Praėjusių metų kovą Philippe'as Faure-Bracas, vienas žinomiausių Prancūzijos someljė, uždarė savo Paryžiaus restoraną „Bistrot du Sommelier“, kai Prancūzija įžengė į savo pirmąjį nacionalinį „COVID-19“ užrakinimą. Po dviejų savaičių Faure-Brac, kuriam ką tik sukako 60 metų, buvo diagnozuota COVID. Po savaitės karščiavimo, skrandžio problemų ir nuovargio atsidarė naujas ligos skyrius.
„Kai vėl pradėjau valgyti, - prisiminė jis, - supratau, kad turiu problemą“.
Kaip dažniausiai kenčia nuo palyginti lengvų atvejų iš COVID, Faure-Bracas prarado uoslę, taigi ir gebėjimą suvokti skonius. Švęsdamas pasveikimą, jis atidarė raudonos „Châteauneuf-du-Pape“ butelį.
„Norėjau švęsti karščiavimo pabaigą ir simptomus, bet tai nebuvo šventė“, - sakė jis. „Vynas neturėjo aromato, o burnoje galėjau paragauti tik alkoholio, taninų ir rūgštingumo - jis buvo kietas ir metališkas“.
„Faure-Brac“ nėra atsitiktinis gurkšnis. 1992 m. Tarptautinės someljė asociacijos geriausio someljė pasaulyje nugalėtojas dabar yra Prancūzijos someljė asociacijos prezidentas. Po vėlesnių savaičių ir mėnesių jis metėsi ragauti vynų - tyrinėdamas savo atmintį ir jausmus. „Balandį ir gegužę paragavau daug vyno, kad surasčiau pusiausvyrą“, - sako jis. Tačiau pastangos buvo bergždžios, nes jo gomurys buvo keistai iškreiptas.
„Vyno medienos kvapas grįžo į smurtinį tašką“, - sako Faure-Bracas. „Vyno, kuriame buvo nedidelis medienos kiekis, skonis buvo labai labai sumedėjęs. Nesugebėjau gerti vynų, kurie man patinka, nesvarbu, ar jie buvo puikūs vynai iš Burgundijos arba Ronos ar itališkų vynų iš Pjemonto ir Toskanos. “ Jo liežuvyje visuose vynuose vyravo kartumas.
ar galite gerti vyną pagal keto dietą
Kai tavo nosis yra tavo karjera
Faure-Bracas savo kovose toli gražu nėra vienas. Vyno mėgėjams su COVID susijusi uoslės disfunkcija kelia vargą. Tačiau vyno profesionalams, kurių pragyvenimas priklauso nuo nosies ir gomurio, tai košmaras.
Danas Davisas, vadovaujantis vyno programai Vyno žiūrovas Didžiojo apdovanojimo laureatų vado rūmai Naujajame Orleane praleido Padėkos dieną lovoje su 102 ° F karščiavimu ir siaubingomis COVID spūstimis. Iki šeštadienio jis pasijuto geriau. Tą sekmadienį jo uoslė dingo.
kaip gaminti zinfandel vyną
„Tai buvo taip, kaip jaučiau, kad atsigaunu“, - sakė jis Vyno žiūrovas . „Jaučiausi lyg pataisęs. Tada vieną dieną tai buvo tarsi šviesos jungiklis, kuris tiesiog pasisuko, ir aš neturėjau jokio uoslės. Visiškai dingo. Aš, žinoma, iškart panikavau ir pradėjau bandymus. Nedideliame dubenėlyje sutrinau šviežio česnako krūvą, neužuodžiau. Išbandžiau amoniaką, išbandžiau viską, ką galėjau rasti aplink namą, kuriame buvo agresyvių kvapų, ir nieko. Tai buvo absoliutus nulis “.
Neapibrėžtumas buvo siaubingas. „Tai buvo absoliutus teroras. Mintis, kad nebegalėsiu atlikti tiek savo darbo, tiesiog kėlė siaubą. Ir tada tavo gyvenime yra visa kita. Man patinka gaminti maistą, aš myliu ne tik vyną, ir viso to nebeliktų “.
