Ką vyno gamintojai nepasako apie vyno gaminimą

Gėrimai

Vyndario vaidmuo romantizuojamas. Tai užburia kasdienių vyno degustacijų, šmaikščių su VIP ir vaizdus apie ramius vynuogynus.

Tačiau tiesa ta, kad vyno gamintojai susiduria su daugybe kintamųjų ir netikrumo gamindami vyną jūsų taurėje.



Taigi, pakalbėkime apie tai, ko vyno gamintojai nepasako apie vyno gaminimą!

koks yra žemiausias angliavandenių vynas

Ką vyndariai nedaro

Vyninės tipas apibrėžia jūsų vaidmenį

Pirmiausia, vyno gamyba yra ne viena profesija, tinkanti visiems. Vyninės tipas labai susijęs su darbu.

  1. Turto vyninė: Vynai, pagaminti tik iš vynuogynų, priklausančių vyninei, vynuogių. Vyno gamyba vyksta tik vyninės nuosavybėje.
  2. Vyno gamyklos kooperatyvas: Vietiniai augintojai savo vynuoges parduoda regioninei vyninei. Tada vyninė gamina, prekiauja ir parduoda vyną. Tai būdinga regionams, kuriuose vynuogynai yra mažesni ir kurių vyno kainos yra mažesnės.
  3. „Custom Crush“: vyno darykla, siūlanti klientams sutartines vyno gamybos paslaugas. Paslaugos gali apimti vaisių perdirbimą, rūsį, maišymą, išpilstymą į butelius ir laboratorinę analizę.

Taigi dabar, kai mes apie tai žinome kur vyndarys gali dirbti, pradėkime nuo pradžių: derliaus nuėmimo metu.

Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.

Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.

Viskas ko jums reikia išmokti ir paragauti pasaulio vynų.

Apsipirk dabar

Vyno gamyba derliaus metu

Derlius yra pats intensyviausias sezonas vyninėje visiems: ne tik vyndariams. Kasdien perdirbti atkeliauja pažodinės tonos vynuogių. Tada prasideda vyno gamyba.

Pažvelkime už įdomiausio vyno daryklos metų laiko uždangos.

Nėra jokios slaptos derliaus formulės

Sprendimas, kada skinti vynuoges, yra vienas svarbiausių vyndarių sprendimų. Pasirinkite per anksti, o rūgštingumas gali būti per didelis, cukrus nepakankamai aukštas, ir taninai per žalia.

Pasirinkite per vėlai ir turėsite priešingų problemų. Visi vyndariai turi skirtingą požiūrį į pasirinkimą. Vieni pasikliauja mokslu, kiti - savo pojūčiais, o kiti - ir vienu, ir kitu.

Adelaidės vynuogynai ir vyninė gamina vyną iš daugiau nei 135 ha nuosavybės teise priklausančių vynuogynų Paso Robles mieste, Kalifornijoje. Vyno gamintojo padėjėjas Ryanas Boscas sako:

„Prieš derliaus nuėmimą vynuogynų mėginiams paleidžiu pH, TA ir Brikso brandą. Dažniausiai šie skaičiai puikiai tinka istoriniam stebėjimui ir duomenims. ... Jei jūs tiesiog einate į skaičių laboratorijoje, o ne lauke vynuogyne, ragaujant vynuoges ir vertinant vynuogynų būklę, jūs negaunate viso vaizdo. “- Ryanas Boscas,„ Adelaida Vineyards & Winery “

vyndariai-varomieji-krautuvai-iliustracija

Šakinis krautuvas yra vienas iš svarbiausių įrankių vyninėje.

geriausių vyno klubų prisijungti
Kaip nekilnojamojo turto vyninė nusprendžia, kada reikia derlių nuimti

Dvaro vyninėje vyndariai turi prabangą kiekvieną dieną vaikščioti po vynuogynus iki derliaus nuėmimo. Jie žiūri, paliečia ir ragauja vynuoges atsižvelgdami į šiuos dalykus:

  • Kuo kietos ar storos yra odos?
  • Ar sėklos žalios (nurodo neprinokusius vaisius), ar rudos?
  • Ar vynuogių skonis yra tortas ar saldus?
  • Ar vynuogės skanios?

Tai darant kiekvieną dieną, siūloma atskaitos sistema, kad būtų galima priimti labiau išsilavinusį pasirinkimą. Analizė Brixas, pH, ir bendras vynuogių rūgštingumas pateikia šio sprendimo duomenis.

