'Išvežimas niekada nėra dalykas, kuriuo mes galėsime sumokėti savo nuomą', - sakė jis virėja Angie Mar , istorinės Niujorko „Beatrice Inn“ savininkės, kuri kovo 20 d. nukreipė pasiėmimą ir pristatymą prie kelio, nes spartus COVID-19 plitimas paskatino Niujorko vadovus uždrausti vakarienes. 'Tai yra tik tam, kad kuo daugiau žmonių būtų įdarbinti.'
Kaip ir daugeliui restoranų, Marui teko smarkiai sumažinti savo darbuotojus - nuo 47 darbuotojų iki šešių, įskaitant ir ją pačią - ir stengėsi remti atleidžiamus asmenis. Ji aukoja 25 procentus grynojo pelno iš savo kulinarinės knygos ir „Beatrice Inn“ marškinėlių, parduodamų per savo svetainę savo komandai, be „GoFundMe“ puslapio. „Aš tai darysiu tol, kol man pritrūks pinigų arba viskas pasibaigs“, - sakė Maras. - Nes taip elgtis teisingai.
Tokia yra nesuskaičiuojamų restoranų specialistų perspektyva visoje šalyje: daryti viską, ką gali, kad palaikytų savo komandas ir kurtų pajamų srautus, kur tik įmanoma, naršydami sudėtingus dotacijų, paskolų ir nedarbo tinklus.
Tai nebus lengva. Remiantis kovo 25 d. Paskelbta Nacionalinės restoranų asociacijos apklausa, 3 procentai JAV restoranų jau uždaryti visam laikui, o dar 11 procentų tikisi visam laikui uždaryti per kitas 30 dienų.
Nors skaičiai yra šokiruojantys, jie neturėtų stebinti tipiškos pramonės atstovų, su kuriais susiduriama šlavę užsakymus uždaryti valgomuosius . Nuo mamos ir popiečio valgytojų Masačusetse iki visų Las Vegaso kurorto kazino esančių restoranų - dėl uždarymo virėjai, padavėjai ir restoranai paliko savo gyvenimo iššūkį.
Kūrybiškumas
Krizei stiprėjant, didėja ir restoranų pastangos pritaikyti verslo strategijas. Keičiantis kraštovaizdžiui taip greitai, pramonės lyderiai sako, kad labai svarbu bandyti likti priekyje kreivės.
„Jei laukiate antraščių ir prisitaikote prie antraščių, judate per vėlai“, - Paulas Cokeris iš Vyno žiūrovas Didžiojo apdovanojimo nugalėtojas Kanlis Pasak kolegų pramonės profesionalams per virtualų seminarą, kurį SommCon surengė kovo 31 d., Cokerio vardas neseniai pasikeitė iš rūsio meistro į specialiųjų projektų generalinį direktorių, atspindėdamas jo naują dėmesį alternatyvių pajamų srautų paieškai.
Prieš dvi savaites pavertusi puikių patiekalų operaciją mėsainių važiavimu, iškylančia „Bagel“ parduotuve ir pristatymo paslauga, „Canlis“ dar kartą išradė save, uždarydama mėsainių parduotuvę, kad apsaugotų darbuotojus nuo glaudaus kontakto su kitais ir susitelkė tik į vyno ir maisto programos.
„Praėjusią savaitę„ enchiladas “laukiančiųjų sąraše buvo 1 800 žmonių! savininkas Markas Canlisas pasakojo Vyno žiūrovas el. paštu. „Perėjimas nuo„ drive-thru “pasiūlymų ir pristatymo bei paėmimo modelio yra tik saugesnis, protingesnis ir tvaresnis būdas valdyti savo verslą šiuo metu“.
