Viskas įsijungė!
Kepsnių stiliaus gali būti tiek pat, kiek bhaktų, tačiau visi gali sutikti, kad tai yra esminis skonis
Autorius Samas Gugino
Kad žinotumėte kepsninę, tikrą kepsninę, pirmiausia turite suprasti, kad dešrainių, mėsainių ar otų gaminimas ant anglies briketų kieme nėra kepsninė. Tai grilis. Kepsninė, kuri iš tikrųjų yra daiktavardis, o ne veiksmažodis, yra mėsa, pavyzdžiui, kiaulienos mentė, jautienos krūtinėlė ir šonkauliai, kepami ilgai ir lėtai ant kietmedžio, kol tampa skaniai dūminiai ir sviestiniai minkšti.
Susikaupti tikra kepsninė su griliu yra tas pats, kaip paminėti Pietryčių konferencijos ir „Ivy League“ futbolą tuo pačiu kvėpavimu - gera analogija, nes tose vietose, kur karaliauja kepsninės, pavyzdžiui, Teksase, Tenesyje ir Karolinose, į ją žiūrima taip pat su pagarba kaip į futbolą. .
Tačiau kepsninė daugiausia skirta pietų ir pasienio valstybėms, tačiau vis daugiau populiarėja visoje šalyje. „Kepsninė yra sprogus reiškinys“, - sako Carolyn Wells, Kanzaso miesto kepsnių draugijos vykdančioji direktorė. „Mes perėjome visus etninius maisto produktus ir dabar grįžome prie savo šaknų. „Barbekiu“ yra vienintelė iš tikrųjų vietinė Amerikos virtuvė “.
Kaip ir džiazas ir bliuzas, barbekiu kilmė kilo iš vergų kultūros pietuose - išmetami mėsos gabalai, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliai ir žagarai. Karolinose visa kiaulienos kepsninė, vadinama „kiaulės pikinu“, nes virta kiaulė yra padėta ant stalo ir ją valgo valgytojai, yra sena tradicija. Kiekvienas kepsnių regionas aistringai vertina naudojamos mėsos rūšį ar išpjovą, kurą, kur ją ruošti, ir padažą (jei yra).
Šiaurės ir Pietų Karolinoje kepsninė yra kiaulienos mentė, ir ji dažnai vadinama „ištraukta kiauliena“, nes ji kepama tol, kol tampa tokia minkšta, kad ją galima rankomis atitraukti nuo kaulo. „Susmulkintas kumpis“ yra terminas, vartojamas tokiose vietose kaip Maurice's Gourmet Barbecue Vakarų Kolumbijoje, S.C., nes taip pat naudojama užpakalinė koja arba šviežias kumpis. Tačiau, pasak Jimo Tabbo, kepsnių teisėjo iš Tryono, N.C., Bostono užpakalis yra geriausias pjūvis, nes „tai storiausias kiaulės raumuo“.
Maurice'as naudoja tradicinį Pietų Karolinos garstyčių pagrindą gaminantį barbekiu padažą ant mėsos, kol mėsa kepama virš hikorio medienos - Karolinai pasirinkto kuro - 24 valandas, ilgą laiką net pagal kepsnių standartus. Ar padažas turėtų būti tepamas kepimo metu, ar po jo, ar apskritai, yra pagrindinis kepsnių mėgėjų ginčas. 'Žmonės klaidingai mano, kad kepsninė yra padažas, tačiau jei turite gerą prieskonių trynimą, padažo nereikia', - sako Tabbas.
Padažai Šiaurės Karolinoje yra acto pagrindu, pomidorai dedami vakarų Šiaurės Karolinoje, be pomidorų - rytinėje valstijos dalyje. Naudojant padažą, į ištrauktą ir supjaustytą mėsą dedama protingų kiekių, kol ji patiekiama ant mėsainio bandelės, dažnai užpiltos kole. Paėmus paštu Maurice’o kapotą kumpį, buvo rasta sodrios, lengvai saldžios mėsos, kuri man priminė kiaulienos ryčius. Skonis taip pat puikiai pasirodė, kai mėsa buvo derinama su bandelės bandele.
