 | |
| | Palaidotas lobis Pirminis baltųjų trumų aromatas skatina virėjus kurti nuostabius - ir brangius - kūrinius |
| | |
| | „Morel“ palaikymas Puošnus grybas, mėgstantis augti apdegusioje žemėje, yra daugiau nei skanus - tai klasikinis pavasario ženklas |
| | |
| | Grybų parankiniai Nesvarbu, ar juos vadinsite porcini, ar cèpes, jie vis tiek yra grybų karaliai |
| | |
| | Norėdami gauti daugiau informacijos, peržiūrėkite „Trumų viliojimą“ ir „Trumų beprotybę“ sausio 31 d. Numeryje. |
| | |
Trumų viliojimas
Pats laikas šio garsaus grybelio juodosios žiemos įvairovei
Sam Gugino, Jonathano Smitho nuotraukos
Juodųjų žieminių triufelių sezonas yra įsibėgėjęs, o ankstyvos ataskaitos rodo, kad šių metų derlius bus gausus, daug geresnis nei pernykštis derlius. Taigi, jei nesate susipažinę su triufeliais, tinkamas laikas sužinoti apie šio brangaus grybelio viliojimą.
Trumų pagrindai
Šiuo metu sezono metu trufle yra juodas žieminis trumas (Gumbas melanosporum). Šis triufelis pirmą kartą pasirodė lapkritį, o didžiausias - sausio ir vasario mėnesiais. Italija, Ispanija ir Prancūzija, ypač Provansas, gamina triufelius. „Perigord“, Prancūzijos regionas, labiausiai susijęs su juodaisiais trumais, iš tikrųjų yra daugiau triufelių turgus nei triufelių derliaus nuėmimo vieta.
Žemės juodųjų žieminių trumų aromatas yra subtilesnis nei intensyviai muskusiniai ir šiek tiek česnakiniai kvepalai. baltieji trumai (Tuber magnatum). Tačiau baltųjų trumų aromatas lengvai išnyksta, todėl jie nėra virti, bet paprastai prieš patiekiant skutami ant tokių patiekalų kaip makaronai ar risotto.
Taip pat yra šiltu oru juodasis triufelis, tinkamai vadinamas vasaros trumas . Priklausomai nuo to, su kuo kalbate, juodieji vasaros trumai yra tinkamas juodųjų žieminių trumų pakaitalas arba laiko ir pinigų švaistymas. „Ankstyvi vasaros triufeliai gegužę ar birželį yra panašūs į putų putplasčio skonį. Bet kiekvienas jų turi turėti “, - sako Rosario Safina,„ Urbani USA “bendrasavininkė.
Panašūs į juodus vasaros triufelius Kiniški juodieji trumai (Tuber indicum arba Tuber sensiese), dar vadinami Himalajų trumais, nes jie kilę iš Himalajų kalnų pagrindo Tibete, Butane, Nepale ir Kinijos Szechuano provincijoje. Jų sezonas tęsiasi nuo spalio iki kinų Naujųjų metų, šių metų vasario 5 d.
Žiemos, vasaros ir kinų triufeliai išgaubti juodai rudos spalvos. Vasaros triufelių interjeras keičiasi nuo baltos iki baltos gyslos tamsiai rudos, nes sezonas vystosi. Žieminiai triufeliai piko metu tampa pilka arba juoda anglimi. Kiniški trumai yra visiškai juodi, kai yra visiškai subrendę, ir yra šiek tiek mažesni nei juodieji žieminiai ir vasariniai trumai, kurie svyruoja nuo riešutmedžio iki teniso kamuoliuko dydžio. Nors dydis neturi įtakos skoniui ar aromatui, restoranai teikia pirmenybę golfo kamuolio dydžio triufeliams, nes jie lengvai supjaustomi į plonus apvalumus.
Trumai auga tarp medžių šaknų sistemų, maždaug 3–12 colių žemiau žemės. Kiniški trumai randami aplink spygliuočius, tokius kaip pušys. Tarp ąžuolo, lazdyno riešutų, kaštonų, guobų ir tuopų auga juodi žiemos ir vasaros trumai. Kadangi triufeliai yra pašariniai (su šunimis, o ne su kiaulėmis), jie ne visada yra tokie nuoseklūs kaip kultūriniai augalai. Tačiau tokios kompanijos kaip „Urbani“ ir „Marché aux Delices“, triufelių importuotoja Džersyje, NJ, augina triufelius JAV ir Prancūzijoje (žr. „Trumų beprotybė“, sausio 31 d., 88 psl.).
