Galvok daugiau kaip virėjas ir pasigamink geriausio baltojo vyno padažo suprasdamas, kaip ingredientai veikia.
Mama man visada sakydavau, kad per daug pasitikėjau receptais, ir tai tiesa. Maisto žmonėms patinka rasti egzotiškus receptus ir juos įgyvendinti namų virtuvėse. Nepaisant to, aš visada stebėjausi jos sugebėjimu pasiimti butelį vyno ir visa, kas tuo metu buvo jos sandėliuke, ir gaminti nuostabų maistą.
Kam iš tikrųjų reikia receptų?
Galų gale ji buvo teisi. Jei internete ieškote baltojo vyno padažo receptų vištienai, burbonų padažo šonkauliams, marsalos veršienai ar raudonojo vyno padažui kiaulienos karbonadams, jie visi yra vienodi. Taigi, kodėl gi ne išmokti pagrindų? Kam iš tikrųjų reikia receptų?
Indo sudedamųjų dalių supratimas
Krakmolas
Paprastai tai yra įvairių formų makaronai, ryžiai ar bulvės. Šiame grunte sutelksime dėmesį į patiekalo paruošimo metodą. Taigi krakmolui norite jį paruošti bet kokiu, jūsų manymu, tinkamu, bet šiek tiek nevirtu. Įdėsite jį į padažą, kad baigtumėte.
Baltymai
Be vištienos, čia gali tikti žuvis, kiauliena ir raudona mėsos tofu ar kiti mėsos pakaitalai. Paruoškite tai taip, kaip jums patinka, tą patį, ką darėte ir su krakmolais.
Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.
Viskas ko jums reikia išmokti ir paragauti pasaulio vynų.
Apsipirk dabarTaikant mūsų padažo metodą, geriausia būtų mėsą išvirti (arba bent jau paruduoti) puode, tada atidėti šiek tiek per mažai iškeptą. Tada pridėsite tai į padažą, kad baigtumėte.
Daržovės
Yra pagrindinis daržovių rinkinys, kuris bus padažo gaminimo proceso dalis. Kitų rūšių daržovėms, atsižvelgiant į jų konsistencijos „kietumą“, padažo gaminimo procese bus skirtingas laikas jas pridėti. Norėdami išsaugoti šviežumą, šviežių ir lapinių daržovių norite jas pridėti pačioje pabaigoje.
Virėjo metodas: baltojo vyno padažo receptas
Čia yra universalus gruntas, kurį galite naudoti gamindami daug įvairių rūšių patiekalų iš vyno ar spiritinio padažo, susiejančio visus komponentus.
Rasite, kad šį metodą galima gaminti prancūziškiems, itališkiems ir kitiems Viduržemio jūros regiono stiliaus patiekalams gaminti. Tai nepadarys jums kiekvieno padažo, bet jei jūs ieškote gero pagrindo su begalinėmis galimybėmis, tai jums yra pagrindas!
Šis gruntas pagamins pakankamai padažo 3-4 porcijoms. Paprasčiausiai padvigubinkite visus matavimus, kad gautumėte 6–8 porcijas.
1 ŽINGSNIS
Paruoškite savo keptuvę
Įkaitinkite keptuvę ar puodą ant vidutinio aukščio. Kai jis bus karštas, įpilkite maždaug šaukštą alyvuogių aliejaus, po to įpilkite ⅓ - ⅓ puodelio kubeliais pjaustytų svogūnų arba askaloninių česnakų (šiuo metu taip pat galite pridėti ½ - ⅔ puodelio morkų).
Kad skonis būtų kuo skanesnis, paruoškite šį padažą toje pačioje keptuvėje, kurią naudojote virdami baltymus, nevalydami ir negrandydami.
Geram padažui būtini jūsų baltymų likę riebalai ir skoniai. Jei ruošiatės kitoje keptuvėje, pradėkite tiek, kiek galite.
Beje, „lašinukai“ yra lydyti riebalai ir keptuvėje likę virtos mėsos gabalėliai. Jūs norite tai naudoti kaip bet kurio pagaminto padažo skonio pagrindą.
„Pro“ patarimai
- Jei norite sviestinio skonio, pridėkite sviesto vėliau. Sviestas lengvai dega, todėl nepilkite jo per anksti ar esant aukštai temperatūrai.
- Šalotes išskiria aštresnį, labiau į česnaką panašų skonį nei svogūnai. Išbandykite juos kada nors! Bourdainas jums nusišypsos.
2 ŽINGSNIS
Užkvėpkite keptuvę
Kai svogūnai pradeda skleisti drėgmę, bet neparuduoja, įpilkite apie 1-2 skilteles kubeliais pjaustyto česnako. Po to, kai kiti aromatai pradeda ruduoti, jei norite, galite pridėti ⅔ į ⅔ puodelio salierų.
