Laukimas baigėsi: tai Rush Creek sezonas.

Aukštikalnių sūrių kompanija „Rush Creek Reserve“

Pienas: Karvė
Kategorija: Žieve suvyniota, nuplauta žievė
Regionas: Dodževilis, Viskas.
Amžius: 2 mėnesiai
Kaina: Po 26 USD

Erikas sako: Šiuo metų laiku pasirodo daugybė nuostabių išplautų žievių, eglėmis sutvarstytų sūrių. (Daugiau apie žieve vyniotus sūrius žr. Žievės suvynioti skanėstai: reti ir skanūs ,' viduje konors 2018 m. Lapkričio 15 d. Leidimas Vyno žiūrovas .) Tas, kurio visada laukiu, vadinamas Rush Creek rezervatu, kuris yra fantastiškas sūris, panašus į Mont d'Or ar Petit Vacherin. Tai gamina Dodgeville, Visk., Andy Hatchas, vadovaujantis „Uplands Cheese Co“, kuris yra tas pats švenčiamo, ko gero, populiariausio naminio sūrio „Pleasant Ridge Reserve“ gamintojas. Eglės tvarstis suteikia ypatingą skonį pačiam sūriui, kurį apibūdinu kaip riešutų rūšį, bet taip pat ir riešutų skonį. Pienas yra vėlyvo sezono pienas, ir šis pienas pasižymi tvirčiausiomis, netolygiausiomis, nuostabiausiomis skonio savybėmis, todėl pats sūris yra toks turtingas. Tai intensyvu, bet niekada neįžeidžianti. Nulupus žievę, atsiskleidžia sūris, kurio būklė yra nuolat skysta, ši žvėriška savybė, į kurią galite panardinti kriaušę. Negaliu sugalvoti kažko grynesnio, bet kartu ir prabangaus.

Eriko rekomenduojamas poravimas: Aš esu „Riesling“ čiulpikas, ypač geras „Michigan Rieslings“. Aš žinau, kad čia esu šališkas ir kad tuos Rieslingus sunku pasiekti už Pirštinės ribų. Tai pasakė, kad Rush Creek mėgsta tvirtą Rieslingą, kur tik jį rasite. Šiuo metu turiu butelį Kryžiuočių Rieslingas iš Willamette slėnio, skirtas pirmam Rush Creek ratui, kurį parsinešiu namo šį sezoną. Kita pastaba: „Rush Creek“ yra puikus būdas pradėti Padėkos dienos vakarienę ir tapo mano pačios pagrindine dalimi.

Vyno žiūrovas kirtikliai: Rush Creek rezervatas, kuris yra prieinamas tik keletą mėnesių kiekvienais metais, pradedant lapkričio mėn. Tai sūris, kurį galima dainuoti su šampanu: Dėl rūgštumo ir putojimo putojantis vynas yra ideali folija kreminiams, burną džiūvantiems žievės vyniotiniams sūriams, kuriuose paprastai yra prabangiai daug riebalų ir druskos. Nesant Apskritimas , Teismo sprendimas arba Krištolas , švęskite Rush Creek sezoną naudodamiesi naminiais žiburėliais „Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014“ (91, 28 USD, 22 000 bylų) iš Oregono ar „Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV“ (91, 29 USD, 2 000 atvejų) iš Kalifornijos.