Naujųjų metų išvakarės yra laikas atsigaivinti ir švęsti su šeima ir draugais. Bet virėjui Bradui Kilgore'ui? 'Aš tikrai įstrigau restorane', - sako jis. - Tikriausiai nuo 12 metų.
Tada Kilgore plaudavo indus pusryčių kavinėje gimtojoje Kanzas Sičio valstijoje, Mo valstijoje. Netrukus baigė mažus virtuvės darbus, pavyzdžiui, pjaustė sausainius ir sultis iš apelsinų, ir vidurinėje mokykloje išklausęs kulinarijos kursą, kurį mokė profesionalus virėjas, jis buvo užsikabinęs. Arba, kaip jis sako: „Aš niežėjau, kad galėčiau pavalgyti“.
Įtakos daugybės vizualiųjų menininkų jo šeimoje jį ypač traukė kulinarijos kūrybinė prigimtis. 'Aš negaliu piešti, kad išgelbėčiau savo gyvybę, ir manau, kad maistą radau kaip savo terpę, kad galėčiau išreikšti save', - sako Kilgore.
Rubenas Cabrera Bradas Kilgore'as yra Majamyje įsikūrusios greitai augančios restoranų imperijos virėjas.Ankstyvoji jo karjera apėmė keletą laimėjimų geriausiuose restoranuose, tačiau tai buvo jo pirmosios individualios veiklos Majamyje, Wynwood kaimynystėje, debiutas. Amžius , kuri paskatino jį į nacionalinę sceną 2015 m. Nedelsiant pavyko jo intymus degustacijų meniu, buvo įkurta „Kilgore Culinary Group“, kuriai dabar priklauso Azijos restoranas ir poilsio kambarys „Kaido“, eklektiška europietiška „Brava“ ir „Ember“, bistro, kuriame daugiausia dėmesio skiriama malkomis kūrenamai virtuvei.
„Ember“, naujausias grupės papildymas, pagardina nostalgiškus amerikietiškus pagrindinius elementus nuotaikingu, originaliu Kilgore stiliumi. Gauti patiekalai yra įdomūs, tačiau atpažįstami, galutinis balansas, norint rasti atostogų bilietus, kurie gali įtikti visiems ir vis tiek padaryti įspūdį. Naujųjų metų išvakarėse Kilgore'as yra „Ember“ ugnyje kepta lazanija su grybais Bolognese ir Gruyère fondiu, kuri gali būti iš dalies pagaminta į priekį, puikiai keliauja ir gali patenkinti mases - įskaitant vegetarus, kai kuriems šokas, kai patiekiama restorane.
'Mes nesistengiame kaip vegetarai, o tada, kai žmonės tai supranta, jie yra gana sužavėti arba nudžiuginti', - sako Kilgore. „Su tokiu apdegusiu kraštu ir grybų gyliu jis tarsi pakeičia mėsos poreikį.“
Pagal tipišką Kilgore madą receptas iš naujo įsivaizduoja pačią lazanijos struktūrą. Užuot sluoksniuodami vieną padažą viduje, pabaigoje užklijuosite du padažus, kai baigsite atskirus gabalėlius orkaitėje, kad pabrėžtumėte neabejotinai geriausią dalį: kraštus.
„Štai kur yra traškios, traškios dalys, ir aš norėjau pagaminti atskirą lazaniją, kurioje visas dalykas iš esmės yra kampas ... kad jis būtų labiau sūrio ir makaronų terinas su jūsų padažais išorėje, kad išlaikytumėte tai laikėsi kartu “, - sako jis.
