Brahmas Callahanas yra įpratęs būti jauniausias scenoje. Prieš baigdamas vidurinę mokyklą jis laukė stalų ir dirbo nelyginius darbus puikių valgių restoranuose ir pardavinėjo vyną, kol dar negalėjo legaliai išgerti. Dabar 33 metų jis 2015 m. Pelnė magistro someljė titulą ir netrukus buvo pakeltas į Bostono grupės, kuriai priklauso Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo nugalėtojas Grilis 23 ir baras , kepsnių namai.
Callahanas prižiūri daugiau nei 1900 vynų pasirinkimą „Grill 23 & Bar“, taip pat kitų dviejų „Himmel Hospitality Group“ restoranų programas. Derlius (Kembridže) ir 390 paštas , kurie atitinkamai turi „Best of Excellence“ ir „Excellence Award“ apdovanojimus. Iš Masačusetso valstijos kilęs Callahanas matė, kaip Bostono kulinarijos scena auga vis naujesniais ir įvairesniais skoniais.
Vyno žiūrovas redakcijos asistentė Samantha Falewée pasivijo Callahaną, kad aptartų švietimo poveikį jo vyno kelyje, Bostono kulinarijos peizažą ir amžiną klausimą, ar baltasis vynas gali derėti su kepsniu.
Vyno žiūrovas: Kaip pradėjai dirbti restoranuose?
Brahmas Callahanas: Mano tėčio mergina įsidarbino, kai man buvo 13 metų restorane „fine dining“, o tarp trečio ir ketvirto patiekalų gomurio valiklis patiekė sorbetą [juokiasi]. Vėliau dirbau kiekvieną įmanomą darbą, kurį galite dirbti restorane, ir tuo metu, kai baigiau koledžą, dirbau somele.
WS: Ar tuo metu galvojai, kad nori susitelkti ties vynu kaip karjera?
Kr.: Neturėjau supratimo. Baigiau klasikos ir senovės istorijos magistro studijas Bostono koledže ir stojau į doktorantūrą. Dabar jau dirbau restorane „Excelsior“ pas vyno direktorių. Mano absolventas patarėjas man pasakė: „Jūs būtumėte daug laimingesni dirbdami su vynu. Pažiūrėkite, ar tai gerai, jūsų daktaro laipsnis visada bus čia “.
Norėjau padaryti kuo kvalifikuotesnę, kad mane rimtai vertintų ant grindų. Turiu kūdikio veidą - dauguma žmonių nemanė, kad esu pakankamai sena gerti, kai atėjau prie stalo bandyti jiems parduoti vyno. Taigi pradėjau mokytis magistrų someljė teisme ir su savaitės pertrauka laikiau įvadinį kursą ir atestuotą egzaminą. Dabar aš įsitaisau „Master Cicerone“, kuris yra kvailas sunkus alaus egzaminas.
WS: Atsižvelgdamas į jūsų perspektyvą, ką manėte apie dokumentinį filmą Somm ?
Kr.: [Mano tėtis] negalėjo to suprasti. Pirmą kartą, kai sėdėjau laikyti magistro egzamino, man nepavyko ir prisimenu, kaip jis ir mano šeima sakė: „Kaip tu gali tiek daug dirbti ir tiek mokytis, nei išlaikyti šio egzamino? Turbūt kvailioji “[juokiasi]. Dokumentinis filmas padėjo nušviesti, koks jis buvo žiaurus. Aš taip pat manau, kad tai parodė daug aistros, kurią jaučia daugelis vyno pramonės žmonių. Tačiau vieni geriausių someljė, kuriuos žinau, nėra teismo patvirtinti. Aš turiu labai mažai šališkumo.
WS: Kokie vyno stiliai yra „Grill 23 & Bar“ sąraše, kuriems šiuo metu sekasi ypač gerai?
