Rugsėjo mėnesio „Pasjoli“ atidarymo išvakarėse virėjo savininkas Dave'as Beranas skleidė sutelktą ramybę. Nepaisant to, kad dėl paskutinės minutės vandens problemos grindyse atsirado skylė, kuri atidarė kelias dienas. Beranas nebuvo barškučio. Šou turi tęstis. Ir tai padarė.
Įsikūręs Santa Monikoje, Kalifornijoje, į rinką orientuotas bistro yra naujo tipo pasirodymas Beranui, kuris pastaruosius 15 metų praleido aukštojo degustacijos meniu vietose, įskaitant Alinea Čikagoje ir savo paties dialogą Santa Monikoje. Beranas tų paskirties vietų „fix fixe“ formatą ir minimalų dekorą prilygina „black-box“ teatro pastatymui, kai atsarginis režimas leidžia žiūrovams sutelkti dėmesį į siužetą - meniu - ir į tai, kas tai gali sukelti.
Priešingai, a la carte vieta su kruopščiai sukalibruotu dekoru ir garso takeliu primena filmą, kuriame nė viena atmosferos detalė neliko nepastebėta, tačiau svečiai pasirenka siužeto taškus: patiekalus, kurie sudaro valgį. 'Jie valdo savo siužetą pagal visus mūsų sukurtus parametrus', - sako Beranas.
„Pasjoli“ parametrai yra tarsi tušinuko ir rašalo prancūziško bistro eskizas - aukštos lubos, švarios linijos ir riebios šviesos pluoštai, liejantys ant grakščių apskritimų ir stačiakampių, ir tai tinka Berano parankiniam Kalifornijos ir Prancūzijos maisto ruošimo stiliui. „Prancūziškas maistas, kurį įsimylėjau, buvo maisto produktų valdomas maistas“, - sako jis. „Puikiai paruoštų voveraičių lėkštė su trupučiu sviesto ir šviežiomis žolelėmis. Arba puikus pomidoras su baziliku, druska ir pipirais bei trupučiu alyvuogių aliejaus “.
Čia parodytas ėrienos stovas pritaikytas iš atidarymo meniu. Jo šaknys siekia Berano laikus Alinėjoje, kur virėjo savininkas Grantas Achatzas savo idėjų lentoje kadaise nupiešė avieną su Bordeaux's Cabernet dominuojančio Pauillac regiono skoniais. Vėliau „Achatz“ restorane „Next“ Beranas išsakė mintį apie a terroir teminis meniu, sukuriantis Šiaurės Ronos įkvėptą avieną: rūkytą nugarinę su džiovintomis slyvomis ir alyvuogių sultimis, kad atitiktų regiono tamsų ir pikantišką Syrah stilių.
Čia jis sukūrė Pietų Ronos avinėlį kartu su gėrimų režisieriaus Danielio Lovigo pasirinktu Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile iš 99 taškų 2016 metų derliaus. „Man labai patinka vynas, kaip jis gali apšviesti ką nors kita, pavyzdžiui, vienas kitam šviečiantys du žibintuvėliai“, - sako Lovigas. Norėdami išryškinti prinokusį, vaisišką „Grenache“ mišinio pobūdį, patiekalas pasižymi minkštesniu profiliu: skrudintas, o ne rūkytas, su vynuogėmis, o ne su džiovintomis slyvomis, ir alyvuogių sviestu, o ne su alyvuogių jusu. Skrudintas pankolis ir svogūnai užklijuoja vyno anyžių akcentą.
Naujajame bistro „Pasjoli“ metu Deivas Beranas patiekia šio pikantiško avienos patiekalo versiją. (Nuotrauka: Mariah Tauger)Virėjo užrašai
Ėrienos kotletai yra užimtas, tingus ir išsekęs žmogus. Norint virti skanius, sultingus avienos kotletus orkaitėje nereikia daug, tačiau perskaitykite Berano mintis, kaip padaryti savo puikų.