Calebas Ganzeris, programos vadovas partneris Antgamtinė vyno įmonė , bandė Niujorko restorane sutelkti dėmesį į išsinešimą, tačiau dabar pabrėžia pristatymo paslaugas, nes nepakankamai klientų gyveno pakankamai arti, kad galėtų ateiti. „Paėmimas [pardavimas buvo] daug mažesnis nei pristatymas“, - sakė jis interviu telefonu. 'Taigi aš iš tikrųjų dabar važiuoju' Zip 'automobiliu ir stengiuosi viską grąžinti į savo vėžes.'
kiek kalorijų yra taurėje raudono vyno
At Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo nugalėtojas „SingleThread“ ūkiai Healdsburge, Kalifornijoje, savininkai Kyle ir Katina Connaughton pradėjo besisukantį išsinešimo meniu. Visi patarimai iš užsakymų yra platinami „SingleThread“ darbuotojams, kurie šiuo metu nedirba. „Tai buvo sutikta labai gerai“, - pasakojo Katina Vyno žiūrovas . 'Kiekvieną vakarą mes turėjome 70 žmonių laukiančiųjų sąrašą.'
Pora žinojo, kad jie negalėjo išversti „SingleThread“ 11 patiekalų į išsinešimo formatą, todėl jie maišo meniu, ieškodami įkvėpimo iš amatininkų, su kuriais dirba, ir iš tokių šaltinių, kaip Kyle'o kulinarinė knyga apie japoniškų molinių puodų gaminimą, kad būtų galima sukurti keturis patiekalus. asmens valgiai. Jie taip pat siūlo savo vyno sąrašą mažmenine kaina. „Mes stengiamės su juo linksmintis ir suteikti žmonėms kažką kitokio“, - paaiškino Kyle'as.
Keliose valstijose sušvelninti alkoholio apribojimai restoranams suteikė naujų verslo galimybių. Dabar vyno ir pristatomi kokteiliai yra įprasti atvežimo ir pristatymo meniu, dažnai konkuruojantys su vyno parduotuvėmis už nuolaidas.
Markas Canlisas mano, kad beveik trečdalis jo klientų užsisako vyną iš restorano „Grand Award“ apdovanojimų pelniusio vynų sąrašo, daugelis užsisako iš trumpo sąrašo, kurį kuravo vyno ir stipriųjų gėrimų direktorius Nelsonas Daquipas. 'Galime pristatyti visą mūsų vynų sąrašą, ir mes pastebėjome, kad padidėja butelių paklausa, išskyrus vakarienės poravimo galimybes', - sakė Canlisas.
Niujorko Atrium DUMBO per savo svetainę aukcione parduoda retus vynus ir stipriuosius gėrimus. Marcello „Undinėlė“ West Palm Beach, Fla. išpardavė neseniai pristatytus „Marcello-to-Go“ vakarienės paketus, kuriuose yra du buteliai vyno iš „Grand Award“ laureatų sąrašo. Jiems leidžiama laikyti laive kai kuriuos iš 15 savo darbuotojų. Savininkai, virėjas Marcello Fiorentino ir generalinė direktorė Diane Fiorentino, dalį pelno dalijasi su visais darbuotojais, net ir tais, kurie kol kas yra nuskriausti.
Timui Moore'ui, Terra Terroir Atlantoje galimybė pristatyti vyną buvo „nelaimė“, o 35–40 procentų užsakymų dabar apima vyną. Alkoholio pardavimas ne vietoje buvo labai svarbus norint išlaikyti verslą ir kartu su tam tikru kūrybiškumu. „Terra Terroir“ komanda ant kelkraščio, 6 pėdų atstumu nuo savo esamos parduotuvės, pastatė „Holivudo stiliaus parduotuvių vitriną“, kur klientai gali pasiimti vyno ir maisto užsakymus nepalikdami savo automobilių.
Kai kurios valstijos, kurios vis dar draudžia restoranams parduoti vyną, pavyzdžiui, Masačusetse, turi teisės aktus, kurie tai pakeis.
Vynas taip pat gali suteikti naujų būdų pasiekti klientus. Alexis Fiorentino, savininkas ir GM „Meritage“ vyno baras Long Ailende ką tik pradėjo naują internetinių vaizdo įrašų seriją. „Mes darome internetinę seriją su savimi ir virėju, kur parduodame butelį vyno, kad žmonės galėtų parsinešti namo. Tada mes tiesiogiai transliuosime „Instagram Live“ ir „Facebook Live“ ir iš esmės peržiūrėsime juos žmonių akivaizdoje, tada jie grįš su klausimais “.
Tačiau pakabinti visas šias novatoriškas idėjas yra realybė, kad jie paprasčiausiai nėra tvarūs, ypač tiems, kurie remiasi trečiųjų šalių pristatymo platformomis, tokiomis kaip „UberEats“ ir „Postmates“, kurios užima apie 20–30 procentų kiekvieno pardavimo.