Kaip kooperatinė vyninė nusprendžia, kada derlių nuimti

Kooperatinėje vyninėje augintojai nuima savo vynuoges, kai tik jie atitinka vyninės nustatytas taisykles. Pavyzdžiui, Senovės Jerzu galios yra socialinis rūsys („Kooperatinė vyninė“ italų kalba) Sardinijoje, Italijoje. Šiuo metu šioje vyninėje yra 450 narių, auginančių daugiau kaip 500 hektarų vynuogynų.

Ten esantis vyndarys Biagio Boi sako, kad augintojai laikosi kooperatyvo fitosanitarinių reikalavimų (matavimai, įskaitant saldumo ir rūgštingumo lygius).

Kaip gerai augintojai atitinka parametrus, priklauso nuo to, kiek jie moka už savo pasėlius. Kooperatyvas taip pat naudoja Sardinijos žemės ūkio agentūrą „Laore“, kad padėtų nariams pagerinti jų derlių.

„Custom Crush“ vyninės nenusprendžia, kada derlių nuimti

Pagal verslo pobūdį vyndario pareigos specialioje smulkinimo vyninėje prasideda, kai atkeliauja vynuogės. Be to, individualūs sutraiškyti vyndariai dažnai mato vaisių iš daugelio regionų.

Pavyzdžiui, „McLaren Vintners“ yra speciali smulkinimo vyninė McLaren Vale, Pietų Australijoje. Jie siekia kasmet sutrinti 6000 tonų vynuogių. Jie apdoroja vynuoges iš aplinkinių McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Clestone Coast ir Riverland regionų.

„„ McLaren Vintners “neabejotinai leidžia gerai paveikti regionus, veisles ir stilius, kurie ... neprilygstami [Australijoje]. Tai mano 8-asis derlius čia ir kiekvienais metais tenka išmokti naujų dalykų “. -Matt Jackmanas, McLarenas Vintnersas

Bet kai vynuogės atkeliauja, darbas tik prasideda.


vyndariai-labai švari-iliustracija

Statinių, cisternų ir vyno gamyklų įrangos švarumas yra be pertraukos darbas vyninėje.

Vyndariai yra logistikos ekspertai

Taigi, vynuogės atkeliauja į vyninę, o ką dabar daro vyndarys? Priklausomai nuo vynuogių, jų kokybės ir vyno stiliaus, jie turi priimti tam tikrus sprendimus.

kada į vyną pridėti mielių maistinės medžiagos
  • Išsiaiškinkite, kaip paruošti vynuoges vyno gamybai.
  • Raskite tinkamą fermentacijos indą.
  • Pasirinkite senėjimo indą.

Organizavimas iki derliaus nuėmimo yra svarbus sklandžiam perdirbimui, kai derlius įsibėgėja.

Pavyzdžiui, vyndarys Shermanas Thacheris iš „Thacher“ vyninė Paso Robles dažnai naudoja betono bakai, terakotos amforos ir neutralios statinės vyno gaivumui išsaugoti.

„Derliaus metu sprendimų priėmimas yra nuolatinis ... o improvizuoti yra svarbiausia, ypač karščio bangos metu, kai viskas greitai juda rūsio viduje ir išorėje. Mes nuolat planuojame ir planuojame savaitę į priekį, kad išvengtume rąstų įstrigimo ... Tai prasideda nuo derinimo, pristatymo, perdirbimo laiko, turimų rezervuarų ir fermentatorių, spaudos laiko ir vyno statinių derinimo “. -Šermanas Thacheris, „Thacher“ vyninė

„Boutique“ dvaro vyninė gali perdirbti 250 tonų viso derliaus. Tačiau didelė individuali sutraiškyta vyno darykla per vieną dieną apdoroja tokį vaisių kiekį. Tam reikia aukšto lygio logistikos organizavimo.

„Žongliruoti tokiu klientų skaičiumi ištisus metus gali būti logistikos iššūkis, padidintas derliaus metu ...„ Vintage 2017 “buvo labai daug. Aikštelė sutriuškino per 6500 tonų. Kad galėtume apdoroti daugiau, [turėjome padaryti] tokius dalykus kaip fermentų pakavimas, kurių paprastai nesudedame. Arba išlaisvindami senovines ąžuolo partijas į didelius rezervuarus, kad galėtume spausti kitas partijas ir įdėti jas į statinę “. -Matt Jackmanas, McLarenas Vintnersas


Ar kada girdėjote terminą „Viskas visada vyksta vienu metu?“ Derliaus nuėmimo metu sprendimai yra labai svarbūs.

Tačiau kad ir koks hermetiškas būtų jūsų planas, jūs galų gale turite priimti sprendimą.

kiek uncijų 750 ml vyno

Vyndariai yra pagrindiniai sprendimų priėmėjai

Be vyno gamybos, vyndariai priima daugybę sprendimų. Reikia reaguoti į kintamuosius nuo vynuogyno iki butelio. Degustuoti ir užuosti vyną visos fermentacijos ir senėjimo metu yra labai svarbu. Tai leidžia vyndariams sekti vyno pažangą.

