Kiekvienais metais vis daugiau girdime apie viso klasterio fermentaciją. Galbūt jūs taip pat girdėjote, kaip jie gali paragauti „stemmy“. Taigi, kodėl visas klasteris yra toks populiarus ir kaip jis veikia vyno kokybę?
Kas yra viso klasterio fermentacija?
Visas klasteris reiškia vyno gaminimą ištisomis vynuogių kekėmis, įskaitant jų stiebus. (Paprastai vynuogės eina į prieš fermentuojant.) Kas jus gali nustebinti, tai, kad vynas buvo gaminamas tokiu būdu per amžius - prieš išrandant naikinimo mašinas, buvo nepraktiška atskiras vynuoges nuplėšti rankomis.
Kol dar nebuvo naikinimo mašinų, vynuogių kekės buvo rauginti stiebai ir viskas!
Kodėl rauginamos visos kekės?
Kodėl reikia rauginti ištisus klasterius? Kad vynai būtų sudėtingesni, audžiant aštrus ir žolelių skonius, pridėti cukatų ir erdvių vaisių natų, pridėti tanino struktūra, ir išlyginti didelis rūgštingumas.
Be žalių ir žolelių natų, stiebai suteikia vynams daugybę aromatinių ir tekstūrinių savybių. Taigi, jei prieš tai jus išjungė visos grupės „stemmy“ skoniai, galite pabandyti dar kartą. Jie iš tikrųjų padeda daugeliui vynų skonis.
Pažvelkime į keletą paplitusių vynuogių veislių, kurios fermentacijos metu naudoja visas grupes.
Stiebai suteikia daugybę naujų skonių ir cheminės sąveikos su vynu
„Pinot Noir“
„Pinot Noir“ gamina labai lengvus ir subtilius vynus. Taigi, jei norite sustiprinti struktūrą ir amžių, neretai rauginami visi klasteriai. Dabar tai labiau būdinga Pinot Noir iš Burgundijos (Prancūzija), kur gamintojai žiūri į tradicinius papročius, kurie čia praktikuojami tūkstantį metų. Iš tikrųjų Henri Jayeris aštuntajame dešimtmetyje išpopuliarino radikalų posūkį nuo ištisų grupių, tačiau ši praktika grįžta (ir Naujajame pasaulyje).
vynų sąrašas nuo saldžiųjų iki sausųjų
Geriausi vyno įrankiai
Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.
Apsipirk dabarPavyzdžiai:
„Willamette Valley Pinot Noir“ - didelis stalo ūkis
„Sta Rita Hills Pinot Noir“ - „Samsara“
Syrah
„Syrah“ gamina daugybę vynų, turinčių didžiulį vaisių skonį, tačiau ši veislė taip pat žinoma dėl sudėtingų pipirinių prieskonių ir skonio natų (ypač auginamų vėsioje aplinkoje). Ši technika plačiai naudojama Šiaurės Ronos slėnis (Syrah tėvynė, tik šiek tiek į pietus nuo Burgundijos). Daugelis vyndarių, norėdami sustiprinti šių vynų prieskonį, nusprendžia fermentuoti „Syrah“ ištisomis grupėmis.
Pavyzdžiai:
„Roll Ranch“ Syrah - Ojai vynuogynas
„Crozes-Hermitage“ - Alainas Graillotas
Šiaurės pakrantės Syrah - Pax Mahle vynai
mažas
Gamay linkęs būti lengvas kaip „Pinot Noir“, tačiau labiau kaimiškas, su kartumu ir rūgštumu. Dėl šios priežasties vienas iš tradicinių „Gamay“ gamybos būdų vadinamas anglies angliavandeniniu maceravimu, kai ištisos sankaupos patenka į baką, uždarytą anglies dioksidu. Pagal šį scenarijų fermentacija prasideda atskirų vynuogių viduje. Tada suspausti visi klasteriai ir baigta fermentacija. Šis fermentacijos stilius sušvelnina Gamay ir suteikia jai gėlių bijūnų, violetinių ir vilkdalgių natas.