Žmogus gamina savo makaronus, ir nors čia to nereikia, Kilgore rekomenduoja naudoti šviežius makaronus, kuriuos taip pat galite nusipirkti šaldytų. Išvirusius lakštus susluoksniuosite žolelių dygliuotu rikotos mišiniu ir iškepsite tą troškinį orkaitėje, prieš atvėsindami šaldytuve. 'Tokiu būdu jis tarsi susiformuoja', - sako jis. Tada atvėsintą troškinį supjaustysite vienomis porcijomis ir paskrudinsite orkaitėje didesniame karštyje, kad pasiektumėte tą trokštamą kampinį efektą ir suanglėjusį, dūminį skonį. Maisto gaminimas atliekamas prie atviros ugnies „Ember“, tačiau Kilgore'as reikalauja, kad namų virėjams orkaitę naudoti „vis tas pats procesas ir iš tikrųjų tai nėra taip sunku“.
„Ruben Cabrera Kilgore Kilgore“ restoranas „Ember“ ruošia šį patiekalą ant atviros ugnies, tačiau virėjas sako, kad jums taip pat pasiseks ir su tradicine orkaite.Grybas „Bolognese“ suteikia gyvybingumo ir sudėtingumo iš raudonos miso pastos, kuri pabrėžia natūralų pomidorų umamį, taip pat alyvuoges ir kaparėlius. 'Tai suteikia jai šiek tiek ryškumo ir rūgštumo, tarsi padeda perpjauti makaronus ir visą sūrį', - sako Kilgore.
ar atidarius atvėsinate cabernet sauvignon
Kad „Gruyère“ fondiu būtų išskirtinai kreminis, jis vengia sūrį ištirpinti verdančiu padažu ant viryklės. - Štai tada gaunami tie grūdėti, skaldyti sūrio padažai. Vietoj to, jis naudoja puikią viešai neatskleistą techniką: naudoja maišytuvą. 'Jūs tiesiog supilkite savo sutirštintą grietinėlės mišinį su roux į maišytuvą ir įmaišote savo sūrį, todėl jis tampa ypač aksominės konsistencijos', - sako jis. 'Tai labai šauni restorano gudrybė'.
Puodą galima pagaminti vieną ar dvi dienas į priekį, todėl belieka baigti porcijas orkaitėje, pasigaminti padažus, papuošti ir užpilti vyną.
Kilgore'as ir „Ember“ vyno direktorius Gustavo Rechas siūlo „Oddero Barolo Rocche di Castiglione“ 2015 m iš Italijos Pjemonto regiono, remdamasis tradiciniu italų Nebbiolo vynų derinimu su grybais. 'Mes norėjome kažko vidutinio kūno [ir] švelniai vaisių, derinamo su pomidorais, ir kažko, kas taip pat atsimuštų į traškų, suanglėjusį skonį', - sako Kilgore. 'Jūs nenorite, kad vynas būtų per gilus ar sunkus.'
Žemiau, Vyno žiūrovas rekomenduoja papildomus raudonojo vyno iš Italijos variantus, kurie grybams ir sūriui papildyti pasižymi tomis pačiomis rūgštumo, tvirtų taninų ir žemės savybėmis.
