Žydų aškenazių virtuvė visada buvo svarbi Brukline gyvenantiems maisto mėgėjams Lizui Alpernui ir Jeffrey'ui Yoskowitzui. Abi užaugo klasika, pavyzdžiui, matzo-ball sriuba ir kugelis, sukurdama ilgalaikę asociaciją tarp tų maisto produktų ir laimingų, šeimos kupinų laikų. 'Tai kelia mums svarbias ir nuostabias emocijas, taip pat pasakoja apie tai, kas mes esame, atskirai ir kartu', - sako Alpernas.
Jiedu siejo šį bendrą susidomėjimą, kai maždaug prieš dešimtmetį susitiko 20-ies. Tačiau per savo karjerą dirbdami su virėjais, maisto platintojais ir kulinarinių knygų autoriais jie pastebėjo, kad jų draugai nebegamina ir nevalgo šių maisto produktų, ir visoje šalyje kilo žydų delikatesų uždarymo banga.
'Mes matėme, kad buvo atsisakyta šios virtuvės kaip virtuvės, kurią verta toliau tyrinėti', - sako Alpernas. „Aškenazių maistas buvo tarsi juokiamasi, tarsi niekinamas. Žuvis „Gefilte“ buvo juokelių užuomazga “. Jie suprato, kad taip buvo iš dalies dėl to, kad daugelis žydų amerikiečių yra įpratę prie perdirbtų išradimų, tokių kaip stiklainių gefilte žuvis ir bulvių latkės, pagamintos iš maišytų dėžių. 'Baisus maisto suvokimas dažniausiai yra maisto amerikietiškumas, o ne jo esmė', - sako Yoskowitzas.
Pajutęs, kad reikia ką nors padaryti, 2012 m. Jis ir Alpernas suvienijo jėgas, kad įsteigtų „Gefilteria“ - įmonę, kuri pradėjo veikti kaip „gefilte“ žuvies parduotuvė ir išaugo įtraukdama renginius ir dirbtuves. Tai taip pat leido išleisti „Gefilte“ manifestas , dueto 2016 m. žydų receptų šiuolaikiniam laikui kulinarinė knyga. Dabar Alpernas ir Yoskowitzas rodomi internetinėje JIVO žydų tyrimų instituto edukacinėje serijoje, pavadintoje Sėdynė prie stalo .
Anot Yoskowitzo, „Gefilteria“ tikslas nėra išsaugoti virtuvę - o tai reiškia, kad daiktai turi būti tokie, kokie buvo -, bet verčiau ją įvesti į kitą etapą. 'Mes labai norėjome pasidžiaugti tuo dinamiškumu ir atgaivinti šią įdomios, besivystančios maisto tradicijos kultūrą'.
Pasiskelbusiems „istorijos vėplačiams“ gilinantis į virtuvę, jie atrado principus, kurie vis dar aktualūs. „Pamoka Nr. 1 štetlas virtuvė yra išradingumas “, - sako Alpernas, vartodamas terminą, kuris reiškia mažą žydų bendruomenę Rytų Europoje, kur žiemos buvo ilgos, šaltos ir atšiaurios. 'Svarbu buvo kiekvienas ingredientas, svarbu buvo viskas, ko galite gauti skonio, taigi principai, kurie nurodo, kaip mes valgome kaip vietiniai valgytojai, nuo stalo iki stalo, virėjai, visiškai siejasi su šia protėvių virtuve.'
Šiais laikais „Hanukkah“, tiesą sakant, siejamas su šlamštu maistu: keptomis bulvių latkėmis, želė pripildytomis spurgomis ir šokolado monetomis. Tačiau Alpernas ir Yoskowitzas pabrėžia, kad iš tikrųjų yra ankstesnė tradicija, kai patiekiamas sotus maistas, sukoncentruotas aplink visą keptą žąsį. Šis paukštis simbolizavo Hanukos šventes aškenazių žydų namuose Rytų ir Vidurio Europoje iki XX amžiaus vidurio, kai kita mėsa tapo labiau prieinama.
