Kūčių vakarienė paprastai yra įmantri puota su keptos mėsos patiekalu ir gausybe šonų. Bet tai nėra tipiškos Kalėdos. Ši žiemos šventė, pasibaigus nervų kupiniems metams, reikalauja jaukaus maisto, neaukojant to ypatingo jausmo. Laimei, mažiau keliaujant reikia daugiau laiko gaminti maistą, o dėl mažesnių susibūrimų atbaidyti klasiką ir išbandyti ką nors naujo nebeįmanoma.
Norėdami sužinoti kalėdinį receptą, kuris tinka šiam precedento neturinčiam sezonui, kreipkitės į virėją Manishą Mehrotrą, kurio Indijos akcentas restoranai rodo tą pusiausvyrą tarp paguodos ir akinimo. Restoranai, įsikūrę Naujajame Delyje ir Niujorke, demonstruoja „Mehrotra“ firmos ženklą, modernizuotą požiūrį į Indijos virtuvę, kur patiekiami puikūs valgiai. 'Tai daugiau pasaulinis Indijos maistas', - sako jis Vyno žiūrovas . „Širdyje tai indiškas maistas, indiški skoniai, indiški prieskoniai ir viskas, tačiau deriniai šiek tiek skiriasi ... tai yra iššūkis, bet ir smagu.“
Gimęs mažame Patnos mieste rytinėje Indijos dalyje, Mehrotra lankė viešbučių valdymo mokyklą Mumbajuje ir dirbo su keliomis svetingumo grupėmis, prieš atidarydamas originalų indų akcentą Naujajame Delyje 2009 m., O vėliau - ir jo brolį JAV 2016 m. iš kitų tarptautinių virtuvių, abiejuose postuose pabrėžiami vietiniai ingredientai iš jų atitinkamų regionų. Niujorke tarp a la carte variantų yra kepta panerė su ropėmis kūdikiais ir ghee kepta aviena su roti blynais. Naujajame Delyje tarp degustacinių patiekalų yra paner su keptais pipirais ir kalendros kariu, o anties kababas - su traškiu sevai (Indijos pietuose populiarus ryžių makaronas, panašus į vermišelius).
Dar vienas patiekalas, kuris buvo įtrauktas į „Mehrotra“ Niu Delio meniu, yra tas, kurį jis siūlo šiai šventinei šventei: bengalų ryžių kičas-ree su garstyčių aliejuje kepta dešra ir masala košės traškučiais. Pagrindinis patiekalo taškas yra kičas-ree, kuris yra Mehrotros rifas ant khichdi, Indijos patiekalas iš ryžių ir dal (džiovintų skaldytų žirnių, lęšių ar mungo pupelių, virtų iki minkštos), kuris tradiciškai buvo matomas toli nuo gurmanų. 'Tai yra arba buvo Indijos patogus maistas, dar ilgai, kol' Maggi 'makaronai atkeliavo į mūsų krantus', - sako jis. 'Kiekviena bendruomenė turi savo khichdi receptą, tačiau du pagrindiniai ingredientai nesikeičia.'
Pasak „Mehrotra“, khichdi „per ilgai apsiribojo namų virtuve Indijoje“ ir dabar Londone Indijos šefų meniu atrodo rafinuotas. Klasikinė versija yra vegetariška - dieta, kurią Mehrotros šeima praktikuoja jo namuose, auga. Tačiau, kaip jis prisimena, „niekas netrukdė mūsų valgyti už namo“, todėl jis jau seniai įtraukė gyvūninės kilmės baltymus į savo virtuvę.
ar galite gabenti vyną į koloradą
Savo vegetariškam variantui Mehrotra siūlo naudoti bet kokią „gerą, mėsingą kiaulienos dešrą“, tačiau vištienos dešra taip pat yra galimybė. Sotų, šildantį patiekalą jis prilygina britiškam „bangers“ ir „misos“ štapui, nors gatavas produktas yra sudėtingesnis. „Dešra yra šiek tiek pikantiška, bet ne tokia pikantiška mintis, su labai paguodžiančiu, rizoto tipo [kičo-ree] ... ir jūs ją papuošiate papada (plonu, traškiu paplotėliu). , taip pat žinomas kaip papadum), todėl patiekalui suteikia kitokį potraukį “, - sako jis. 'Tai skonio sprogimas burnoje, bet vis tiek subtiliai'.
