Kuo dabar džiaugiasi sūrio profesionalai? Kaip ir vynas, sūrio pasaulis yra platus ir įvairus - potencialiai didžiulis, tačiau naudingas tyrinėti. Niekas nėra laimingesnis, kai jus veda, nei jūsų kaimynystėje esantys sūrio pardavėjai. Turėtumėte su jais pasikalbėti! „Sūrio pokalbyje“ mes supažindiname jus su aukščiausio lygio sūrio pardavėju ir paprašome jų šį mėnesį ieškoti trijų sūrių, taip pat kokių vynų ar kitų gėrimų su jais derinti.
'Kaip turėčiau laikyti savo sūrį?' Per daugiau nei dešimtmetį sūrio pramonėje dirbo trijuose labiausiai vertinamuose mažmeninės prekybos pavadinimuose - „Cowgirl Creamery“ sūrių parduotuvėje „Ferry Building“ San Franciske, „Formaggio Kitchen“ Kembridže, Massachusetts, ir „Bedford“ sūrių parduotuvėje Naujojoje. Jorkas - Jessica Sennett išgirdo šį, regis, nesibaigiantį susilaikymą.
Šiais metais jos „sūrio vyno rūsys“ - „Sūrio grota“ laimėjo Pasaulio pieno inovacijų apdovanojimą už geriausią įrangos naujovę. Kelias nuo sūrio klaidžiotojos iki prekeivės, gamintojos ir pedagogės iki išradėjos-verslininkės nuvedė ją nuo kranto iki pakrantės, į Europą ir atgal.
Sennett užaugo San Franciske, tiesiai per „Golden Gate“ tiltą Marino apskrities sūrio šalis , bet ji nebuvo gimusi sūrio gyvenime. Įlankos regiono maisto gurmanų kultūroje „pokštas yra tas, kad suši valgai būdamas dvejų metų“, - juokiasi ji, - ir aš visada mėgau sūrį, bet niekada nesu tuo užsiėmęs amatininkiškai. Bet būdama 19 metų Sennett nusprendė palikti UCLA ir išsiaiškinti, ką ji iš tikrųjų nori veikti su savo gyvenimu.
Tuo tarpu ji įsidarbino dirbdama sūrio prekystalį „Cowgirl“. „Susidūriau su šimtais veislių ir stilių sūrių, o ypatingų sūrių pasaulis man pradėjo atsiverti taip, kaip dar niekada nebuvau patyręs ... paragaudamas to paties sūrio per visus sezonus ir pamatęs variacijas ir turėdamas tai epifanija terroir sūrio atžvilgiu panašiai kaip ir vyno. Tai buvo labai gilus jausminis potyris, bet ir apie vietos jausmą bei pažinimą apie Europos regionus, kurių kultūra orientuota į šiuos maisto produktus. Tai tarsi turi tą stebuklingą, mistinę patirtį “.
Iš Cowgirl ji nuvyko į a chèvrerie Prancūzijos Elzaso regione sūrių gamybai mokytis, paskui atgal į Vakarų pakrantę, kad metus padėtų valdyti sūrio gamybos operaciją Monteillet Fromagerie mieste Vašingtono Walla Walla slėnyje. Vėliau ji prisijungė prie „Formaggio Kitchen“, vienos didžiausių ir geriausių specializuotų sūrių pardavėjų rytinėje pakrantėje, kur daugiausia dėmesio skyrė jų požeminių sūrių urvų atnaujinimui.
„Tai buvo laikotarpis, kuris iš tikrųjų užvedė variklį galvojant apie sūrio priežiūrą ir kaip tai reiškia klientų patirtį“, - sako Sennettas. „Mes daug ištyrėme optimalius sūrio laikymo būdus. Tai buvo puikus pamatas “.
