Jei kas nors gali paversti vegetariškos virtuvės skeptiką, tai Yotamas Ottolenghi, Londone įsikūręs Izraelio šefas, kurio kulinarijos imperijoje yra keletas kulinarinių knygų, restoranų ir sandėliukų produktų. Nors jo verslas nėra išskirtinai vegetariškas (ir jo asmeninė dieta), Ottolenghi yra šiuolaikinis augalinio valgymo pradininkas.
'Aš jau daugiau nei dešimtmetį giriu žiedinius kopūstus, pomidorus, citrinas ir savo seną draugą - galingą baklažaną', - savo naujausioje kulinarinėje knygoje rašo Ottolenghi. Ottolenghi Skonis , išleista šį rugsėjį kartu su bendraautore Ixta Belfrage. „Mano misija tapo pristatyti daržoves naujais ir įdomiais būdais.“
Jis padėjo pakeisti šios istoriškai prastos kategorijos suvokimą, pritardamas elementams, kurie daržoves nuo pagrindinio vaidmens paverčia stalo žvaigžde.
Skonis daugiausia dėmesio skiriama trims maisto gaminimo aspektams, kiekvienam jų yra atskiras skyrius: Apdorojimas, poravimas ir gamyba. „Procesas“ nurodo, kas nutinka daržovėms, kai jos yra virtos tam tikru būdu (pavyzdžiui, šakninės daržovės, karamelizuojamos iš orkaitės kepsnio). „Poravimas“ paaiškina, kaip įtraukti kitus ingredientus, siekiant pagerinti ypatingas daržovės savybes. „Produktai“ apima natūralų, galingą tam tikrų ingredientų potencialą.
'Tai yra supratimas, kuo skiriasi daržovės, ir atitinkamai sugalvoti būdus, kaip jų skonius pagerinti ir paragauti iš naujo', - rašo Ottolenghi. 'Tai yra apie skonio bombų, specialiai sukurtų daržovėms, sukūrimą'.
Naujųjų metų patiekalui, tinkančiam bet kuriai jūsų atostogų formai šiais metais, Ottolenghi ir Belfrage siūlo savo sviestinio moliūgo, apelsino ir šalavijo galetą. Ottolenghi pasakoja Vyno žiūrovas tai „sluoksnių, skonių ir tekstūrų šventė“, kurioje derinami saldūs ir pikantiški komponentai, kad rezultatas būtų malonus. „Dribsnių tešla, kurioje yra polenta ir šalavijas, suteikia malonaus pikantiško skonio, kuris papildo daržovių saldumą, klevo apelsino – karamelės aitumą ir lėtai virto askaloninio česnako maskarponės sodrumą“, - sako Ottolenghi.
Kaip papildomą premiją atostogų šeimininkams kai kurias dalis galima paruošti iš anksto. „Kepinys šaldytuve laikomas iki trijų dienų arba šaldiklyje - mėnesį, todėl eikite į priekį, kad tą dieną išvengtumėte streso“, - sako jis. 'Dar prieš dieną sluoksniuodami daržoves, daržoves galite paskrudinti prieš dieną, kol jos pakils iki kambario temperatūros.'
Receptas skirtas keturiems mažesniems susibūrimams, tačiau jį galima lengvai padvigubinti, autoriai siūlo dvigubinti tešlos porciją, nepaisant to, laikyti ateityje šaldiklyje. Ottolenghi pabrėžia, kad po to, kai tešla išvyniojama, nereikia praleisti tešlos atšaldymo, kurį jis vadina „dribsnių tešlos raktu“.
Jis sako, kad viskas, ko reikia patiekalui paversti gerai suplaktu patiekalu, yra „traškios, žalios salotos“, kaip ir kita Skonis receptas pateiktas žemiau - agurkų, za’atar ir kapotų citrinų salotos, kurios susidaro per kelias minutes.
