Sugadinimas. Vien šio žodžio paminėjimas maisto tiekėjams sukelia atšaukimo, prarastų pajamų ir sugadintos reputacijos vaizdus. Vyndariai kenčia nuo panašaus nerimo, nes vis dėlto vynas yra maisto produktas, kuris gali pakenkti įvairioms gedimo problemoms tiek gaminant, tiek išpilstant į butelius.
Taigi vyndariai turi sukurti tvirtą gynybą. Labiausiai paplitusi ir veiksmingiausia technika yra sulfitų, sieros pagrindo junginių, kurie gali būti sieros dioksido dujų (SO2), kalio metabisulfito miltelių arba tirpalo, pagaminto burbuliuojant SO2 dujas, pavidalas. Priklausomai nuo vyndario tikslų ir gaminamo vyno rūšies, sulfitus galima pridėti praktiškai bet kuriame gamybos proceso etape, nuo to momento, kai vynuogės patenka į smulkintuvą, prieš pat išpilstymą į butelius (kai kurie vynuogių augintojai taip pat purškia vynuoges siera, kaip fungicidas).
Maisto tiekėjai ir pardavėjai sierą naudojo bent jau nuo klasikinių laikų. Šiandien sulfito priedai išsaugo daugybę produktų, tokių kaip vaisių sultys, džiovinti vaisiai, keptos bulvės ir marinuoti maisto produktai.
Be sieros yra nepaprastai sunku, o gal ir neįmanoma pagaminti aukščiausios kokybės vynus, kurie atlaikytų gabenimo sunkumus ir atlygintų už ilgalaikį rūsį. „Jei paprašytumėte daugelio vyndarių nustoti vartoti sulfitus, jie taptų degalinių palydovais. Jie tiesiog nežinotų, kaip tai padaryti “, - sako Gordonas Burnsas, ETS laboratorijų, dirbančių Šv. Elenoje, Kalifornijoje, direktorius, analizuojantis apie 300 000 vynų per metus.
Kitaip tariant, didžioji dauguma vyndarių mano, kad sulfitai yra būtini. Tačiau per pastaruosius du dešimtmečius pastebima mažesnių papildymų tendencija. Sulfitai suteikia per daug savito deginto degtuko aromato. Kai kurie vyndariai teigia, kad per didelės dozės trukdo tanino brendimui, kuris yra būtinas kokybiškiems raudoniesiems vynams. „Žmonės kažkada pridėjo SO2 atsisakydami. Tada prieš 20 metų mes atsisakėme tiek daug naudoti “, - sako Davidas Ramey,„ Ramey Cellars “savininkas ir vyndarys Healdsburge, Kalifornijoje.
Vyndariai išskiria „laisvuosius“ ir „suminius“ sulfitus. Laisvieji sulfitai, dar nesusiję su deguonimi ar kitais misos ar vyno komponentais, vis dar veikia kaip konservantai. Bendras sulfito kiekis yra laisvųjų ir surištų sulfitų suma. Daugumoje vynų išpilstoma apie 25–40 miligramų litre (mg / l) laisvųjų sulfitų. Bendro sulfitų kiekis paprastai yra maždaug dvigubai didesnis.
Nuo devintojo dešimtmečio sulfitų naudojimas buvo labiau tikrinamas dėl galimų sveikatos problemų. Jungtinių Amerikos Valstijų maisto ir vaistų administracijos taisyklėse reikalaujama, kad maisto ir vyno gamintojai ant visų produktų, kurių sudėtyje yra ne mažiau kaip 10 mg / l (10 promilių), etiketėje nurodytų „yra sulfitų“. Šie reglamentai, kurie įsigaliojo 1986 m., Buvo nustatyti, nes jautrūs sulfitams asmenys gali patirti alergines reakcijas.
Kai kurie FDA pareigūnai mano, kad maždaug 500 000 žmonių Jungtinėse Valstijose turi tam tikrą jautrumą sulfitams. Kai kurie vyno gamintojai teigia, kad šis skaičius yra labai perdėtas dėl antialkoholinių nuotaikų, tačiau negalima ginčyti sunkių reakcijų rimtumo. Nedidelė astma sergančių asmenų grupė (apie 5 proc.) Yra jautriausi, o sunkių priepuolių metu patiriamas bronchų susiaurėjimas gali būti pavojingas gyvybei.
