„Man patinka kuo sunkesni dalykai“, - sako Bobas Broskey'as, „RPM Seafood“ vykdomasis virėjas Čikagoje. 'Nemėgstu nuobodžiauti'.
Šių metų sausį atidarius puikių jūros gėrybių restoraną, jis nė nenujautė, kaip sunkiai viskas taps, tačiau buvo taikomi tie patys principai, kurie pirmiausia jį patraukė prie prabangių valgių griežtumo ir jūros gėrybių gaminimo delikateso. iki pandemijos. Kruopščiai valgomoje virtuvėje jis paaiškina, kad „normaliai“ įsitaisyti niekada negali būti per daug jauku. 'Jūs nelabai galite pasikliauti tuo, ką padarėte vakar', - apmąsto jis. 'Kiekvieną dieną jūs turite toliau veržtis į priekį'.
Šią vasarą ir rudenį restoranas sutelkė dėmesį į savo besiplečiančią 86 vietų terasą, iš kurios atsiveria nuostabūs Čikagos upės ir miesto vaizdų vaizdai, 100 socialiai nutolusių patalpų vietų, taip pat išsinešimą ir pristatymą. Žvelgiant į priekį, Broskey yra pasirengęs suktis su smūgiais. 'Taisyklių knyga buvo išmesta pro langą', - sako jis. „Mes darysime viską, ką miestas mums sako, yra teisinga.“
Šiomis dienomis, galbūt labiau nei bet kada anksčiau, Broskey ir jo komanda nepraleidžia progų šiek tiek pasilinksminti. Nors meniu yra ambicingas, jis taip pat siūlo rifus apie keletą mėgstamiausių paplūdimio namelių, tokių kaip žuvis ir traškučiai. „Mums patinka žaismingas„ highbrow-lowbrow “pasirinkimas“, - sako Broskey. Nors menkė yra tradicinis šio patiekalo pasirinkimas, jis mėgsta „Dover“ padą, kai tik gali jo gauti. „Doverio padas, jei tikrai pagalvoji, tai ideali žuvis žuviai ir traškučiams“, - paaiškina jis. 'Tai labai mėsiškas, jis turi tokią gražią, želatiną kokybę, kad dribsniai yra puikūs'.
Jis gamina tešlą iš ryžių miltų ir šviežios masos, kuri, be to, kad patiekalas be glitimo, sukuria ypač traškų antspaudą: 'Tai tarsi jūsų žuvies padengimas gardžia tortilijos drožle.'
Restorano Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo laureatas, 1500 vynų pasirinkimas siūlo daug šampano pasiūlymų. Prie stiklo sukimosi visada nurodomas markizas „bubblely“, pvz Charlesas Heidsieckas „Brut Champagne Reserve NV“ . „Broskey“ ir „RPM Restaurants“ vyno direktorius Richardas Hanaueris suporuoja žuvį ir traškučius su augintojų pasiūlymais Henri Goutorbe „Brut“ šampano specialusis klubas 2006 m . 'Mums tai patinka, nes jis yra daugiau Pinot, jis yra pikantiškesnis, kuris, mūsų manymu, puikiai dera su masa', - sako Broskey. „Jo minerališkumas puikiai dera su žuvimis. Aš turiu galvoje, karštas maistas ir šaltas vynas, keptas maistas ir burbuliukai - visada fantastiška “.
Broskey atrodo, kad jo darbas atrodo įdomus, tačiau faktas yra tai, kad jis yra detalių vaikinas, nuolat stengdamasis suteikti savo svečiams džiaugsmo akimirką. 'Čia pora druskos grūdų, pora ingredientų ten pervirta - visi šie dalykai yra svarbūs', - pastebi jis. „Tai, ką sakau visiems virėjams, yra viskas.“
Virėjo užrašai
Kai reikia padaryti šį pajūrio numylėtinį, paimtą žiemai uždarose patalpose, pernelyg nesivelkite į tobulumo siekį, - pataria Broskey. 'Jūs galite taip lengvai psichuotis, bet dienos pabaigoje jūs tiesiog gaminate sau vakarienę', - sako jis. 'Kol jūs atkreipiate dėmesį į karštų dalykų būklę, laikykite savo žuvį ledo šaltyje, išdžiovinkite ją prieš gilindami - tiesiog pasukite savo keliu ir leiskite virti.' Perskaitykite jo patarimus, kaip tai padaryti.
