Artėjant lapkritiui prie vakarienės stalo vėl karaliauja jaukus maistas. Nesvarbu, ar yra restoranas, kuriame patiekiami puikūs valgiai, ar šeimos virtuvė, šaltu oru galima rinktis šiltus, sočius ir sočius patiekalus. Čia pateikiame du receptus, iš virėjų Restoranai, apdovanoti restoranuose , tyrinėjantis patogų maistą įvairiais būdais mėgstamiausiam rudeniui: sūrus pyragas, šviežias iš orkaitės. Žemiau esantis „Michael Mina“ yra prabangus, kompleksinis jūros gėrybių patiekalas, kurį galima patiekti šeimyniniu stiliumi. Grego Zanitscho užkandis ( visą interviu ir receptą žiūrėkite čia ) vynioja vaisius į viliojančią pakuotę, kuri sugeba būti kaimietiška ir elegantiška.
Omaro puodo pyragas
„Lauded“ virtuvės šefo Michaelo Minos pyragas iš omaro puodo išpildo tą troškimą, kuris prilimpa prie šonkaulių, o savo elegancija ir prabanga sužavi svečius per šventinius susitikimus. Patiekalas, kuris daugiau nei 20 metų išliko meniu kai kuriuose „Mina“ restoranuose, debiutavo kaip vienas iš pirmųjų jo kūrinių Aqua , San Francisko restoranas, kurį iš pradžių vairavo virėjas George'as Morrone'as. Kai jis uždarytas, Mina perkėlė savo firminį restoraną, Michaelas Mina , į kosmosą, kur nuo 2011 m. už savo vynų sąrašą pelnė geriausio meistriškumo apdovanojimą.
Omaro puodo pyragas buvo rezultatas, kaip yra daugybė gerų dalykų, kai vyras bandė įtikti moteriai. Mina ir jo žmona rengė vakarienę. 'Mes priėjome 20 žmonių, o mano žmona buvo tokia:' Aš noriu omaro patiekalo ', - juokdamasi prisimena Mina. 'Aš sakiau:' Aš nesiruošiu sėdėti ir laužyti omarus ir darysiu tai 20 žmonių. 'Vietoj to jis eksperimentavo„ Aqua “virtuvėje ir sprendimą rado milžiniškoje keptuvėje. 'Mes padarėme šį milžinišką omarų puodo pyragą, padėjome jį ant stalo ir leidome visiems išprotėti'.
Pyragas yra daugiapakopis receptas, kurį geriausiai galima išsaugoti ypatingoms progoms, tačiau jį galima padaryti lengviau prieinamą naudojant kelis sparčiuosius klavišus. Raktas į sėkmę yra omarų kremo padažas. Mina griežtai pasisako prieš gatavų omarų pagrindų pirkimą - „Man niekada nepavyko rasti gero“, - sako jis, - tačiau tai yra alternatyva tiems, kuriems trūksta laiko, kaip ir paruoštų tešlų gabalams. Norėdami sustiprinti padažą, namų virėjai skoniui praturtinti gali naudoti ankstesnio valgio likučius (išsaugotus šaldiklyje).
Be to, omarus paruošti - blanširuoti, supjaustyti ir išvalyti - galima atlikti dieną anksčiau laiko. Mina atkreipia dėmesį, kad su daugeliu omarų patiekalų virėjas gali tiek daug padaryti tik prieš atvykstant svečiams. „Jūs vis tiek turite viską išvirti ir padengti lėkštėmis, tačiau tokiu atveju jums nereikia nieko daryti. Kai svečiai ten pateks, jūs tiesiog įdėkite jį į orkaitę “.
Kai pyragas baigs kepti, jį reikia išnešti tiesiai iš orkaitės į virtuvės stalą. Alkani svečiai apdovanojami sodriu aromatu, kai virėjas supjausto garuojantį pyragą. Liko tik pasimėgauti tuo, ką Mina vadina „stebuklingu pirmuoju tikrai dribsnių, gražios pyrago tešlos kąsniu“.
kokiu kampu reikėtų laikyti vyną
Vyno poros
Po sėkmingų vyno rungtynių jaukus maistas gali tapti visiškai dekadentiškas. Norėdami papildyti omarų puodo pyrago skonį kepta pyrago tešla, brendžiu, kreminiu omarų pagrindu ir sezoninėmis daržovėmis, Michaelas Mina siūlo baltą Burgundiją kaip „absoliučiai geriausią“ porą. 'Jūs gaunate tą malonų traškų rūgštumą, kuris pjaus [patiekalą], bet ir sviestines natas, kurios labai gerai dera su omarais.' Jis pastebi, kad poruoti yra gana paprasta, nes patiekalas nelabai priklauso nuo prieskonių.
