Kai įveikiame posūkį į gruodį, įprastos idėjos, ką gaminti, virsta šventinių demonstrantų fantazijomis. Elegantiškame šiauriniame Italijos restorane „Casa Lever“ Niujorko Park Avenue gatvėje kulinarijos operacijų direktorius Iacopo Falai siūlo gausų variantą: osso buco - Milano klasika, kurioje kremzlinės veršienos blauzdos - kojos kaulo skerspjūviai - troškinamos iki įkyriai skoningo ir pradžios. eiti vangiai.
Čia patiekalas pateikiamas tradiciniu režimu: užpilamas kaulų čiulpų padažu, su šaukštu kaimiškos citrinos ir petražolių košės, vadinamos gremolata, ir patiekiamas ant kvapniojo šafrano rizoto. Savo dekadansu patiekalas yra tarsi paties Šv. Niko apsilankymas, sako Falai - ir „kam nepatinka Kalėdų Senelis su daugybe dovanų?“
Konditerijos šefo karjerą Falai pradėjo savo gimtajame mieste Florencijoje, Italijoje, taip pat ir virtuvėje Vyno žiūrovas Didįjį apdovanojimą pelniusi „Enoteca Pinchiorri“. Ten jis pradėjo nuo saldumynų pereiti prie makaronų ir duonos. 'Kelias tarp konditerijos ir pikantiško virėjo, manau, yra smalsumas', - sako jis. 'Jūs matote iš savo stoties šį gražų pasaulį ir po truputį einate'.
Pikantiška Falai kelionė atvedė jį į Laguiole, Prancūzijoje, praleisti laiką Michel Bras. Po to jis persikėlė į Niujorką, kur dirbo „Circo“, prieš atidarydamas savo „Falai“, kuris buvo švenčiamas dėl puikių saldžių ir pikantiškų skonių derinių. 2012 m. Jis pateko į „SA Hospitality“. Šiandien jis prižiūri 12 grupės restoranų, įskaitant „Casa Lever“, kurio virtuvę valdo šefai Domenico Natale ir Davidas de Lucia.
Kitus metus trunkančiai kelionei įsibėgėjus, kuklios kojos kaulo pakėlimas atrodo teisingas. Bet ką gerti? Iš restorano „Best of Excellence Award“ laureato rūsio vyno direktorė Carrie Lyn Strong ištraukia Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice iš klasikinio įvertinimo 2013 metų derliaus. Nors „Cogno“ yra pagrįstas tradicijomis, „Strong“ pastebi, kad gamintojas turi žvilgsnį į ateitį, pavyzdžiu, įsigydamas „Raverna“ vynuogyną - šio vyno šaltinį. Ši svetainė yra ypač tinkama šiltesniems metų deriniams. „Strong“ šį žingsnį vadina „labai mąstančiu į priekį“.
Ji taurėje randa žolelių, juodosios arbatos ir traškių raudonų vaisių natas, pasižyminčias puikiu rūgštumu ir stuburu. 'Jūs turite tanino struktūrą, kuri ištrauks dalį šio turtingumo', - pažymi ji, 'kad galėtumėte ir toliau mėgautis šiuo dideliu, didžiuliu, nuostabiu patiekalu'.
Iacopo Falai patiekia šį patiekalą Niujorko „Casa Lever“ meniu, kur jis yra kulinarinių operacijų direktorius. (@Fohnyc nuotr.)Virėjo užrašai
„Osso buco“ su šafrano rizotu ir gremolata yra klasikinis Milano virtuvės hitas, ir nors tikrai savaitgalio projektas, šis atostogoms tinkamas patiekalas reikalauja daugiau laiko nei techninio meistriškumo. Jei esate pasirengęs skirti laiko, jūs ir jūsų vakarienės svečiai gausite daug apdovanojimų. Galite jaukiai gaminti maistą, mėgaudamiesi ateinančiomis galimybėmis - prisėsti prie gražių patiekalų su artimaisiais - panašiai kaip tikėdamasis malonumo pabusti Kalėdų rytą dovanoms po medžiu. Ir Falai patvirtina, kad iš tikrųjų jis vis dar tiki Kalėdų seneliu. 'Aš tikiu daugeliu dalykų', - svarsto jis. 'Aš vis dar tikiu žmonėmis, tiki tuo ar ne'.
Skaitykite patarimus, kaip maksimaliai išnaudoti savo blauzdas.
- Veršienos blauzdos, kitaip vadinamos kojos kaulu, yra mažai dramatiškos. Gal todėl, kad jie tokie iš esmės tvirti. Žemas, lėtas troškinimas, kai blauzdos yra padengtos raudonuoju vynu ir jautienos sultimis, ištirpdo standžią kremzlę ir prisotina sodraus skonio ir tekstūros mėsos.
