Plačiai pripažinta derinimo maksimumas yra tas, kad raudonajam padažui reikia raudonojo vyno. Konkretus patiekalas gali paskatinti diskusijas dėl to, kuri vynuogė, regionas ir stilius geriausiai tinka, tačiau dauguma mūsų laikomės raudonos spalvos. Kodėl reikia nuklysti nuo to, kas veikia?
John Kelley, vyno direktorius Baltimorės „Tagliata“ , gali sugalvoti priežastį: Raudonieji vynai iš tikrųjų neveikia su pomidorų padažu. Jo nuomone, dėl taninų, alkoholio lygio, klampumo ir intensyvių skonių raudonieji vynai dažnai turi „per daug daiktų“ pomidorų padažui: „Turėtumėte turėti raudoną vyną, kuris būtų labiau panašus į baltąjį vyną“. jis sako. 'Jis turi turėti minimalų sąlytį su oda. Jo turi būti labai mažai. Tai turi būti kažkas, kas iš tikrųjų yra rūgštinga “.
Pasiskolinusi iš ankstesnio gyvenimo muzikoje, Kelley sugalvoja suporuoti maisto ir vyno tembrą arba toninę kokybę, derindama panašų į panašų. Jam dosnus, sultingas pomidorų padažo tembras yra arčiau vidutinio ir viso kūno vaisių baltumo nei daugumai raudonų.
koks geras saldus šampanas
Čia rodomi makaronai gali atrodyti jaukūs ir yra, bet dar niekada jų neturėjote. Tai „Tagliata“ virtuvės šefo partnerio Juliano Marucci, kilusio iš Filadelfijos, idėjos, įsisavinusios italų virtuvės pagrindus, stebėdamos, kaip mama ir močiutė gamina maistą. Vėliau jis persikėlė į Baltimorę lankyti kulinarijos mokyklos ir pradėti savo karjeros.
Italijos kepsnių ir makaronų restorane Tagliata Charm City akmenimis grįstame Fell's Point rajone jo maisto gaminimas yra prieinamas, tačiau dažnai skiriasi nuo Italijos kanono. Šis Sicilijos įkvėptas makaronas sujungia šviežią pomidorų padažą su sūriais ančiuviais ir Taggiasca alyvuogėmis, žiediniais kopūstais, čile ir Marconos migdolais. 'Tai ne 100% sicilietiškas', - sako Marucci, pažymėdamas Ligūrijos alyvuoges ir Kalabrijos čilės pastą, 'tačiau minties procesas ir skoniai yra'.
Viena klasikinė susiejimo taisyklė, į kurią „Tagliata“ atkreipia šiek tiek dėmesio, yra „Kas auga kartu, dera“. Iš restorano 1000 etikečių Vyno žiūrovas Geriausio už geriausią meistriškumą laureato rūsyje Kelley patiekalui traukia Marco de Bartoli „Grillo Sicily 2015“. „Tai didelis, turtingas ir saulėtas“, - sako jis.
Tradiciškai naudojamas Sicilijos spirituotame vyne „Marsala“, „Grillo“ yra vietinės vynuogės, kurios išlaiko didelį rūgštingumą, net pasiekdamos didelį brandos lygį. Tačiau sumažėjus susidomėjimui „Marsala“, „matai daugiau prodiuserių, žaidžiančių su [Grillo]“, - sako Kelley. Šioje versijoje „Yra persikų, yra druskos, yra subtilus žolinis pagrindas. Yra šie riešutiniai, oksidaciniai tonai. Beveik nepastebi, kiek rūgštingas, nes vaisiai ir struktūra yra tokie dosnūs “.
Šefas Julianas Marucci šį patiekalą gamina sekmadienio vakarienei su šeima.Virėjo užrašai
Spagečiai su pomidorų padažu yra tokie pat paprasti, kokie gali būti vakarienė ... maždaug . Kuo mažiau komponentų, tuo labiau kiekvienas iš jų pasirodo - arba, kaip sako Marucci, „kuo paprastesnis patiekalas, tuo sunkiau jį tobulai pagaminti“. Čia pateikiami jo patarimai, kaip greitai paruošti makaronus ir padažus kaip profesionalus.
