2019 m. Birželio 19 d., Trečiadienis
8 valandą ryto Midtown
Po kelis dešimtmečius trukusios sėkmės, įskaitant jo paties „Food Network“ seriją ir šventus legendiniuose Niujorko restoranuose „Le Cirque“, ‘21’ klubas ir „Windows“ pasaulyje (jis buvo paskutinis aukšto lygio Pasaulio prekybos centro šefas), galite pagalvoti, kad Michaelas Lomonaco (64 m.) bus pasirengęs atsipalaiduoti.
Bet tarp jo Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo nugalėtojas „Porter House“ baras ir grilis ir jo neseniai atidarė „Hudson Yards Grill“ , jis neketina sulėtinti greičio. 'Aš turiu savo gyvenimo laiką', - sako jis.
Lomonaco beveik kiekvieną dieną yra abiejuose restoranuose, dažnai šokinėja pirmyn ir atgal. Tai daug valdyti, bet tai neturi įtakos jo praktiniam požiūriui. 'Tai tiesiog reiškia, kad diena yra ilgesnė'.
Michaelas Lomonaco „Porter House“ virtuvėje. Visus ingredientus jis įsigyja iš netoliese esančių ūkių. (Nojaus Feckso nuotr.)Šiandien prasideda Lomonaco Porterio namuose kepsnių namai Manhatano Midtowno „Time Warner“ centre . - Man čia patinka, - sako jis. 'Mes esame kaimynystės restoranas ... turime tikrą žmonių derinį'.
Jis atvyksta apsirengęs savo baltu šefo kailiu („Aš niekada nesu baltas“) netrukus po daugumos virtuvės darbuotojų, kad viskas būtų sklandžiai pradėta.
10 val. Vyno degustacija: „Chardonnay“ ... „Rib Eye“?
Kai Lomonaco baigia ankstyvą registraciją virtuvėje, valgykloje vyno direktorius Adomas Petronzio ruošiasi keturiems „back-to-back“ degustacijoms su importuotojais ir vyndariais - gana tipiškam rytui.
Tikslas yra užpildyti visas 715 etikečių sąrašo vietas, bet taip pat užtikrinti, kad visada atsirastų naujų pasirinkimų, o tai yra ypač svarbu nuo 2006 m. Dirbančiam restoranui, kuriame yra daug ištikimų nuolatinių lankytojų. 'Tai ir palaiko restoraną', - sako Petronzio. 'Aš turiu jiems tai pakeisti, kitaip jiems bus nuobodu'.
Jis pasveikina savo pirmąjį lankytoją Steve'ą Pellegrini iš platintojo „Verity Wine Partners“ ir jie įsitaiso ant valgomojo stalo. 'Gerai, tai ką mes gavome pirmiausia?' - klausia Petronzio.
Pellegrini išsitraukia butelius iš savo krepšio ir pila vyną Nr. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Kalbėdamas apie vyno gamybos būdus ir prieinamumą (tik 95 atvejai), Petronzio gurkšnoja ir pasidalija įspūdžiais linktelėjęs - „labai Sonomos pakrantė. , labai klasikinis pagal stilių “- prieš užrašydami trumpą užrašą.
kokie aukšti yra vyno buteliai
Nors „Porter House“ į mėsą orientuotame meniu dažnai reikalaujama drąsių raudonų spalvų, tokių kaip „Napa Cabernet“ ir „Bordeaux“, „Petronzio“ užtikrina, kad jų norintiems svečiams būtų stipri kolekcija baltųjų vynų. - Jei užeini, esi karalius, - sako jis. „Taigi, jei norite turėti puikią„ Sonoma Coast Chardonnay “šonkaulių akimi, mes džiaugiamės radę jums geriausią pavyzdį.“
Vyno degustacija Porterio namuose. Iš kairės į dešinę: „Sierra Foothills Zinfandel“ specialistas Billas Eastonas (atgal į kamerą), Benjaminas Stewartas iš „Bonhomie Wine Import“, vyno direktorius Adam Petronzio, Lily Stearns iš „Bullfrog + Baum PR“ ir Michaelas Lomonaco. (Julie Harans nuotr.)Lomonaco prisijungia prie grupės keletą minučių. Ilgametis vyno mėgėjas ir sertifikuotas someljė, virėjas yra ypač įsitraukęs, pridėdamas apgalvotų įžvalgų, kaip pasirinkimas galėtų papildyti tam tikrus meniu elementus. 'Aš visada jaučiausi labai stipriai prisirišęs prie vyno', - sako jis. 'Vynas man yra svarbus valgio veiksnys, ir man patinka tai galėti perteikti kitiems'.