Nors tai padaryti namuose reikia šiek tiek iš anksto planuoti, rezultatas yra pilnas, patenkinantis, gerai suapvalintas patiekalas. Nors recepte gali būti keletas nepažįstamų ingredientų, tokių kaip asafetida (aštrus miltelių pavidalo žolelių ekstraktas, suteikiantis kvapą kitoms patiekalo kvapiosioms medžiagoms), ožragės lapai (švelnesni nei sėklos) ir moong dal (džiovintos suskaidytos mungų pupelių lęšiai galėtų galima lengvai įsigyti tarp Indijos maisto prekių parduotuvių ir pagrindinių mažmenininkų, tokių kaip „Whole Foods“ ir „Amazon“.
Vienintelis įspėjimo žodis „Mehrotra“ yra įsitikinti, kad kuriate kičą, lygios ir šilkinės tekstūros, kuris yra beveik kaip košė. 'Jame neturėtų būti gabalėlių, todėl gamindami būtinai maišykite ir kad jis būtų labai gerai sumaišytas.' Kičą galima pagaminti net prieš dieną ir pašildyti ant viryklės. 'Vienintelis dalykas yra tas, kad kai jūs jį pakartotinai šildote, turite įpilti šiek tiek vandens ir gražiai jį išmaišyti ir pašalinti visus gabalėlius.'
Masala košės fritter mišinį galima paruošti iki keturių valandų prieš tai, tada kepti prieš pat patiekiant, kad būtų optimalus gaivumas.
Norėdami gauti papildomą gomurį valantį vyną, „Mehrotra“ traukia „Hudson“ vynuogynai „Chardonnay Napa Valley Carneros“ 2016 m . „Šis patiekalas yra sviesto ir šilko skonio ir tekstūros, o dešra yra šiek tiek dūminė ir marinuota. Taigi gražus pusiau sausas „Chardonnay“ prie jo labai tinka “, - paaiškina jis, kad padėtų išvalyti burną, kai valgote kičą ir leistumėte mėgautis dešros skoniu.
Alkoholio vartojimas vis dar yra šiek tiek tabu Indijoje, kur jis yra labai reguliuojamas ir ribojamas. Nepaisant to, „Mehrotra“ sukūrė pomėgį vynui ir sugebėjimą derinti, o „Indian Accent“ vieta Naujajame Delyje, nepaisant šaltinių iššūkių, sugeba pasiūlyti apgalvotai kuruojamas vyno poras. „Jūs esate priklausomas nuo vyriausybinių agentūrų ir vyno importuotojų, kurie jums tieks vynus“, - sako jis. 'Mes tikrai turime dirbti labai sunkiai'. Neoficialų vyno išsilavinimą jis įskaito į savo tarptautines keliones, dėl kurių jis atsidūrė daugelyje skirtingų regionų ir stilių. „Tai man iš tikrųjų padėjo susieti savo meniu Indijoje su vynais, net jei jų pasirinkimas yra ribotas.“
Vietoje Niujorke, kur pasauliniai vynai yra kur kas prieinamesni, pateikiamas toks įspūdingas sąrašas, kad jis būtų tinkamas Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo. Vyno direktoriaus Anibal Calcagno prižiūrimą programą sudaro beveik 450 atrankų su svarbiausiais įvykiais Prancūzijoje, Italijoje, Vokietijoje, Austrijoje, Kalifornijoje, Oregone ir Madeiroje. Prieinamumas yra svarbus vidutinės kainos vyno programos veiksnys, taip pat pagrindinė priežastis, kodėl Mehrotra pasirinko „visuotinai patikusį“ „Chardonnay“ stilių, kad atitiktų šį patiekalą. Nes paskutiniame sunkios 2020 m. Etape nedaugelis dalykų skamba geriau nei miniai malonus vynas šalia didelio dubenėlio jaukaus maisto.
