Hiustono uostas yra vienas didžiausių šalies, pagal apimtį nusileidžiantis tik pietiniam Luizianos uostui. Kartu su kroviniais, kurie eina per Hiustono prieplaukas, į miestą filtravosi begalė kultūrų. Ši įvairovė ryškiai demonstruojama vietinio maisto scenoje, kur šalia „Tex-Mex“, kepsnių ir kepsnių yra Vietnamo pho galimybių kolachai , Tex-čekų įdarytos duonos gaminiai „Cajun po’ boys “meksikiečių tamales ir Bavarijos dešra.
2015 m., Kai restoranas „Ford Fry“ pakvietė virėją Bobby Matos į savo idėją atidaryti kaimynystės vietą, kuri tuo pačiu sezoniniu meniu demonstruotų daugybę miesto virtuvių patiekalų, „maniau, kad jis aukštas“, - sako Matosas. Praėjus penkeriems metams, „State of Grace“ teikia laimingiems klientams pastovią gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, ispaniško kepto aštuonkojo, vokiško šnicelio ir Nashville karštos vištienos dietą.
Ar yra bendras siūlas, siejantis šį kulinarinį kratinį? Matosui laisvės jausmas, kurį įkvepia malonės būsena, gali būti tas suvienijimas: „Galbūt tai laikosi pasirinkimų“, - apmąsto jis. Neseniai užėjo pora ir užsisakė sūrio enchilada bei 2 uncijos ikrų. 'Tai keisčiausias derinys, apie kurį esu girdėjęs', - sako jis. 'Bet kas jus džiugina, žinote?'
Kaip virėjas, Matosui patinka įdėti „šiek tiek intrigos į tai, kas iš tikrųjų yra gana paprasta“. Šis požiūris rodomas energingai čia parodytame žiemiškame skrudintame austrių patiekale. Japoniški prieskoniai togarashi (džiovintas čilės mišinys) ir furikake (džiovintos žuvies dribsniai ir jūros dumbliai) suverti į sviestą kartu su parmezanu, česnaku, petražolėmis, citrinos žievelėmis ir jūros druska. Austrės ant pusės lukšto užpilamos sviestu, tada verdamos, kol jis ištirps ir burbuliuos.
'Manau, kad yra daug galimybių žaisti tose aromatinėse medžiagose', - pastebi generalinis direktorius Mattas Crawfordas, porą patiekalo su „Grüner Veltliner“ iš restorano sąrašo, kuriam priklauso Vyno žiūrovas Kompetencijos apdovanojimas. Jo pasirinktas „Knoll's Loibenberg cuvée“ turi aukščiausią Wachau regiono iš trijų kokybės pavadinimų „smaragd“, kuriame naudojamos pačios nokiausios vynuogės.
Nors vynuogės yra vinifikuotos sausos, jų brandumas suteikia vynui gylio matą, kuris tinka šioms austrėms, sako Crawfordas. '[Kiekviename iš šių kriauklių yra daugybė sodrumo, daugybė skonio ir intensyvumo', - pažymi jis. 'Jums reikia vyno, kuris tuo nesiribos, kuris gali atsilaikyti prieš jį, kuris tikrai tinka tiems žaliesiems žoliniams aromatams ir pikantiškiems komponentams.'
Bobby Matos įtraukia pasaulinius skonius į savo sezoninį meniu „Grace State“. (Julie Soefer fotografija)Virėjo užrašai
Austrės būna sodžiausios ir saldžiausios vėsesniais mėnesiais, o šis skrudintas, sviestinis, citrusinių vaisių preparatas šaltam orui suteikia lūpas trankantį užkandį. Perskaitykite Matos patarimus, kaip priversti šias vėžiagyvius spindėti.
-
Nukratyti ar nenusileisti? Kebliausia šio recepto dalis yra austrių kratymas - įgūdžių, kuriuos reikia praktikuoti. Idealu, kai prieš ruošiant ir patiekiant austres, jos nėra išstumtos, o tai užtikrina, kad jos išliks šviežios ir apsaugotos nuo bakterijų. Bet jei austrių čiurlenimas jums yra naujas ir nenorite vargti: „Praleiskite drebėjimo dalį“, - sako Matosas. Daugelis žuvies prekeivių mielai atliks darbą už jus ir supakuos išstumtas austres ant ledo. Tiesiog būtinai atsargiai jas gabenkite, kad neprarastumėte skysčių lukštų viduje (kurie ne tik skanūs, bet ir palaiko austres drėgnas ir šviežias), ir paruoškite jas iškart grįžę namo.