Žmogaus kepta lazanija su grybais Bolognese ir Gruyère Fondue
Ingridientai
Dėl makaronų:
- 15 lakštų lazanijos, geriausia - šviežios, arba užšaldytos ir 3 minutes blanširuojamos verdančiame vandenyje
- Druska
Ricotta įdarui:
- 4 puodeliai itališkos rikotos, presuotos
- 1/2 puodelio „Parmigiano-Reggiano“, mikroplokuotas
- 1/2 puodelio petražolių, maltos
- 1/8 šaukštelio česnako, malta
- 1/8 arbatinio šaukštelio askaloninių česnakų, malta
- 4 šaukštai laiškinio česnako, sumalti
- 4 šaukštai chervil, sumalti
- 1 kiaušinio baltymas
- 2 šaukštai druskos
- Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus tepimui
Grybui Bolognese:
geriausias raudonasis vynas su spagečiais
- 1/2 puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- 8 česnako skiltelės, supjaustytos griežinėliais
- 4 askaloniniai česnakai, supjaustyti
- 24 uncijos „San Marzano“ pomidorai, sutrinti rankomis
- 2 čiobrelių šakelės su stiebu, smulkiai sumaltos
- 1 vidutinio dydžio šakinis rozmarinas, be stiebo, sumaltas
- 1 šaukštas maltų juodųjų pipirų
- 4 šaukštai raudonos miso pastos
- 1/2 puodelio žalių alyvuogių, kapotų
- 1/4 puodelio alyvuogių priežiūros
- 1/4 puodelio kaparėlių, susmulkintų
- 1 arbatinis šaukštelis čilės dribsnių
- 3/4 puodelio vandens
- 2 puodeliai sumaišytų grybų (kriminai, austrės ir kt.), Plonai supjaustyti
„Gruyère“ fondiu:
- 3 uncijos nesūdyto sviesto
- 3 uncijos universalių miltų
- 1 puodelis riebios grietinėlės
- 1/2 puodelio nenugriebto pieno
- 6 uncijos urvo amžiaus Gruyère, susmulkintas
- 3 uncijos Parmigiano-Reggiano, susmulkinti
- 3 uncijos aštraus balto čederio, susmulkinto
- 1/2 citrinos, sulčių
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 1 valgomasis šaukštas baltųjų trumų aliejaus
Garnyrui:
- Švieži baziliko lapai
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
Paruošimas
1. Dideliame puode užvirkite 1 1/2 galonų vandens ir švelniai pagardinkite druska. Įpilkite lazanijos lakštų ir virkite, kol suminkštės, 5–7 minutes, tada perkoškite.
2. Dideliame dubenyje sumaišykite visus rikotos įdaro ingredientus, išskyrus alyvuogių aliejų. Įkaitinkite orkaitę iki 300 ° F. Didelį, stačiakampį troškinimo indą gausiai sutepkite alyvuogių aliejumi. Uždenkite dugną makaronų lakštais ir ant viršaus paskleiskite rikotos mišinį. Tęskite sluoksniavimą, kol troškinys bus užpildytas, pradedant ir baigiant makaronais. Perkelkite į orkaitę ir virkite 20 minučių. Išimkite iš orkaitės, uždenkite dar vieną indą, kad pasvertumėte, ir ruošdami padažus perkelkite į šaldytuvą atvėsti.
3. Grybui Bolognese: Dideliame puode kaitinkite alyvuogių aliejų ir česnaką ant vidutinės ir didelės ugnies, kol kraštai lengvai paruduos. Įpilkite askaloninius česnakus ir prakaituokite 1 minutę. Įpilkite pomidorų, čiobrelių ir rozmarinų ir virkite ant silpnos ugnies, kol 30–45 minutes sumažės 15%. Įpilkite likusių ingredientų, išskyrus grybus, ir troškinkite 30 minučių, reguliariai maišydami. Suberkite grybus ir troškinkite dar 15 minučių. Atidėti.
kalorijų vyno butelyje 750ml
Keturi. „Gruyère“ fondiu: Dideliame puode ištirpinkite sviestą ant silpnos ugnies. Suplakite miltus ir švelniai kepkite 1-2 minutes. Grietinėlę ir pieną supilkite į roux ir reguliariai maišydami troškinkite 10 minučių. Perkelkite kremo pagrindą į maišytuvą ir sumaišykite vidutiniu ir dideliu greičiu. Maišykite toliau, kai pabarstote sūrį per ingrediento angą, kol jis visiškai įsimaišys. Įpilkite citrinos sulčių, druskos ir baltųjų triufelių aliejaus ir sumaišykite. Atidėti.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Išimkite lazaniją iš šaldytuvo ir supjaustykite atskiromis porcijomis. Didelę kepimo skardą uždenkite pergamentiniu popieriumi arba lipnia kepimo kilimėliu ir gausiai sutepkite alyvuogių aliejumi. Ant kepimo skardos palikite lazanijos porcijas ir 15 minučių perkelkite į orkaitę, kol apskrus ir šiek tiek apdegs aplink kraštus ir viršus.