Vis dėlto lankymasis šiuose užsiėmimuose yra netipiškas virėjui, kuris neragauja ragaudamas. 'Aš esu sicilietis, mano žmonės per ilgai trypė vynuoges, kad išmestų vyną', - sako jis. Tačiau tai yra „priešinga [jo] darbo etikai“ gerti dieną. Vietoj to, jis išbandys keletą svarbiausių dalykų su „Petronzio“ namo bare, ypač kai jie papildo naujus pasirinkimus ar planuoja porinę vakarienę, ir dažnai dalyvauja degustacijose prieš pamainą.
„Petronzio“ laikosi panašios degustacijos, diskusijų ir užrašų rašymo rutinos 10 minučių susitikimams, kurie vyksta kaip laikrodis. Po paskutinės degustacijos Petronzio perjungia pavaras, kad pasiruoštų pietų patiekalams, o Lomonaco grįžta į virtuvę, kad greitai užkąstų prieš susirinkimą aptarti nuotėkį grindyse.
11:15 val. Virtuvės verslo priežiūra
Lomonaco mėgsta dalyvauti šeimos patiekaluose - personalo pokalbyje, o šiandien - čili. 'Tiesą sakant, kai kurie iš šių vynų būtų tikę su čili', - pažymi jis.
Lomonaco dėvi kelias skrybėles, todėl jo rytinė veikla gali būti viskas, pradedant dienos patiekalų ragavimu ir baigiant susitikimu su triufelių pardavėju. Šios dienos misijai - strategijai pataisyti grindų nuotėkį - virtuvėje susirenka verslo partnerių, rangovų ir geriausių restoranų darbuotojų grupė.
Lomonaco glaudžiasi prie kaltininko, sutrūkinėjusios plytelės, su likusia komanda, viską suabejodamas iki antspaudo medžiagų. Scenoje užfiksuoti Lomonaco įsitikinimai apie restoranų nuosavybę, kad bendradarbiavimas yra pagrindinis dalykas ir jūs turite dalyvauti kiekviename lygmenyje. „Visa tai yra verslo vykdymo dalis“, - sako jis.
„Porter House“ vyno direktorius Adamas Petronzio rūsyje sąrašas ypač stiprus Kalifornijoje, Bordo, Burgundijoje ir Italijoje. (Julie Harans nuotr.)Įsibėgėjus pietų paslaugoms, „Lomonaco“ manevruoja per šurmuliuojančią virtuvę, kad prie kiekvienos stoties prisiliestų prie pagrindo. Pakeliui jis sveikina visus, pavyzdžiui, su konditeriu, su kuriuo dirbo daugiau nei 15 metų, ir vykdomąjį virėją Michaelą Ammirati, kurį jis pažįsta nuo tada, kai kartu gamino „Windows on the World“. 'Mes galime šiek tiek skaityti vienas kito mintis', - apie savo ilgamečius komandos narius sako Lomonaco. - Tai didelis dalykas.
baltas vynas nėra per saldus, ne per sausas
Jis užmeta lengvą striukę virėjo paltui, persimeta per petį krepšį ir paskambina „Uber“ miesto centrui.
12:15 val. Toliau Hudsonas Yardsas
Automobilyje Lomonaco apibūdina „Hudson Yards Grill“, atidarytą kovo mėnesį, kaip „amerikietišką brasserie: didelę, svetingą ir greitą“. Turėdamas eklektišką salotų, kepsnių, sušių ir kt. Meniu, jis tikisi patenkinti įvairius biudžetus ir skonius.
Nors ši koncepcija yra visiškai nauja, „Lomonaco“ nuo pat pradžių taiko tą patį nuosavybės principą. Jis praleido beveik dvejus metus bendradarbiaudamas su dizaineriais ir architektais, mokė virėjus ir netgi padėjo suformatuoti meniu išdėstymą.
Restorano prieinamumo vizija taip pat atsispindi vynų sąraše, kurį surinko bendrasavininkio „Himmel Hospitality Group“ gėrimų direktorius Brahmas callahanas ir kasdien jį valdė gėrimų direktorius Johnas Marshallas. 75 etiketes sudaro senojo ir naujojo pasaulio deriniai, lyginamieji indeksai kartu su ezoteriniais pasirinkimais ir dešimtys variantų, kurių vertė yra mažesnė nei 100 USD.
Michaelas Lomonaco registruojasi ties linija „Hudson Yards Grill“. (Julie Harans nuotr.)Atvažiuoja „Uber“, o Lomonaco tikina vairuotoją, kad jis patars. 'Aš vairavau kabiną, todėl turiu.' Jis išeina į „Hudson Yards“ kompleksą ir žvelgia į didžiulį centrą - 150 pėdų aukščio jungiamųjų laiptų, vadinamų „Laivu“, struktūrą.
'Tai man labai įdomu - aš užaugau Brukline', - sako jis. 'Norėdami pamatyti, kad ši miesto dalis būtų ne tik išrasta, bet ir išrasta ... Aplink mus auga kaimynystė'.