-
Tačiau saugokitės pervirimo. Falai įspėja, kad klaidinga manyti, kad veršieną galite tiesiog palikti orkaitėje visą dieną. Jei taip padarysite, giliai paskaninta mėsa išsiskirs skystyje, o jums liks styginių, sausų skaidulų. („Falai“ pripažįsta, kad šiuo atveju sultinys bus ambrozinis, bet tai gali būti šaltas komfortas, jei padengsite stalą keturiems ir neturėsite ką daug patiekti, išskyrus išpumpuotas jautienos atsargas.) Dvi su puse valandos - trys , viršūnės - turėtų užtekti minkštos, bet vis tiek mėsingos mėsos.
-
Risotto alla milanese yra visa informacija apie šafraną. Taigi įsitikinkite, kad naudojamas šafranas yra geros kokybės. Tai turėtų būti gyvybingas apelsinas, turintis sudėtingą gėlių aromatą. Pigesnės ir mažiau šviežios veislės gali suteikti metalinį pobūdį. Šafranas yra brangus, tačiau tai vienas iš tų prieskonių, už kurį tikrai verta pirkti iš aukštesnės pakopos. Čia galite nusipirkti tik nedidelį kiekį žiupsnelio.
-
Risotto taip pat yra labai specifinis skysto ir kieto skysčio grįžimas atgal. Risotto reikalauja ne tik veršienos blauzdų, bet ir šiek tiek įgūdžių. Tai gali reikėti poros bandymų - įpilkite sultinio, leiskite jam susigerti, dar kartą įpilkite sultinio, leiskite jam susigerti, kad gautumėte norimą kreminę, bet tvirtą tekstūrą. .
-
Pabandykite pakilti virš šventinio maisto gaminimo streso. Nuostabiausias metų laikas taip pat gali būti įtemptiausias - ir niekada daugiau, nei valandomis prieš specialų valgį. Falai ragina imti širdį ir atsistoti prieš paniką, jei reikia, spartindami klavišus. „Stresas yra painiava“, - sako jis. „Nesistenkite. Aš visada sakau žmonėms, ypač kai bandome naujus patiekalus, gaminkite maistą ramiai. Iškirpkite savo mažąjį kampelį. Dienos pabaigoje gaminame maistą su meile. Valgį ruošiame širdimi. Jei mes visi kaip bendruomenė pradėsime dirbti ta linkme, aš tikiu, kad įvyks kažkas gero “.
Susiejimo patarimas: kodėl Barolo veikia su šiuo patiekalu
Šis gausus valgis reikalauja vyno iš oomph. Aukštos kokybės „Barolo“, „Barbaresco“ ar kitame „Nebbiolo“ pagrindu pagamintame vyne bus tinkamas galingų taninų ir gerai subalansuotų vaisių, gėlių, žolelių ir mineralų natų derinys.
Virėjo pasirinkimas Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 m (94 taškai, 135 USD)
Vyno žiūrovas Pasirenka Massolino Barolo 2014 m (93, 53 USD)
„Fontanafredda Barbaresco“ 2015 m (90, 37 USD)
skirtumas tarp moscato ir moscato d asti
Osso Buco su šafrano rizotu ir „Gremolata“
Receptą sutiko virėjas Iacopo Falai ir išbandė Vyno žiūrovas ’S Rori Kotch.
Ingridientai
„Osso buco“:
- 1 butelis raudono vyno
- 4 čiobrelių šakelės
- 4 rozmarino šakelės
- 4 šalavijų šakelės
- 4 dideli skersai supjaustyti veršienos blauzdos gabalėliai, po 1/2 svaro - po 1 svarą
- Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
- 3 saliero šonkauliai, nuplauti ir supjaustyti 1 colio gabalėliais
- 2 mažos ekologiškos morkos, nuplautos ir supjaustytos 1 colio gabalėliais
- 1 baltas svogūnas, supjaustytas 1 colio kauliukais
- 3 puodeliai jautienos sultinio ar sultinio
Gremolatai:
- 1 citrina
- 1 puodelis smulkintų petražolių, supakuota
- 2 šaukštai aukščiausios kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Dėl risotto:
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- 1 puodelis „Acquerello“ ryžių
- 3 šaukštai baltojo vyno
- 2 puodeliai daržovių sultinio
- 1 arba 2 prispaudžia šafrano siūlus
- 1/2 puodelio tarkuoto „Parmigiano-Reggiano“ sūrio
- 3 šaukštai nesūdyto sviesto
- Druska ir šviežiai malti pipirai
Įranga:
- Marškinė
- Virtuvinis špagatas
Paruošimas
1. Į didelį puodą įpilkite vyno ir 1 puodelį vandens ir pakaitinkite. Virkite, kol sumažės melasos konsistencija, apie 35–40 minučių. Atidėti. Kol vynas sumažėja, įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F ir padėkite čiobrelius, rozmarinus ir šalavijus ant 9–9 colių marlės kvadrato. Susukite marlę į ryšulį su virimo virvėmis, kad sukurtumėte puokštės garni.
