Supraskime vyno aromatus per mokslą, slypintį už jų. Kaip paaiškėja, tie maži vaisių, gėlių ir „minerališkumo“ dvelksmai padeda mums dekonstruoti vyną.
Už tų nesuskaičiuojamų skonių užuodžiame molekulę. Jis patenka į nosį, veikia uoslės receptorius ir generuoja signalą jūsų smegenims, kuris mums sako: „Aš kvepiu braškėmis!“
Mažos, už orą lengvesnės molekulės plaukioja ant mūsų kvapo receptorių.
geriausias raudonasis vynas karštam vynui
Šios molekulės yra mažos anglies atomų sankaupos, susidarančios nokstant vynuogėms, alkoholinės ir malolaktinė fermentacija, ir vyno sendinimas. Aromatus galime suskirstyti į 3 tipus:
- Veisliniai aromatai: Kvapai, susiję su vyno ar veislių mišiniu.
- Fermentavimo aromatai: Skoniai, susiję su mikrobiniu kvėpavimu (pvz., Mielės, valgančios cukrų, ir aromatiniai aromatai)
- Senstančios puokštės: Aromatai, atsirandantys dėl cheminių junginių skilimo pagal laiką, temperatūrą ir deguonį.
Beje, enologas ir tyrėjas daktaras Luigi Moio savo knygoje „Vyno alsavimas“ įdomiai ir aiškiai paaiškina vyno aromatų kilmę ( Vyno kvapas ). Nurodžiau šį straipsnį.
Veisliniai vyno aromatai (dar žinomi kaip „Pagrindiniai aromatai“)
Someljė veislių aromatus dažnai vadina „pirminiais aromatais“.
Sužinok mano vyno ragavimo būdus
Mėgaukitės „Madeline“ vyno mokymosi internetu kursais patogiai savo virtuvėje.
kas yra geras chereso pakaitalasApsipirk dabar
Veislių aromatai pasireiškia metabolizuojant vynmedžius kaip vynuogės subręsta. Manome, kad jie sukurti kaip išgyvenimo technika: kad vynuogės būtų patrauklesnės gyvūnams valgyti ir aplinkui paskleisti sėklas.
Pavyzdžiui, senovės vyno veislė Baltasis Maskatas yra labai daug junginių grupėje, vadinamoje monoterpenais. Dėl to prinokusios vynuogės apie derlių kvepia ypač saldžiai ir gėlingai.
Pirminiai vyno aromato pavyzdžiai
- Monoterpenai (įskaitant linalolą, geraniolį ir nerolį) kvepia ličiu, rože ir saldžiais kvepalais. Paprastai randama aromatinėse vyno rūšyse, tokiose kaip „Moscato Bianco“, „Gewürztraminer“ ir „Moschofilero“.
- Metoksipirazinai (yra 4 pagrindiniai junginiai) kvepia žaliaisiais žirneliais, žeminiais, žaliaisiais pipirais ar dusuliais žaliais aromatais. Tai galite rasti Sauvignon Blanc, Carménère ir Bordeaux veislėse. (natūralus repelentas)
- Seskviterpenai (įskaitant Rotundone ir ylangeną) kvepia juodaisiais pipirais ir dažniausiai siejamas su Syrah, Grüner Veltliner ir Mourvèdre.
- Veisliniai tiolai (pavyzdžiui, 3-MHA ir 2-MMP) kvepia pasifloru, greipfrutu ar net kepta mėsa ir juodaisiais serbentais. Daugelyje raudonųjų ir baltųjų vynų (reikia pavyzdžio? Išbandykite a NZ „Sauvignon Blanc“! )
Jūs negalite suvokti tam tikrų pirminių aromatų. Taip yra todėl, kad jie yra susijungę su kitais didesniais junginiais, kurie neleidžia jiems lakuotis (ir plaukti į mūsų nosį).