Žemiau, Vyno žiūrovas rekomenduoja septynis turtingus baltus burgundiečius, surinkusius 88 ar daugiau taškų.
Receptas: Omaro puodo pyragas
Receptas ištrauktas iš Michaelas Mina: kulinarinė knyga pateikė JoAnnas Cianciulli ir Michaelas Mina („Bulfinch“). Autorių teisės © 2006.
Omarų uodegoms, nagams ir pirštams:
- 4 1 svaro Meino omarai
Pastaba: Paprašykite, kad jūsų jūros gėrybių pardavėjas užmuštų omarus už jus ir paruoštų kūnus maistui gaminti, nuimdami uodegas, nagus ir kumščius bei pakuodami kiekvieną kūno dalį atskirai.
Norėdami paruošti omarą:
1. Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu. Virkite uodegas 5 minutes, greitai išimkite ir panardinkite į didelį ledinio vandens dubenį, kad sustabdytumėte virimą.
2. Vandenį vėl užvirkite, 3 minutes pavirkite nagus ir pasinerkite į ledinį vandenį.
3. Pašalinkite omaro gabalėlius iš vandens.
4. Pirmiausia dirbkite su nagais, laikykite juos plokščiais ant pjaustymo lentos ir švelniai patapšnokite apvalkalą buku virtuvinio peilio galu, kol jis sutrūkinės. Švelniai nuimkite nagų mėsą nuo lukšto ir padėkite į šalį. Virtuvinėmis žirklėmis pjaukite išilgai kumštelių šono. Atsargiai nuimkite mėsą nuo lukšto.
5. Dirbdami uodegomis po vieną, uodegą išskleiskite lygiai ant pjaustymo lentos. Dantytu peiliu padarykite 3 įpjovas tarp uodegos sąnarių, kad būtų 3 vienodos dalys, plius uodegos ventiliatorius, ir išimkite mėsą. Visus omarus laikykite šaldytuve, kol juos paruošite naudoti.
Dėl daržovių
- 1 puodelis baltų perlinių svogūnų, nuluptų
- 2 puodeliai mišrių gurmaniškų grybų, supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais
- 8 kūdikių morkos, nuluptos
- 15 raudonų bulvių, perpjautų per pusę
- 8 kūdikių žalios cukinijos, perpjautos per pusę
- 8 kūdikių geltonieji moliūgai, perpjauti per pusę
- 1 1/2 šaukštų sviesto
- Košerinė druska, pagal skonį
Norėdami virti daržoves:
1. Perlinius svogūnus, morkas kūdikiams ir bulves suberkite į atskirus puodus šalto vandens, kurie buvo gerai pagardinti druska. Lėtai troškinkite daržoves iki al dente. (Kiekvieno gaminio kepimo laikas skirsis priklausomai nuo daržovių dydžio ir rūšies.) Nukoškite ir padėkite juos ant kepimo skardos, kad atvėstų.
2. Ant vidutinės ir aukštos ugnies atskirose keptuvėse patroškinkite grybus, cukinijas ir moliūgus. Į kiekvieną keptuvę įpilkite 1 šaukštą sviesto. Virkite daržoves po 1 sluoksnį, pagardindami druska ir pipirais, ir troškinkite iki minkštumo, maždaug 3–4 minutes. Virkite, kol šiek tiek karamelizuosis, tada išklokite ant kepimo skardos, kad atvėstų.