2. Veršienos blauzdeles pagardinkite druska ir pipirais iš abiejų pusių. 10 colių ketaus keptuvėje arba olandiškoje orkaitėje, pakankamai didelėje mėsos viename sluoksnyje, įpilkite alyvuogių aliejaus ir pašildykite vidutiniškai aukštą. Kai karšta, įpilkite veršienos ir supjaustykite abi puses, kol gerai paruduos, maždaug po 4 minutes. Išimkite mėsą iš keptuvės ir perkelkite į pjaustymo lentą, palikdami keptuvėje fondą (parudavusius gabalėlius ir lašelius).
3. Sumažinkite ugnį po keptuve ar puodu iki vidutinės. Įpilkite salierų, morkų ir svogūnų ir virkite, kol suminkštės, kartais maišydami, 12–15 minučių. Veršieną perkelkite atgal į keptuvę. Įpilkite jautienos sultinio, puokštės garni ir rezervuoto sumažinto vyno, kad mėsa visiškai apsemtų, jei reikia, įpilkite daugiau atsargų ar vandens. Tvirtai uždenkite aliuminio folija arba sandariu, orkaitėje saugiu puodo dangčiu, perkelkite į orkaitę ir kepkite 2–2–3 valandas, kol mėsa bus šakutė ir nukris nuo kaulo.
4. Tuo tarpu pagaminkite gremolatą. Citriną nulupkite naudodami „Microplane zester“ arba daržovių skustuku nulupkite žievelę juostelėmis, tada plonai supjaustykite. Susmulkinkite petražoles ir sumaišykite su citrinos žievelėmis ir 2 šaukštais pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. Gremolatą atidėkite į šalį.
5. Kai veršiena yra šakutė ir nukrenta nuo kaulo, išimkite ją iš orkaitės ir sumažinkite temperatūrą iki 250 ° F. Nuimkite ir išmeskite puokštės garni, veršieną perkelkite į plokštelę ir uždenkite folija, palikdami vieną galą šiek tiek. atidarykite, kad garai galėtų išbėgti. Virimo skystį perpilkite į dubenį, tada perkoškite per smulkią koštuvą atgal į keptuvę ar olandišką orkaitę, nuspauskite daržoves, kad išgautų kuo daugiau skysčių. Kietąsias medžiagas išmeskite. Virimo indą pastatykite ant stiprios ugnies ir užvirinkite turinį, kad pradėtumėte mažinti skysčio kiekį. (Tai turėtų užtrukti apie 15 minučių, kol taps pakankamai stora, kad apsemtų šaukšto galą.)
6. Stebėdami keptuvės padažo sumažėjimą, pradėkite risotto. Vidutiniame puode įkaitinkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus. Kai aliejus mirgės, suberkite ryžius ir virkite nuolat maišydami, kol lengvai apskrus, apie 2 minutes. Įpilkite baltojo vyno ir maišydami virkite 2–4 minutes, kol išgaruos. Įpilkite tiek daržovių sultinio, kad ryžiai apsemtų, ir toliau maišykite. Skysčiui sumažėjus per pusę, maždaug 5 minutes, įpilkite daugiau sultinio, kad ryžiai apsemtų.
Šiuo metu uždengtą veršienos plokštelę perkelkite į orkaitę, kad ji būtų šilta. Tikrinkite keptuvės padažą, karts nuo karto pamaišydami šaukštu, išjunkite ugnį, kai ji padengia šaukštą.
Tęskite rizoto gaminimo procesą - leiskite sultiniui susigerti prieš dedant daugiau sultinio, dažnai maišant, kol visas sultinys susigers ir ryžiai bus kreminiai, bet vis tiek al dente, iš viso apie 20 minučių. Įmaišykite šafraną, Parmigiano-Reggiano ir sviestą, paskaninkite druska ir pipirais.
7. Išimkite veršieną iš orkaitės, kurią reikia tiesiog pašildyti. Ant keturių vakarienės lėkščių šaukštu po šaukštą šiek tiek risotto ir kiekvieną užpilkite veršienos kotu. Ant veršienos užpilkite šaukštu šiek tiek padažo, o ant viršaus uždėkite gremolatą ir šlakelį alyvuogių aliejaus. Patiekia 4.