Deja, kai kurie reglamentų tyrimai yra nenuoseklūs. Nežinoma, koks sulfitų kiekis jautriems žmonėms paprastai sukelia alergines reakcijas (FDA 1986 m. Kaip reguliavimo ribą pasirinko 10 mg / l, nes tai buvo diagnostinė riba).
Nors fermentuojant fermentus, natūraliai sulfitai susidaro, tačiau norėdami gauti norimų rezultatų, vyndariai vis tiek juos papildo. Sulfitai atlieka dvi pagrindines funkcijas: Surišdami su deguonimi, sulfitai užkerta kelią oksidacijai arba ją sumažina iki minimumo, o tai paruduoja vyną ir suteikia pasenusius, plokščius skonius, jie taip pat slopina nepageidaujamą (arba ne laiku) mikrobų aktyvumą. (Sulfitų nereikėtų painioti su sulfidais, skirtinga junginių klase, sukeliančia įvairius „išjungimo“ aromatus, pvz., Supuvusio kiaušinio vandenilio sulfido kvapą.)
Nėra vadovėlio apie sulfitų papildymų laiką ir kiekį. Michaelas Brajkovichas, vyndarys ir „Kumeu River“ vyninės, esančios Oklande, Naujojoje Zelandijoje, bendrasavininkas, smulkintuve prideda apie 30–50 mg / l savo „Merlot“ vynuogių. Bet jis padvigubins šią sumą, jei pastebės puvimą, kuris sukelia nepageidaujamus oksidacinius fermentus.
Tai taip pat stiliaus klausimas. - Tai puiki linija. Mes nenorime, kad vaisiai oksiduotųsi, bet nenorime, kad sulfitai slopintų vaisių ekspresiją “, - aiškina Raineris Lingenfelderis, vyndarys ir„ Weingut Lingenfelder “savininkas Pfalco regione, Vokietijoje. 'Panašu, kad žemiškesni Rieslingo stiliai iš Moselio ar Rheingau toleruoja daugiau SO2'.
koks geras vynas po atidarymo
Tačiau oksidacija nėra vienintelis potencialus spititas, kurį apeina sulfitai. Daugelis vynuogių pirmenybę teikia fermentacijai su vadinamosiomis vietinėmis mielėmis, kurios natūraliai auga vyninėje ir ant vynuogių. Tačiau skirtingai nei kultūrinės mielės, kurios įleidžiamos tokiais didžiuliais kiekiais, kad greitai patenka į fermentaciją, vietinės mielės gali užtrukti tris ar keturias dienas. Per tą laiką nepageidaujami bakterijų konkurentai gali anksčiau laiko pasisavinti, išeikvodami būtinas maistines medžiagas.
Užbaigus pirminę fermentaciją, dalis sulfito, kuris buvo pridėtas trupintuvo (arba preso) etape, yra išeikvotas, oksiduotas, garinamas ar sujungtas su vyno komponentais. Tai idealu, nes kitas daugumos vynų žingsnis yra malolaktinė fermentacija, kurios metu bakterijos rūgščią obuolių rūgštį paverčia kremiškesne pieno rūgštimi.
Malolaktinės bakterijos yra ypač jautrios sulfitams, todėl net ir nedidelis kiekis joms trukdo. Tačiau oksidacija dėl mažo sulfito kiekio šiame etape nėra problema, nes malolaktinės bakterijos sukuria anglies dioksido dangą, kuri iš esmės uždaro vyną nuo deguonies.
Ir daugelis vynų yra geresni be malolaktinės fermentacijos. Kai kurie žiemos pardavėjai, pavyzdžiui, Lingenfelderis, nori, kad obuolių rūgštis būtų konservatyvesnė. Baigęs pirminę fermentaciją, jis prideda pakankamai sulfito (apie 70–80 mg / l), kad slopintų malies pieno bakterijas Rieslinge.