-
Jei galite, pirkite Persijos įlankos pakrantės austres. Atminkite savo austrių kilmę. Matos rekomenduoja šį receptą iš Persijos įlankos pakrantės. Palyginti su Vakarų pakrantės ir Rytų pakrantės veislėmis, neabejotinai geriausia kepti Persijos įlankos austres, kurios yra didelės, švelnios ir storo lukšto. „Storesnis lukštas padeda išlaikyti tą šilumą, kai juos verdate“, - paaiškina Matosas, „o virdami jie, kaip ir rytinėje pakrantėje, jie netampa trapūs, o mėsa yra daug tvirtesnė ir daugiau mėsos joje “. Didesnė austrių mėsa yra atsparesnė džiūvimui orkaitėje (nors vis tiek norėsite atidžiai ją stebėti). Storesnis apvalkalas, be šilumos išlaikymo, yra atlaidesnis, kai kalbama apie purtymą, nei plonesni kitų veislių lukštai. „Rytinės pakrantės austrės yra tokios trapios, jūs taip stipriai spaudžiate ir išpūsite jų užpakalinę dalį“, - perspėja Matosas, o su Persijos įlankos austrėmis „vyriai paprastai yra daug didesni, todėl į juos lengviau patekti. . “
-
Nukratai protingai. Gali prireikti kelių bandymų pakirsti austrių drebėjimą, tačiau Matosas mato, kad daugybė žmonių tai apsunkina nei reikia. 'Daugelis žmonių nori taip stipriai spausti austres, kad stumia tą apvalkalą žemyn ir apsunkina pakratymą', - sako jis. Užuot rengęsi sutriuškinti austres atvira grubia jėga, pradėkite nuo scenos. Pirmiausia įsitikinkite, kad turite tvirtą austrių peilį su neslystančia rankena (dažnai pagaminta iš gumos) ir trumpu, plokščiu, gana nuobodu ašmeniu. Tai labiau skirta smalsiems, o ne kirpimo būdams, o bukumas padeda išvengti traumų.
Apsaugokite nevaliuojančią ranką virtuviniu rankšluosčiu ir apsaugokite austres. Naudodamiesi savo austrių peiliu, dominuojančia ranka atverkite vyrį. 'Tiesiog vos laikykite austrę žemyn', - siūlo Matosas. 'Paimkite peilį į vyrį, kol jis gali atsilaikyti, tada dar šiek tiek paspauskite peilį ir tada tiesiog pasukite, ir jis gana lengvai iššoks.' Niekada nėra bloga idėja gauti keletą papildomų austrių tam atvejui, jei jums reikia manekenės ar dviejų mankštai. Ir jei paaiškės, kad nusipirkote porą daugiau, nei jums reikėjo, tai tiesiog reiškia daugiau austrių jūsų laimingai įgulai.
-
Gauk, kad sviestas burbuliuotų. Austrės yra mažos, o tai reiškia, kad jos greitai gali pereiti nuo žalios iki perkeptos. Ant jų pridedamas žvarbus sviesto mišinys, kuris ne tik suteikia skonio, bet ir suteikia jums svarbų orientyrą, leidžiantį įvertinti pakantumą. 'Mes norime, kad visas tas sviestas burbuliuotų', - pataria Matosas. Kai tik tai prasidės, turėtumėte pereiti prie paskutinio žingsnio, kai orkaitę paverskite kepsniu ir užpilkite austres parmezanu, kad gautumėte traškią auksinę plutą.
-
Maksimaliai išnaudokite sviestą. Chockablock pilnas citrinos žievelės, česnako, parmezano, džiovintų jūros dumblių ir čilės pipirų, jis pats nuostabus. Matos primygtinai rekomenduoja, kad po ranka būtų plutos duonos ar spirgučių.
Susiejimo patarimas: Kodėl „Grüner Veltliner“ dirba su šiuo patiekalu
Šios sviestinės, sūrios, žolelėmis nudžiugintos austrės reikalauja baltojo vyno, kuris subalansuotų vaisių skonį su mineralinėmis, žolelių ir prieskonių natomis, suteikdamas sodrumo užuominą, kad atitiktų sviesto ir austrių mėsos svorį. Puikesnis „Grüner Veltliner“ ar „Albariño“ stilius būtų idealus sausas Elzasas Rieslingas arba baltas Bordo.