-
Puiki aviena prasideda nuo, na, puikaus avinėlio. Beranas skeptiškai vertina mėsėdį, kuris išpažįsta nenorą prieš avieną. Tikėtina, kad jis sako: „Tai tiesiog nėra puikus avinėlis“. Skiriant laiko kreiptis į kokybišką mėsos mėsininką ir paprašius juos sutrinti karbonadus, pašalinant papildomus riebalus, yra didelis skirtumas. 'Turėdamas tinkamą tiekėją, kuris duos tau tinkamai išvalytą avienos gabalėlį, jis bus daug geresnis', - sako jis. Tai ne tik neleidžia jums kabinti mėsos patiems, bet ir nesusidursite su aštresniais, žaismingesniais riebalų pertekliaus aromatais, kurie nutrūksta siautulio metu.
-
Svarbiausia yra prieskoniai. Turint kažką panašaus į keptą ėrienos lentyną, jums nereikia daug, kad skonis būtų geras, tačiau druska ir pipirai yra nepaprastai svarbūs antraplaniai veikėjai. Druska sustiprina esamą skonį, o pipirai suteikia švelnią kontrapunktą sočiai mėsai. Riebiajai pusei ypač reikia abiejų. „Nebijokite pagardinti tų riebalų gana agresyviai“, - sako Beranas.
-
Mėsa sulaiko šilumą. Daugeliui iš mūsų kebliausia mėsos kepimo dalis yra žinoti, kada jos padaryta pakankamai. Beranas ragina naudoti termometrą ir atsižvelgti į temperatūros kilimą, atsirandantį dėl šilumos. 'Nebijokite įdėti termometro į centrą', - sako jis. „Ir kurį laiką turite pailsėti ėriuką. Jis perneš, nes kaulai sulaiko šilumą, taigi, jei išimsite jį iš orkaitės vidutiniškai retai, iki to laiko, kai jo prireiks, jis bus vidutiniškai gerai atliktas “.
baltojo vyno sūrio padažas makaronams
-
Išnaudokite savo (ne taip) sunkų darbą. Į šį receptą įeina dekadentinis alyvuogių sviestas, kuris greitai susideda į maisto perdirbėją. Čia jis užpilamas karštu ėriuku, kad gautų papildomo gylio ir sodrumo. Bet turėsite likučių, o sugalvoti, ką su jais daryti, bus viena iš tų gerų problemų. Skleiskite jį ant rauginto tosto, kad gautumėte pikantiškų, sočių pusryčių ar užkandžių.
Susiejimo patarimas: kodėl „Grenache“ veikia su šiuo patiekalu
Prinokęs „Grenache“ pagrindu pagamintas Ronos stiliaus mišinys su žolelių akcentais iš lėkštės išskiria vynuoges, pankolį ir svogūnus. Ieškokite rinktinių iš šiltų Pietų Ronos apelsinų, tokių kaip Gigondas ir Châteauneuf-du-Pape, arba eikite į pietvakarius iki Prancūzijos Languedoc-Roussillon regiono.
Virėjo pasirinkimas „Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile“ 2016 m
Vyno žiūrovas Pasirenka „Château La Nerthe“ „Châteauneuf-du-Pape“ 2016 m (93, 60 USD)
Gérard Bertrand Languedoc gyvenimo menas 2015 m (90, 20 USD)
Avienos stovas su skrudintomis vynuogėmis, pankoliais ir alyvuogių sviestu
Receptą sutiko virėjas Dave'as Beranas ir išbandė Vyno žiūrovas ’Julie Harans.