„Ottolenghi“ ir „Belfrage“ taip pat rekomenduoja tortą pridėti prie „Pinot Blanc“ vyno. „Ši galetė yra saldi iš sviesto, morkų ir apelsinų klevo – karamelės, o tai reiškia, kad norint saldumui subalansuoti reikia sausos, kreminės baltos spalvos, tokios kaip„ Pinot Blanc “, - pasakoja Belfrage'as. Vyno žiūrovas . „Šioje galetėje vyksta daug kas ...„ Pinot Blanc “su džiaugsmu veikia kaip universalus partneris, nevogdamas pasirodymo per daug savo išskirtiniu aromatu.“
Laikydamiesi recepto, Vyno žiūrovas pabrėžia aštuonis papildomus baltus vynus iš Prancūzijos ir Italijos, iš kurių galite rinktis arba įkvėpti savo porų tyrimus.
Sviestas, apelsinas ir šalavijas
Perspausdinta gavus „Ottolenghi“ skonis autoriai Yotam Ottolenghi ir Ixta Belfrage, autorių teisės © 2020. Nuotraukų autorių teisės priklauso © 2020 m. Jonathan Lovekin, išskyrus 211 puslapį © Louise Hagger. Iliustracijų autorių teisės priklauso © Nishant Choksi. Išleido „Ten Speed Press“, „Penguin Random House“ atspaudas.
Ingridientai
Dėl tešlos:
koks yra geriausias vynas pasaulyje
- 3/4 puodelio (100 gramų) universalių miltų ir dar daugiau dulkių
- 1/4 puodelio (30 gramų) neskaldytų kviečių miltų
- 2 šaukštai greitai paruošiamos polentos
- 1 šaukštas smulkiai supjaustytų šalavijų lapų (apie 6 lapus)
- 1 1/2 arbatinio šaukštelio plono cukraus
- 3/4 arbatinio šaukštelio dribsnių jūros druskos
- 1/4 šaukštelio juodųjų pipirų
- 4 arbatiniai šaukšteliai alyvuogių aliejaus
- 6 šaukštai (80 gramų) nesūdyto sviesto, šalti šaldytuve ir supjaustyti 1/2 colio kubeliais
- 1/4 puodelio šalto ledo vandens
Įdarui:
- 1 nedidelis sviestmedžio moliūgas su oda, pasėtas ir supjaustytas į 1/2 colio storio pusmėnulius
- 2 morkos, nuluptos ir supjaustytos 1/2 colio storio apvaliais
- 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus ir dar daugiau, kad nuvarvėtų
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų šalavijų lapų, padalinti, ir sveiki lapai, skirti patiekti
- 2 arbatiniai šaukšteliai kmynų, skrudintų ir grubiai sutrupintų
- Valgomoji druska ir juodieji pipirai
- 1 galvutė česnako, viršutinis penktasis nupjautas, kad atsiskleistų gvazdikėliai
- 1 didelis askaloninis česnakas, odelė ant viršaus, apipjaustyta, kad būtų matomas česnakas
- 2–3 apelsinai: smulkiai įpjaukite, kad gautumėte 1 1/2 arbatinius šaukštelius, tada sulčių sultimis, kad gautumėte 2/3 puodelio
- 3 šaukštai klevų sirupo
- 1/2 puodelio plius 1 valgomasis šaukštas maskarponės
- 1 kiaušinis, sumuštas
Paruošimas
1. Dėl tešlos : Dideliame dubenyje sumaišykite abu miltus, polentą, šalavijas, cukrų, druską, pipirus ir alyvuogių aliejų. Įpilkite sviesto ir sumaišykite, lengvai sutrumpindami kiekvieną kubą tarp pirštų. Nepersistenkite, kad tešloje būtų gabaliukai. Įpilkite vandens ir rankomis surinkite tešlą - ji bus gana lipni. Perkelkite ant gerai miltais pabarstyto darbinio paviršiaus ir susukite į 11–7 colių stačiakampį, eidami nuvalykite valcavimo kaištį, paviršių ir tešlą. Sulenkite ilgesnius galus vienas kito link, kad jie susitiktų centre ir vieną kartą išlįstų. Trumpesnius galus sulenkite taip pat, vieną kartą iškočiokite, tada sulenkite per pusę, kad būtų kvadratas. Suformuokite tešlą į 5 1/2 colio skersmens apskritimą, sandariai apvyniokite plastikine plėvele ir palaikykite šaldytuve 30 minučių.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 450 ° F. Du didelius kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi. Meskite moliūgą ir morkas su 2 šaukštais alyvuogių aliejaus, 1 šaukštu susmulkinto šalavijo, kmynais, 1 arbatiniu šaukšteliu druskos ir daug pipirų. Išskleiskite ant paruoštų kepimo skardų. Apšlakstykite česnako galvą ir askaloninį česnaką trupučiu aliejaus, atskirai suvyniokite į aliuminio foliją ir suberkite į lakštus. Skvošą ir morkas kepkite 25 minutes arba kol pagels. Toliau kepkite česnaką ir askaloninius česnakus dar 15 minučių, tada atidėkite į šalį. Kai bus pakankamai atvėsę, išspauskite česnaką ir askaloninį česnaką iš jų popieriaus odelių, smulkiai supjaustykite ir padėkite į šalį.
3. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Tešlą perkelkite ant gerai miltais pabarstyto paviršiaus ir iškočiokite į 12 colių apskritimą, eidami valykite dulkių košelę. Švelniai pakelkite tešlą ant paruoštos kepimo skardos ir laikykite šaldytuve 30 minučių.
4. Apelsinų sultis ir klevų sirupą suberkite į nedidelį puodą ant vidutinės ir didelės ugnies ir virkite apie 10 minučių arba tol, kol skystis sumažės iki tiršto, lipnaus klevų sirupo konsistencijos.
5. Įdėkite maskarponę į dubenį su smulkintu česnaku ir askaloniniu česnaku, apelsinų žievelėmis ir likusiu 1 valgomuoju šaukštu smulkinto šalavijo. Pagardinkite žiupsneliu druskos ir daug pipirų ir viską gerai išmaišykite.
6. Paskleiskite maskarponės mišinį ant tešlos, palikdami 1 1/2 colio apvadą aplink kraštą. Uždenkite moliūgą ir morkas, tada užpilkite apelsinų sirupu. Sulenkite konditerijos kraštą virš daržovių, aptepkite tešlą kiaušiniu ir kepkite 30 minučių, kol pagels. Atvėsinkite 20 minučių, tada prieš patiekdami paskleiskite šalavijų lapais. Tarnauja keturi kaip pagrindinis .
Agurkai, Za’atar ir kapotų citrinų salotos
Ingridientai
- 3 citrinos
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1 1/4 šaukštelio džiovintos mėtos
- 1 1/2 šaukštelių zaatar
- 1 askaloninis česnakas, perpjautas išilgai ir smulkiai supjaustytas (1/4 puodelio)
- 1 1/2 žalios čili, smulkiai supjaustytos juostelėmis (pasėtos mažiau šilumos)
- 1 didelis agurkas, perpus perpjautas išilgai, vandeningas centras, išpjautas kampu į 1/4 colio storio griežinėliais (2 1/2 puodeliai)
- 1 arbatinis šaukštelis valgomosios druskos
- 1 1/2 puodelio avienos salotų
- 1/2 puodelio krapų, maždaug susmulkintų
- 1/2 puodelio baziliko lapų
- 1/4 puodelio mėtų lapų
Paruošimas
Išspauskite 1–2 citrinas į didelį patiekalų dubenį, kad gautumėte 7 1/2 arbatinius šaukštelius sulčių. Iškirpkite septynias plonas skilteles iš likusios citrinos, o likusias išsaugokite kitam receptui. Išmeskite visas sėklas, tada supjaustykite riekeles vienas ant kito. Išimkite ir pašalinkite pusę žievės iš šonų, tada smulkiai supjaustykite skilteles, įskaitant likusią žievę, ir supilkite į dubenį kartu su alyvuogių aliejumi, džiovinta mėta, za’atar, askaloniniu česnaku, žaliu čili, agurku ir druska. Gerai išmaišykite, tada suberkite avienos salotas ir visas žoleles, atsargiai meskite ir patiekite iš karto. Tarnauja keturi kaip šonas .