Pavyzdžiai:
Rytas - Marcelis Lapierre'as
El Dorado Gamay - Arnotas-Robertsas
„GDG“ Gamay - „Stolpman“ vynuogynai
Kiti
Dažnai raudonoms vynuogėms su plonesnėmis odelėmis ir didesniu rūgštingumu naudinga vyndario pasirinkimas įtraukti ištisas grupes. Tai gana įprasta su „Grenache“. Tirštos lukštentos vynuogės taip pat gali būti naudingos fermentuojant visas grupes, ypač vyndariams, siekiantiems lengvesnio ekstrahavimo iš turtingų veislių.
Pavyzdžiai:
„Trečiasis žmogus“ Grenache - „Gramercy“ rūsiai
'Rojaus ragana' Grenache - Comando G
„Especial Old Friends Red“ - „Dirty & Rowdy“ vyninė
„Shell Creek vynuogynas“ Valdiguie - Thacheris
„Kitas“ Mourvèdre - taika žemėje
Kaip stiebai gamina ar sulaužo vyną
Stiebai yra chemiškai sudėtingi ir radikaliai keičia vyno cheminį profilį.
Stiebai reikalauja rūgštingumo. Stiebai į rauginę misą prideda kalio sienelę. Kalis jungiasi su vyno rūgštimi, todėl titruojamasis rūgštingumas (TA) mažėja, o pH pakyla. Tai rizikinga natūraliai mažesnio rūgštingumo vynams, nes sumažina burnoje tirpstantį gaivumą ir padidina sugadinimo (dėl mikrobų) riziką.
Stiebai atneša žalumos, todėl jie reikalauja galingų vaisių. Stiebai atneša net didesnis metoksipirazinų (MP) kiekis nei uogos. Taigi, Bordo veislės (pvz., „Cabernet“ ir „Merlot“) retai fermentuojasi ištisomis grupėmis, nes rizikuoja tapti per daug žolinėmis.
Aukštesniems taninams reikia vienodai intensyvių vaisių. Stiebuose yra nemažas kiekis taninų ir kiti fenolio junginiai, daugelis iš jų yra tie patys antioksidantai, esantys šokolade ir arbatoje. Analizė atskleidžia, kad kontroliuojant kitus vyno gamybos veiksnius, visas klasterio naudojimas lemia reikšmingą tanino padidėjimą.
Stiebai sukelia cukruotą efektą, todėl reikalauja mineralizmo. „Saldūs“ skoniai, susiję su viso klasterio fermentacija, yra panašūs į tuos vynus, pagamintus anglies maceravimo būdu (aprašymą žr. Aukščiau esančiame „Gamay“). Kai kurie skonį netgi lygina su „bubblegum-y“ vaisiais. Kadangi tai yra ryškus vyno gamybos skonis, kai kurie teigia, kad norint numalšinti vaisines natas reikia vynuogių, turinčių tvirtą vietovės pobūdį arba „minerališkumą“.
Vyno iš stiebų skoniai
Gaiviai žalia
Pagalvokite apie augalus gyvos formos, vis dar šlapius ir užpildytus chlorofilu. Jūs galite tai užuosti ir pagalvoti apie savo žolių sodo priežiūrą. Arba jums gali būti priminta daržovių pjaustymas.
- Žolė: liucernos ryšuliai, ištrauktos piktžolės, nekokybiškos piktžolės, žalioji arbata
- Žolinė: žiemkenčiai, švieži raudonėliai, krapai, švieži čiobreliai
- Daržovės: žalia paprika, jalapeno, žalvario stiebas
Džiovinta žalia spalva
Čia viskas pradeda mažiau poliarizuotis. Pamiršk daržoves, apkasi žolę. Jūs mažiau galvojate apie gyvą chlorofilo rūšies žalumą, pagalvokite apie skirtingą aštrumą, kuris džiovintų ar skrudintų žolelių.
