Suprasti dūmų kvapą

Gėrimai

Norėdami sužinoti atnaujintą supratimą apie dūmų kvapo poveikį ir kaip su juo kovoti, skaitykite mūsų 2020 m. Kaip dūmų kvapas paveiks „2020 Vintage“?

Nuo to praėjo tik kelios savaitės gaisrai nuniokojo Šiaurės Kalifornijos dalis ir Ispanija ir Portugalija . Vašingtonas ir Oregonas taip pat šį rudenį patyrė plačius gaisrus. Dar neturi būti įvertintas visas turtinės žalos mastas, o išieškojimo pastangos vyksta pačiame įkarštyje. Tačiau žemdirbių galvose yra dar vienas susirūpinimas: kaip 2017 m. Derlių paveiks dūmų debesys, kurie kelias dienas uždengė vynuogynus?



Dūmų kvapas gali sugadinti vyną. Nėra jokių įrodymų, kad tai gali jus susargdinti, tačiau skonio, susijusio su stipriu dūmų kvapu, pakanka, kad vartotojai atgrasytų rizikuoti vynu, kuris gali būti paveiktas.

Be abejo, neskanių vynų problema nublanksta, palyginti su niokojimą, su kuriuo susidūrė kai kurios vyninės , nieko nekalbant apie šeimas ir įmones, kurios turi neteko visko .

Laimei, dėl Šiaurės Kalifornijos 2017 metų derliaus, dauguma vynuogių buvo surinktos iki to laiko, kai ten kilo gaisrai. Ispanijos Galicijos regiono vyndariai pranešė, kad jie taip pat baigė derlių dar prieš įsiplieskdami vietiniams gaisrams

Tačiau Kalifornijos vyno daryklose, kuriose vynuogės buvo paveiktos dūmais - daugelis jų buvo vertinami, vėlai subrendę raudonieji, kaip antai „Cabernet Sauvignon“ -, gresia dūmų kvapo pavojus. Kai klimato kaita ir toliau didina sausų sąlygų, linkusių į greitai plintančius gaisrus, tikimybę, tyrėjai, žiemos pardavėjai ir vartotojai įvairiuose pasaulio kraštuose vis daugiau dėmesio skiria dūmų kvapui, kaip jį aptikti ir kaip jo išvengti. Štai ką mes žinome iki šiol.

šampanas ypač sausas vs brut

Kas yra dūmų kvapas?

Bendras sutarimas tarp tų, kurie susidūrė su dūmų kvapais, yra tai, kad jūs jį sužinosite paragavę. Tai nėra tipiškos dūminės savybės, susijusios su vynais, paskanintais skrudintose ąžuolo statinėse. Dažnai aprašomi dūmais užteršti vynai: sudeginti, vaistiniai ir laužai. „Dūmų kvapas yra gana akivaizdus“, - sakė Rickas Davisas, „Calstar Cellars“ savininkas Santa Rozoje, Kalifornijoje. „Geriausias dūmų užteršto vyno skonio apibūdintojas, kurį girdėjau, buvo tas, kad ypač mėgstate laižyti šlapios peleninės, jums patiks šis vynas “.

Kaip jums gali pasakyti pavadinimas, dūmų kvapas atsiranda, kai vynuogės veikia dūmus, tačiau tai yra ne tik ant vynuogių esantys likučiai, kurie sukelia šiuos nemalonius skonius - ir jūs negalite jų tiesiog nuplauti. Degant medienai, išsiskiria aromatiniai junginiai, vadinami lakiaisiais fenoliais. Vynuogyne šie junginiai gali prasiskverbti į vynuogių odeles ir greitai susijungti su viduje esančiais cukrumi, kad susidarytų molekulės, vadinamos glikozidais.

Dėl šio proceso, vadinamo glikozilinimu, fenoliai nebėra lakūs, o tai reiškia, kad jų dūmo negalima nustatyti kvapu ar skoniu. Tačiau fermentavus vynuoges, gauto vyno rūgštingumas pradės laužyti šias jungtis, todėl fenoliai vėl bus lakūs.

Paprastai tai vyksta fermentacijos metu, tačiau gali ir toliau atsitikti išpilstius vyną į butelius. Tai gali atsitikti net gurkšnojant gurkšnį: burnoje esantys fermentai sugeba suskaidyti visus likusius glikozidus, o skonio metu gali išgaruoti nepageidaujami aromatai - vynas gali kvepėti, bet jo skonio nėra.