Bengalų ryžių kičas su garstyčių aliejumi kepta dešra ir „Masala Mash Fritters“
Ingridientai
Masala košės traškučiams (pagamina apie 8 traškučius):
- 1 arbatinis šaukštelis ghee
- 1/4 arbatinio šaukštelio kmynų sėklų
- 1/4 arbatinio šaukštelio kalendros sėklų
- 1/4 šaukštelio imbiero, susmulkinto
- 1/4 arbatinio šaukštelio tajų žaliųjų čiliukų, susmulkintų
- 1 žiupsnelis asafetida
- 2 šaukštai virtų bulvių, sutrintų
- 1/2 šaukštelio chaat masala (aštrus indiškas prieskonių mišinys)
- 1/4 šaukštelio ciberžolės miltelių
- Druska, pagal skonį
- 1/4 šaukštelio garam masala miltelių (Indijos maltų prieskonių mišinys)
- 1/2 šaukštelio džiovintų ožragės lapų (kasuri methi)
- 1/4 arbatinio šaukštelio žaliųjų citrinų sulčių
- 2 puodeliai tempuros miltų
- Vanduo
- 2 šaukštai panko džiūvėsėlių
- Augalinis aliejus kepimui
Masala padažui (pagamina apie 2 puodelius):
- 3 1/2 šaukštai augalinio aliejaus
- 1 1/2 šaukštelių kmynų sėklų
- 1 lauro lapas
- 2 vidutiniai raudoni svogūnai, susmulkinti
- 1 1/2 šaukštai parduotuvės imbiero-česnako pastos
- 4 arbatiniai šaukšteliai kašmiri raudonųjų čili miltelių (švelniai karščio)
- 1/2 šaukšto ciberžolės miltelių
- 2 šaukštai kalendros miltelių
- 2 dideli pomidorai arba trys vidutiniai pomidorai, susmulkinti
- Druska, pagal skonį
Ryžiams:
- 2/3 puodelio Gobindo bhog ryžių (aromatingų, trumpagrūdžių, lipnių baltųjų ryžių veislių, populiarių Bengalijoje) arba bet kokių indiškų ryžių
- Vanduo
- 1 valgomasis šaukštas ghee (šį skaidrintą sviestą galima nusipirkti stiklainyje arba pasigaminti namuose)
- Druska, pagal skonį
Daliui:
- 1/3 puodelio moong dal (džiovintos skaldytos mung pupelės)
- 3/4 puodelio vandens
- 1/4 šaukštelio ciberžolės miltelių
- Druska, pagal skonį
Dėl kičo-ree:
- 2 arbatiniai šaukšteliai ghee
- 1/2 šaukštelio kmynų sėklų
- 1 arbatinis šaukštelis šviežio imbiero, susmulkinto
- 1/2 šaukštelio česnako, susmulkinto
- 1/2 arbatinio šaukštelio tajų žaliųjų čiliukų, susmulkintų
- 2 arbatiniai šaukšteliai masala padažo (žr. Receptą)
- 2 arbatiniai šaukšteliai pomidorų, išpjauti perpus, paskui išskobiant sėklas, ir susmulkinti
- 1/4 arbatinio šaukštelio kašmiri raudonųjų čili miltelių
- 1/2 šaukštelio ciberžolės miltelių
- 1/4 šaukštelio garam masala miltelių
- Druska, pagal skonį
- Virtas dal (žr. Receptą)
- Virti ryžiai (žr. Receptą)
- 2 šaukšteliai sūdyto sviesto
Dėl dešros:
- 4 kiaulienos dešros
- 2 šaukšteliai garstyčių aliejaus
- 8 šaukšteliai masala padažo (žr. Receptą)
- 4 šaukštai žalio mango marinato (nebūtina)
- 2 arbatiniai šaukšteliai žaliosios citrinos sulčių
Papuošti:
- Vienos ar dviejų papadų gabalėliai, skrudinti pagal pakuotės instrukcijas
Paruošimas
Pradėkite masala košės traškučius:
1. Kaitinkite ghee didelėje keptuvėje ant vidutinės temperatūros. Įpilkite kmynų sėklų, kalendros sėklų, smulkinto imbiero, tajų žaliųjų čili ir žiupsnelio asafetidos. Įpilkite virtų bulvių košę ir chaat masala. Pabarstykite ciberžolės milteliais, druska ir garam masala milteliais. Troškinkite gerai, kol 12–15 minučių bulvės pradės lipti prie keptuvės dugno, tačiau būkite atsargūs, kad jos nepridegtų. Užbaikite džiovintais ožragės lapais ir žaliosios citrinos sultimis. Atidėkite į šalį.
2. Į didelį dubenį įpilkite tempuros miltų ir lėtai sumaišykite vandenį, naudodami vandens kiekį, nurodytą pasirinktose jūsų tempuros miltų instrukcijose. Gerai išplakite iki vientisos masės ir padėkite į šalį.