Barelio brandinimas, palaipsniui atskleidžiantis vyną ore, yra daugelio gerbiamų pasaulio vynų, įskaitant Bordo, „Napa Cabernet“, raudonojo ir baltojo Burgundijos, programos dalis. Taigi žemdirbiai nuolat stebi ir koreguoja laisvo sulfito kiekį, kad deguonies poveikis išliktų kontroliuojamas, o ne per didelis. „Kiekvieną kartą, kai sukrauname statinius, papildome statines ar susipainiojame su statinėmis, analizuojame SO2 ir pridedame tiek, kad padidintume iki 20 ppm [milijoninės dalys], gal ir daugiau“, - sako Steve'as Testas, „Merryvale“ vynuogynų vyndarys Šv.
„Brawny Cabernets“ statinėse praleidžia apie dvejus metus. Kai ateina laikas išpilstyti į butelius, žemdirbiai paprastai nori apie 25–40 ppm laisvo sulfito. To pakanka, kad sulėtėtų oksidacija ir būtų sustabdytas nepageidaujamas mikrobų aktyvumas, pvz., Brettanomicijos, sugedusios mielės, kurios gali suteikti ryškų odos ir barnio pobūdį.
kaip atidaryti Prancūzijos dėžutės vyną
Išpilstant į butelius, skirtingiems vynams sulfitai reikalingi dėl skirtingų priežasčių. Raudonos spalvos dėl tanino ir pigmentinių junginių (antocianinų) yra atsparesnės oksidacijai nei dauguma baltųjų, tačiau raudonos yra jautresnės mikrobams, nes paprastai turi mažiau rūgštingumo. Vėlyvo derliaus vynams reikalingas didžiausias kiekis, paprastai daugiau nei 50 mg / l laisvųjų sulfitų (cukrus linkęs jungtis su sulfitais, o žiemininkams reikia daug sulfitų, kad išjungtų mikrobus, kurie kitu atveju gali sugadinti likusį cukrų).
Nesvarbu, ar siera įterpiama fermentacijos, statinių brandinimo ar išpilstymo metu metu, didžiojoje daugumoje vyninių yra neatsiejama vyno gamybos dalis. Nors jo galia ir naudingumas stabilizuojant vynus yra neprilygstamas, keli ištvermingi gamintojai laikosi neintervencionalios filosofijos, kuri nerimauja dėl sulfitų priedų.
„Amity“ vynuogynai Yamhill mieste, Ore, siūlo ekologiškų vynų asortimentą, vienas iš jų taip pat gaminamas be pridėtų sulfitų. Vadinamas „Eco-Wine“, tai jaunatviško, vaisinio stiliaus „Pinot Noir“.
„Astmatikai yra vieni iš karščiausių mūsų klientų. Jie nusipirks 15 dėklų “, - sako„ Amity “savininkas ir vyndarys Myronas Redfordas. - Bet jų yra labai nedaug. Taip pat yra labai daug žmonių, manančių, kad jie yra alergiški sulfitams, kurie kaltina sulfitus dėl bet kokios reakcijos į vyną “.
Redford'as pradėjo naudoti „Eco-Wine“ ženklą 1990 m., Tuo metu sulfitų priedai nebuvo leidžiami ekologiniam sertifikavimui (pagal dabartinius reglamentus leidžiama ne daugiau kaip 100 mg / l pridėti sulfitų, o išpilstant leidžiama ne daugiau kaip 35 mg / l laisvųjų sulfitų). .
Vyno gamyba be sulfitų gali būti nulinės sumos žaidimas. Tvarkydamas „Eco-Wine“, Redfordas turi būti ypač atsargus: jis niekada negali atlaikyti barelio be oksidacijos ir, norėdamas pašalinti galimas mikrobų problemas, atlieka griežtą filtravimą, kuris gali sumažinti sodrumą ir sudėtingumą.
Nepaisant retų atvejų, kai asmenys patiria alergines reakcijas į sulfitus, dauguma žiemos pardavėjų sutinka, kad sulfitų papildų pašalinimas yra neprotingas ir nereikalingas. „Yra tendencija poliarizuoti šias problemas, padaryti jas juodas ir baltas“, - sako Ramey. „Bet tai ne protingumo klausimas. Nemeskime kūdikio su vonios vandeniu “.
- Danielis Soggas