- Dervingos žolelės: skrudintas čiobreliai, trintas šalavijas, herbes de provence, džiovintos mėtos, kadagiai
Žalia-ruda
Labiausiai intriguojantys ir skaniausi viso fermentacijos klasterio indėliai dažniausiai būna susieti su šia kategorija. Malonūs „džiovintos žalios“ aspektai dažnai egzistuoja kartu su žaliai rudais, tačiau pastarieji skiriasi savo seksualiu, dervingu žemiškumu.
- Aštrus: muskatas, cinamono lazdelė, kardamonas, smilkalai, žalieji pipirai
- Woody: santalas, palo santo, palisandras, cigaro dėžutė, juodoji arbata
Ar viso klasterio procentas gali man pasakyti, koks yra vynas?
Trumpas atsakymas: ne.
Tai, kiek stiebai iš tikrųjų įpila jų skonio į vyną, labai skiriasi. Kai kurių vynų skonis yra žalias, jų sudėtyje yra 20 proc., O kiti - subtilūs, net įtraukiant stiebus.
Pavyzdžiui, anglies karbonatas neleidžia sultims per daug maišytis su stiebais. Kai kurios uogos sutraiškomos pagal kitų svorį, didžioji dalis sulčių lieka uogų viduje. Vynas gali būti 100% visas klasteris, bet jūs to nežinote.
Kita vertus, vynas, kuris yra 100% visas klasteris ir yra trypiamas kojomis (pagalvokite apie Lucy & Ethel), turės daug daugiau sulčių, prasiskverbiančių per visus tuos stiebus. Priklausomai nuo vaisiaus, apie kurį kalbate, galite rasti haskišką stemmy-ness išraišką. Gal ir ne!
Vynuogių stiebų perrišimas paveikia vyną visos fermentacijos metu
Žalieji stiebai vs rudieji stiebai
Kitą kartą pirkdami šviežias rinkos vynuoges, pasidomėkite stiebų kokybe. Ar jie yra lankstūs ir žali, ar standūs ir rudi? Vyndariai stiebų parudavimą vadina lignifikacija. Kaip galite įsivaizduoti, stiebų kokybė labai įtakoja vyno skonį.
vynas prie tajų maisto
Tarp vyndarių yra daug nesutarimų, kas yra lignified. Kai kurie mano, kad stiebai turi būti parudavę. Kiti labiau vertina stiebo kietumą, o ne spalvą. Svarbu tai, kad jis praneša augintojui, kad vynmedis visiškai pasisuko nuo savo baldakimo (lapų) išlaikymo iki visiško vynuogių brandinimo.
Vyndariai gali kramtyti stiebus pagal skonį ir nuspręsti, ar jie gali juos įtraukti į fermentaciją. Kiti paprasčiausiai priima žolinį potencialą ir pasitiki senėjimu, kad jį sumažintų.
Rūsiai ištisus grupinius vynus
Jei išbandėte vyną, kuris jums buvo pernelyg jautrus, pagalvokite, kad galbūt jis tiesiog nebuvo paruoštas. Nors mokslas rodo, kad pirazinai (žalios natos) išlieka chemiškai vyno sudėtyje, neatrodo, kad jie suvoktų žmogaus suvokimą - jie tarsi sensta toje pikantiškoje, sumedėjusioje teritorijoje.
Kamienai prideda struktūrą (taniną), botaninį sudėtingumą, jie yra puiki priemonė natūraliai sušvelninti rūgštingumą nenaudojant priedų. Kai kurie vyndariai taip pat mano, kad stiebai pagerina spalvų stabilumą, todėl net jei stiebai atima šiek tiek spalvų iš jauno raudono, spalva išlaikys savo gyvybingumą.
Taigi, kai kitą kartą pasveikinsite vyndarį degustacijoje, paklauskite daugiau apie tai, ką jie daro su savo stiebais. Jie su malonumu jums pasakos apie tai daugiau!