8 kreminiai, sausi balti vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
CHÂTEAU GUIRAUD
„Bordeaux White Le G 2018“
Rezultatas: 93 | 21 USD
WS apžvalga: Išskirtinis, pasižymintis persikų, nektarino ir abrikosų natomis, kurios sukelia Sauternes, nors gomurys yra sausas, pakinktas karčiųjų apelsinų ir migdolų akcentais. Ilgai užsitęsusi žaliosios arbatos užuomina pačiame gale suteikia asortimento. Sauvignon Blanc ir Sémillon. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 4166 atvejų. Iš Prancūzijos. —Jamesas Molesworthas
MARCO FELLUGA
2018 m. „Pinot Bianco Collio Russiz Superiore“
ką aš galiu pakeisti sausu cheresu
Rezultatas: 91 | 29 USD
WS apžvalga: Elegantiškas baltas, smulkiai megztas ir gaivus, aptakaus rūgštumo stuburas ir aštrus mineralas. Tai lengvo ir vidutinio kūno vaisiai, siūlantys Fuji obuolių, pavasario žiedų ir žvaigždžių vaisių skonį. Konditerinio kremo ir dūmų užuominos vaidina elastingą paviršių. Gerkite dabar iki 2025 m. 2000 atvejų. Iš Italijos. —Allison Napjus
TERLANO VYNINĖ
„Alto Adige Cuvée Terlaner“ 2018 m
Rezultatas: 91 | 31 USD
WS apžvalga: Sodrūs meliono, „Gala“ obuolių, tarkuoto imbiero ir akmenuoto mineralo skoniai yra sluoksniuoti su aptakiu rūgštumu, visi įrėminti plona ir elegantiška forma. Tai yra subalansuotas ir vidutinio kūno, ilgai trunkantis, gurkšnojantis paviršius rodo prieskonių, dūmų ir obelų žiedų užuominas. „Pinot Bianco“, „Chardonnay“ ir „Sauvignon Blanc“. Gerkite dabar iki 2025 m. Padaryta 18 333 atvejai. Iš Italijos. —A.N.
TRIMBACH
„Riesling Alsace“ 2017 m
Rezultatas: 91 | 25 USD
WS apžvalga: Aptakus, mineraliniu požiūriu baltas, su gerai supjaustytu rūgštumu, apibūdinantis baltojo persiko, pušies ir konservuotų citrinų skonius, parodantis gausų pasifloros vaisių užuominą. Puikus ir kreminis, pasižymintis ilgalaikiu apdaila. Gerkite dabar iki 2027 m. Padaryta 30 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Elzasas 2017 m
Rezultatas: 90 | 24 USD
WS apžvalga: Aptakus, minerališkai baltas, ant nosies yra benzino ir grafito akcentų, kurie pabrėžia gomurio pasiflorą, persimoną ir skrebučių natas. Lengvas, vidutinio kūno ir gerai megztas, su apdaila. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 4167 atvejai. Iš Prancūzijos. —A.N.
kokios rūšies vynas yra pinot noir
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019 m
Rezultatas: 89 | 21 USD
WS apžvalga: Rodo gražų sodrumą, kreminės raudonos kriaušės, geltonos obuolių ir figos skonį kompensuoja ryškus rūgštumas, baigiantis sultinga ir gyva apdaila. Tikras minios malonumas. Gerkite dabar iki 2025 m. Padaryta 7000 atvejų. Iš Prancūzijos. - Aleksandras Zecevičius.
Šv. MICHAEL-EPPAN
„Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser“ 2018 m
Rezultatas: 89 | 24 USD
WS apžvalga: Sodo žiedų ir prieskonių natos sklinda iš prinokusių žalių kriaušių ir blanšuotų migdolų skonio, su citrinos varškės prieskoniu, šios kreminės, lengvo kūno baltos spalvos. Švarus ir kvapus. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 16 250 atvejų. Iš Italijos. —A.N.
ALSACE WILLM
Rieslingo Elzaso draustinis 2017 m
Rezultatas: 89 | 16 USD
WS apžvalga: Ryški mineralų spalva, lengvo kūno baltos spalvos, siūlanti kreminę geltonų slyvų, konservuotų citrinų, subtilių prieskonių, šalavijų ir benzino natų asortimentą. Švaraus pjovimo apdaila. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 12 500 atvejų. Iš Prancūzijos. —A.N.