Žąsys buvo nupirktos rudenį ir penimos ruošiantis didelei Hanukos šventei aštuonių dienų atostogų penktadienio vakaro sabate. Šeimos nuimdavo plunksnas, kad paklotų patalynę, visą žąsį skrudindavo, riebaluose kepdavo latkes ir taupydavo kepenėles (dar žinomas kaip foie gras) Velykų valgiui pavasarį. 'Tai buvo tik sezono, gyvenimo ciklo ritmas', - sako Yoskowitzas. 'Viskas susidėjo taip, kad jautėsi kaip tvirtesnis valgis, o kažkuo atrodė tarsi kalėdinė žąsis, kalėdinis stalas'.
Alperno ir Yoskowitzo receptas reikalauja tik penkių ingredientų, tačiau duoda šventinį „showstopper“ bet kuriai šventei. 'Kai ant stalo atnešama visa antis ar žąsis, yra kažkas, kas jaučiasi kaip drama, ir štai ko nusipelno šventės', - sako Alpernas.
Jei antį pakeisite sunkiau gaunama žąsimi, duetas sako, kad tai lengva perjungti. Jūsų paukščio svoris nulems, kiek laiko jį virsite. Ir būtinai turėkite po ranka maisto termometrą. 'Mėsai visada svarbu patikrinti vidinę temperatūrą, tačiau gaminant visą paukštį yra daug nežinomų dalykų', - sako Yoskowitzas.
Obuoliai ir svogūnai yra įdaryti į paukščio vidų ir išsibarstę aplink skrudinimo keptuvę, kur sugeria žąsų lašelius, kad sukurtų puikų garnyrą. Jų įtraukimas yra pagarba Elzaso ir Lotaringijos regionui: „Aškenazių terminas istoriškai reiškia aškenazą, kuris buvo kraštas, iš pradžių kilęs iš aškenazių žydų, ir iš tikrųjų tai reiškia Vidurio Europą“, - aiškina Alpernas. Tai apima Vokietiją ir Prancūziją, „taigi tam tikras Ashkenzai kultūros lopšys yra Elzase ir jo apylinkėse“.
Ji sako, kad gatavas patiekalas turi būti sultingas ir „gerąja prasme riebus, bet ne riebus, o jo išorė taip pat yra traški ... ir tada aplinkiniai obuoliai ir svogūnai tarsi ištirpsta“. Alpernas siūlo akcentuoti tą sodrumą pateikdamas ant stalo „ramesnio ir vėsesnio“ skonio, pavyzdžiui, šviežių salotų ar žalių kopūstų „, ir, žinoma, vyno, kuris gaivina jūsų gomurį tarp kąsnių“.
yra toks riebus vynas kaip alus
Vynas žaidžiamas daugelyje „Gefilteria“ pop-up vakarienių ir specialių renginių, o kai taip atsitinka, someljė Michele Thomas padeda išsirinkti poras. Jos pasirinkimas šiam patiekalui atspindi Elzaso įkvėpimą: Pjeras Sparas Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Šiam valgiui reikia vyno su dideliu kiekiu rūgšties, kad jis perpjautų nuostabiai riebų paukštį ir gražius vaisius, kad pabrėžtų pikantišką ir saldų obuolių ir svogūnų derinį“, - sako Thomas. 'Elzaso rizlingas yra idealus, nes jis turi tokį rūgštumą ir kūną, kad atsistotų prieš šio patiekalo tekstūras, taip pat puikias vaisių ir gėlių natas.'
Ji siūlo antrą variantą už šiek tiek didesnę kainą, Marselis Deissas Alsace Blanc 2018, kuris panašiai papildo šventės „sodrius, apvalius skonius“. Vyno žiūrovas dalijasi dar daugiau galimybių susieti iš neseniai įvertintų leidimų.
Vientisas vyno poravimas gali padėti papildyti šventinį jausmą šiais neįprastais metais. Ir Yoskowitzui pasidalijimas Hanukos žąsų istorija suteikia pridėtinės vertės atostogoms, kurias dažnai išryškina Kalėdų džiaugsmas. „Kai sužinai, kad iš tikrųjų egzistavo visa atskira tradicija ir kartu su ja susijusi maisto tradicija, tai kažkaip leidžia jaustis kiek ypatingiau“.
Elzaso kepta žąsis arba antis su obuoliais ir svogūnais
Perspausdinta iš „Gefilte“ manifestas.