Kaip iliustruoja Adelaidos vyndarys Jeremy Weintraubas,

„Aš atkreipiu dėmesį į tai, kaip fermentas ragauja misą: kaip jis kvepia? Ar jam reikia oro? Kokia temperatūra? ... Kaip vynas skonis? Ar tai turėtų dar kartą smūgiuoti ar perpumpuoti? Ar turėtumėte paspausti anksčiau nei vėliau? Kiekvieną dieną žiūriu į kiekvieno fermentoriaus brikso ir temperatūrą “. -Jeremy Weintraub, Adelaidos vynuogynai ir vyninė

Žinoma, yra daugybė kitų aplinkybių, kurias dažnai pateikia vyndariai.

Sprendimų priėmimas „Estate Winery“

Simone Sedilesu yra vyno gamintoja ir savininkė VikeVike Cantina Mamoiadoje, Sardinijoje. Šis regionas pateikia vieną geriausių Cannonau (dar žinomas kaip Grenache, Labiausiai pasodinta Sardinijos raudona veislė). Simone nori gaminti elegantiškus, šviežius vynus, kurie demonstruoja vynuogynų vietas ir kuriems nereikia daug sendinti.

kuris vynas yra saldus raudonas ar baltas

„Mano vynai yra vynuogynų palikuonys. Iš jauno vynuogyno (15 metų) gimė mano lengvai geriamas „pagrindas“ Cannonau. Šį vyną galima vartoti jauną, tačiau jis labai gerai sensta dėl didelio rūgštingumo. Senasis vynuogynas (daugiau nei 100 metų) naudojamas mano rezervui gaminti. Tai vynas, kuris geriausiai pasireiškia po 3 ar 4 metų senėjimo ir yra sudėtingesnis nei kitas “. -Simone Sedilesu, vyndarė, Cantina VikeVike

Sprendimų priėmimas kooperatinėje vyninėje

„Cantine di Orgosolo“ yra kooperatinė vyninė, įsikūrusi Orgosolo kaime Sardinijoje, Italijoje. Vyndarys Angelo Corda dirba su 19 narių, kurie kiekvienas ūkininkauja apie 1-3 hektarus vynuogynų. Cannonau yra pagrindinė veislė, pasodinta Orgosolo.

Angelo dalijasi savo pagrindiniu vyno gamybos svarstymu: „Mūsų patranka turi būti kuo panašesnė į Orgosolo gaminamą tradicinę patranką“.

Kaip Angelo tai pasiekia? Jis leidžia spontaniškai fermentuotis ant vietinių mielių, esančių ant vynuogių odelių. Angelo sako:

„Dirbti su šių rūšių mielėmis yra sunkiau, nes jos yra nenuspėjamesnės, tačiau jos tikrai duoda rezultatų, leidžiančių geriau apibūdinti mūsų gaminį.“ Angelo Corda, Cantine di Orgosolo

Sprendimų priėmimas „Custom Crush“ vyninėje

Individualioje smulkinimo vyninėje vyndarys daugiausia dėmesio skiria kiekvieno kliento tikslams.

„McLaren Vintners“ vyndarys Mattas Jackmanas pabrėžia santykių užmezgimo su klientais (kitais vyndariais) svarbą, kad „sužinotume daugiau apie vynuogyno individualumą ar prekės ženklo vyno stilių ... Kartais mes tiesiog esame pasiuntiniai, kurie užtikrina apdorojimo instrukcijų vykdymą mūsų klientų lūkesčius “.

Kitu metu jie gali turėti daugiau laisvės.


Vyndarystė už derliaus nuėmimo

Daugiausia fizinio vyno gamyba vyksta per 2-3 derliaus nuėmimo mėnesius. Tačiau vyndariai yra užsiėmę visus metus. Ką jie daro ne derliaus nuėmimo metu? Štai keletas pavyzdžių:

  • Užtikrinkite vynų pilną malolaktinę fermentaciją.
  • Nustatykite galutinius mišinius su vyno maišymo bandymais.
  • Butelių vynai.
  • Vynuogynų tvarkymas (genėjimas, vynuogynų mokymas, baldakimų tvarkymas ir kt.)
  • Operacijos dirba ir keliauja, kad parduotumėte savo vynus.

Būti vyndariu yra džiuginantis ir įdomus darbas. Tačiau tam reikalingas darbas reikalauja atsparumo, strategijos ir planavimo. Tai nėra darbas nemėgstantiems dirbti!

Vienas dalykas yra tikras, sunkiai dirbdamas ištroški!