Paruoškite masala padažą:
1. Vidutiniškai kaitinkite aliejų kadhai, nelipniame wok arba bet kurioje vidutinio ir aukšto šono didelėje keptuvėje. Įpilkite kmynų sėklų ir lauro lapų. Įpilkite smulkintų svogūnų ir patroškinkite iki auksinės rudos spalvos 3–4 minutes. Įpilkite imbiero-česnako pastos ir patroškinkite dar minutę. Įpilkite raudonųjų čili miltelių, ciberžolės miltelių ir kalendros miltelių. Prieš įdėdami smulkintų pomidorų ir druskos, patroškinkite vos kelias sekundes.
2. Toliau troškinkite, kol pasirodys aliejaus lašeliai ir masala sutirštės, maždaug 12–15 minučių. Padažas turi būti beveik pasta, o ne pilstomos konsistencijos. Atidėti.
pasaulio knygos vynai
Paruoškite ryžius:
1. Ryžius bent du kartus nuplaukite šaltu vandeniu. Dėkite į dubenį ir užpilkite vandeniu tiek, kad ryžiai būtų viršūs. Pamirkykite 30 minučių.
2. Įpilkite į puodą su 3/4 puodelio vandens, ghee ir druska ir virkite laiką, nurodytą pakuotės instrukcijose. Nupilkite vandenį ir virtus ryžius laikykite nuošalyje.
Paruoškite iš:
Virkite moong dal su ciberžole ir druska pagal pakuotės instrukcijas. Atidėti.
baltasis vynas su itališku maistu
Dėl kičo-ree:
1. Įkaitinkite ghee keptuvėje ant vidutinės ugnies. Įpilkite kmynų sėklų ir palikite 1 minutę spragsėti. Įpilkite smulkinto imbiero, česnako ir Tailando žaliųjų čili. Kepkite 5–7 minutes. Įpilkite masala padažo, smulkintų pomidorų, raudonųjų čili miltelių, ciberžolės miltelių, garam masala miltelių ir druskos.
2. Supilkite virtus moong dal ir suberkite virtus ryžius. Gerai sumaišykite ir sumažinkite ugnį, leiskite jai virti 10–12 minučių. Įdėkite šiek tiek vandens, jei pastebėsite, kad jis tampa per tirštas. Paruoštas kičas turi būti kreminės ir skystos konsistencijos. Įmaišykite sviestą ir atidėkite į šalį.
Virkite dešrą:
1. Padarykite glaudžius tarpelius, kurie prasiskverbia pro kiekvienos dešros odą, kad virdama dešra, oda nesusiveltų. Palikite dešreles sveikas arba supjaustykite gabalėliais, atsižvelgiant į pageidavimą.
2. Jei naudojate pasirenkamą mango marinatą, išimkite kauliuką iš mango gabalėlių, esančių marinate. Puree mango marinatą maišytuve ir perkoškite, kad būtų vientisa pasta.
3. Keptuvėje kaitinkite garstyčių aliejų vidutiniškai aukštą, kol jis pradės rūkyti. Jei naudojate, įpilkite masala padažo ir mangų marinuotų agurkų pastos. Kepkite 4–5 minutes. Meskite dešrą į keptuvę. Kai dešra iškeps, nukelkite nuo ugnies ir užbaikite žaliosios citrinos sultimis.
Kepkite masala košės traškučius:
1. Dideliame puode įkaitinkite aliejų iki 340 ° F. Į platų ir negilų indą įpilkite panko džiūvėsėlių. Formuokite fritterio mišinį į vidutinio dydžio koldūnus (kiekvienas fritteris turėtų sverti apie 3/4 uncijos), pamirkykite paruoštą tempuros tešlą ir aptepkite panko džiūvėsėliais.
2. Jei reikia, dirbkite partijomis, kad kepiniai nesutaptų, kepkite karštame aliejuje iki aukso ir traškumo, 5–7 minutes, apverskite pusiaukelėje, kad būtų užtikrintas tolygus kepimas. Nuimkite žnyplėmis ir atsargiai nupurtykite aliejaus perteklių, tada supilkite į lėkštę.
Tarnauti:
Kiekvienai porcijai kišą suberkite į makaronų dubenį arba ant lėkštės. Ant viršaus uždėkite dešrą, o šone - masala košės traškučius. Papuoškite pasirinkta skrudinta papada. Patiekia 4 .
