Pastaba: Šis receptas iš pradžių pasirodė viduje konors 2012 m. Rugsėjo 30 d Vyno žiūrovas , „Viskas apie jautieną“.
Jautiena Squazet (jautienos Ragù virš makaronų)
Receptas sutinkamas su virėja Lidia Bastianich
• 1/2 uncijos džiovintų kiaulinių grybų
• 1/3 puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 dideli svogūnai, sumalti
• 3 svarai jautienos troškinimo, supjaustyti 1 colio kubeliais
• 2 jautienos čiulpų kaulai
• 1 šakelė šviežio rozmarino
• 4 švieži lauro lapai
• 4 sveikos gvazdikėliai
• 1/2 šaukštelio druskos
• 2 puodeliai „Refosco“ ar kito sauso raudono vyno
• 4 arbatiniai šaukšteliai pomidorų pastos
• 4 puodeliai vištienos sultinio
• 1 1/2 svaro penne makaronų
• 1/2 puodelio tarkuoto „Parmigiano-Reggiano“ arba „Grana Padano“, taip pat papildomai, jei norite
1. Įmeskite kiaurasamtį į puodelį karšto vandens, kad suminkštėtų, maždaug 10 minučių. Nukoškite skystį per filtrą arba marlę ir rezervuokite. Stambiai supjaustykite kiaulieną.
2. Įkaitinkite aliejų didelėje olandiškoje orkaitėje ant vidutinio ir didelio karščio. Įpilkite svogūnų ir troškinkite, kol skaidrus, nuo 5 iki 10 minučių. Įdėkite jautieną ir kaulus ir troškinkite 10 minučių ilgiau.
3. Saugiai suvyniokite rozmariną, lauro lapus ir gvazdikėlius į marlę. Į puodą suberkite žoleles, druską ir vyną, pakelkite ugnį iki didelės ir virkite, kol vynas sumažės perpus, maždaug 10 minučių. Sumažinkite ugnį, įpilkite kiaulienos ir rezervuoto grybų skysčio ir troškinkite 5 minutes.
4. Vidutiniame dubenyje sumaišykite pomidorų pastą ir 2 puodelius vištienos sultinio. Įpilkite mišinio į puodą ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite uždengę, kol padažas sutirštės, maždaug 2 valandas. Mišiniui kepant, palaipsniui įpilkite likusių atsargų, kad gautumėte storą, stambų tekstūrą. Nuimkite žoleles ir kaulus. Tai turėtų duoti apie 6 puodelius padažo.
5. Užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu ir suberkite makaronus. Dažnai maišykite ir virkite iki al dente. Gerai nusausinkite.
6. Dideliame, šiltame dubenyje sumaišykite makaronus su 1 1/2 puodelio padažo. Įpilkite 1/2 puodelio sūrio ir gerai išmaišykite. Padalinkite makaronus tarp 8 lėkščių ir ant viršaus uždėkite jautieną ir dar padažą. Jei norite, makaronus pabarstykite sūriu ir nedelsdami patiekite. Patiekia 8.