6. Kiekvienai plokštelei mentele įdėkite lazanijos gabalėlį į centrą. Šaukštu šiek tiek boloniečių per viršų ir šaukštu fondiu ant lėkštės. Papuoškite šviežiais baziliko lapeliais ir šlakeliu alyvuogių aliejaus. Patiekiama nuo 8 iki 10 .
8 Italijos raudonieji
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška
VAŽIUOKITE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016 m
Rezultatas: 91 | 26 USD
WS apžvalga: Sodri tekstūra užpildyta vyšniomis, avietėmis, baltaisiais pipirais ir kreidomis mineralinėmis natomis šioje tvirtos struktūros raudonoje spalvoje. Sugriežtėja pereinant nuo atakos prie užsitęsusio finišo. Parodo puikų intensyvumą ir pusiausvyrą. Gerkite dabar iki 2025 m. 3500 atvejų. Iš Italijos. —Bruce Sanderson
KASKINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017 m
Rezultatas: 90 | 23 USD
skirtumas tarp bako ir dioniso
WS apžvalga: Juodosios vyšnios, juodųjų serbentų ir violetinės spalvos aromatai ir skoniai pabrėžia šį išskirtinį raudoną atspalvį, kuris yra subalansuotas ir tvirtai pastatytas, įtvirtinantis užsitęsusią apdailą. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 3500 atvejų. Iš Italijos. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016 m
Rezultatas: 90 | 23 USD
WS apžvalga: Cigarečių dėžutės ir maceruotų vyšnių aromatai veda prie prinokusių vyšnių, braškių ir apatinių šepetėlių natų. Subalansuotas ir pasirengęs, tačiau turėtų vystytis per trumpą laiką. Gerkite dabar per 2024. 2800 atvejų. Iš Italijos. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015 m
Rezultatas: 90 | 30 USD
WS apžvalga: Aromatiniai ir egzotiški, išskiriantys gėlių, aviečių, saldymedžio ir vaistinių žolelių aromatus ir skonius. Tvirtas, tačiau subalansuotas ir užsitęsęs finiše. Tam reikia oro, todėl prieš gėrimą dekantuokite dvi tris valandas. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 3000 atvejų. Iš Italijos. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Princas 2016 m
Rezultatas: 89 | 20 USD
WS apžvalga: Sodri, prinokusi ir gaivi ši raudona spalva pagardinta maceruotais vyšnių, braškių ir eukaliptų skoniais. Tiesiog palieskite apdailą, bet tai gali susitvarkyti po kelių mėnesių. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 10 000 atvejų. Iš Italijos. —B.S.
IŠ MILANO
Nebbiolo Langhe Marghe 2016 m
stags leap vyno rūsiai vs stags leap winery
Rezultatas: 89 | 30 USD
WS apžvalga: Vyšnios ir saldymedis yra pagrindinės šio sultingo raudono skonio temos. Tvirtos struktūros, su taninais dienomis. Mineralinės, tabako ir eukalipto natos remiasi finišu. Liesas ir intensyvus. Gerkite dabar iki 2025 m. 5800 atvejų. Iš Italijos. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015 m
Rezultatas: 89 | 20 USD
WS apžvalga: Apvalus, harmoningas, vidutinio kūno raudonas, siūlantis slyvų, laukinių vyšnių, čiobrelių ir citrusinių vaisių natas. Tvirtas ir kramtomas ant prieskonių. Nebbiolo ir Merlotas. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 14 000 atvejų. Iš Italijos. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017 m
Rezultatas: 88 | 21 USD
WS apžvalga: Ryškus rūgštingumas išlaiko šį gaivumą, o vyšnių, braškių ir žemės skoniai apdailoje sutampa su tankiais, sausais taninais. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 25 000 atvejų. Iš Italijos. —B.S.