Roux:
- 2 šaukštai viso sviesto
- 2 šaukštai miltų
Norėdami pagaminti roux:
1. Nedideliame puode lėtai ištirpinkite sviestą.
2. Suplakite miltus ir toliau virkite žemai 3–4 minutes.
3. Atvėsinkite ir rezervuokite.
Omarų grietinėlės padažui:
- 3 vidutiniškai geltoni svogūnai, supjaustyti kubeliais
- 1 pankolio svogūnėlis, supjaustytas kubeliais
- 2 morkos, nuluptos ir supjaustytos kubeliais
- 1/2 galvos salieras, supjaustytas kubeliais
- 1/2 galvos česnako, perpjauto per pusę
- 4 omaro kūnai, iš viršaus
- 1 puodelis baltojo vyno
- 1 puodelio brendžio
- 1/4 puodelio pomidorų pastos
- 1/2 galonų kremas
- 1 1/2 šakelių čiobrelių
- 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų grūdelių
- 1/2 arbatinio šaukštelio kalendros sėklos
- 1 lauro lapas
- 1 arbatinis šaukštelis augalinio aliejaus
ar atidarius atvėsinate vyną
Norėdami pagaminti omarų grietinėlės padažą:
1. Išvalykite omaro kriaukles. (Mūvėkite gumines pirštines, kad apsaugotumėte rankas.) Suimkite omarą iš dviejų pusių (kojos ir lukšto pusės). Švelniai ištraukite 2 šonus. Kai visi kūnai bus atskirti, šaukštu nubraukite plunksnines žiaunas ir išvalykite ikrus bei vidinius audinius iš apvalkalo apačios. Stambiai supjaustykite omaro kriaukles ir kūnus.
2. Didelį atsarginį puodą kaitinkite ant vidutinės ir didelės ugnies, kol jis pradės rūkyti. Įpilkite aliejaus, tada omaro kūnus. Sear, dažnai maišant, kol kriauklės taps ryškiai raudonos. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir įpilkite brendžio, atsargiai, kad išvengtumėte liepsnos.
3. Grąžinkite keptuvę iki vidutinio ir didelio karščio. Įpilkite daržovių, supjaustytų kubeliais, kartais maišydami, kol daržovės iškeps ir pradės ruduoti.
4. Įpilkite pomidorų pastos ir sumaišykite. Tęskite virimą 2–3 minutes arba tol, kol pomidorų pasta pradės ruduoti.
5. Įpilkite baltojo vyno ir mediniu šaukštu nubraukite gabalėlius iš keptuvės dugno. Virkite toliau, kol išvirs visas skystis.
6. Įpilkite grietinėlės ir likusių ingredientų (čiobrelių, pipirų kukurūzų, kalendros sėklų, lauro lapų). Užkaiskite puodą ir virkite 20 minučių.
7. Per kiaurasamtį perkoškite grietinėlės padažą į kitą puodą ar didelį dubenį. Mediniu šaukštu ar mentele išspauskite visas sultis iš lukštų ir daržovių. Išmeskite tai, kas liko koštuve.
8. Grąžinkite omarų kremą ant atsargų ir vėl užvirkite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Lėtai suplakite 1 šaukštą roux. Leiskite mišiniui virti 1 minutę, nuolat maišydami. (Kai bus pasiekta tinkama konsistencija, kremas turėtų tiesiog aptepti šaukšto galą.)
9. Maišykite rankiniu maišytuvu.
10. Atvėsinkite ledo vonia. Rezervas.
Surinkimui:
- 4 kepimo indai, maždaug po 1 kv
- 3 kiaušiniai, išplakti kartu su 2 šaukštais vandens, kad kiaušiniai būtų nuplauti
- 1/4 puodelio įvairiausių smulkintų žolelių, tokių kaip laiškinis česnakas, petražolės ir čiobreliai
- 4 arbatiniai šaukšteliai baltųjų trumų aliejaus (nebūtina)
- 4 lakštai sluoksniuotos tešlos
Norėdami surinkti omarų puodo pyragą:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F.
1. Į kiekvieną kepimo indą įdėkite po 2 morkas, bulves, perlinius svogūnus, žalias cukinijas ir geltoną moliūgą.
2. Grybus tolygiai padalykite tarp indų.
3. Į kiekvieną indą įdėkite 2 rankos dalių, kurių vertė yra omaro mėsa, 2 nagus, 3 medalionus ir 1 omaro vėduoklę.