Virėjo pasirinkimas „Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017“
Vyno žiūrovas Pasirenka Nigl Grüner Veltliner Žemutinės Austrijos laisvė 2017 m (92, 20 USD), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 m (91, 22 USD)
Skrudintos austrės su citrusiniu česnako sviestu
Receptą sutiko virėjas Bobby Matos ir išbandė Vyno žiūrovas ’S Rori Kotch
Ingridientai
- 1 arbatinis šaukštelis alyvuogių aliejaus
- 1/2 puodelio smulkinto česnako (20–22 vidutinės skiltelės)
- 1 svaras nesūdyto sviesto, supjaustyto 1 colio kubeliais, kambario temperatūroje
- 1 1/2 puodelio tarkuoto parmezano sūrio, padalytas
- 1/4 puodelio smulkintų plokščių lapų petražolių
- 3 visos citrinos, plius 2 didelių citrinų žievelė ir sultys
- 4 šaukštai furikake (japoniškų jūros dumblių mišinys), padalytas
- 1 šaukštas togarashi (japonų čilės mišinys)
- 1 valgomasis šaukštas geros kokybės dribsnių jūros druskos
- 24 neapdorotos austrės lukštuose, apgaubtos arba neišpiltos (Matos teikia pirmenybę „Prestige Selects“ iš Galvestono įlankos, Teksase)
- Krekeriai arba supjaustyta pluta duona
Speciali įranga:
- Austrų peilis (jei planuojate nukirsti savo austres)
Paruošimas
1. Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Pašildykite puodą vidutiniškai žemai ir įpilkite šaukštelį alyvuogių aliejaus. Suberkite susmulkintą česnaką ir kartkartėmis pamaišydami virkite, kol tik suminkštės ir kvepės. Atidėkite į šalį ir atvėsinkite. Maišytuvo, kuriame sumontuotas irklas, dubenyje plakite sviestą maždaug 2 minutes, kol jis taps šviesus ir kreminis (arba intensyviai maišykite maišymo dubenyje). Įpilkite 1 puodelį parmezano sūrio kartu su troškintu česnaku, petražolėmis, žievelėmis ir 2 citrinų sultimis, 2 šaukštais furikake, togarashi ir jūros druska. Maišykite maždaug 1 minutę, kol gerai sumaišysite.
2. Naudodami aliuminio foliją arba akmens druską, išklokite kokybišką, sunkų lakštinį indą ar indą, kurio pakanka, kad tilptų visos austrės. Jei naudojate foliją, sutrinkite ją, kad austrės galėtų joje įsitvirtinti ir pritvirtinti.
kiek taurių vyno byloje
3. Perpus 3 citrinas. Pakaitinkite česnaką virti puodą. Įpilkite citrinas perpjauta puse žemyn ir virkite, kol gerai suanglės, 2–3 minutes.
4. Jei nusipirkote visas austres, jas nuplaukite ir nušveiskite, tada nenaudojančia ranka sutvirtinkite austrę žemyn su taure žemyn, naudodami virtuvinį rankšluostį. Kita ranka, austrių peilio galiuku švelniai atkiškite vyrį, tada pasukite ir sukite, kol vyriškis atsidarys. Jei reikia, nuvalykite ašmenis. Stenkitės, kad likeris neišpiltų į apvalkalo vidų, supjaustykite raumenį, jungiantį austrę su viršutiniu apvalkalu. Nuimkite ir išmeskite apvalkalą, tada nušluostykite ašmenis tarp austrės ir apatinio apvalkalo, kad sutrūktų apatinis raumuo.
5. Kai visos austrės išstumiamos, ant kiekvieno užpilkite po 1–1 / 2 šaukštus mišinio sviesto, atsižvelgiant į austrių dydį, ir atsargiai apipilkite juos maždaug vienodu aukščiu į akmens druską arba subadytą aliuminio foliją. ant paklodės. Perkelkite į orkaitę ir kepkite, kol sviestas ištirps ir burbuliuos, apie 4 minutes. Išimkite keptuvę iš orkaitės ir pasukite orkaitę. Ant kiekvienos austrės užpilkite likusio 1/2 puodelio parmezano sūrio ir padėkite po broileriu. Virkite maždaug iki 2–3 minučių, kol pagels.
6. Pabarstykite austres likusiais 2 šaukštais furikake ir kartu patiekite keptas citrinas bei duoną ar krekerius. Tiekiama nuo 6 iki 8 kaip užkandis.