Rizikos vertinimas, žalos sprendimas

Po spalio gaisrų Kalifornijoje oro kokybė buvo tokia prasta, žmonės susirūpino, kad dūmai gali paveikti fermentatoriuose jau nuskintas vynuoges. Tačiau, anot Anitos Oberholster, Kalifornijos universiteto Deivise, enologijos specialistės, tai mažai tikėtina. 'Fermentacijos metu šie vynai turėjo būti apsaugoti dėl apsauginės anglies dioksido' dangos ', išsiskiriančios fermentacijos metu', - sakė ji. Vyno žiūrovas el. paštu. „Tačiau net jei kai kurie lakūs dūmų fenoliai [absorbuojami] vyne, mes nesitikime, kad vyks glikozilinimas. Taigi nelakiųjų pirmtakų problema neegzistuos “.

Kalbant apie vynuoges, kurios vis dar kabojo vynuogynuose, yra begalė veiksnių, kurie gali padėti vyndariams nuspėti, ar jie baigsis vynu. Pasak Australijos vyno tyrimų instituto (AWRI), dūmų kvapo rizika yra tiesiogiai susijusi su vynuogių augimo stadija, o vystymosi tyrimai parodė, kad laikotarpis tarp veraison ir derlius yra tada, kai vynuogės yra labiausiai jautrios.

Neilgai trukus tai įvyksta: 2008 m. Atliktame tyrime, kurį iš dalies atliko Vakarų Australijos Žemės ūkio ir maisto departamentas (DAFWA), nustatyta, kad net 30 minučių stipriai paveikus vynuogių dūmus, vėlesniuose vynuose gali atsirasti dūmų kvapas.

Baltųjų vynų kvapo nematysite beveik tiek pat, kiek raudonuose, nes junginiai yra susikaupę odose, o baltymai fermentacijos metu paprastai nesėdi ant savo odos, kaip tai daro raudoni. Ar skirtingos raudonųjų vynuogių veislės yra jautresnės? Vyno pramonė yra padalinta. Kai kurie teigė, kad veislės, kurių oda yra storesnė, yra atsparesnės (o tai būtų geresnė naujiena Kalifornijos storakailiams kabernetams), o kiti šią idėją sugriovė.

Pasak Kerry Wilkinsono, pirmaujančio Australijos Adelaidės universiteto dūmų pažeidimo tyrinėtojo, yra keletas įrodymų, kad veislės turi reikšmės, tačiau ji turi abejonių. 'Mūsų rezultatai rodo, kad veislė daro įtaką', - sakė ji Vyno žiūrovas paštu, pažymėdamas, kad „Cabernet Sauvignon“ iš tikrųjų buvo labiausiai paveikta susižalojimo. 'Tačiau norėčiau pabrėžti, kad mūsų tyrimas buvo susijęs su dūmų taikymu įvairioms veislėms tik per vieną ar du sezonus, o regionai nebuvo lyginami, todėl gali būti kitų trukdančių veiksnių'.

kaip išlaikyti atvirą vyną šviežią

Tęsiami dūmų kvapo nustatymo metodų tyrimai. Mokslininkai iš UC Daviso ir Vašingtono valstijos universiteto, dviejų pagrindinių vedančiųjų enologijos programų Jungtinėse Valstijose, šiuo metu tiria būdus, kaip įvertinti rūkymo pavojų. Tačiau tokie Australijos subjektai, kaip AWRI ir Adelaidės universitetas, yra laikomi pasaulio lyderiais dėl dūmų kvapo ir kitų su ugnimi susijusių vyndarystės problemų (krūmų gaisrai yra Australijos vyno pramonės gyvenimo būdas).

Šiuo metu vyndariai gali siųsti vynuogių ir sulčių mėginius tyrimų institucijoms ar privačioms įmonėms, kur jie bus tiriami dėl lakiųjų fenolių, tokių kaip guaiacolis ir 4-metilguaiacolis, kurie yra du labiausiai paplitę dūmų kvapo žymenys. Žemas šių junginių kiekis (paprastai mažesnis nei 5 mikrogramai litre) natūraliai egzistuoja ąžuolo amžiaus vynuose, netepusiuose vynuose jų gali būti dar daugiau.

Nors žinome, kad didelis šių junginių kiekis parodys dūmų kvapą, nėra ribinio lygio, kuris tikrai tai signalizuotų. 'Tikrai sunku nuspėti dūmų kvapą dėl lakiųjų fenolio kiekio vynuogėse ... tai priklauso nuo to, kiek jo išsiskiria vyndarystės metu', - sakė Oberholsteris. „Be to,… vynuose kartais nustatomi dūmų kvapai arba dūminiai ženklai, nors visi atskiri junginiai yra žemiau jų kvapo ribos. Tai rodo sinergetinį efektą ir tai, kad gali būti papildomų junginių, prisidedančių prie charakterio, kurį mums vis dar reikia nustatyti “.

