Gerbiamas daktaras Vinny,
Ar kyla pavojus vyno kokybei ar jį geriančių žmonių sveikatai, jei vyndarys fermentacijai prideda per daug mielių ar maistinių medžiagų?
—Antonis, Graikija
Gerbiamas Antoni,
Grįžti prie pagrindų! Vynas yra tai, kas vyksta po to, kai vynuogėse esantis cukrus fermentacijos metu virsta alkoholiu, naudojant mieles. Kai kurie vyndariai leidžia gamtai žengti savo kelią, leidžiant vietinės mielės (taip pat žinomos kaip „vietinės“ arba „laukinės“ mielės), randamos ant vynuogių ar vyninėje, kad savaime fermentuotų vynuogių sultis be jokio žmogaus reikalingo įsikišimo. Tačiau didžioji dalis vyno gaminama skiepijant sultis komercinėmis mielėmis, kad būtų galima geriau kontroliuoti gauto vyno profilį.
Kartais fermentacija „užstringa“, kai mielės sulėtėja arba per anksti nustoja vartoti cukrus. Aplinkoje gali būti kažkas, kas trukdo, pavyzdžiui, temperatūra per karšta arba per šalta, įranga nebuvo visiškai švari, arba mielės netinkamos vynuogėms, arba jos tiesiog per senos ir silpna tęsti toliau. Tokiais atvejais vyndarys gali pridėti mielių maistinę medžiagą, kad mielės galėtų toliau tęsti. Dažniausiai iš šių maistinių medžiagų yra diamonio fosfatas arba DAP.
Grįžti į jūsų klausimą: kas nutiks, jei vyndarys pridės per daug mielių? Tikriausiai nedaug - vynuogėse yra tik tiek cukraus, kad mielės galėtų konvertuoti, ir tai riboja, kiek mielių reikia dirbti. Papildomos, alkanos mielės be suvartojamo cukraus, galiausiai mirs ir nusės ant dugno kartu su likusia dalimi. skaityti ir nuosėdos. Vyndarys tikriausiai nuspręstų stovas vynas nuo šių papildomų nuosėdų, kad vynas nebūtų miglotas ir negrėstų netikėta antrinė fermentacija.
Maistinės medžiagos šiek tiek skiriasi. Iš tikrųjų yra reglamentų, kiek DAP vyndarys gali pridėti prie komercinio vyno JAV ir kitose šalyse - tai yra daug, kad būtų galima sveikai fermentuotis, bet ne per daug. Šios maistinės medžiagos yra naudingos, tačiau gali padidinti jų riziką lakus rūgštingumas ir mikrobų nestabilumas (pagalvokite apie sugadinančius organizmus).
Tačiau didžiausia priežastis, dėl kurios ji reguliuojama, yra ta, kad per didelis maistinių priedų kiekis gali sukelti organinį junginį, vadinamą etilkarbamatą, kuris yra įtariamas žmogaus kancerogenas. Žinoma, kad daugelyje fermentuotų maisto produktų ir gėrimų nuo sojos padažo ir kimčio iki jogurto, alyvuogių, alaus ir viskio yra nedaug etilo karbamato.
—Dr. Vinny