Ragavimo kaip meistro Somm paslaptis: „Poveikio junginiai“

Gėrimai

Šiame vaizdo įraše: Meistras someljė Mattas Stampas pateikia įžvalgų, kaip ekspertai degustatoriai naudoja savo žinias smūginiai junginiai aklai paragauti vyno.

Madeline Puckette apklausia meistrą Sommelier'į Mattą Stampą apie tai, kaip apakinti ragauti vyną su paslaptimi, vadinama smūginiais junginiais.



Naujosios Zelandijos „Sauvignon Blanc“ vynas
P. Stampas yra magistras someljė Magistrų someljė rūmų direktorių taryboje ir švietimo direktorius Guildsomm.com . Šiais metais jis paliks savo pareigas „Guildsomm“, kad atsidarytų Baigti , naujas vyno restoranas Napos mieste.

Vyne yra gerokai daugiau nei šimtas atskirų aromato junginių, kurie sąveikauja tarpusavyje ir sukuria tūkstančius potencialių kvapų. Poveikio junginiai yra tarsi milžiniški kelio ženklai, nukreipiantys į konkrečius vynus.

Vis dėlto, nepaisant to, ką galbūt girdėjote, tai nesvarbu jei esate super ragautojas ar ne, beveik kiekvienas gali pagerinti savo skonio jausmą mokydamasis atpažinti aromato junginiai vynui.

Pvz., Galite užklupti a. Kvapą šviežiai supjaustyta žalia paprika ar net benzino kvapas. Šiuos firminius kvapus mes vadiname „poveikio junginiais“ (arba „pagrindiniais maisto kvapais“ mokslo bendruomenėje) dėl jų buvimo vynuose.

Vyno skonio diagrama - „Wine Folly“ poveikio junginiai (atgal)

Gaukite diagramą

„Wine Folly“ skonio lentelėje yra 14 poveikio junginių, į kuriuos galite atkreipti dėmesį ragaudami vyną.

Pirkti diagramą

Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.

Pirkite premjerinius vyno mokymosi ir patiekimo įrankius.

Viskas ko jums reikia išmokti ir paragauti pasaulio vynų.

Apsipirk dabar

6 Poveikio junginiai, kuriuos reikia žinoti

Pirazinai-iliustracija

Pirazinai (metoksipirazinas)

Kvepia kaip: Paprikos, šviežiai nupjauta žolė, žalieji pipirai, smidrai, žirniai, žemė
Vynai: „Cabernet Sauvignon“, „Merlot“, „Malbec“, „Carménère“, „Sauvignon Blanc“, „Cabernet Franc“ ir kt.

Pirazinai dažniausiai siejami su Bordo kilmės veislėmis. Raudonuose vynuose tai dažnai yra sunkiau suvokiama. Pirazinų skonis kartais gali būti žalios kakavos ar tamsaus šokolado skonis.

Dauguma vyno gėrėjų mano, kad ši sudėtinė klasė yra teigiamas baltųjų vynų bruožas, bet neigiamas - raudonųjų vynų. Tiesą sakant, pastebėjome, kad Robertas Parkeris iš „Wine Advocate“ nuolat vertina „Bordeaux“ (ir „Napa“) „Cabernet“ vynus žemiau, jei juose yra pastebimo metoksipirazino.

kiek litrų statinėje vyno

Įdomu tai, kad senstant raudoniesiems vynams, pirazinas, atrodo, praranda savo pranašumą, atskleisdamas vyšnias ir šokoladą. Taigi, gal ir nėra taip blogai, jei jūs rūsiate vyną ilgesniam laikui.

Yra 3 pagrindiniai metoksipirazinai, kurie skatina „augalinius“ aromatus: 2-metoksi-3-izobutilpirazinas (IBMP) suteikia žemiškų, žolinių ir žalių paprikų aromatų. 2-metoksi-3-izopropilpirazinas (IPMP) suteikia šparagų, žirnių ir žemės ir 2-metoksi-3-alkilpirazino, suteikia aromatingų ir riešutų kvapų. Mattas Kirklandas, M.D. winescholardguild.com


rotundone-iliustracija

Rotundone

Kvepia kaip: Juodieji pipirai, mairūnai, odiniai, kakavos milteliai, žemiškų prieskonių skoniai
Vynai: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga ir kt.

