Prieš metus virėja Lisa Giffen klausėsi vykdomosios virėjos vaidmens restorane „Audrey“, kuris turėjo būti atidarytas „Hammer“ muziejuje Los Andželo Westwood rajone. Restauratorių Soa Daviesą Forrestą Giffenas jau pažinojo iš ankstesnio gyvenimo mažame Niujorko puikių valgių pasaulyje: Giffenas dirbo „Blue Hill“, „Prune“, „Adour Alain Ducasse“ ir „Daniel“ virtuvėse, o „Forrest“ buvo „Le Bernardin“ direktorius. operacijos ir tyrimų vadovas.
Du naujai patepti Angelenos, bent jau teoriškai, sutarė, kad sezoninis, prieinamas meniu su keletu pasaulinių klestėjimų, Audrey puikiai tinka perteikti personažą, panašų į muziejaus pobūdį, UCLA meno ir architektūros mokyklos projektą, kurio pagrindinis tikslas yra suteikdamas balsą kylantiems ir nepakankamai atstovaujamiems menininkams. Tai buvo spalio pradžia, kai vėsinantys orai lemia svarbiausią žaliųjų pomidorų sezoną. Norėdama atgaivinti savo viziją, Giffen paruošė „Forrest“ patiekalo pavyzdį: žuvies padažą ir žagrenių marinuotus ant grotelių keptus šlakius su baziliko salotomis ir aitriąja žaliųjų pomidorų salsą. Sezoninis, nesudėtingas, subtiliai eklektiškas.
Taigi prasidėjo naujas skyrius. Duetas kartu su muziejaus direktore Ann Philbin atidarė Audrey vasario mėnesį. Giffenui buvo pilnas garas. Ji užsitikrino, kad yra labai elegantiško Bruklino austrių baro „Maison Premiere“ vykdomasis virėjas, padėdamas jai užimti aukštą virtuvės vadovės kruopos laipsnį. 'Mes viską padarėme patys', - sako ji. „Panašiai, aš žinau, kaip sutvarkyti pasivaikščiojimą. Jūs iš to daug ko mokotės ir tuo esate nuolankus. Tai gerai. Man patinka būti visomis rankomis “.
Amerikiečių tėvų užauginta Vokietijoje, Giffen į meniu įtraukia europietišką linksnį žodį, o įkvėpimo ji semiasi ir iš Westwoodo. 'Čia yra didžiulė persų kultūros įtaka', - pažymi ji. Ji pridėjo jai persų kalkių žievelės muzikinė kortelė užkandis, ir ji apšlaksto ryškiai oranžinę ciberžolę - prieskonį, kilusį iš Indijos, bet labai pritaikytą persų virtuvei, - ant keptų šlakių marinato.
„Forrest“, prižiūrintis glaustą Audrey, į Senojo pasaulio ir Kalifornijos regioną orientuotą vynų sąrašą, susieja upėtakius su turtinga ispanų baltųjų veislių „Godello“ rūšimi, traukdamas Rafaelio Palacioso platų, tačiau trapų „Valdeorras Louro 2017.“. , finiše su užuomina kaulavaisių “, - sako Giffenas. Vyno sodrumas atsveria šviežias salsos ir žolinių bazilikų salotas, tuo pačiu pabrėždamas marinato aštrų saldumą ir žuvies sodrumą. Tai taip pat puikus gurkšnojimas vyno, priduria ji. 'Gamindami galite išgerti šiek tiek stiklinės'.
kokia temperatūra gerti raudoną vyną
Lisa Giffen išvirė šio patiekalo versiją, kai klausėsi Audrey vykdomosios virėjos vaidmens, o visa kita yra istorija.Virėjo užrašai
Šiame vėlyvos vasaros recepte pasirodymą pavagia šalutinis veiksmas: pyragas, veržlus, subtiliai aštrus žalias pomidorų salsa verde. Žalieji pomidorai paprastai yra raudoni pomidorai, kurie buvo nuskinti dar nespėjus visiškai subręsti, tačiau kai kurios veislės, tokios kaip žalia zebra, auginamos, kad amžinai išliktų žalios. Jie būna sezono metu vasaros pradžioje ir pabaigoje, kai oras vidutiniškas. Išvalyti, susmulkinti ir maišyti kartu su ryškia salsa, jie įdeda gyvą smūgį į keptą šlakį. Perskaitykite Giffeno patarimus, kaip šį žemą receptą pritaikyti vasariškam gyvenimui.