Delikateso kaina
Tikimasi, kad šviežių juodųjų žieminių trumų mažmeninė prekyba sieks nuo 400 iki 600 dolerių už svarą - prieš 250 metų už svarą prieš trejus metus - nenuostabu, kad 90 procentų vasaros ir žiemos trumų gaminami tiesiai iš triufelių. Geriausiai paruošta alternatyva vadinama „premier cuisson“ (pirmasis gaminimas) triufeliais. Tai yra nedideli trumai, pašildyti su minimaliu kiekiu vandens skardinėje, kol jie bus sterilizuoti. Trumai gerai išsilaikę, o sultys labai kvapios. Geriau nusipirkti gali būti supjaustyti vasaros trumai stiklainyje su žieminių triufelių sultimis. Taip pat galima įsigyti tyrelių iš žieminių triufelių ir triufelių aliejaus.
- 400–600 USD už svarą. - Švieži juodi žieminiai trumai
- 70 USD / 1,5 uncijos. - Pirmasis trumų ruošimas
- 56 USD / 2 oz. - Gryni žieminiai triufeliai
- 25 USD / 3,5 oz. - Supjaustyti vasariniai trumai stiklainyje su žieminių triufelių sultimis
- 10 USD / 2 oz. - Trumų aliejus
(Visos kainos nurodytos JAV „Urbani“.)
Gaminimas (ir gėrimas) su triufeliais
Gamindama namuose radau, kad švieži vasaros pabaigos trumai nublanko, lyginant su aukščiausios kokybės kuisonu ir supjaustytais vasaros triufeliais stiklainyje. „Premier Cuisson“ triufeliai davė lengvą žemišką aromatą ir skanų riešutų skonį, įdėjus ant keptos bulvės su sviestu ir druska (ir suvyniojus į foliją pailsėti penkias minutes). Supjaustyti trumai, nors ir geri, nebuvo tokie ryškūs. Trumų aliejus sukūrė tik silpną trumų skonį. Pridėjus daugiau, viskas tik pablogėjo. Triufelių tyrės skonis buvo papuvęs ir dirbtinis.
Be bulvių, taip pat kukli saliero šaknis yra skani su triufeliais. Nepaisant patiekalo, triufeliams reikia vieno būtino ingrediento, kad jie dainuotų - riebūs. Taip pat yra tinkami ančių ir žąsų taukai, taip pat aliejus ir sviestas.
Žemiškos Ronos raudonųjų vynų savybės gerai dera su triufelių patiekalais, taip pat su triufeliais kvepiančiais dideliais Italijos Pjemonto raudonaisiais. Dumonet taip pat mėgsta Bordo vynus (raudonus ir baltus), ypač iš „Graves“.
- Trumų patarimai:
- Pirkite juos šviežius tą dieną, kai ketinate juos naudoti.
- Laikykite popieriniame maišelyje savo šaldytuvo daržovių traškučiame
- Atidaryti „Cuisson“ triufeliai taip pat turėtų būti naudojami nedelsiant
- Supjaustyti trumai stiklainyje kelias dienas bus laikomi šaldytuve
- Tyrelė mėgintuvėlyje išliks šviežia maždaug savaitę
- Trumų aliejus trunka ne ilgiau kaip keturias savaites
„Vyno žiūrovų skonių“ apžvalgininkas Samas Gugino yra knygos „Maisto gaminimas, kad muštų laikrodį“ autorius.
Kaip tai gauti
Čia yra keletas šviežių juodųjų trumų ir triufelių produktų užsakymo paštu. Kai kurios įmonės taip pat parduoda triufelių pjaustytuvus, tačiau beveik taip pat veikia sūrio obliavimo mašina ar daržovių skustukas.
Dean & Deluca & # 160
Niujorkas, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Skanumynų turgus & # 160
Džersis Sitis, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N. J., (201) 902-0881
Miesto JAV & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, Kalifornija.
(800) 281-2330
www.urbani.com