4. Į kiekvieną patiekalą suberkite 3 uncijos padažo.
5. Kiekvieną patiekalą papuoškite žolelėmis ir papildomai lašinamu triufelių aliejumi.
6. Ant kiekvieno kepimo indo uždėkite sluoksniuotos tešlos lakštą (kurio skersmuo turėtų būti 1 cm didesnis nei kepimo indas). Švelniai paspauskite tešlą, kad užklijuotų kraštus.
7. Kai visi puodų pyragai bus uždaryti, kiekvieno viršų labai lengvai aptepkite kiaušinių plovimu. Jei norite, šiek tiek pabarstykite druska.
8. Pašaukite į įkaitintą orkaitę 15–18 minučių arba tol, kol viršus bus aukso rudos spalvos.
9. Patiekite iš karto. Nupjaukite puodo pyrago plutą nuo kepimo indo ir padėkite ant plokštelės. Šaukštu puodo pyrago turinį dėkite ant plutos, o viršų užpilkite padažu. Pakartokite kiekvieną atskirą kepimo indą. Patiekiama nuo 4 iki 6.
Septyni baltos burgundijos
Pastaba: Šis sąrašas yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau baltųjų vynų, įvertintų praėjusiais metais, galima rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 m Rezultatas: 92 | 30 USD
Ąžuolo procedūra apvalina šią baltą spalvą, į obuolių pyrago, citrinos ir migdolų skonį įtraukdama vanilės užuominą. Sodrus ir sultingas, su ilga, stipria apdaila. Geriausia nuo 2017 m. Iki 2023 m. Padaryta 1 000 atvejų. —BBS
JOSEPHAS DROUHINAS Pouilly-Vinzelles 2014 m Rezultatas: 90 | 20 USD
Tai turtingas, turintis gausų persikų, obuolių ir citrinų skonį, kurį užgožia saldus, aštrus ąžuolas. Atvira ir kviečianti, tačiau pasižyminti geru rūgštingumu. Gerti dabar iki 2020 m. 1 500 importuotų atvejų. —BBS
DOMAINE GILLES „Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge“ 2014 m Rezultatas: 90 | 25 USD
Subalansuotas, sultingas baltas, citrinų, baltųjų persikų, obuolių ir prieskonių skonis suderinamas su sklandžia tekstūra. Besiūliai nuo pradžios iki pabaigos, užsitęsę su burnoje tirpstančiu įspūdžiu. Gerti dabar iki 2019 m. Padaryta 5000 atvejų. —BBS
Grafo LAFONO ŠIRDŽIAI Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Rezultatas: 90 | 30 USD
Atsiranda dūmų ir titnago aromatai, kuriuos palaiko prinokę persikų, obuolių ir citrinų vaisiai. Tai yra turtinga, o rūgštingumas suteikia dėmesį ir ilgį. Mineralinis elementas grįžta ant apdailos. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 2 500 atvejų. —BBS
„MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse“ 2014 m Rezultatas: 90 | 25 USD
Sodrus, pikantiškas stilius su obuolių ir melionų skonio šerdimi. Beveik kreminės tekstūros, pasižymintis ilgai trunkančia, sultinga prieskonių apdaila ir kreidais, mineraliniais akcentais. Gerkite dabar iki 2018 m. Padaryta 1 100 atvejų. —BBS
pusiau saldaus raudonojo vyno rūšys
„LOUIS MOREAU Chablis 2015“ Rezultatas: 90 | 25 USD
Apvalus, su gyvybingu, pagrindiniu rūgštumu ir gausiu obuolių, melionų ir citrinų skoniu. Atskleidžia akmens ir pajūrio užuominas, nes apdaila užtrunka. Gerkite dabar iki 2018 m. Padaryta 10 000 atvejų. —BBS
TĖvo ir sūnaus daina „Viré-Clessé 2013“ Rezultatas: 89 | 25 USD
Riešutų aromatai ir persikų, melionų ir duonos tešlos skoniai rodo gylį šioje sodrioje baltoje spalvoje, kurios rūgštis yra gera ir subalansuota. Gerkite dabar iki 2019 m.. Importuota 2 000 atvejų. —BBS
Gaukite elgetos rankinės su obuoliais ir Gorgonzola receptą