10 mėnesių sirgdamas pandemija, Deivisas bent jau žinojo, su kuo susiduria. Pernai kovą, kai virusas pirmą kartą sparčiai plito kai kuriuose JAV miestuose, daugelis vyno specialistų neįsivaizdavo, kas vyksta. Bruklino „Vine Wine“ parduotuvės savininkė Talitha Whidbee, eidama vakarieniauti su dviem draugais, pykino ir buvo pavargusi, ir buvo sutrikusi, kai augintojo šampano butelis ir nuostabus „Chinon“ nuvylė. „Viskas skonis kaip„ Play-Doh “, - sakė ji. „Viskas nebuvo skanu, ir manęs šie įspūdingi vynai visiškai nesužavėjo. Tada grįžau namo ir jaučiau, kad negaliu pajudėti. Aš gyvenu miestelyje ir turėjau eiti į viršų iš sofos, kad nuečiau į vonios kambarį, ir aš jaučiau norą verkti, kai patekau į laiptų viršų, buvau tokia pavargusi “.
Po mėnesio pakankamai atsigavusi nuo pagrindinių simptomų, ji vis dar turėjo uoslės disfunkciją ir negalėjo suprasti, kodėl. Ji užpildė savo namus stiprių kvapų difuzoriais ir naudojo stiprių kvapų losjonus. „Ir nė vienas iš jų niekam nekvepėjo, ir niekas nebuvo skanus. Tai buvo tarsi džiaugsmas niekuo, ką valgiau. Prisimenu, kad buvau vyno parduotuvėje, ir tai turėjo būti kita savaitė, ir mes gavome picą, ir aš buvau tokia, kad tai nieko neskanu, tai tarsi kartonas. Bet nemaniau, kad tai susiję su COVID, tiesiog maniau, kad pasaulyje viskas blogai “.
Kodėl tai vyksta?
Praėjusį balandį, kai didžioji pasaulio dalis vis dar kovojo su COVID pagrindais ir diskutavo apie kaukių dėvėjimo efektyvumą, grupė prancūzų enologų ir pedagogų ėmėsi veiksmų, daugiausia dėmesio skirdama rizikai vynui.
1300 narių prancūzų enologų sąjunga subūrė vyno specialistų, gydytojų ir medicinos tyrėjų darbo grupę, kuriai vadovavo sąjungos viceprezidentas ir Bordo universiteto Vyno ir vyno mokslo instituto (ISVV) enologijos profesorius Pierre-Louis Teissedre. Grupei buvo pavesta išmatuoti problemos riziką ir mastą bei ištirti bandymus, prevenciją ir galimus gydymo būdus.
Studijuodami pirmąją COVID bangą, enologai įtraukė kitas profesines asociacijas, įskaitant „Faure-Brac“ prancūzų someljė, ir kreipėsi į kitas enologų grupes visame pasaulyje.
Tyrimas, kuriame dalyvavo daugiau nei 2600 respondentų (70 proc. Iš Prancūzijos), parodė, kad vyno specialistai patyrė tiek COVID, tiek jo kvapo ir skonio praradimą maždaug tokiais pačiais tempais kaip ir visa populiacija. Daugumai tyrime nustatytų COVID sergančiųjų atsirado anosmija (visiškas kvapo praradimas), o 40 procentų prarado kvapą ir skonį.
Kvapo dalis, uoslė, tapo pirmuoju susirūpinimą keliančiu dalyku, nes paprastai užtruko ilgiau, kol visiškai sugrįžo. Maždaug 30 procentų teigiamų COVID respondentų normalizuotis prireikė nuo 12 dienų iki savaičių ir mėnesių. Maždaug keturi procentai skundėsi nuolatiniu kvapo praradimu po mėnesių. Daugeliui, pavyzdžiui, „Faure-Brac“, tokius epizodus lydėjo iškraipymai.
'Mes turime asmenų, kurie negali nustatyti tinkamo kvapo', - sakė Teissedre'as. Pavyzdžiui, kai jiems buvo suteiktas trumų kvapas, jie užuodė odą. Arba jiems buvo suteiktas aviečių kvapas ir jie užuodė gėlę “.
Uoslė yra sudėtinga jutimo sistema, jungianti nosies neuronų receptorių tinklą su smegenų uoslės lempute. Manoma, kad COVID-19 silpnina tą sistemą infekuodamas nosies atramines ląsteles, kurių regeneracija gali užtrukti mėnesius. Uoslė yra dažnai nepastebima funkcija, atsakinga už mūsų kvapų ir skonių aptikimą - paliekant tik burną, kad būtų galima nustatyti sūrumą, saldumą, kartumą, rūgštumą ir umami.