Lomonaco pakyla liftu į viršų ir prieš eidamas į vidų greitai peržiūri prie durų pakabintą meniu. 'Aš tik tikrinu tikslumą', - sako jis.
1 val. Linksmoji dalis
Skambučiai „Sveiki, virėjai!“ pasveikink Lomonaco, kai jis pasivaikšto po šilto atspalvio erdvę, užpildytą spalvingu menu, ir įeina į virtuvę. 'Per visus metus tai buvo pirmoji man pastatyta virtuvė', - sako jis. 'Aš visada norėjau turėti atvirą virtuvę.'
Jis numeta daiktus galiniame kabinete, tada pradeda dirbti linijoje. Čia dažniausiai jį aptiksite tarnybos metu. Jis šokinėja iš stoties į stotį, tikrindamas viską, pradedant avokado brandumu, užtikrinant, kad bazilikas būtų dedamas į pomidorų padažą tinkamu laiku.
'Manau, kad mano mėgstamiausias laikas yra tada, kai esu virtuvėje', - sako Lomonaco. „Man patinka gaminti maistą, o kai turiu galimybę gaminti, tai ir darau. Maistas yra smagi dalis “. O Lomonaco kruopščiai dalyvauja linksmojoje dalyje. 'Aš ragauju viską', - sako jis, prieš apžiūrėdamas indą su marinuotais agregatais, iš keptuvės paimdamas gabalą šoninės. 'Man patinka visi rūgštynės, todėl aš tik įsitikinau.'
Smagioji dalis! (Julie Harans nuotr.)Mėsos tiekėjas Pat LaFrieda netgi gamina specialų mėsainių mišinį, skirtą tik Lomonaco restoranams - ir tai griežta taisyklė. 'Kai mes pirmą kartą atidarėme' Hudson Yards Grill ', jie mums to neparduos, - juokiasi virtuvės šefas. - Vaikinai sandėlyje nesuprato, kad tai aš.
15 val. Įkvėpimas naujam patiekalui
Po 14:00 val. susitikęs su savo buhaltere, norėdamas peržiūrėti ateinančių mėnesių biudžetus, Lomonaco atnaujina tarnybą virtuvėje, kartais pasirodo sveikindamas svečius prie jų stalų. Ritualas yra toks pat svarbus čia, kur jis sutinka naujų žmonių, kaip ir Porterio namuose, kur jis dažniau sutinka pažįstamus veidus. '[Tai] ne tik gaminti jiems tai, ką mes manome, kad jie nori valgyti, ar tai, kaip jie nori valgyti, bet ir padėti jiems patirti gerą patirtį', - sako jis.
kokį vyną gerti su žuvimi
Vienu metu moteris dalijasi, kad jai patiktų ant grotelių keptas sūris su šonine, o Lomonaco akimirksniu nusprendžia jį įtraukti į meniu. Viską, ką jis daro restorane, jis daro plačiai šypsodamasis ir mielai dalijasi savo nepajudinamos aistros ir energijos paslaptimi.
'Ką aš tau sakau kiekvieną dieną?' eidamas pro šalį klausia virtuvės šefo Briano Mottolos. - Daug, - trūkinėja Mottola.
'Ne, bet kas yra vienas dalykas?'
- Turite linksmintis.
„Hudson Yards Grill“ virtuvės šefas Brianas Mottola (kairėje) tariasi su Michaelu Lomonaco. (Julie Harans nuotr.)17 val. Apvyniojimas ir apvyniojimas
Sulėtėjus pietų aptarnavimui, Lomonaco grįžta į „Porter House“ vakarienės pamainai. Čia jis labiausiai domisi prižiūrėti paskutinius patiekalus, retkarčiais pridėti garnyrų ir valyti lėkštes, pagrobti savo komandą. 'Nors jie gamina tuos pačius patiekalus diena iš dienos, visada reikia šiek tiek treniruotis', - sako jis. „Tai tik proceso dalis“.
Lomonaco namo grįžta apie 9 val. Kartais jis išgeria taurę vyno ar išeina su draugais po darbo, bet dažniausiai ne savaitgaliais jam reikia laiko pasikrauti. 'Aš dirbu 35 metus dėl to', - sako jis. „Bet kiekviena diena yra nauja pradžia. Turite tai daryti kiekvieną dieną “.
Norite sekti naujausias naujienas ir ryškias savybes apie geriausius pasaulio vyno restoranus? Užsiregistruokite dabar mūsų nemokamam asmeniniam el. pašto naujienlaiškiui, pristatomam kas antrą savaitę. Be to, sekite mus „Twitter“ adresu @WSRestoAwards ir „Instagram“ @WSRestaurantAwards .