'Kai gaminate maistą, jus traukia dalykai, kurie turi vietą jūsų širdyje', - pastebi Haidaras Karoumas. Ir vis dėlto jis tiki, kad refleksinis komforto siekis tave pasieks tik toli: „Pusė linksmybių yra galimybė tyrinėti įvairias virtuves“.
Karoumo laiminga vieta yra tilte tarp dviejų režimų. Jo Vašingtone įsikūręs restoranas „Chloe“ siūlo visuotinį meniu, įpinantį įvairias tradicijas. Paštete yra pistacijų, Briuselio kopūstų labneh, čilių-kalkių padažas su kepta vištiena ir pappadamas, ožragė ir kokosas kartu su menkėmis. Humusas tradiciškai gali būti patiekiamas su pita, tačiau pasirodo, kad jis yra puikus ir su naan.
DC augęs kaip pirmosios kartos amerikietis, Karoumas žinojo ir mėgo savo libaniečio tėvo, aistringo kulinaro, taip pat motinos airės maistą ir kvietė nuotykis. „Būčiau patenkintas eidamas miegoti pas draugą, nes turėčiau valgyti amerikietišką maistą“, - prisimena jis. Jis taip pat su šeima daug keliavo už JAV ribų.
Libano virtuvė „Karoum“ užaugo bendrai su Graikijos maisto keliais ir dideliu vaisingo pusmėnulio kraštu, bet dar tolimesnėje „Libano maistas labai panašus į daugelį Viduržemio jūros baseino virtuvių“, - sako jis.
Prieš daugelį metų, valgydamas kelionę po Italiją su tėvais, Karoumas pajuto namų raginimą, susimaišiusį su atradimų kibirkštimi. „Aš buvau įpratęs prie vaisių alyvuogių aliejaus ir česnako bei šviežių žolelių ir pomidorų“, - sako jis. Čia parodytame patiekale jis naudoja visus tuos, kurie gamina vasaros pabaigos gnudi: kaimiškus itališkus rikotos koldūnus su greitai paruoštu vyšnių pomidorų konfit, šviežius kukurūzus, saldžius bazilikus ir žolelių alyvuogių aliejų.
Norėdami išgerti kartu, jis palaiko nepakartojamą baltą spalvą, kuri yra gimtoji ir svetima: netoliese esantis Virdžinijos vyndarys Michaelas Shapsas „Petit Manseng“. Aromatinė pietvakarių Prancūzijoje gyvenanti baltoji vynuogė Petit Manseng pirmiausia naudojama saldžiuose Juransono vynuose, tačiau taip pat gali būti vininama sausai. Virdžinijoje dėl didelio rūgštumo, vidutinio ir viso kūno vynuogių bei egzotinių vaisių natų išsiskiria sausi baltymai.
„Karoum“ rinkinyje derinami prinokę atogrąžų vaisiai su bičių vaško kokybe, kuri susilieja su gnudyje esančiu krakmolu. 'Jo turtingumas labai gerai derinamas su kukurūzų saldumu ir rikotos sodrumu', - sako jis. Tai rungtynės, nušviečiančios raktą į jo eklektiką: „Aš visada stengiuosi rasti kažkokią pusiausvyrą“.
Scottas Suchmanas Haidaras Karoumas užaugo iš savo libaniečio tėvo, aistringo kulinaro ir motinos airės kulinarijos tradicijų mišinio.Virėjo užrašai
Jei nesate visiškai tikras, kas gnudi yra , galvok apie tai kaip apie labiau surūdijusią, mažai priežiūros reikalaujančią gnocchi pusbrolę. 'Jei žmonės gali įveikti [gnudi] gąsdinimą, tai iš tikrųjų yra nepaprastai paprasta', - sako Karoumas. Gnocchi gaminamas iš miltų ir virtų, nuluptų bulvių mišinio, kuris suformuojamas į masę, minkomas, susukamas į virves ir supjaustomas gabalėliais. Priešingai, Gnudi bulves iškeičia į rikotą (be lupimo ir kepimo!), Kad būtų sukurta biri tešla, kuri paprasčiausiai išimama iš dubenėlio, o paskui kelias minutes tiesiogiai įmerkiama į verdantį vandenį - ir viskas. Lėkštėje jis turi pagalvę, subtilų žavesį, kuris gali sukelti priklausomybę. Perskaitykite „Karoum“ patarimus, kaip visus metus atnešti šiuos lengvus naminius makaronus į savo pasaulį.