Pastaba: Pakeiskite kepimo laiką atsižvelgdami į perkamo paukščio dydį (apie 20 minučių už svarą). Pavyzdžiui, jei kepate 9 svarų žąsį, jūsų kepimo laikas bus apie 3 valandas. Pirkdami žalią antį ar žąsį, norėsite suplanuoti 1–1 1/2 svaro vienam svečiui, kad 9 svarų žąsis maitintų 6–9 žmones. Žąsis paprastai bus daug didesnio dydžio nei antis, tačiau diapazonai labai skiriasi. Abiem atvejais svarbiausia stebėti kepimą, kad paukštis neišdžiūtų.
Ingridientai
- 1 žąsis ar antis
- Košerinė druska
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- 4–6 kepimo obuoliai, pvz., „McIntosh“ (arba daugiau, jei tarnauja didelei miniai), 1 ketvirtadalis, likę liko sveiki
- 1 arba 2 dideli svogūnai, ketvirčiai
Paruošimas
1. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Užvirkite vandens virdulį, kurį naudosite paukščiui.
2. Pradėkite nukirpdami ir pašalindami paukščio riebalų perteklių ir išmeskite arba atidėkite į šalį, jei naudosite šmalcui ar kitokiam naudojimui. Rankomis atsargiai sukurkite tarpą tarp paukščio odos ir mėsos. Naudodamiesi peiliu, kruopščiai perbraukite paukščio odą. Tai leis nutekėti riebalams. Tačiau būkite atsargūs, kad nesmulkintumėte kūno.
3. Ertmę gausiai pagardinkite druska ir pipirais, tada įdarykite kuo daugiau obuolių ir svogūnų ketvirčių. Sveiki obuoliai ir likę ketvirčiais svogūnai turėtų būti dedami į kepimo keptuvės dugną. Virimo špagatu tvirtai pritvirtinkite paukščio kojas, sparnus ir kaklą prie kūno (žr. Iliustracijas).
4. Įdėkite paukštį į keptuvę krūtine į viršų ir kepkite 15 minučių. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 350 ° F ir pasukite paukštį ant šono. Kas maždaug 20 minučių pakepinkite porą šaukštų verdančio vandens, kad pašalintumėte susikaupusius riebalus. Kaip minėta aukščiau, planuokite paukštį kepti 20 minučių už svarą. Įpusėjus kepimo laikui, paukštį pasukite į kitą pusę tolygiam kepimui.
5. Per paskutines 10 kepimo minučių pagardinkite odą druska ir pipirais ir padidinkite orkaitės temperatūrą iki 425 ° F, kad oda paruduotų. Skrudinkite, kol storiausia paukščio dalis pasiekia 165 ° F vidinę temperatūrą.
6. Prieš nuimdami įdarą ir drožinį, palikite paukštį 15 minučių. Droždami paimkite sultis iš keptuvės dugno ir padėkite jas į nedidelį puodą ant viryklės, kad skysčio kiekis sumažėtų bent trečdaliu pradinio tūrio. Patiekite žąsį ar antį ant lėkštės, supilkite sumažintą kepimo skystį ir apsupkite obuolių bei svogūnų iš keptuvės. Pagaminta 1 kepta žąsis ar antis (tikslios porcijos skirsis priklausomai nuo paukščio dydžio) .
Pastaba: Čia aprašyta technika yra vienas iš paprasčiausių ir paprasčiausių visų rūšių naminių paukščių, įskaitant žąsį, antį, kalakutą ir vištieną, susikabinimo būdų. Prieš apkepinant paukštį, jis gali išlikti drėgnas, taip pat sulaiko visus įdarus, kurie galėjo būti įdėti į paukščio krūtinės ertmę. Nors virėjai naudoja daugybę skirtingų susikirtimo būdų, šis čia yra veiksmingas visiems įgūdžių lygiams.