8 gomurį valantys balti vynai
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
GINI
„Soave Classico La Froscà“ 2016 m
Rezultatas: 91 | 34 USD
WS apžvalga: Sodri, kreminė „Soave“ su vanilės ir prieskonių užuominomis, pabrėžiančiomis glazūruotų abrikosų, sausainių ir tešlos kremo natas. Glotnus rūgštingumas suteikia šiam apibrėžimui ir dėmesiui, sukurdamas lengvai kvapą gniaužiantį įspūdį apie dūmų atspalvio dangą. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 1 650 atvejų. Iš Italijos. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
„Chardonnay“ Santa Maria Valley Estates kolekcija 2018 m
Rezultatas: 91 | 35 USD
WS apžvalga: Atviros tekstūros ir vešlūs, su glazūruotais kriaušių ir citrinų meringue skonio akcentais. Sviestinė danga rodo pikantišką sodrumą, kuris tvyro dūminėmis užuominomis. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 9293 atvejai. Iš Kalifornijos. - Kim Marcus.
TERLANO VYNINĖ
„Alto Adige Cuvée Terlaner“ 2018 m
Rezultatas: 91 | 31 USD
WS apžvalga: Sodrūs meliono, „Gala“ obuolių, tarkuoto imbiero ir akmeninio mineralo skoniai yra sluoksniuoti su aptakiu rūgštumu, visi įrėminti plona ir elegantiška forma. Tai yra subalansuotas ir vidutinio kūno, ilgai trunkantis, gurkšnojantis paviršius rodo prieskonių, dūmų ir obelų žiedų užuominas. „Pinot Bianco“, „Chardonnay“ ir „Sauvignon Blanc“. Gerkite dabar iki 2025 m. Padaryta 18 333 atvejai. Iš Italijos. —A.N.
kiek kalorijų vienoje uncijoje raudonojo vyno
JEANAS CHARTRONAS
Visiškai Montmorinas 2017 m
kokio tipo baltasis vynas kepimui
Rezultatas: 89 | 29 USD
WS apžvalga: Ši balta spalva prasideda kreminės spalvos, tampa ryškesnė ir labiau sutelkta, kai atsiranda ryškus rūgštingumas. Obuolių, sviesto ir vanilės skoniai vyrauja per vidutiniškai ilgą apdailą. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 2 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
„Chardonnay Robertson Bon Vallon“ 2019 m
Rezultatas: 89 | 20 USD
WS apžvalga: Elegantiška, gerai megzta balta spalva, už citrinų ir obuolių skonio pasižymi gyvu rūgštumu, atskleidžiančia subtilias sūdyto sviesto užuominas. Sklandi tekstūra ir geras dėmesys suteikia šiam žavesio ir intrigos. Geras ilgis. Gerkite dabar iki 2026 m. 3000 atvejų. Iš Pietų Afrikos. - Aleksandras Zecevičius.
VIEŠA
„Chardonnay Napa Valley Los Carneros“ vienvietis vynuogynas 2018 m
Rezultatas: 89 | 29 USD
WS apžvalga: Grietinėlės užuominos pabrėžia šviežiai supjaustytų žalių obuolių ir kriaušių skonį, paremtą tvirtu rūgštumu. Skrudintos natos ir žalių prieskonių detalės rodomos finiše su sviestinėmis užuominomis. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 1 200 atvejų. Iš Kalifornijos. —K.M.
UŽDARYTI LACHANCE
Šardonėjaus Monterėjaus apygarda 2018 m
Rezultatas: 88 | 18 USD
WS apžvalga: Mėsingas ir prieskoniais pagardintas rūgštus rūgštis, palaikantis šviežiai supjaustytą „Gala“ obuolių ir kriaušių skonį. Skrudinta apdaila turi sviestinius akcentus. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 3000 atvejų. Iš Kalifornijos. —K.M.
NAPA LENTELĖS
Šardonėjaus Napos slėnis 2017 m
Rezultatas: 88 | 20 USD
WS apžvalga: Obuolių ir migdolų pyrago skoniuose šio mineralinio stiliaus citrusiniai akcentai. Dūmų ir prieskonių detalės rodomos finiše. Gerti dabar. Padaryta 13 500 atvejų. Iš Kalifornijos. —K.M.