Atlikęs urvo atnaujinimo projektą, Sennett išvyko į Niujorką, kad galėtų spręsti sūrių švietimo klausimus „Bedford“ sūrių parduotuvė . 'Tai buvo vieta, kur daug bendravau su klientais ir jų smalsumu, ir vėl ir vėl iškilo klausimas, koks geriausias būdas laikyti perkamą sūrį', - sako Sennett. „Ir tai man buvo paklausti:„ Ar yra geresnis būdas žmonėms tai padaryti? “
Būdama 26 metų ji nusprendė grįžti į mokyklą, gaudama stipendiją savo verslui plėtoti. „Jaučiausi turėjęs kūrybinių idėjų, kurių dar neįgyvendinau. Galų gale, vieną dieną pamokoje, užklupo akordas, kad [namų rūsys sūriui] gali būti perspektyvus kaip verslas “.
ar portveinas turėtų būti atvėsintas
Originalus sūrio grotas debiutavo 2016 m. (Lara Robby)Mėnesiai sekė prototipų brėžinius. „Tai man buvo didžiulė mokymosi kreivė. Mano sritis buvo parduoti sūrį, o ne gaminti aparatūrą ... Pradžioje turėjau gana pašėlusius piešinius “, - juokiasi ji. „Mane grubiai pažadino tai, kad pusė jų neturės jokios prasmės ... vienas turėjo daugialypį stiklinį kupolą su kvėpavimu, kuris būtų tikrai šaunu bet tikriausiai kainuoja ir 4 000 USD! “
Ekspertas iš vadybininko ir autorius Maxas McCalmanas sutiko padėti išbandyti prototipus, o Sennett duos jam keturis identiškus sūrius laikyti savo „Cheese Grotto“ modeliuose, palyginti su vartotojams prieinamais standartiniais metodais, tokiais kaip sūrio popierius, plastikiniai maišeliai ir „Tupperware“. „Mes iš karto jį išmušėme iš parko“, - sako ji. „Grotas sugebėjo prailginti sūrio galiojimo laiką anksčiau nei dėl kitų būdų vien todėl, kad jis turi drėgmę ir kvėpuoja, todėl jums nereikia vynioti sūrio“.
Šiandien jos „Cheese Grotto“ sūrio drėkintuvų linija svyruoja nuo 350 USD už 10 svarų talpos „Classico“ iki 85 USD už 1 svaro talpos „Piatto“. (Sužinokite daugiau apie juos mūsų 2019 m. Atostogų dovanų vadovas .) Ji taip pat pradėjo sūrio prenumeratos paslaugą, apimančią apdovanojimus pelniusias, visame pasaulyje pripažintas žvaigždes, tokias kaip Vermonto „Jasper Hill“ ir „Wisconsin's Uplands Cheese Co.“, taip pat mažos gamybos sūrius, išskyrus radarus, tokius kaip Niujorko „Miracle Springs Farm“ ir Minesotos Raudonplaukė kreminė.
Sūrininkas Eduardo Rodriguezas „Mano amatininkas Sharon Creek Brie“ („Sūrio grotos“ sutikimas)Mano artisano Sharon Creek Brie
Pienas: Karvė
Kategorija: Žydi žievė
Regionas: Sinsinatis, Ohajas
Amžius: Nuo 4 iki 6 savaičių
Kaina: 12 USD už 6 uncijos ratą
5 geriausi Italijos vyno regionai
Sennett sako: „My Artisano“, kuris yra miesto grietinėlė, naudojanti visą pieną iš žolių, šiais metais buvo apdovanota „World Cheese Award“ bronzos medaliu už itin gerai subalansuotą pasterizuotą Sharon Creek Brie. Tai malonumas visai šeimai - sviestinis, žolinis, gerai sūdytas, arčiau žievės yra baltos spalvos grybų skonis. Mano rekomendacija yra leisti šiam sūriui nuo 1 iki 12 valandų pailsėti kambario temperatūroje, ir jis taps sodresnio skonio ir burnos kvapo, o priešakyje pasirodys pieniškos, sviestinės natos.
Rekomenduojamas Sennetto poravimas: Turtingi šio sūrio sviesto riebalai puikiai tinka atostogoms derinant su tradicinio putojančio vyno iš Chardonnay ir (arba) Pinot Noir vynuogių. Čia gerai būtų kažkas sauso, bet vaisių į priekį (pagalvokite apie kaulavaisius).
Vyno žiūrovas kirtikliai: Sekant Sennetto pavyzdžiu, sunku rasti geresnį šio turtingo Brie stiliaus sūrio pasirinkimą nei „Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012“ (48 USD, 95 taškai, 4217 atvejai) - šis sodrus, tačiau trapus Kalifornijos žiburėlis pelnė 5 vietą Vyno žiūrovas 10 geriausių 2019 m. vynų . Arba pabandykite „Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV“ (92, 37 USD, 50 000 atvejų), dar viena gyvybinga, tačiau turtinga, tradicinio Kalifornijos žvakidė, demonstruojanti persikų ir aštrių cinamono skonį.