Beje, „aromatinės“ yra daržovės, kurios suteikia gilius, gerai suapvalintus skonius. Vadinamos prancūziškos aromatinės medžiagos mirepoix (tariama „meer-pwah“), kuri yra viena dalis smulkintų svogūnų per dvi dalis salierų ir morkų. Vadinamos itališkos aromatinės medžiagos troškinti (tariama „soh-FREE-toh“) ir visada įmaišykite smulkintų svogūnų ir česnakų.
Kalbant apie terminologiją, „prakaitas“ yra terminas, apibūdinantis, kaip svogūnai atrodo keptuvėje po to, kai jie buvo pašildyti, bet kol jie neparudavo.
„Pro“ patarimai
- Degdami česnakai skleidžia nemalonų skonį, todėl pabandykite pridėti šiek tiek vėliau nei svogūnai.
- Salierai virdami išmeta daug drėgmės, todėl pabandykite jo pridėti, kai kiti jūsų aromatai jau paruduos.
3 ŽINGSNIS
Vyno laikas! Įsipilk sau taurę ...
Kai visi aromatai paruduos, į keptuvę supilkite nuo ½ iki ¾ puodelio vyno ar spirito. Savo mentele kruopščiai nubraukite keptuvės dugną. Žr. Pridėtą vaizdinę medžiagą, kuri padės pasirinkti, kurį vyną ar spiritą naudoti šiuo metu.
Apskritai, šiuo metu jūs nusprendžiate, ar norite šviesaus, ar tamsaus padažo.
Norėdami gauti lengvą padažą, pirmenybė teikiama baltam vynui, rožei ar skaidriai spiritui. Tamsiam padažui naudokite raudoną vyną arba tamsią spiritą. Grietinėlės padažui tiks arba vienas, ir kitas.
Jei nežinojote, „deglazavimas“ yra vyno, sultinių ar kito skysčio panaudojimas keptuvės dugnui valyti ir nugramdyti kepimo metu.
„Pro“ patarimai
- Naudojant raudonąjį vyną grietinėlės padaže bus gaunamas galutinis rožinės spalvos produktas.
- Norėdami gauti ryškesnį skonį, įpilkite šaukštą vyno arba spiritinio acto. Pavyzdžiui, šampano actas baltojo vyno padaže.
4 ŽINGSNIS
Sprendimo laikas: kas tu? Italas? Prancūzų kalba?
Kai padažo tūris sumažės bent perpus, įpilkite dar vieną šaukštą ar daugiau pasirinkto riebalų ar aliejaus. Įdėjus, suplakite bent vieną šaukštą miltų.
Jei norite prancūziško skonio, šiuo metu sviestas yra tinkamas riebalų pasirinkimas - itališkame skonis naudoja daugiau alyvuogių aliejaus. Gali tekti pakoreguoti riebalų / aliejaus ir miltų kiekį pagal tai, kokio tirštumo norite padažo.
kaip patiekti baltąją zinfandelę
Turėkite omenyje, kad storis pasikeis atsižvelgiant į sprendimus, priimtus atliekant tolesnius veiksmus. Galutinis rezultatas taip pat sutirštės, kai padažas atvės.
5 ŽINGSNIS
Žolelės!
Tai žingsnis, kurį galite nuspręsti praleisti. Jei savo padaže naudojate šviežias prieskonines žoleles, dabar įdėkite pusę jų. Tai užtikrins, kad skonis gerai įsiskverbtų. Dabar pridedamos žolelės neišlaikys savo gaivumo, todėl antrąją pusę pridėsite vėliau. Bendras jūsų įdėtų šviežių žolelių kiekis gali būti nuo 1 šaukšto iki ¼ puodelio.
„Pro“ patarimai
Sausoms žolėms nėra labai svarbu, kai jų pridedate. Jiems reikia šiek tiek laiko įmaišyti į padažą, bet nedaug. Pridėkite juos beveik proceso pabaigoje, kad galėtumėte prisitaikyti pagal skonį. Jų skonis padaže sustiprės sėdint padažui.
6 ŽINGSNIS
Sumažink! Kremas-dydžio!
Šiuo metu galite pridėti savo padažui tūrio. Jei tada ruošiatės labai sumažintą, koncentruotą padažą praleiskite šį žingsnį.
Priešingu atveju įpilkite nuo ½ iki 1 puodelio skysčio. Apie kokį skystį mes čia kalbame? Na, galite naudoti įvairių rūšių sultinį, pieną ar grietinėlę.
Grietinėlės padažui įpilkite ½ - 1 puodelį riebios grietinėlės ar pieno. Jei pridedate pieno, padažą norėsite sumažinti net 15 minučių.
Norėdami gauti lengvą padažą, įpilkite ½ - 1 puodelį vištienos sultinio. Tamsiam padažui įpilkite ½ - 1 puodelį jautienos sultinio. Lengvam padažui su žuvimi galite pridėti netgi žuvies sultinį.