Baimė prarasti pragyvenimą
Kai kuriems vyno profesionalams, užsikrėtus COVID, atsiranda ne tik sveikatos problemų. Jei jie praras kvapą, ar tai pakenks jų karjerai? Ar jie turėtų kam nors pasakyti?
populiariausia vyninė Napoje
Pasakojo vienas Los Andželo importuotojo pardavėjas Vyno žiūrovas uoslė grįžo po mėnesio, tačiau ji vis dar nepasakė savo bendradarbiams. „Priežastis, dėl kurios nesakiau darbdaviui ir to nedarysiu, yra ta, kad bijau, kad jie manys, jog tai paveikė mano karjerą, ir galbūt dėl to diskriminuos“.
Manheteno „Veritas Studio Wines“ pirkėjo / vadybininko padėjėjas Mike'as McAllisteris išgyveno panašią baimę. „Mūsų parduotuvė yra labai orientuota į vietą, mes turime šią mažą parduotuvę„ Pragaro virtuvėje “. Taigi turėjau tą akimirką, kai esu tokia: „Ar aš tai net iškeliu klientų akivaizdoje?“ Nes nenoriu, kad jie žinotų, jog ką tik turėjau COVID, ir bijojau užeiti į parduotuvę “, - sakė jis.
„Ir aš nenoriu, kad jie manytų, kad nežinau, apie ką kalbu, todėl atidėjau tai porai dienų, tačiau jie [klientai] mus tikrai gerai pažįsta, mes turime daug žmonių, gyvenusių kitapus gatvės, kai atsidarėme. Taigi pamažu pradėjau pasitikėti žmonėmis ir pradėjau gerti savo kolegas. Ir tai pamažu tapo anekdotu, pavyzdžiui: „O, ar galite ką nors paragauti šiame Rieslinge?“ ir aš kaip: „Ne, bet aš vis tiek išgersiu“.
„Daug žmonių tai išgyveno, todėl tai yra kaip įprastas dalykas: kai pradėjau apie tai kalbėti, jie visi buvo tokie:„ O taip, aš taip pat “arba„ Tetai prireikė dviejų mėnesių, ne nerimauti “. Taigi tai nėra didelis klausimas. Bet viskas, ką galėjau padaryti, buvo parduoti vynus, kuriuos pažinojau, taigi, jei jis būtų išsilaikęs daug ilgiau, būčiau žinojusi vis mažiau parduotuvės procentų. Aš nieko negalėjau nusipirkti, todėl tik pasikliavau tuo, ką žmonės man pasakė, arba bendromis žiniomis apie vyną “. McAllisteris buvo pakylėtas tą dieną, kai pajuto krūvą baziliko, o kai pasakė šalia esantiems, jie nudžiugino kolektyvą.
Prancūzijoje prekybos grupės ėmėsi veiksmų. Kaip vieną iš pirmųjų savo darbo rezultatų Prancūzijos enologai ir kiti vyno specialistai, dalyvavę ISVV tyrime, šį mėnesį oficialiai pradėjo lobistinę kampaniją, prašydami vyriausybės suteikti prioritetines vakcinas vyno prekybai. Tie sandoriai, pagrįsti logika, yra pagrįsti gebėjimu tiksliai įvertinti pagal kvapą ir skonį.
„Jei turėtumėte virusą, kuris paveikė klausą ir tonalumą, tai tikrai paveiktų muzikantus ir kompozitorius labiau nei kitus, ir suprasčiau, kad tie žmonės norėtų būti apsaugoti“, - aiškino Teissedre'as. „Kvapo praradimas gali turėti įtakos vyno gamybos kokybei“.
Kitą savaitę enologų asociacija planuoja viešai paskelbti išsamius tyrimo rezultatus kartu su plataus masto veiksmų planu, kuriame bus pateiktos rekomendacijos atlikti tyrimus ir gydymą bei apskritai didinti Prancūzijos visuomenės supratimą apie uoslės pradžią valstybinėse mokyklose. „COVID-19 mums priminė jutimo uoslės ir skonio svarbą mūsų gyvenime“, - sakė Teissedre'as.
kiek cukraus yra šampane
Tačiau kitose tautose vyno profesionalai retai laikomi būtinais. Kol kas atrodo, kad Prancūzijos vyno prekyba yra skirta vien kvapų praradimo problemoms. Jungtinėse Valstijose restoranai stengėsi gauti federalinę pagalbą, kuri padėtų išlaikyti jų duris ir palaikytų darbuotojus. Italijoje, kuri per pandemiją smarkiai nukentėjo, daugelis enologų ir specialistų patyrė COVID kvapą silpninantį poveikį, tačiau oficialaus atsakymo nebuvo.