„Miracle Springs Farm Signal Rock“ („Miracle Springs Farm“ sutikimas)„Miracle Springs Farm Signal“ uolų rezervatas
Pienas: Ožka
Kategorija: Minkštai nokintas, pelenais išklotas sūris
Regionas: Ancramas, N.Y.
Amžius: Nuo 4 iki 6 savaičių
Kaina: 38 USD už svarą
Sennett sako: Norėdami Niujorke interpretuoti Kalifornijos „Humboldt Fog“, išbandykite šį tvariai gaminamą ožkos sūrį. „Signal Rock“ yra lengva, ryški ir citrusinė, pasižymi šviežiu minerališkumu, be to, ji atrodo stulbinančiai sūrio lėkštėje, suporuotoje su cukatais ir šviežiais vaisiais.
Rekomenduojamas Sennetto poravimas: Ieškokite „Pinot Grigio“, kuris atspindėtų citrininius sūrio skonius.
Vyno žiūrovas kirtikliai: Norėdami gauti dar vieną ryškią ir citrusišką porą, kreipkitės į „Sauvignon Blanc“, klasikinį su ožkos sūriais, savo išraiškų spektrą iš viso pasaulio. Iš Kalifornijos - intensyvus ir gyvybingas „Honig Sauvignon Blanc Napa Valley“ 2018 m (91, 19 USD, 49 820 atvejų) siūlo sultingus nektarino skonius iš Naujosios Zelandijos, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 m (90, 18 USD, 1 700 000 atvejų) yra ryškus ir išraiškingas, su citrusinių, abrikosų ir melionų skonio šerdimi ir iš Prancūzijos, Pacientas Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 m (89, 28 USD, 10 000 importuotų atvejų) yra gyvas kraštas su agrastų ir mandarinų natomis.
„Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda“ yra retas radinys. (Jackie Botto Di Bruno Brosui.)„Fromagerie L'Amuse“ juoda Betty ožka Gouda
Pienas: Karvė
Kategorija: Gouda
Regionas: Brabantas, Olandija
Amžius: Nuo 12 iki 15 mėnesių
Kaina: 45 USD už svarą
Sennett sako: Tai sezoninis specialaus sūrio pasaulio numylėtinis, kuris žiemos mėnesiais pasirodo sūrio prekystaliuose visoje Amerikoje. Tai jaunesnio amžiaus „Gouda“, „Brabander“, ypač senas variantas. Spygliuotais tirozino kristalais nusagstytas ir juodu vašku apsiaustas jis iš karto saldus ir pikantiškas. Skonio sviesto ir sūriųjų pekano riešutų skonio natos yra gausios.
Rekomenduojamas Sennetto poravimas: Norėdami sužinoti dar vieną puikų atostogų sezono mačą, Ispanijoje ieškokite sodrios, kreminės ar riešutinės Cava patiekti kartu su „Black Betty“. Arba mėgaudamiesi naktiniu kepiniu, pabandykite tai su ruginiu viskiu, kurio pilnos, žemiškos ir pikantiškos savybės puikiai subalansuoja šį „Gouda“ skonį.
Vyno žiūrovas kirtikliai: Juodoji Betty yra ypatingas malonumas. Jei pamatysite, nusipirkite jį ir paskanaukite vyno ypatingomis progomis. Kaip alternatyva ispanų žiburiui ieškokite sodraus rausvo šampano, pvz „Nicolas Feuillatte Brut Rosé“ šampano rezervuaras „Exclusive NV“ (92, 56 USD, 3 000 atvejai importuoti) arba „Piper-Heidsieck Brut Rosé“ šampano „Sauvage NV“ (92, 63 USD, 20 000 atvejų).
Skaitykite daugiau apie neįtikėtinus Kalifornijos, Viskonsino ir Vermonto sūrius Vyno žiūrovo 2019 m. Rugsėjo 30 d. Leidimas viršelio istorija “ Sūris visoje Amerikoje . “