-
Pažink savo upėtakį. Šlakiai nėra tas pats, kas gėlavandeniai upeliai (populiariausia jų veislė yra vaivorykštinis upėtakis). Abu yra toje pačioje šeimoje kaip ir lašišos, o visur esanti lašišos filė yra puikus pakaitalas, jei nerandate šlakio.
-
Bet kaip skonis šlakis, klausiate jūs? 'Jei lašišos ir [gėlavandeniai] upėtakiai turėtų kartu kūdikį, tai būtų šlakiai', - sako Giffenas. Gėlavandeniai upėtakiai yra subtilūs, švelnūs ir šiek tiek riešutai, jie suskaidomi į mažus dribsnius. Lašiša yra riebi, turtinga ir saldi, su didesniais dribsniais. Šlakiai švelnesni nei lašišos - „tai nepadengs burnos žuvies skoniu“, bet šiek tiek tvirtesnis nei gėlavandenis upėtakis.
kodėl raudonam vynui reikia kvėpuoti
-
Marinuodami žuvies filė jus išlaisvinsite. Jei jau įpratote grįžti namo iš darbo nusipirkti žuvį ir iš karto ją paruošti, paimkite savo žuvų žvėrelį aukštyn, nusipirkdami gražiai atrodančią filė vieną dieną anksčiau ir per naktį marinuodami šaldytuve mišinyje. rūgšties, aromatinių ar žolelių ir aliejaus. Tai praturtina žuvies tekstūrą ir suteikia papildomą skonį.
-
Šis konkretus marinatas yra laikytojas. Česnako, ciberžolės, žuvies padažo, žagrenių ir neutralaus vynuogių aliejaus mišinys, šis marinatas būtų vienodai namuose ant branzino ar baltymų, pavyzdžiui, vištienos, sako Giffenas. Jai pagrindinis marinato ingredientas yra žuvies padažas, svaiginantis, be galo saldus virimas, išgaunamas iš fermentuotų ančiuvių. 'Tai tinka tai auksinei spalvai, ir aš tai pavadinčiau tam tikra karamelizacija, kad jūs galite patekti ant žuvies ar vištienos', - sako Giffenas.
-
Jei kepate ant grotelių, kepkite ant grotelių. Giffeno nuomone, kritiškiausia šio recepto dalis yra tinkamas jūsų grotelių pašildymas, tada jų valymas prieš gaminant. Tai yra svarbi praktika bet kuriuo metu, kai kepate ant grotelių, bet ypač tai daroma su žuvimi, kuri yra subtilesnė ir todėl labiau suyra nei kepsniai, vištiena ar mėsainiai. Kepsninė turi būti pakankamai karšta, kad sudegintų visas grūdus, prilipusius prie grotelių iš jūsų paskutinio griliaus, kol jis atrodys kaip gryna, juoda anglis. Tada grilio šepetėliu pašalinkite šiukšles, kurias jis turėtų gana lengvai nušveisti. 'Keptuvės be lipdukų neveikia, nebent jas išvalysite, turėsite galvoti apie tą pačią koncepciją', - paaiškina Giffenas. „Jūs negalite gaminti maisto ant purvinos keptuvės. Kad ir kokie dalykai būtų įstrigę ant tų grotelių grotelių, degins jūsų žuvys. Manau, kad tai Velcro. Kai jį ištraukiate, jis prisitvirtina “.
kiek kalorijų yra 750 ml vyno butelyje
-
Kai jūsų žuvis bus ant grotelių, palikite ją. Jei esate praktikuojamas grilininkas, žinote šį tą, bet tai kartojasi. Jums gali kilti pagunda patikrinti savo žuvį, kad įvertintumėte jos pažangą, bet pabandykite to nedaryti. - Palik ramybėje, - pataria Giffenas. „Neliesk. Per daug su ja nesusipainiokite “. Atidarius ir uždarius kepsninės viršūnę, šiluma gali išbėgti, o perkėlus žuvį ji išvengs tų jūsų įsibrovusių grotelių žymių.
Tai padeda, jei žinote savo kepsninę ir galingesnę, tačiau pabandykite ją palikti ramybėje iki keturių minučių ribos. Nepamirškite, kad turite dar vieną galimybę: Jei apversdami filė pastebėsite, kad jos iškepa daugiau nei tikėtasi, atitinkamai surinkite virimo laiką antroje pusėje.
Susiejimo patarimas: Kodėl putlus baltas veikia su šiuo patiekalu
Norėdami pabrėžti upėtakio tankumą, ieškokite prinokusios baltos spalvos su citrusinių vaisių ir sodo vaisių skoniais, o subtiliais žolelių akcentais - žalius pomidorus ir bazilikus. Idealu būtų turtinga ispanų baltoji vynuogė „Godello“ arba putli Kalifornijos „Sauvignon Blanc“.