-
Kaip planuoti: Kalbant apie laiko valdymą, Broskey pataria: „Tai gana ramus receptas“. Jei nesate platus valgio planavimas, galite apsipirkti prieš naktį, tada viską paruošti tą pačią dieną, jei jums pavyks šiek tiek laiko tiek ryte, tiek vakare. Arba, jei jums patinka suskaidyti maisto ruošimo projektus į mažesnes laiko kišenes, galite palikti šio preparato komponentus per savaitę, kad tą dieną, kurią planuojate patiekti, jus mažiau slėgtų.
Masos tešla, žuvies tešlos komponentas, turi būti pagaminta mažiausiai šešias valandas į priekį, nors šaldytuve ji laikysis iki dviejų dienų. Jei gaminate savo greitą tartų padažą ( išbandykite versiją čia ), kuris turėtų būti pagamintas bent valandą prieš patiekiant ir laikomas šaldytuve mažiausiai savaitę, tiesiog palaikykite pridedant petražolių, kol pasibaigs dvi dienos nuo patiekimo. Traškias bulves galima pagaminti likus maždaug valandai iki žuvies. 'Vienintelis à la minute dalykas būtų pati žuvis', - sako Broskey.
-
Pradėkite nuo šaltos, sausos žuvies. Prieš planuodami tešlą ir kepdami, palikite žuvies filė šaldytuve. Kai šalta, plakta žuvis patenka į karštą aliejų, paaiškina Broskey, žuvies mėsa yra mažiau tikėtina, kad ji per daug iškeps ir nudžius, kol tešla taps traški ir taps auksinė.
Taip pat svarbu nepraleisti dalies, kur paglostysite žuvį sausą prieš gilindami ją į ryžių miltus ir masos tešlą. Tas žingsnis yra skirtas virimo metu sumažinti karšto aliejaus purslus.
-
Neįprasta tešla: Skirtingai nuo tradicinės žuvies ir traškučių alaus tešlos, kuri yra poringesnė, Broskey recepte geresniam hermetikui derinami ryžių miltai ir masos tešla. 'Malonus masos tešlos dalykas yra tai, kad jis sulaiko visą drėgmę', - sako jis. Tai puikiai tinka pasirinkus Doverio padą, kuris yra šiek tiek subtilesnis ir mažiau riebus nei tipiška menkė - žuvis, kuri prieš patiekdama gali atlaikyti tam tikrą drėgmės išplovimą. Kaip papildomą premiją, pažymi Broskey, visas patiekalas neturi glitimo. „Nedaug žmonių, neturinčių glitimo, gali valgyti žuvį ir traškučius“, - pastebi jis.
-
Kaip kepti: Šis receptas yra pusiaukelė tarp keptuvės, kurią daugelis iš mūsų puikiai jaučia, ir visiškai kepamos keptuvės, kurias kai kurie tiesiog palieka ekspertams. Čia užpildysite puodą tik tiek kepimo aliejaus, kad žuvų filė ir kukurūzai galėtų plūduriuoti. Filėms pasukite įpusėjus virimo laikui, kad abi pusės gautų tvirtą kontaktą su karštu aliejumi. 'Tai turėtų būti labiau seklus kepimas', - paaiškina Broskey. 'Kuo mažiau užpildysite [puodą], tuo mažesnė rizika, kad viskas burbuliuos.' Puodo pasirinkimas taip pat yra svarbus: „Norite kažko, kas yra labai tvirtas puodas, tai, kas yra labai sunkus, kuris padės išlaikyti šilumą kuo pastovesnę, kol ją sušildysite“. Saugumo sumetimais: „Įsitikinkite, kad viską numetėte toliau nuo savęs.“
Susiejimo patarimas: kodėl Champenoise metodas „Bubbly“ dirba su šiuo patiekalu
Druskingas mineralinis vanduo, kreminis gylis, nuolatinis putojantis ir švelnus rūgštingumas šampano ar kito tradicinio metodo kibirkšties pateks į traškią išorinę ir turtingą sumuštos, keptos baltos žuvies vidų. Totorių padažas greta atskleis vyno kreminę kokybę.
Virėjo pasirinkimas Henri Goutorbe „Brut“ šampano specialusis klubas 2006 m (93 taškai, 84 USD išleidus)
Vyno žiūrovas Pasirenka „Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV“ (92, 79 USD)
„Roederer Estate Brut Anderson Valley NV“ (90, 28 USD)
„Dover Sole Fish & Chips“
Receptą sutiko virėjas Bobas Broskey ir išbandė Vyno žiūrovas ’Julie Harans.