-
Padarykite, kad žiediniai kopūstai dirbtų viršvalandžius. Mes linkę pjaustyti žiedinius kopūstus į maždaug tokio paties dydžio žiedynus, kaip ir jūsų tipiniai brokolių gabalėliai, tačiau čia norite pasidaryti smulkiau. Marucci siūlo maždaug pusę vyšninio pomidoro dydžio gabalėlių: Papildomas nupjauto paviršiaus plotas išleidžia žiedinių kopūstų krakmolus, kurie veikia kaip natūralus pomidorų padažo tirštiklis.
-
Galvok kaip italas močiutė. Marucci užaugo Filadelfijoje ir išmoko gaminti makaronus stebėdamas motiną ir močiutę. Ištuštinę skardinę pomidorų į puodą, tuščią skardinę jie pripildydavo iš dalies vandens ir supildavo ir į puodą. Skalaujant skardinę į padažą, užtikrinama, kad net mažiausias pomidorų gabalas, prilipęs prie skardinės, neišnyks. Čia vanduo padeda išvirti padaže troškinančius žiedinius kopūstus, kurių paruošimas užtrunka ilgiau nei pomidorai, kad jie būtų draugiški.
baltojo vyno sviesto grietinėlės padažas
-
„Sąskaita koreguojama“. Marucci įspėja, kad recepto negalima žiūrėti pažodžiui, ypač kalbant apie laiką ir temperatūrą. Skirtingas skirtingų puodų dydis, storis ir šilumos laidumas, taip pat skirtingų degiklių santykinis stiprumas, turės įtakos, pavyzdžiui, kiek laiko reikia žiedinius kopūstus išgauti iš neapdorotos būsenos. Tai reiškia, kad jums reikia ragauti einant, prireikus koreguoti šilumą, laiką ir prieskonius. 'Jei jūsų padažas yra per tirštas, į jį įpilkite vandens purslų', - pataria Marucci. Šiek tiek rezervuotas makaronų vanduo yra malonus prisilietimas, nes jis turi šiek tiek daugiau kūno iš likusio makaronų krakmolo nei vandentiekio vanduo. Ir atvirkščiai: 'Jei makaronų vanduo yra per sūrus, tiesiog įpilkite šiek tiek purslų įprasto vandens arba atlikite penkiasdešimt penkiasdešimt.'
-
Susirūpink, bet daryk tai teisingai. Daugelis iš mūsų verdančio vandens išpilame makaronus, supilame juos į keletą kambario temperatūros patiekalų dubenėlių, ant kiekvieno užpilame šiek tiek padažo ir padedame prie stalo su gabalėliu parmezano sūrio. 'Tai yra didžiausia klaida', - įspėja Marucci. Tuo metu aušinantys makaronai antruoju metu tampa guminukai. Padažas padengs spagečius tik paviršutiniškai, nukentės ir jo tekstūra, ir skonis.
Dėl visokiausio skonio šilkinių spagečių su padažu apkabinus kiekvieną sruogą: „Tikrai reikia išimti makaronus iš vandens ir įdėti į keptuvę, kurioje ruošiate padažą“, - pataria Marucci. Jis siūlo nustatyti laikmatį 1 ar 2 minutėms trumpiau, nei virimo laikas, siūlomas ant makaronų dėžutės, tą laiką išvirti makaronus, tada juos nusausinti ir perkelti į puodą, kad baigtų virti. 'Krakmolai išeina, o makaronai sugeria padažą, todėl viskas susideda', - sako Marucci.
Susiejimo patarimas: kodėl Sicilijos baltasis vynas veikia su šiuo patiekalu
Vidutinio ir sotaus, išraiškingo baltumo, kurio rūgštumas ir turtingos kaulavaisių natos įgaus ryškius pomidorų padažo tonusus su didesniu skanumu nei dauguma raudonųjų vynų. Vietinė siciliečių veislė „Grillo“ būtų puikus pasirinkimas patiekalui, pagrįstam regiono virtuve.