Šis junginys yra pagrindinis juodųjų ir baltųjų pipirų grūdų ingredientas, o vynuose jis yra apie 10 000 kartų rečiau. Vis dėlto žmogaus jautrumas šiam junginiui yra gana didelis, todėl jis vaidina svarbų vaidmenį vynų, kuriuose yra jo, skonio profiliuose. Tai yra aromatas, suteikiantis raudoniesiems ir baltiesiems vynams pikantišką skonį.


monoterpenai-iliustracija

Monoterpenai

Kvepia kaip: Rožė, gėlės, saldūs vaisiai, apelsinų mandarinai, kalendros, saldūs prieskoniai
Vynai: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, medvilnės saldainių vynuogės ir kt.

Ryškesni monoterpenai apima linalolio, geraniolio ir nerolio junginius. Jie gamina gėlių aromatai vyne. Tai tie patys aromato junginiai, naudojami kuriant saldžiai kvepiančius kvepalus, muilą ir šampūną, todėl nenuostabu, kad kai kurie žmonės gali apibūdinti šiuos vynus kaip „muilinius“ kvapus. Šių aromatų įdomumas skiriasi nuo kitų junginių, jų galite paragauti žaliose vynuogėse.


sotolon-iliustracija

Sotolonas

Kvepia kaip: Kmynai, klevų sirupas, graikiniai riešutai, melasa, skrudintas tabakas
Vynai: Yra oksiduotuose vynuose, tokiuose kaip Madeira, Vin Jaune, Cherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, labai senuose raudonuose vynuose

Tai yra pagrindinis skonio junginys, randamas ožragės sėklose ir pievagrybiuose (unikali žalia žolė). Vynuose jis gaunamas oksiduojantis ir labiausiai paplitęs spirituotuose vynuose, pavyzdžiui, „Sherry“ ir „Madeira“. Taip pat galite paragauti, jei baltą vyną pasendinate maždaug 7–10 metų - šis aromatas yra intriguojantis dalykas, kurį reikia atpažinti išbandant senus vynus.

kiek yra ledinio vyno

tdn-benzinas-iliustracija

TDN (dar žinomas kaip 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaftalenas)

Kvepia kaip: Žibalas, nafta, dyzelinis kuras
Vynai: Daugelyje veislių (Sauvignon Blanc, Chardonnay ir kt.), Tačiau tai labiausiai pastebima Riesling

Šis aromatas yra vienas iš nedaugelio aromato junginių, kurio beveik nėra vynuogėse, o senstant vyno padaugėja. Vynai, pasižymintys stipriausiais į benziną panašiais aromatais, gaunami iš šiltesnių metų, nes junginys išsivysto vynuogėms veikiant saulės šviesai.


diacetilo iliustracija

Diacetilas

Kvepia kaip: Sviestas, grietinėlė
Vynai: Vynai, kuriems buvo atliktas malolaktinis fermentavimas (raudonieji vynai, Chardonnay, Viognier ir kt.)

Šis junginys daug ryškesnis baltuosiuose vynuose, tačiau prie raudonojo vyno pridedamas aspektas, kuris dažnai apibūdinamas kaip kreminis ar aksominis. Diacetilas gaunamas iš po fermentacijos vadinamo malolaktinio fermentavimo, kurio metu bakterijos valgo obuolių rūgštį ir išpilsto pieno rūgštį (skamba skanu, tiesa?). Rezultatas suteikia vynui šį nuostabų kreminį ir sviestinį aromatą ir tekstūrą. Beje, šis procesas vyksta nedaugelyje baltųjų vynų, o tai yra viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jų skonis skiriasi nuo raudonųjų.

geri metai Kalifornijos kabernetui
Vyno skonio diagrama - „Wine Folly“ poveikio junginiai (atgal)

Gaukite diagramą

„Wine Folly“ skonio lentelėje yra 14 poveikio junginių, į kuriuos galite atkreipti dėmesį ragaudami vyną.

Pirkti diagramą