Vyno gamintojo prisilietimas gali labai paveikti gautą vyno skonį. Be regioninių vynuogių skirtumų, žmonės rūsyje daro keletą dalykų, kad pagamintų geresnį vyną. Senstantis vynas ąžuole yra bene geriausiai žinoma vyno gamybos technika, tačiau jų yra daug daugiau. Su šiomis sąlygomis galite susidurti kitą kartą apsilankę vyno darykloje. Žinodami apie juos, prieš ragaudami, suprasite vyndario tikslus ir net vynų stilių.
Kalbėjomės su Vašingtono raudonojo vyno gamybos specialistu Landonu ‘Samu Keirsey apie keletą svarbiausių vyno gamybos procesų:
- Derliaus data
- Maceracijos laikas (dar žinomas kaip „odos kontaktas“)
- Fermentacijos temperatūra
- Punchdowns vs. Pumpoveriai
- Ąžuolas prieš plieno baką
- Kamščiai prieš varžtus
6 vyno gamybos procesai ir tai, ką jie daro su vynu
1. Derliaus data
Vynuogių nuskynimo momentas yra gana didelis dalykas. Tai bene svarbiausias dalykas, kurį gali padaryti vyndarys, kad užtikrintų nuostabų vyną. Pasirinkus anksčiau, bus gaminami didesnio rūgštingumo, mažesnio alkoholio ir galbūt daugiau žalių skonių ir aromatų vynai. Tai taip pat galėtų skolinti daugiau kartaus tanino . Skynus vėliau derliaus sezono metu, bus gaminami vynai, kurių rūgštingumas yra didesnis, alkoholio (arba saldumo) ir silpnesnio tanino. Kai kurie vynai, nuskinti per vėlai, turi būti dirbtinai parūgštinti, kad nebūtų skonio „Suglebęs“ arba „plokščias“ . Be to, kai kurie į juos pridės vandens (vadinamą „laistymu atgal“), kad sumažintų alkoholio koncentraciją pagamintame vyne. Štai kodėl daugelyje komercinių vynų ABV kiekis yra identiškas - 13,5%.
Be vynuogių rinkimo tuo metu, kai rūgštingumas ir saldumas yra visiškai subalansuoti, yra ir oro problema. Kiekvienas derlius yra kitoks . Kartais vegetacijos pabaigoje oras pakrypsta į blogąją pusę ir gali sukelti net a blogas derlius. Esant situacijai, kai lietus prognozuojamas vėsesnio klimato zonose (Šiaurės Italija, Burgundija, Oregonas ir kt.), Kai kurie vyndariai gali apsisaugoti nuo savo lažybų ir rinkti vynuoges iki optimalaus subrendimo.
2. Šaltas mirkymas ir sąlytis su oda
Vyndariai dažnai kalba apie maceravimo laiką (dar vadinamą sąlyčiu su oda) ir šaltą mirkymą. Abu šie terminai nurodo, kiek laiko vynuogių odelės liečia sultis, kol jos virsta vynu. Šaltas mirkymas yra procesas, vykstantis prieš tai, kai mišinyje yra alkoholio. Laikant vynuoges šaltai, vynuogių misa yra per šalta, kad mielės galėtų pradėti fermentuotis. Šaltojo mirkymo teorija - kruopščiai išgauti iš odelių spalvos ir vaisių skonį, neišgaunant kartaus tanino. Visas laikas, kurį vynuogių odelės paliečia vyną, yra maceravimo laikas.
Geriausi vyno įrankiai
Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.
Apsipirk dabarPavyzdžiui, „Syrah“ prodiuseris pavadino Kessler Haak Santa Rita Hills Kalifornijoje 50 dienų maceruoja savo vynus, kad išgautų spalvą ir skonį. Palyginti keletą mylių į rytus Santa Ynez mieste, „Syrah“ gamintojas pavadino „Solminer Wine Company“ maceruoja tik 28 dienas. Dviejų vynų spalvų skirtumas yra puikus: vienas yra labai nepermatomas ir turtingas, o antrasis - blyškus ir subtilus kaip „Pinot Noir“. Normali raudonojo vyno fermentacija trunka maždaug 2 savaites.
Galite suprasti sąlytį su oda išbandydami arbatos skonio skirtumus, keisdami, kiek laiko ji sėdi karštame vandenyje.