Francesco Iacono, 8000 narių turinčios Italijos ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), pagrindinės vyno profesionalų ir kitų asmenų degustacijos rengimo struktūros, direktorius, neoficialiai išsiuntė el. Laišką apie su COVID susijusius kvapus ir skonio problemas. Nors Iacono sako, kad nedaugelis nori pranešti, ką galima vertinti kaip profesionalų trūkumą, 20 kolegų, kuriuos jis laiko draugais, susidūrė su COVID kvapo praradimu.
Iacono teigė, kad tarp tų kvapo paveiktų draugų kai kurie teigė, kad jie sutelkia dėmesį į kitus vyno aspektus. Iacono citavo „Burgundijos“ tyrinėtojo ir autoriaus Jacky Rigaux propaguojamo „Geo-Sensory“ degustavimo stilių - metodą, kuris palaiko tokius dalykus kaip burnos kvapas, minerališkumas, nuoseklumas, lankstumas ir sudėtingumas dėl aromatų. „Burna sukelia skirtingus pojūčius ir emocijas“, - sako Iacono. „Kalbėdamasis su šiais draugais privertiau susimąstyti apie tai, kaip skanaujame vyną. Mane domina šis požiūris ir bandau sužinoti, ar galime paragauti kitais būdais. Kodėl gi ne?'
Viltis?
Bordo mieste sukūrė ISVV neuromokslininkė ir kvapų mokslo instruktorė Sophie Tempère, enologų darbo grupės narė. Europos tyrimais paremtas mokymo protokolas, kuris parodė, kad toks mokymas padėjo atsigauti uoslei . Spalį Tempère apklausė savo 200 studentų ir nustatė, kad apie 5 procentai patyrė kvapo praradimą, o pusei šios grupės atsistatyti prireikė daugiau nei mėnesio.
Protokolas ( nemokamai galima rasti internete anglų kalba ) remiasi dviem komponentais: „prarastų“ kvapų įsivaizdavimas ir tikslus kvapų koncentruotų eterinių aliejų kvapas iš keturių kvapų grupių - vaisių, gėlių, prieskonių ir žolelių - kelis kartus per dieną.
pilis devyni popiežiaus derliaus
„Šie pratimai nėra garantija - tai nėra stebuklas, tačiau kuo daugiau stimuliuosite kvapą, tuo didesnė tikimybė gerai atsigauti“, - sakė Tempère'as, treniruotę prilyginantis sužeistam sportininkui, kuriam po traumos reikia tonizuoti raumenis.
Praėjus kelioms savaitėms po to, kai prarado uoslę, Naujasis Orleanas, Davisas užsakė eterinių aliejų kvapų rinkinius treniruotėms, kai užvirė „Earl Grey“ arbatą ir pastebėjo bergamočių užrašą - pirmąjį atsigavimo ženklą. „Aš jau buvau vedęs savo treniruotes namuose. Aš turėjau indą su gvazdikėliais ir indą su pipirais ir citrinų žievelių konteinerį, po to porą skirtingų arbatų, šiek tiek rožių, vonios druskų, panašių dalykų “.
Du kartus per dieną jis nosį ištuštindavo, stengdamasis užuosti kvapus. „Iš to, ką skaičiau, mano nuojauta yra tai, kad tokio tipo treniruotės nepadeda jums pereiti nuo nulio, o jums padeda įgyti, jei turite tam tikrą uoslę“. Nors jis mano, kad jo kvapas visiškai sugrįžo, kartais užkandinė atsiųs butelį ir jis stebėsis. „Aš einu to įvertinti ir nieko blogo nerandu, ir tada aš pradedu viskuo abejoti. Tačiau paaiškėja, kad maždaug pusė butelių, kurie atsiunčiami, iš tikrųjų yra gerai. Taigi tada susirenku septynis žmones ir sakau: „Visi tai paragauja, turiu žinoti, ar šiame butelyje yra kažkas blogo?“
Tik rugpjūtį, praėjus penkiems mėnesiams po viruso priepuolio, Faure-Bracas pajuto, kad vėl gali tiksliai paragauti vyno. Tačiau, jo teigimu, jis vis dar yra šiek tiek jautresnis medienos ir dervos skoniui. Bet jis kažko išmoko - sako, kad patirtis pavertė jį dėmesingesniu ragautoju. Tai padidino jo supratimą apie susijusių jutimų trapumą.
Laikykitės svarbių vyno istorijų apie nemokamą „Wine Spectator“ Pranešimai apie svarbiausias naujienas .