Įkūrimo vieta: Jei krakmolu pasirenkate makaronus, šiuo metu norite juos įtraukti. Tiesiog išmeskite jį į keptuvę, sumaišykite ir atlikite likusius veiksmus. Kai kurie žmonės nusprendžia patiekti makaronus ir padažus atskirai, bet kodėl?
Svarbiausia čia yra skonių įtraukimas. Jei planuojate ilgą laiką mažinti atsargas ar pieną, pridėkite tai 7 veiksmo viduryje. Nenorite perkošti makaronų.
Beje, „Béchamel“ yra prancūziško visų grietininių padažų pagrindo pavadinimas. Procesas yra panašus į tai, kas išdėstyta šiame grunte, išskyrus dvi išimtis. Tinkamoje bešamelėje pienas atskirai sumažinamas ir vėliau įmaišomas į „roux“ (tariama „roo“ - sumažintas sviestas ir miltai).
Bešamelyje aromatiniai produktai taip pat yra įtempti.
Kalbant apie maisto gaminimo terminus, „al dente“ yra itališkas terminas, vartojamas apibūdinant idealų makaronų paruošimą. Norisi tvirtai, bet ne sunku.
Liekni, pervirti makaronai yra siaubingi. Klyskite atsargiai ir nevirkite makaronų. Visada galite šiek tiek ilgiau troškinti padaže, kad jis būtų tinkamas.
„Pro“ patarimai
- Dėl to Béchamel stiliaus skonio įberkite muskato riešuto, kaip kad prancūzai.
- Padažai yra labai atlaidūs. Galų gale visada galite pridėti daugiau bet kurio ingrediento, kol gausite jums patinkantį skonį ir konsistenciją.
- Jei gaminate su šviežiais makaronais, jie greitai iškeps. Pridėkite jį beveik baigiantis 7 žingsniui, jam paruošti reikia tik kelių minučių.
7 ŽINGSNIS
Visi mėgsta šiek tiek sūrio.
Įdėję grietinėlės ar sultinio, sumažinkite temperatūrą iki vidutinio ir mažo ugnies ir leiskite padažui troškintis 5–15 minučių, atsižvelgiant į tai, kiek padažo norite.
Norite pridėti sūrio? Jei gaminate sūrio padažą, tai yra sūris. Priklausomai nuo sūrio stiprumo, turėtumėte pridėti nuo add iki 1 puodelio sūrio. Kai kurie sūriai, kuriuos verta išbandyti, yra parmigiano reggiano (nuo ½ iki ½ supjaustyto tarkuoto), parmezano (1 puodelis) arba gorgonzola (nuo ¼ iki ½ puodelio). Paklauskite vietinio sūrio pardavėjo patarimų, kokie sūriai tinka padažams.
Įkūrimo vieta: Paimkite paruoštą mėsą ir sumaišykite ją su padažu. Jei šiek tiek nesuvalgėte, užbaikite, leisdami kelias minutes troškintis keptuvėje su padažu.
Beje, „Afredo padažas“ yra įprastas itališko stiliaus „Parmigiano Reggiano“ kreminio sūrio padažo terminas. Parmezano sūris yra JAV pagaminta itališko Parmigiano Reggiano imitacija, kurią abu galite rasti savo vietiniame prekybos centre.
8 ŽINGSNIS
Baigiamieji darbai.
Laikas pagardinti ir ištaisyti. Pradėkite nuo ¼ šaukštelio druskos ir ¼ šaukštelio pipirų. Paragauk. Jis turėtų būti kvapnus ir šiek tiek spardytis. Jei jis švelnus, įberkite dar šiek tiek druskos. Šiuo metu galite būti kūrybingi, išbandyti keletą skirtingų žolelių ir prieskonių! Stenkitės, kad viskas būtų paprasta ir nepersistenkite. Jei naudojate šviežias žoleles, dabar būtų pats laikas įtraukti antrąją pusę.
Įkūrimo vieta: Šiuo metu galite įmaišyti ryžius, jei tai buvo jūsų pasirinktas krakmolas, nebent nuspręsite palikti juos atskirai. Tas pats ir su jūsų bulvėmis.
Jei pridėsite šiuo metu, tikriausiai nenorėjote nei vieno, nei kito. Jei norite juos pridėti anksčiau, galite pridėti toje pačioje vietoje kaip ir makaronus, nors tam reikia tam tikros praktikos. Tai gali lengvai virsti košia netvarka.
„Pro“ patarimai
Išmokite ištaisyti, suprasdami, kokie skoniai vienas kitą panaikina. Per sūrus? Įpilkite šiek tiek tūrio, rūgšties, riebalų ar saldumo. Pernelyg pikantiška? Įpilkite šiek tiek riebalų. Per švelnus? Įberkite druskos. Padažai yra labai atlaidūs, jūs tiesiog gausite daugiau padažo. Reikia rūgšties? Įpilkite šiek tiek citrinos sulčių. Reikia saldumo? Išbandykite melasą ar medų.