Virėjo pasirinkimas Marco de Bartoli Grillo Sicilija 2015 m
Vyno žiūrovas Pasirenka Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 USD)
„Lamura Grillo Sicilia“ 2017 m (88, 10 USD)
Norėdami sužinoti dar daugiau vyno poravimo galimybių, winefolly.com nariai gali rasti kitų neseniai įvertino baltarusius iš Sicilijos mūsų Vyno reitingų paieškoje.
Spagečiai su žiediniais kopūstais, čili, ančiuviais, pomidorais ir migdolais
Receptą sutiko virėjas Julianas Marucci ir išbandė Vyno žiūrovas ’Julie Harans.
Ingridientai
- 1/4 puodelio sūdytų Marcona migdolų
- 1/3 puodelio pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai kubeliais pjaustyto česnako (iš 1 mažo askaloninio česnako)
- 2 skiltelės česnako, sumaltos
- 4 baltos ančiuvių filė
- 1 arbatinis šaukštelis Kalabrijos čilės pastos
- Žiediniai žiedai iš 1 galvos žiedinio kopūsto, supjaustyti nikelio dydžio gabalėliais (maždaug puse vyšninio pomidoro dydžio)
- Druska
- Viena 28 uncijų skardinė pomodorini (konservuoti vyšniniai pomidorai)
- 16 uncijų spagečių
- 1/4 puodelio Taggiasca alyvuogių be kauliukų
- 1 valgomasis šaukštas smulkintų petražolių
- 1 valgomasis šaukštas smulkintų laiškinių česnakų
- 6 raudonėlio lapai
- 11 baziliko lapų
- Šviežiai malti juodieji pipirai
Paruošimas
1. Įkaitinkite orkaitę iki 325 ° F. Migdolus paskleiskite ant skardos, išklotos aliuminio folija, ir perkelkite į orkaitę. Skrudinkite 7–10 minučių, kol kvepia, bet neparuduoja. Leiskite šiek tiek atvėsti, tada grubiai supjaustykite ir padėkite į šalį.
2. Dideliame plačiadugnyje puode, kurio pakanka tiek padažui, tiek makaronams, vidutiniškai žemai pašildykite alyvuogių aliejų. Įpilkite askaloninį česnaką, česnaką, ančiuvius ir čilės pastą ir virkite, kol kvepės, 3–5 minutes. Jei ingredientai pradeda šnypšti, sumažinkite šilumą iki mažos. Įdėkite žiedinius kopūstus ir gausiai pagardinkite druska. Konservuotus pomidorus ir jų sultis supilkite ant žiedinių kopūstų. Iki pusės užpildykite tuščią pomidorų skardinę vandeniu ir supilkite į puodą, maišydami, kad sujungtumėte. Virkite neuždengtą ant silpnos ugnies, kol žiediniai kopūstai suminkštės (peilis turi susidurti su nedideliu pasipriešinimu), 30–35 minutes.
pigus vynas su dideliu alkoholio kiekiu
3. Tuo tarpu užvirkite didelį puodą su vandeniu ir pagal skonį įberkite druskos. Kai žiediniai kopūstai beveik suminkštės, į verdantį vandenį įpilkite spagečių. Virkite 1–2 minutes mažiau nei laikas, nurodytas pakuotės instrukcijose. Į dubenį suberkite maždaug 1 puodelį makaronų vandens. Nusausinkite makaronus ir supilkite juos į puodą su padažu, meskite į kailį. Pakelkite ugnį iki vidutinės, kad padažas pradėtų burbuliuoti, ir virkite 2–3 minutes. Jei padažas pasidaro per tirštas, įlašinkite rezervuoto makaronų vandens ir sumeskite. Jei jis yra per plonas, virkite toliau, jei reikia, pakelkite ugnį. Kai padažas iškeps pagal jūsų skonį, įmaišykite alyvuoges, žoleles ir migdolus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Patiekia 4.