-
Atsispirkite norui permaišyti tešlą. 'Kai pridedate miltų, iš tikrųjų norite tik juos sumaišyti, kol jie visiškai susimaišys, bet tiek', - pataria Karoumas. „Tai panašu į sausainių gaminimą: jei minkote sausainių tešlą, suaktyvinate glitimą, ir jie pasirodo kieti ir sunkūs. Jūs tiesiog norite kuo mažiau elgtis, kol viskas tiesiog neįtraukta. Tai suteiks jums lengvą, erdvų produktą, o ne ką nors tankų ir šviną “.
-
Verdant gnudi, norite minkšto virimo, o ne verdančio virimo. 'Jie, aš nenoriu sakyti temperamentingas, bet jūs turite būti švelnus su jais', - paaiškina Karoumas. 'Gnudi priešas yra greitai verdantis vanduo, nes jie yra subtilus koldūnas'. Kai jūsų vanduo užvirs, sumažinkite jį iki švelnaus virimo. Palikus virti, birūs koldūnai gali subyrėti.
-
Jūsų semimasis gali būti puošnus ar paprastas, arba kažkur tarp jų. 'Jūs galite juos sušvelninti, [arba] galite būti atsitiktiniai', - sako Karoumas. Jis asmeniškai eina vidutiniu utilitariniu keliu - naudodamas mažą ledų samtelį lengvai sukuria batalioną vienodo dydžio kamuoliukų, kurie visi iškepa per tą patį laiką. Tačiau tinka ir paprastas senas šaukštas, o šiek tiek skirtingų formų ir dydžių gnudi pasižymi maloniu namų iššaukimu.
-
'Gnudi pasako, kai jis bus paruoštas'. Kaip ir gnocchi, atskiri gnudi nugrimzta į puodo dugną, kai jūs juos pirmą kartą numetate, ir kiekvienas pasiruošęs iškyla į paviršių. 'Kai jie ateina į viršų, aš juos paleidžiu maždaug 10 sekundžių, 15 sekundžių per tą laiką', - pataria Karoumas. Tada įdėkite juos į padažą, pomidorų ir kukurūzų mišinį, kiaurasamčiu. 'Gerai, jei truputis makaronų vandens pateks į pagrindą', - pažymi jis, kad padaže bus tik šiek tiek krakmolingo kūno.
-
Šis receptas suteikia išsiskiriančią dovaną jūsų būsimiems maisto gaminimo projektams: kvapnus žolelių alyvuogių aliejus. Gaminant šį patiekalą, jūs sukursite čiobreliais ir rozmarinais kvepiantį alyvuogių aliejų pomidorams ir kukurūzams troškinti, o tada patroškinti keletą svogūnų - ir jums liks daug. Tai skanu, todėl nesikimškite! 'Jūs galite pagaminti majonezą ar aioli iš to aliejaus', - siūlo Karoumas. Vinaigrette būtų dar vienas geras naudojimas. „Tai labai skanu. Tai kaip vasaros blizgesys “. Aliejuje galite pastebėti neryškiai atrodančių pusiau kietų medžiagų debesį, kuris yra pomidorų likučiai. Tai neturėtų būti problema, nes pats aliejus juos išsaugos. '[Aliejaus] galiojimo laikas yra beveik neribotas, jei laikote jį šaldytuve', - sako Karoumas.
-
Šis receptas yra jūsų draugas bet kuriuo sezonu. Sekanti versija demonstruoja ryškius, gaivius vasaros pabaigos skonius. Bet, Karoumas pažymi: „Kai turėsite bazę, galėsite su ja eiti bet kuria sezoniškumo prasme. Jei tai rudenį, tai gali būti moliūgai arba moliūgai ir grybai. Tai iš tikrųjų gana paprasta: tiesiog eikite nusipirkti geriausių, gražiausių gaminių ir paverskite juos greita 10 minučių vakariene “.