Memfis (Tenn.) Teigia esantis kiaulienos kepsnių sostine pasaulyje. Nors galbūt 100 vietų mieste ir jo apylinkėse patiekiama ištraukta kiaulienos mentė, Memfis geriausiai žinomas dėl kiaulienos šonkaulių. Charlie Vergos „Rendezvous“ kiaulienos šonkauliai yra „2 1/4 ir žemyn“. Tai reiškia, kad plokštė, sverianti 2 1/4 svaro, didesnė už kūdikio nugaros šonkaulius (kurių barbekiu puristai nelies, nes jie nėra tikri šonkauliai), tačiau mažesnė už „3 ir žemyn“ šonkaulius daugelyje senamadiškų vietų. (Maurice'as naudoja „5 ir žemyn“.)
Nors dauguma Memfio šonkaulių sąnarių šonkaulius kepa „šlapius“ - tai reiškia, kad kepdami jie naudoja padažą, paprastai pagamintą iš pomidorų, - „Charlie Vergos“ „Rendezvous“ naudoja čili miltelių, kmynų, paprikų ir raudonėlių prieskonius sausai. Išvirus virš kietmedžio medžio anglies, šonkauliai aptepami lengvu acto tirpalu ir dar prieskoniais. Šoniniame patiekiamas pomidorų pagrindu pagamintas kepsnių padažas. Paštu gautos „Vergos“ šonkauliai turėjo gerą prieskonių ir dūmų skonį, tačiau jie nebuvo beveik pakankamai mėsingi.
Daviesso apygardoje Kentukyje gali būti neįprasčiausia kepsnių tradicija šalyje - aviena. Pasak Keno Bosely, kurio šeimai priklauso „Moonlite Diner“ restoranas Owensboro mieste, tradicija siekia katalikų bažnyčios visuomenę, kurioje buvo avių, kurių amžius nuo vienerių iki trejų metų, virtos lauko duobėse.
„Moonlite Diner“ kepa 90 svarų avienos ketvirčius virš vietoje auginamos hikorijos medienos maždaug 12 valandų 275 ° F temperatūroje - žema temperatūra yra kepsnių kepsnys. (Ankstyvas šašlykas buvo daromas ant atvirų duobių - iš čia kilo pavadinimas „pit barbecue“), tačiau dabar dauguma duobių yra uždarytos, panašios į orkaitę.) Nors mėsa kepa, ji apkepama Vorčesterio padažo, acto, citrinos, druskos tirpalu. , pipirų ir vandens. Tada mėsa rankomis atitraukiama nuo kaulo, susmulkinama ir patiekiama ant mėsainio bandelės su silpnesniu padažo variantu. Užpakalinės kojos skiltelės vadinamos avienos kumpiu.
Man patiko stiprus avienos skonis ir lengvai pipirinis skonis smulkintos avienos, kurią gavau paštu, bet tai gali netikti visiems. Tačiau avienos kumpis buvo gana niūrio skonio, tekstūros ir išvaizdos. (Man apskritai nepatinka mano mėsa, raudonos spalvos.)
Teksase, tiesiai į pietus nuo Ostino, yra kepsnių meka. Čia karaliauja jautiena, ypač krūtininė. „Louie Mueller“ kepsninėje, esančioje Taylor, jie mėgsta viską paprasčiau. Krūtinė pagardinama tik druska ir pipirais, po to 4–6 valandas kepama ant ąžuolo, gausaus vietinio kietmedžio. Tada mėsa supjaustoma griežinėliais ir patiekiama su svogūnų padažu ir palaistytu kečupu šone. „Mueller“ krūtininė jautiena yra sensacija - drėgna, jautinga ir lengvai rūkyta. Paprašykite kokio nors padažo, jei užsisakote paštu, tai nėra gyvybiškai svarbu, tačiau jis suteikia malonų pipirinį akcentą.