„Tempura“ baterijos laikotarpis
- 2 puodeliai „masa harina“, pavyzdžiui, „Maseca“
- 1 šaukštas košerinės druskos
Į maišytuvą įdėkite masa harina, košerinę druską ir 4 1/2 puodelio šalto vandens ir 1 minutę sumaišykite. Perkelkite į sandarų indą ir padėkite į šaldytuvą atvėsti mažiausiai 6 valandoms ir iki 2 dienų. Kai būsite pasiruošę virti, išimkite iš šaldytuvo ir išplakite, kad susikombinuotų.
Traškūs traškučiai
- 4 vidutinės „Jukon Gold“ bulvės
- 3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- Jūros druskos žiupsnelis
- Šviežiai malti juodieji pipirai
- 1/2 vidutinės citrinos žievelė
- 1/2 šaukštelio džiovinto raudonėlio
1. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Bulves nulupkite ir supjaustykite pleištais (bandykite ketvirčius, jei norite mažesnių bulvių, arba šeštadalius, jei norite didesnių bulvių). Dideliame dubenyje sumeskite bulves su 1 šaukštu alyvuogių aliejaus, gausiu žiupsneliu jūros druskos ir 1 maltu juodųjų pipirų.
2. Dėkite bulves į folija išklotą skardą ir pašaukite į orkaitę. Skrudinkite, kol išvirs ir taps traškūs, 18–20 minučių, maišydami vieną kartą, kad paruduotų abi perpjautos pusės.
3. Nedelsdami perkelkite bulves į didelį dubenį ir išmeskite likusius 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, citrinos žievelę ir raudonėlį. Uždenkite folija ir padėkite į stalą su „Dover“ padu. Galima paruošti iki 1 valandos į priekį ir laikyti neuždengtą, tada pašildyti, neuždengtą, maždaug 10 minučių 350 ° F orkaitėje.
Kepta žuvis
- Maždaug 4 puodeliai augalinio arba rapsų aliejaus
- 1 puodelis ryžių miltų
- Keturi 2 1/2 uncijos filė Doverio jūrų liežuvis arba kita mėsiška, dribsnių balta žuvis, tokia kaip otas, ešerys ar žvynelis
- 1/2 puodelio sveikų kukurūzų
- Masa Tempura Batter (receptas aukščiau)
- Jūros druska, skirta apdailai
- Garnyrui - 1/2 vidutinio dydžio citrinos plius, du nedideli citrinos pleištai
- Tartaro padažas, pvz šią lengvą versiją
Speciali įranga: Giliai keptas termometras
1. Į Olandijos krosnį ar kitą sunkų, aukšto lygio puodą įpilkite daržovių arba rapsų aliejaus maždaug iki 2 colių gylio arba šiek tiek iki pusės šono, kad išvengtumėte purslų ar burbulų. Prie puodo šono pritvirtinkite kepimo termometrą ir kaitinkite vidutiniškai aukštą, kol termometras užregistruos 375 ° F, aliejus pradės švelniai rūkyti.
2. Kol aliejus kaista, suberkite ryžių miltus į vidutinį dubenį ir išimkite žuvį iš šaldytuvo, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Dirbdami nedidelėmis partijomis, lengvai pagilinkite ryžių miltuose esančias žuvis ir cornichonus, kad jie visiškai pasidengtų, purtydami perteklių, tada panardinkite žuvį ir cornichonus į masos tešlą, kad plonai apsivogtų. (Nereikia nukratyti pertekliaus.) Jei bulvės vis dar verda, padengtas žuvis ir kornišonus padėkite į šalį.
kaip legaliai parduoti naminį vyną
3. Baigę virti bulves, žnyplėmis 4 minutėms panardinkite žuvį ir kukurūzus į karštą aliejų, kol pagels. Jei reikia, kad filė nebūtų perpildyta, dirbkite partijomis.
4. Nusausinkite žuvis ir kukurūzus ant kepimo arba aušinimo lentynos, uždėtos ant aliuminio folijos lakšto ar didelės keptuvės. Viršuje nedelsdami pabarstykite jūros druska ir citrinos žievelėmis.
5. Įdėkite žuvį į traškius traškučius ir patiekite šiltą su citrinos pleištu ir totorių padažu. Aptarnauja 2.