3. Karštas fermentavimas prieš šaltą fermentaciją
Fermentacijos temperatūra yra dar viena technika, keičianti vaisių skonį ir spalvą vyne. Karšta fermentacija gali įkaisti iki 80–100 ° F (26–37 ° C - beveik kubilo temperatūra ), nes mielės metabolizuojasi ir gamina alkoholį. Raudoniesiems vynams paprastai naudojamos šiltesnės fermentacijos, kad padidėtų spalva ir taninas. Taip pat yra keletas minimalistinių gamintojų, praktikuojančių šiltesnę baltųjų vynų fermentacijos temperatūrą. Jų tikslas yra neintervencinis vyno gaminimas, labiau atitinkantis derliaus sąlygas.
gaminti baltąjį vyną namuose
Šaltos ir vėsesnės fermentacijos dažniausiai praktikuojamos ant baltųjų ir rausvųjų vynų. Landonas Samas Keirsey paaiškino, kad vėsesnė temperatūra (nuo 42 iki 50 ° F, nuo 6 iki 10 ° C) padeda išsaugoti subtilius baltųjų vynų aromatus. To priežastis yra aromato junginiai, kurie yra nepastovūs ir greičiausiai jų netenkama aukštesnėje temperatūroje, kur reakcijos vyksta greičiau. Tai tikriausiai todėl vyno patiekimo temperatūra labai veikia vyno iš butelio skonį.
4. „Pump Overs“ ir „Punch Downs“
Pumpoveriai
Pumpoveriai gali išgauti didesnį tanino kiekį vyne, atsižvelgiant į dažnumą ir jėgą. Kai kurios „pump over system“ sistemos iš esmės yra vyno purkštuvai, siūlantys švelnesnį ištraukimą, o kai kurie agresyviai išmaišo fermentacijos baką. Didesnėms fermentacijos talpykloms komercinėse operacijose labai reikalingas deguonis patenka per siurblio įrenginį.
Punch Downs
Kita vertus, perforatoriai yra labai subtilus vyno maišymo būdas. Jie neleidžia odai per daug ekstrahuotis ir fermentacijos metu prideda mažai deguonies. Štampavimas paprastai atliekamas rankomis ir yra labiau populiarus tarp neintervencinių vyndarių.
5. Ąžuolo senėjimas ir plieno bakas
Ąžuolo senėjimas suteikia ne tik vanilės skonį vynui. Ąžuolas padidina vyno deguonies poveikį jam senstant. Deguonis mažina tanino kiekį ir gali padėti vynui pasiekti optimalų vaisingumą. Daug metų brandinti ąžuolo vynai sukuria riešutų skonį. Jei dar nesate susipažinę su ąžuolo senėjimu, būtinai peržiūrėkite šį straipsnį:
Stebina tiesa apie vyno ėminimą
Plieninės talpyklos dažniausiai naudojamos tokiems baltiems vynams kaip Pinot Gris , nors neretai galima rasti plieno bakuose sendintų raudonųjų vynų. Plieninės talpyklos riboja deguonies poveikį vynui ir palaiko vynus žvalesnius. Galite sužinoti daugiau apie tai deguonis ilgainiui veikia vyną.
6. Kamščiai prieš varžtų dangtelius
Viena neteisingai suprasta vyno gaminimo tema yra pasirinkimas naudoti a kamštis arba a varžto galvutė . Daugeliu atvejų nėra skirtumo tarp vyno butelyje su kamščiu ar užsukamu dangteliu. Paklaustas, ko jam labiau patinka, vyndarys, Landonas Samas Keirsey sakė:
Asmeniškai, jei tai būtų mano sprendimas, aš naudočiau varžtus.
Įdomu vyno uždarymo tema yra ta, kad kamščiai į orą įleidžia deguonį nenuspėjamais kiekiais. Taip pat yra problema dėl TCA „kamštienos kvapo“, kuri paveikia apie 1–2% vynų. Užsukami dangteliai (ir kiti kamštienos alternatyvos ), kita vertus, gali kontroliuoti deguonies kiekį, kuris per metus patenka į butelį.
Į šį straipsnį neįtraukti keli kiti vyno gamybos procesai, pvz., Rūšiavimo lentelių naudojimas, vynuogių smulkinimas ir pašalinimas bei tai, kaip įvairios mielės veikia vyną. Užuot įtraukę visus vyno gamybos procesus, mes paprašėme Landono ‘Sam’ Keirsey padėti susitelkti ties keletu svarbiausių.
ar alkoholis pablogina alergiją