Trumpai tariant, testai gali būti geri rodikliai, rodantys, kad gali būti dūmų kvapo, tačiau tai nėra garantija, kad taip nėra. Davisas, kuris kovojo su dūmų kvapu po 2008 m. Gaisrai Šiaurės Kalifornijoje pasakykite taip: „Jūs nežinote, kol nežinote“.

Ką gali padaryti vyndariai?

Be viso šito neapibrėžtumo, ką gali padaryti vyndariai, norėdami sušvelninti šiuos nepageidaujamus skonius? Pirmasis žingsnis, kuris, atrodo, yra visuotinai rekomenduojamas, yra sumažinti kontaktą su vynuogių odomis, nes vėlgi čia yra koncentruoti junginiai. Be to, mokslininkai siūlo įvairias praktikas, tokias kaip smulkių medžiagų, tokių kaip aktyvuota anglis, pridėjimas ir atvirkštinės osmozės ar kietosios fazės ekstrahavimo metodų naudojimas siekiant sumažinti iš dūmų gautus lakiuosius fenolius. Tačiau nė vienas iš šių metodų nėra tobulas, ir, atrodytų, išnaikinta netvarka kartais gali atsinaujinti.

Tikėdamiesi užmaskuoti dūmus, vyndariai gali nuspręsti maksimaliai padidinti kitų skonių skonį: tam tikros mielių rūšys išryškins vyno vaisių savybes, o ąžuolo drožlių naudojimas ir taninų pridėjimas gali dar labiau užvaldyti rūkymą. Kiti gali rinktis maišyti užterštą vyną su nepaveiktomis atsargomis, tačiau tai rizikuoja visa tai sugadinti ir, pasak Daviso, pavyko tik labai mažais kiekiais užteršto vyno.

Kai kurie gamintojai, nenorintys rizikuoti savo reputacija (ir klientų baze), išpilstys į butelius nukentėjusį vyną kaip atskirą etiketę arba parduos sultis biriems tiekėjams. Kiti gali apskritai išmesti sugadintą atsargą.

Kalifornijos vyndariai, ieškantys atsakymų, galėtų pažvelgti į pietus. Šių metų pradžioje Čilė patyrė vienus didžiausių gaisrų savo istorijoje, veraisono viduryje. Miguel Torres degė 12 ha vynuogynų, o daugelis kitų vynmedžių buvo pakankamai arti dūmų, kad vynuogės galėtų juos paveikti.

Technikos vadovas Fernando Almeda prisiminė neapibrėžtumą, kai degė gaisrai. Kaip paveikti vynuogynai priklausys nuo vėjų, kurie pučia junginius link vynuogynų, sakė jis Vyno žiūrovas . Komanda pakankamai greitai suprato, kad galėjo nukentėti „Pinot Noir“ vynuogynas, vadinamas „Escaleras de Empedrado“, kurio šaltinis yra viena iš jų geriausių cuvée.

šampanas ypač sausas vs brut

Vyninės komanda nuskynė vynuoges iš Escaleras de Empedrado ir tada kaip bandymą atliko mikro vynavimą, sako Almeda. Galų gale jie nusprendė negaminti šio vyno derliaus 2017 m. Priklausomai nuo problemos laipsnio, jie gali parduoti vyną urmu arba tiesiog atsisakyti partijos.

Kitas rūpestis buvo jų putojantis vynas, kuris gaminamas iš netoli gaisrų buvusių País vynuogių. Kadangi dūmų kvapo junginiai daugiausia yra odose, atrodo, kad švelniai spaudžiant sultis, esant minimaliam sąlyčiui su oda, išvengta problemų, tačiau maždaug 30 proc. Vynuogių vis dar buvo laikoma netinkama naudoti burbului.

Žvilgsnis į priekį

Dar per anksti žinoti, kaip Kalifornijos gaisrai paveiks derliaus metus, tačiau dauguma pramonės atstovų išlieka optimistiški. Laimei, nėra įrodymų, kad dūmų kvapas liktų vynuogynuose pernešant lakiuosius fenolius į kitus metus. „Tai buvo visų paranoja „08“ senovėje Andersono slėnyje, ir nė vieno iš jų nemačiau „09 derliuje “, - sakė Davisas, kurio vyndarystės ir konsultavimo kredituose yra„ Halleck Vineyard “ir„ Londer Vineyards “. „Manau, kad mažai tikėtina, kad pamatysite kokį nors realų perkėlimą. Atrodo, kad tai nėra nuolatinė dirvožemio ar augalų struktūros dalis. Taigi tai nė kiek nesijaudina “.

Kalbant apie 2017 metų derlių, žiuri vis dar nėra.

Papildoma Emmos Balter ataskaita