Gerbiamas daktaras Vinny,
Ar galite naudoti bet kokias mieles vynui gaminti?
kokį vyną atšaldai
—Deryl
Gerbiamasis Deryl,
Mielės mane žavi. Šie vienaląsčiai grybai yra būtini vynui , fermentacijos metu cukrų paverčiant alkoholiu. Kai kurie vyndariai mieliau naudojasi vietinės mielės (taip pat vadinamos laukinėmis arba vietinėmis mielėmis), natūraliai pasitaikančių vynuogyne ar vyninėje, stengiantis įgyti unikalią išraišką, kurią kai kurie laiko labiau tikra vyno terroir arba vietos jausmas. Tačiau didžioji dalis vyno yra užkrėsta mielių kultūromis, kurios gali veikti kiek nuspėjamiau.
gabenantis vyną valstybinėmis linijomis
Vyno mielių karalius yra Saccharomyces cerevisiae ir iš tikrųjų tai yra ta pati mielių rūšis, dėl kurios tešla kyla. Bet vienas dalykas, kurį mielės veikia gerai, yra mutacija, ir yra tūkstančiai cerevisiae padermių. Visos šios padermės veikia skirtingai, todėl padermė, kuri gali būti veiksminga arba tinkama tešlai pakilti, gali būti netinkama vynuogių cukrams paversti alkoholiu. Kita mielių rūšis, kuri kartais atsiranda vynuose, yra brettanomyces , dažniau vadinamas „brett“. Paprastai tai laikoma trūkumu, bet kai kuriems žmonėms tai tarsi užuomina ... . Taigi trumpas atsakymas į jūsų klausimą yra neigiamas, vynui gaminti galima naudoti tik kai kurias mielių atmainas.
Bet tai nereiškia, kad nėra daug perspektyvių mielių padermių, iš kurių galima rinktis. Kai kurios mielių padermės fermentuojasi lėčiau arba greičiau arba geriausiai veikia tam tikrose temperatūros ribose. Jei esate vyndarys, mėgstantis lėtą ir vėsią fermentaciją, turite pasirinkti mieles, kurios tinka jūsų programai. Kiti mielės turi jutiminį poveikį, todėl vynas išryškina gėlių ar prieskonių natas. Kitas dalykas, kurį reikia apsvarstyti, yra tai, kaip mielių padermė yra linkusi į flokuliaciją - procesas, kurio metu skystyje suspenduotos dalelės susikaupia ir išplaukia, arba iškrenta iš suspensijos. Mielės, kurios lengviau flokuliuoja, išgaus palyginti skaidrų vyną skaityti arba negyvos mielių ląstelės ir kitos nuosėdos, likusios po fermentacijos, jei mielių štamas nėra linkęs į flokuliaciją, vynas gali likti drumstas arba miglotas. Kai kurios mielių padermės nėra labai tolerantiškos sieros dioksido pridėjimas , arba sunku išgyventi esant vyno pH arba gali būti linkęs gaminti lakus rūgštingumas .
Jei bandytumėte užkrėsti savo naminį vyną duonos mielėmis, netrukus suprastumėte, kad mielių padermės taip pat skiriasi nuo alkoholio. Duonos mielės paprastai nustos veikti apie 10 procentų alkoholio, mažesnio nei dauguma vynų. Ir pavargusios mielės, kurios stengiasi fermentuotis, gali pradėti kurti nepatogius skonius ir kvapus.
—Dr. Vinny
kuri šalis yra didžiausia vyno gamintoja pasaulyje?