„Kreuz“ (rimuojasi su „Heitz“) turguje Lokharte, Teksase, 95 proc. Parduotos jautienos yra gumulai. „Jis liesesnis nei krūtininė ir verdamas greičiau“, - sako Keithas Schmidtas, kurio šeima restoraną valdo nuo 1948 m. Kadangi jame yra mažiau riebalų nei krūtinėlėje, mėsa, pagardinta druska, pipirais ir kajenu, turi būti kruopščiai paruošta, kad neišsausėja.
Kreuzas „nenaudoja jokio padažo ir niekada nenaudos“, - sako Schmidtas. Jautiena supjaustoma griežinėliais ir patiekiama su medvilnine balta duona (įprasta kepimo ant grotelių kepimo priemonė) arba druskos tirpalais, marinuotais agurkais, svogūnais, čederio sūriu, jalapeño pipirais, pomidorais ir avokadais. Nėra plokščių ar šakių, kurias valgote su plastikiniais peiliais ant mėsininko popieriaus.
Kanzasas laiko save ekumenišku kepsnių tema. „Kanzasas yra šašlykų virimo puodas, nes tai buvo bėgių galvutė ir Vakarų migracijos taškas“, - sako Barbekiu draugijos šuliniai. Kanzas Sityje galite rasti praktiškai bet kokią kepsninę, tačiau apdegę galai - krūtinėlės kraštai, kurie po ilgo virimo nusidegina, yra vietinis patiekalas. Apdegę bhaktos paims kitas išvirtos krūtinėlės dalis, supjaustys ir pajuoduos, kad gautųsi dar daugiau apdegusių galų.
Saldinta ledinė arbata yra pasirinktas gėrimas su šašlykais, nors daugelis žmonių geria alų. Vis dėlto apie vyną negalima kalbėti, ypač tokios amerikietiškos versijos kaip „Zinfandel“. Jau girdžiu „Žvaigždės ir dryžiai“.
Sam Gugino, Vyno žiūrovas „Tastes“ apžvalgininkas yra bendraautorius Matthew Kenney Viduržemio jūros maisto gaminimas .
Kaip tai gauti
Tikras kepsnines geriausia valgyti vietoje, tačiau jei nepavyksta pasiekti, tarkime, Owensboro, Ky., Kelios iš šių kepsnių vietų užsakomos paštu.
Čarlio Vergoso „Rendezvous“ Memfis, Tenn. (888) 464-7359. Galima užsisakyti paštu (dvi šonkaulių plokštės su padažu, prieskoniais, „Cole Slaw“ ir spragintais kukurūzais, 66 USD).
Korkio Memfis, Tenn. (800) 926-7597. Galimas užsakymas paštu.
Vartai Bar-B-Q Kanzasas, Mo. Penkios vietos (800) 662-7427. Padažas ir prieskoniai tik paštu.
Karaliaus šeimos restoranas Kinstonas, N. C. (800) 332-6465. Galimas užsakymas paštu.
Kryžminis turgus Lockhartas, Teksasas (512) 398-2361.
Louie Mueller kepsninė Tayloras, Teksasas (512) 352-6206. Galima užsisakyti paštu (visa krūtinė, 43 USD).
Maurice'o gurmaniška kepsninė Vakarų Kolumbija, S. septyni restoranai (800) 628-7423. Galima užsisakyti paštu (3 svarai smulkinto kumpio kepsnio su padažu, 52,25 USD).
„Moonlite Bar-B-Q“ Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Galima užsisakyti paštu (supjaustyta aviena, 6,75 USD už svarą pjaustytos avienos, 3,89 USD / svaras).
„Oklahoma Joe“ kepsninė ir maitinimas Kanzasas, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryano Dalase aštuonios vietos (800) 576–6697. Galimas užsakymas paštu.
Atgal į Karštas išjungimas ant grotelių