Virėjo pasirinkimas Rafaelis Palaciosas Godello Valdeorrasas Louro 2017 m (90, 24 USD)
Vyno žiūrovas Pasirenka „Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo“ 2016 m (90, 18 USD)
„Honig Sauvignon Blanc Napa Valley“ 2018 m (91, 19 USD)
Norėdami rasti dar daugiau vyno poravimo variantų, winefolly.com nariai gali rasti kiti neseniai įvertinti „Godellos“ arba Kalifornijos „Sauvignon Blancs“ mūsų Vyno reitingų paieška .
Ant grotelių keptas šlakis su žaliu pomidoru Salsa Verde
Receptą sutiko virėja Lisa Giffen ir išbandė Vyno žiūrovas Hilary Sims.
Ingridientai
Dėl salsa verde:
- 1/2 svaro žalių pomidorų
- 1 puodelis kubeliais pjaustytų geltonų arba žalių pomidorų (tik žalia zebra arba geltonos veislės)
- 1/2 šaukštelio jūros druskos
- 1 arbatinis šaukštelis Aleppo pipirų
- 1/4 puodelio gero vaisinio alyvuogių aliejaus
- 1/2 puodelio plonai supjaustytų ridikėlių
Šlakiai:
į vyną įdėjau arseno
- Keturi 5 uncijos šlakiai arba laukinės lašišos filė
- 3 skiltelės česnako, nuluptos
- 1 valgomasis šaukštas žuvies padažo
- 1/4 arbatinio šaukštelio maltos ciberžolės
- 1 arbatinis šaukštelis žagrenių
- 1/2 puodelio vynuogių sėklų aliejaus
- 1 puodelis opalinių bazilikų lapų, žalių bazilikų, salierų ir mėtų lapų mišinio
Paruošimas
1. Šerdį supjaustykite 1/2 svaro žaliaisiais pomidorais ir perdirbkite maisto malūne arba maišytuve. Išmatuokite 1 puodelį tyrės, o likusią dalį pasilikite kitam naudojimui.
2. Į nedidelį puodą suberkite žaliųjų pomidorų tyrę ir kaitinkite vidutiniškai aukštą, kol sumažės per pusę, 5–7 minutes. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Švelniai sumaišykite kubeliais pjaustytus pomidorus, druską, Aleppo pipirus ir alyvuogių aliejų kartu su atvėsinta tyrele. Leiskite maceruotis mažiausiai 10 minučių. Pagal skonį įberkite daugiau druskos ir Aleppo pipirų. „Salsa“ šaldytuve laikys iki vienos dienos.
3. Sumaišykite česnaką, žuvies padažą, ciberžolę, žagrenių ir vynuogių sėklų aliejų maišytuve ir apdorokite iki vientisos masės. Įdėkite žuvį į konteinerį ir marinatą nuvalykite ant abiejų žuvies pusių. Uždenkite ir perkelkite į šaldytuvą. Leiskite marinuotis mažiausiai 15 minučių ir iki vienos dienos.
4. Įkaitinkite žarijų groteles iki karštų žarijų (arba kepkite patalpose, žr. „Alternatyva“). Padėkite žuvį ant grotelių oda į apačią įstrižai per grotelių groteles. Uždenkite kepsninę ir kepkite nejudindami žuvies, kol oda bus ruda, gerai pažymėta ir traški, maždaug 4 minutes. Dviem mentelėmis atsargiai apverskite žuvį į mėsos pusę. Tęskite virimą 3–4 minutes, kol žuvis iškeps iki vidutinio minkštumo, pyrago bandiklis, įkištas į storiausią filė dalį 20 sekundžių, turėtų būti vos šiltas.
Alternatyva: 5 minutes pašildykite kepsninę ant vidutinio aukščio, tada įdėkite žuvį oda į apačią. Virkite nejudindami žuvies, kol oda bus ruda, gerai pažymėta ir traški, maždaug 4 minutes. Dviem mentelėmis atsargiai apverskite žuvį į mėsos pusę. Tęskite kepimą 4–6 minutes, kol žuvis iškeps iki vidutinio minkštumo, pyrago bandiklis, 20 sekundžių įkištas į storiausią filė dalį, turėtų būti vos šiltas.
Prancūzijos vyno regionai ir vynuogės
5. Prieš pat patiekiant įmaišykite supjaustytus ridikėlius į salsą. Kiekvieną filė perkelkite į vakarienės lėkštę ir ant žuvies kartu su sultimis šaukštu salsvą. Papuoškite baziliko salotomis. Patiekia 4.