Ingridientai
Dėl alyvuogių sviesto:
- 1/3 puodelio alyvuogių su kauliukais
- 3 šaukštai Dižono garstyčių
- 1 šaukštas citrinos sulčių (maždaug nuo 1/4 citrinos)
- 1/8 arbatinio šaukštelio šviežiai krekingo juodųjų pipirų
- 1/2 puodelio (1 lazdelė) šalto nesūdyto sviesto, supjaustyto kubeliais
- Druska, pagal skonį
Skrudintoms vynuogėms ir pankoliams:
- 1 pankolio lemputė, apipjaustyta ir supjaustyta 8 pleištais
- 3 nulupti ir perpus nulupti cipollini svogūnai
- 16 sveikų raudonųjų vynuogių be sėklų
- 1/2 citrinos, plonai supjaustyta
- 2 česnako skiltelės, sumaltos
- 1/4 arbatinio šaukštelio Provanso žolelių
- 3/4 šaukštelio druskos
- Keletas maltų juodųjų pipirų
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
Avinui:
- Vienas 2 svarų ėrienos stovas, susmulkintas, su 1/8 colių riebalų dangteliu
- Druska
- Šviežiai įtrūkę juodieji pipirai
- Provanso žolelės
- 1 valgomasis šaukštas sabos acto (virto vynuogių misos acto), brandinto chereso arba balzaminio acto.
Paruošimas
1. Virtuvės kombaino dubenyje sumaišykite alyvuoges, garstyčias, citrinos sultis ir pipirus. Pulsuokite, kol mišinys sudarys pastą. Įpilkite sviesto ir apdorokite, kol mišinys bus panašus į tekstūrą. Įberkite druskos pagal skonį ir atidėkite į šalį.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F. Ant lakštinio skardos nustatykite aliuminio folijos ilgį, palikdami tiek kraštų, kad abiejuose galuose būtų sandarumas. Maišymo dubenyje išmeskite pankolį, svogūnus, vynuoges ir citrinas su česnaku, Provence herbes, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi, tada supilkite mišinį ant folija išklotos skardos. Tvirtai sulenkite foliją, kad ji būtų sandari į pakelį. Perkelkite į orkaitę ir kepkite apie 30 minučių, kol vynuogės bus pūslėtos ir pankolis visiškai iškeps, bet ne minkštas peiliukas turėtų sulaukti šiek tiek pasipriešinimo. Išimkite keptuvę iš orkaitės, padidinkite ugnį iki 400 ° F ir visiškai atidarykite folijos paketą, leisdami garams išbėgti. Laikykite paketą atvirą ir grąžinkite skardą į orkaitę. Virkite, kol pankolis ir vynuogės gerai paruduos, dar apie 25–30 minučių. Išimkite iš orkaitės ir padidinkite ugnį iki 450 ° F. Perkelkite pankolį, vynuoges, citriną ir kitas kietas medžiagas į orkaitėje saugų indą ir uždenkite, kad būtų šilta. Susikaupusias sultis rezervuokite atskirai.
3. Avieną agresyviai pagardinkite druska, pipirais ir Provanso žolelėmis, o kepimo skardą padėkite riebalais į viršų. Perkelkite į orkaitę. Apverskite ėriuką kas 7 minutes, kol gražiai apskrus, apie 18 minučių. Greitai nuskaitomas termometras, įterptas tarp kaulų, turėtų užregistruoti 120 ° F. Perkelkite avieną į mėsos lentą ir nedelsdami viską aptepkite alyvuogių sviestu. Palapinę su folija ir palikite 10 minučių pailsėti. Mėsos vidinė temperatūra turėtų pakilti iki 130 ° F arba vidutiniškai reta.
4. Atskleiskite pankolio ir vynuogių mišinį. Išmatuokite 1/4 puodelio rezervuoto pankolio ir vynuogių kepimo skysčio į nedidelį dubenį. Jei yra mažiau nei 1/4 puodelio, kompensuokite skirtumą su alyvuogių aliejumi. Įpilkite acto ir išmaišykite, kad sumaišytumėte.
koks yra vyno aeratoriaus tikslas
5. Supjaustykite ėriuką tarp kaulų į atskirus kotletus. Skrudintą pankolio mišinį padalykite į keturias vakarienės lėkštes ir ant kiekvieno uždėkite po du avienos kotletus. Apšlakstykite acto mišiniu. Patiekia 4.