Susiejimo patarimas: Kodėl sultingas baltas veikia su šiuo patiekalu
Subrendusi, vaisinė balta su smulkiu pjūviu atsistos iš krakmolingų, lygių rikotos koldūnų ir rūgštingumo sprogimo iš greito pomidorų confit varianto. Išbandykite sultingą baltą mišinį arba, jei tokį galite rasti, „Petit Manseng“ išpilstymą.
Virėjo pasirinkimas Michaelas Shapsas Petitas Mansengas 2016 m
Vyno žiūrovas Pasirenka Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert miestas Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 m. (91 taškas, 50 USD)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 m (88, 18 USD)
Norėdami rasti dar daugiau vyno poravimo variantų, winefolly.com nariai gali rasti kiti neseniai įvertinti sultingi baltymai mūsų Vyno reitingų paieška .
Ricotta Gnudi su „Quick Tomato Confit“ ir šviežiais kukurūzais
Receptą sutiko virėjas Haidaras Karoumas ir išbandė Vyno žiūrovas ’S Rori Kotch.
Ingridientai
- 2 puodeliai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- 1 puodelis saldžiųjų kukurūzų
- 4 šakos šviežio čiobrelio
- 1 šakos šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako, lengvai sutrupintos
- 1 pinta sumaišytų vyšninių pomidorų, nuplautų, pašalinta stiebai
- Druska
- 7 uncijos ricotta (suapvalinta 3/4 puodelio)
- 1 kiaušinis
- 3 šaukštai tarkuoto „Pecorino Romano“
- 6 šaukštai universalių miltų
- 4 svogūnai, supjaustyti
- 2 šaukštai nesūdyto sviesto
- 4 šaukštai suplėšyto baziliko
- 4 šaukštai tarkuoto parmezano sūrio
Paruošimas
1. Sumaišykite alyvuogių aliejų, kukurūzus, čiobrelius, rozmarinus ir česnakus į vidutinio dydžio puodą ir kaitinkite ant vidutinio dydžio. Po 4–5 minučių žolelės ir česnakai pradės švelniai troškintis. Įpilkite pomidorų ir grįžkite į švelnų troškinį, jei reikia, sumažinkite šilumą. Kai pomidorai pradės pūsti ir susitraukti, apie 8 minutes nukelkite nuo ugnies, pagardinkite 1/2 arbatinio šaukštelio druskos ir atvėsinkite. Kiaurasamčiu švelniai pašalinkite pomidorus ir kukurūzus iš aliejaus, atskirai palikdami pomidorų-kukurūzų mišinį ir aliejų.
2. Vidutiniame dubenyje sumaišykite rikotą, kiaušinį, „Pecorino Romano“, 1/2 šaukštelio druskos ir miltus. Maišykite, kad tik sujungtumėte.
3. Nuimkite žoleles iš rezervuoto alyvuogių aliejaus ir išmeskite. Vidutinės troškintos keptuvėje ant vidutinės kaitinimo pakaitinkite apie 4 šaukštus rezervuoto aliejaus, likusį turėdami kitam naudojimui. Suberkite supjaustytus svogūnus ir švelniai patroškinkite 1 minutę. Įmaišykite rezervuotus pomidorus ir kukurūzus ir nukelkite nuo ugnies.
4. Užvirkite 1/2 galonų vandens, tada švelniai užvirkite. Pagardinkite 2 šaukštais druskos. Įpilkite rikotos mišinio po 1 šaukštą samtelių po vieną. Virkite tik tol, kol koldūnai iškils į vandens paviršių, maždaug 3 minutes, tada leiskite kepti dar maždaug 20 sekundžių. Išimkite kiaurasamčiu ir supilkite į svogūnų, pomidorų ir kukurūzų mišinį. Įmaišykite sviestą, švelniai sukdami keptuvę, kad sujungtumėte. Šildykite ant silpnos ugnies ir užpilkite baziliku bei parmezanu. Patiekia 4.