Darbuotojai ir tiekėjai
Daugybė virėjų teigė, kad jie ruošė maistą pirmiausia tam, kad dalis darbuotojų būtų įdarbinti. „Mes ką tik pradėjome pristatymus ir pasiėmimą“, - sakė Nickas Vucetaj „Albos“ restoranas Port Chesteryje, N. Y. “Jaučiuosi blogai dėl visų savo vaikinų, kurie čia dirbo pastaruosius 20 metų. Aš stengiuosi padėti visiems, atvežti porą dienų per savaitę, tiesiog padėti. Bet verslas, ne. Baisu. Ne gerai.'
Keli restoranai, kurie išbandė pristatymą, pavyzdžiui, Naujojo Orleano stiebai Vado rūmai ir Herbsaint, sustojo mažiau nei per dvi savaites. Kiti, pavyzdžiui, „Toups Meatery“, taip pat Naujajame Orleane, daugiausia dėmesio skiria maisto žmonėms, kuriems reikia pagalbos, pvz., Pirmiesiems gydytojams ir atleistiems restorano darbuotojams.
Kiti nusprendė nedelsdami nutraukti veiklą, dažnai atsižvelgdami ir į personalą. „Aš pagalvojau, kad jei neketinu eiti į darbą, nes bijau parnešti COVID namo savo šeimai, negaliu paprašyti savo darbuotojų tai padaryti“, - sakė jis. virėjas Tomas Colicchio , „Crafted Hospitality“, kuriam priklauso keli restoranai Niujorke ir Las Vegase, įkūrėjas. „Aš neprašysiu savo darbuotojų padaryti tai, kas man nepatogu“.
Tiek tiems, kurie dirba, tiek tiems, kurie užsidaro, kyla sunkių pasirinkimų, kiek darbuotojų toliau mokėti. „Šiuo metu visi mano darbuotojai yra namuose“, - sakė „Claudio Coronas“ D.O.C. Vyno baras Brukline. „Tik du žmonės virtuvėje, mano virėjas ir mano„ sous “virėjas, dirba. Ir aš irgi dirbu. Taigi mes tikrai esame minimalūs, kad galėtume valdyti restoraną. Visi yra namuose “.
Willamette vyno turai iš portlando
Michaelas Dorfas iš „City Winery“ teigia, kad neįmanoma išvengti atleidimų. „Kai esate uždarytas ir jūsų pajamos nulis, jūs kovojate su bet kokios rūšies sąskaitos apmokėjimu. Net didžiausios restoranų pramonės maržos ... visi turėjo daryti tą patį, tai yra nedelsiant ir veiksmingai atleisti, sustabdyti ir nustoti mokėti jūsų darbuotojams, tikiuosi, laikinai. Be abejo, kas valandą, taigi namo priekyje, virtuvėje. Didžiulis skaičius žmonių. Mūsų atveju turėjome sustabdyti 1400 žmonių, kurie tikriausiai gyvena nuo algos iki algos “.
Kaip ir daugelis San Francisko įlankos srities virėjų, šefo savininkas Chrisas Cosentino iš „Cockscomb“ San Franciske nusprendė neribotą laiką uždaryti „Cockscomb“, kad apsaugotų bendruomenės ir jo darbuotojų sveikatą ir saugumą. „Virtuvėje neįmanoma išlaikyti darbuotojų 6 pėdų atstumu“, - sakė Cosentino ir pažymėjo, kad daugelis jo darbuotojų pasikliauja viešuoju transportu. Cosentino taip pat uždarė „Acacia House“, viešbutį „Las Alcobas“ Šv. Elenoje, taip pat „Rosalie“ Hiustone.
Tai buvo nepaprastai sunkus sprendimas Cosentino perduoti savo darbuotojams. „Aš neturiu jokių priemonių jiems paremti“, - sakė jis. Cosentino sako, kad virėjai yra problemų sprendėjai, kurie turėtų prisitaikyti prie skirtingų situacijų. Tačiau COVID-19 paliko jį ir kitus neaiškius, kaip elgtis. - Čia nėra tvirto atsakymo.