Kr.: Mūsų sąrašo stiprioji pusė tikrai yra šalies raudonieji. Mes parduodame didžiulį kiekį kabinos ir kabinos mišinių. Mes turime beveik 20 puslapių amerikietiško raudonojo vyno. Kaip iš tikrųjų programa atskiria save, yra mūsų metai. Mes turime pasiūlymų dar nuo 60-ųjų pabaigos, 70-ųjų pradžios daugeliui klasikinių vietinių gamintojų. Mes turime Kajmusas Specialus pasirinkimas iki ’76 m. Mondavi aštuntojo dešimtmečio pradžioje, Ridge atgal į 70-ųjų vidurį.
WS: Ar yra daugiau apribojimų ar galimybių dirbant su meniu, kuris taip stipriai pagrįstas kepsniu?
Kr.: Galimybė yra parduoti daug vyno! Aš visada sakau, kad yra daugybė baltųjų vynų, kurie labai gerai dera su kepsniu. Viena geriausių mano gyvenime porų yra 97 m Trimbachas „Riesling Clos Ste.-Hune“ su mūsų 100 dienų sendinta šonkaulių akimi. Rieslingas turėjo grybų ir žemiškų natų, kurios atnešė kepsnyje išsivysčiusį jautrų skonį, tačiau turėdamas daug rūgšties, kad išpjaustytų sodrumą - tiesiog nuostabi pora.
WS: Kokie vynai jus jaudina šiuo metu?
Kr.: Sicilija šiuo metu yra nuostabi naujovių vieta. Matote daug vaisių į priekį, bet labai mineralais varomų vynų, kurie turi koją ir [Naujajame, ir Senajame pasaulyje]. Jie gali patikti įvairiems gomuriams. Nerello Mascalese yra tarsi Syrah ir Pinot kūdikis: daug vaisių, alkoholio, geras sukibimas - įdomus vynas.
WS: Ar galite papasakoti apie maisto ir vyno sceną Bostone?
Kr.: Tai labai pasikeitė, nes aš čia patekau. Prieš dešimt metų tai buvo visai kitoks miestas. Matote, kad ateina daug tikrai varomų, talentingų virėjų.
Bostonas ilgą laiką buvo „klasikinis“ miestas. Kai sakau klasika, turiu omenyje Kalifornijos „Cabernet“, „Bordeaux“, „Burgundy“ ir kai kuriuos itališkus raudonus. Dabar tūkstantmečiai nori išbandyti nebūtinai klasikiniu būdu atstovaujamų regionų dalykus. Daugėjo graikiško vyno, daug Rytų Europos vyno, auga ir Portugalijos rinkos dalis.
„belle glos“ vyninės degustacinė
WS: Koks yra gėrimų režisieriaus darbas keliuose restoranuose, palyginti su tavo dienomis dirbant grindis?
Kr.: Kiekvienas restoranas yra tarsi vaikas: jie visi skirtingi ir visi turi daiktus, kuriuos mėgstate. Man patinka, kad restoranai nuolat keičiasi, todėl reikia žinoti keletą skirtingų rūšių maisto, klientų, vynų sąrašus, kokteilių programas. Man patinka kalbėtis su žmonėmis, ir aš pasirinkau magistro someljė teismą nes tai paslaugų organizacija. Posėdžio į aukštesnę vadovybę teigiamas dalykas yra tas, kad man nereikia nuolat dirbti grindų. Bet man patinka būti ant grindų, jei galiu ir padėti kitiems savo someljėms.
WS: Turite kokių nors smagių istorijų dirbdami ant grindų?
Kr.: Praėjusiais metais turėjau porą, kuri matė filmą Somm ir paprašė manęs identifikuoti vyną prie jų stalo aklai, naudojant [vyno savybių] tinklelį - vakarienės viduryje - ir aš tai padariau [juokiasi]. Būdamas svetingame, matai visokių beprotiškų dalykų, kurie nutinka ir dažnai. Tai yra apeliacijos dalis. Būti ant grindų yra visiškai organiška. Jūs nežinote, kas bus toliau. Man tai patinka. Aš mačiau visokių dalykų.