9 gyvi, aromatiniai balti vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
ALLIMANTINIS ŠIEKĖJO DOMENAS
„Gewürztraminer Elsace“ 2017 m
Rezultatas: 91 | 16 USD
WS apžvalga: Žvalus, vidutinio kūno baltumo, tvirtas rūgštingumas suteikia subalansuotą pjūvį ir pusiausvyrą. Tai suteikia geltonojo persiko ir konservuotų citrinų skonio, kurį pabrėžia smulkintos pušies ir mineralinės natos. Gerkite dabar per 2025 m. Padaryta 1 800 atvejų. Iš Prancūzijos. —Allison Napjus
TRIMBACH
„Riesling Alsace“ 2017 m
Rezultatas: 91 | 25 USD
WS apžvalga: Aptakus, mineraliniu požiūriu baltas, su gerai supjaustytu rūgštumu, apibūdinantis baltojo persiko, pušies ir konservuotų citrinų skonius, parodantis gausų pasifloros vaisių užuominą. Puikus ir kreminis, pasižymintis ilgalaikiu apdaila. Gerkite dabar iki 2027 m. Padaryta 30 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —A.N.
BASSERMANNAS-JORDANAS
„Riesling Pfalz 2018“
Rezultatas: 90 | 24 USD
WS apžvalga: Puikiai megzti, citrinų ir Jonagoldo obuolių natomis sklandantys lanolino užuominos, fone rodantys kremo užuominas. Labai išraiškingas, paremtas gilumu ir tvirta struktūra. Ilgas apdaila. Gerkite dabar iki 2027 m. Padaryta 2 500 atvejų. Iš Vokietijos. - Aleksandras Zecevičius.
GUNDERLOCH
„Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018“
Rezultatas: 89 | 20 USD
WS apžvalga: Tai nėra per saldu, todėl subtilus, švelnus greipfrutų ir obuolių skonis yra sluoksniuotas su prieskonių natomis. Ant apdailos atsiranda šlapio akmens užuominų. Pasižymi labai patrauklia tekstūra ir turėtų gerai derėti su maistu. Gerkite dabar iki 2026 m. Padaryta 2950 atvejų. Iš Vokietijos. —A.Z.
Siena
„Riesling Alsace Côte de Rouffach“ 2017 m
Rezultatas: 89 | 30 USD
WS apžvalga: Elegantiška ir kreminė ši šviežia balta spalva pasižymi subtiliu, gerai megztuotu Azijos kriaušių, migdolų odos, fleur de sel ir anyžių natų asortimentu, paremtu citrusinių rūgščių. Gerkite dabar per 2024. 1 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —A.N.
VILKININKAS
„Pinot Gris Alsace“ 2018 m
Rezultatas: 89 | 18 USD
WS apžvalga: Šis lengvas ir vidutinio kūno baltumas yra sultingas, o sultingas rūgštumas pagyvina prinokusio Gala obuolio ir meliono skonį, kurį pabrėžia cukruoto imbiero, migdolų žiedų ir gvajavos užuominos. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 9000 atvejų. Iš Prancūzijos. —A.N.
BORGAS SAN DANIELE
„Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik“ 2018 m
Rezultatas: 88 | 18 USD
WS apžvalga: Užkandžiamas baltas, su spirgučiu rūgštumu, sudarantis patrauklų Gala obuolių, persikų odos, tailandietiško baziliko ir imbiero natų mišinį. Lankstus ir lengvas, su švariu, akmenuotu apdaila. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 1 600 atvejų. Iš Italijos. —A.N.
MÖNCHHOF
„Riesling Mosel“ 2018 m
Rezultatas: 88 | 18 USD
WS apžvalga: Mielas gurkšnis su saldžiais geltonais obuolių, persikų ir abrikosų skoniais, subalansuotas gyvo rūgštingumo, kuris sklinda visame pasaulyje, suteikdamas dėmesį ir palaikymą. Kreminės natos žymi apdailą. Gerti dabar. Padaryta 2 000 bylų. Iš Vokietijos. —A.Z.
DRUSKOS-BALBERGO PIRMININKAS
„Riesling Rheinhessen“ du princai 2018 m
Rezultatas: 88 | 15 USD
WS apžvalga: Žavus, sausas stilius, skvarbus rūgštingumas, persmelkiantis baltųjų persikų ir geltonųjų obuolių skonį. Vanilinio prieskonio užuominos žymi kviestinę pabaigą. Gerti dabar. Padaryta 2800 atvejų. Iš Vokietijos. —A.Z.