Jei manote, kad tai yra blogai, pagalvokite du kartus! Jei visi kvapai būtų iš karto pastebimi, vynas labai trumpą laiką turėtų labai intensyvų aromatą. Laimei, paslėpti aromatai bėgant laikui palengva išsiskiria. Dr. Moio mano, kad tai suteikia vynams ilgaamžiškumo ir yra paslaptis, kodėl Elzaso vynai senstant tampa aromatingesni!
Galite naudoti a patogus vyno skonio ratas tyrinėti aromatus.
Fermentacijos vyno aromatai
Kai kurie fermentacijos aromatai someljė vadina „antriniais aromatais“.
Alkoholio fermentacijos metu mielės vadinamas Saccharomyces cerevisiae, vynuogių cukrus virsta anglies dioksidu ir etilo alkoholiu. Bet tai daro daug daugiau nei tik tai!
Mielių ląstelė yra mažytė chemijos laboratorija, gaminanti daug įvairių molekulių, įskaitant esterius. Esteriai yra ypač stiprūs iškart po fermentacijos ir gali užuosti vyno kvapą ir mėgti obuolius, tropinius vaisius ar net raudonas uogas. (bandyti Beaujolais Nouveau esterių tyrimui!)
Be to, mažos bakterijos, kurios atlieka malolaktinė fermentacija (kuris minkština vyno rūgštis) suteikia sviesto, skrudinimo, aštraus ir netgi riešutų kvapo.
kaip atrodo šampano taurė
Fermentavimo aromato pavyzdžiai
- Acetoinas ir diacetilas: Malolaktinė fermentacija sukelia šiuos saldžius sviesto ar grietinėlės kvapus (yra raudonajame ir baltajame vynuose).
- Etilesteriai (daugiau nei keliolika unikalių junginių) Daugelis kvepia virtais obuoliais, obuolių žievelėmis, bananais, ananasais ar beveik panašiais į romą. Kartais esteriai kartu sukuria kitų naujų skonių.
Senstančios vyno puokštės
Someljė senstančias puokštes kartais vadina „tretiniais aromatais“.
Vyno sendinimas cisternose, statinėse ar buteliuose sukelia savo puokštes. Yra trys mechanizmai, kurie sukuria šias puokštes: cheminės reakcijos, oksidacija ir medienos skoniai.
Cheminės reakcijos
Molekulės susidaro, kai vyno chemikalai reaguoja tarpusavyje ir sudaro naujas. Pavyzdžiui, alkoholiai ir rūgštys sąveikauja, kad sukurtų esterius. Šios cheminės reakcijos įvyksta, kai vynas yra bakelyje ar butelyje ir apsaugotas nuo deguonies.
Oksidacija
Kai vynai sensta terakotos tankai arba mediena patiria mikrooksidaciją, kuri gali sukelti junginius, tokius kaip acto aldehidai (acetaldehidas).
Pavyzdžiui, vynai mėgsta Cheresas arba Mediena, amžius tiesiogiai veikiamas deguonies ir gamina tokius skonius kaip džiovinti vaisiai, riešutai ir karamelizuotas cukrus.
Medienos skoniai
Mediena išskiria aromatinius junginius į vyną. Žinoma, kiekviena ąžuolo ar kaštono rūšis, naudojama gaminant vyną, suteikia skirtingų skonių. Skonis taip pat veikia geografinė medienos ir statinių skrudinimo kilmė (terminis apdorojimas).
brut arba ypatingai sausas šampanas
- Metiloktalaktonai ir suteikia medienos bei kokoso aromatą.
- Eugenolis kvepia gvazdikėliais ar kvapiaisiais pipirais.
- Vanilinas yra tas pats vanilės junginys.
Paskutinis žodis: skambinkite jiems, kas jums patinka
Vine randama svaiginantis skonių asortimentas, nors tai tik senos vynuogės. Žinoma, dabar mes žinome, kaip vynuogių, fermentacijos ir senėjimo derinys atveria begales skonių.
Perskaičius keletą dažnai neištariamų cheminių vyno aromato molekulių pavadinimų, suprantama, kodėl someljė mieliau renkasi kvepalų biblioteką, su kuria galime susieti visi!