„Ralph Brennan“ restoranų grupė, kuriai priklauso „Best of Excellence Award“ nugalėtojas Brennano ir keli kiti Naujojo Orleano restoranai dirba tam, kad pamaitintų nenuobodų personalą. Praėjusią savaitę ji iš restorano „Red Fish Grill“ visiems įmonės darbuotojams pasiėmė nemokamą maitinimą šeimai keturis kartus per savaitę.
Restoranai taip pat ieško būdų, kaip padėti savo tiekėjams ir vietos ūkiams, kuriuos taip pat paveikė prieglauda. Daugelis jų laikomi būtinu verslu ir jiems vis dar leidžiama pristatyti prekes. Tačiau jų verslas išdžiūvo.
„Šie vaikinai nieko nepristatys, jei nemokėsite grynaisiais už pristatymą“, - sakė Giuseppe Bruno „Caravaggio“ restoranas Niujorke. „Gal 40 ar 50 procentų šių žmonių niekada neatidarys, nes daugelis jų jau kenčia“.
Jim Rowe, „E3“ restoranų grupės, kuriai priklauso „Grand Award“ laureatas, prezidentas ir generalinis direktorius Metropolitan Grill Sietle savo tiekėjus laiko verslo partneriais. „Mes glaudžiai bendradarbiaujame su jais siekdami užtikrinti, kad mūsų finansiniai poreikiai būtų kuo geriau patenkinti užsakant jų produktus, kuo greičiau apmokant sąskaitas faktūras ir reguliariai bendraujant, kad būtume suderinti su savo norais ir poreikius “, - sakė Rowe.
Geriausio meistriškumo apdovanojimo nugalėtojas „Selanne“ kepsnių smuklė Laguna paplūdimyje, Kalifornijoje, pristatė keletą pasirinkimo galimybių, įskaitant pakelės paėmimą, taip pat iškylantį mini turgų ir mėsininkų parduotuvę. „Naujienose ir realiame gyvenime matėme tuščias maisto prekių parduotuvių lentynas ir norėjome padėti“, - sakė generalinis direktorius Chadas Sisco. „Mūsų tiekėjų pardavėjai buvo pasirengę padėti, kai jiems paskambinome, todėl greitai parengėme pagrindinį maisto produktų ir mėsinės mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių meniu ir įdiegėme saugius būdus, kaip supakuoti viską, kas reikia.“
Ar pagalba kelyje?
Kai restoranai bando naršyti beprecedentį kelią į priekį, jie tikisi, kad federalinės, valstijos ir vietos valdžios agentūros pripažins jų indėlį į ekonomiką ir padės. Niujorko gubernatorius Andrew Cuomo trims mėnesiams sustabdė restoranų pardavimo mokestį be baudų. Visų pirma, 2 trilijonų dolerių vertės stimulų paketas, CARES įstatymas, kurį priėmė Kongresas, o prezidentas Donaldas Trumpas kovo 27 dieną pasirašė įstatymą, teikia pagalbą įvairiausiems Amerikos verslams, įskaitant restoranus.
Iš dalies šis paketas siūlo įvairius stimulus darbuotojams tikrinti pagal atlyginimą ir smulkaus verslo paskolas įmonėms, kuriose dirba mažiau nei 500 darbuotojų. Šių paskolų nereikia grąžinti, jei jos naudojamos tokioms išlaidoms kaip darbo užmokestis, nuoma ir komunalinės paslaugos. Tačiau tai žymiai palankiai vertina įmones, kurios neatleido darbuotojų, o tai yra neišvengiamas žingsnis daugeliui po privalomų išjungimų.
Tačiau artėjant balandžio mėnesio nuomos ir komunaliniams mokesčiams, restoranai nerimauja, kad laiku negaus pinigų ir jų pasirodys nepakankamai.
„Manau, kad CARES aktas buvo pirmas geras žingsnis, tačiau reikia nuveikti dar daug“, - sakė Colicchio. „Tai duoda mums du mėnesius darbo užmokesčio, sumokant nuomą. Bet to nepakanka. Manau, kad reikia daugiau nuveikti apmokant tiekėjus.
„Tam tikrai prireiks daugiau nei dviejų mėnesių, kai mūsų restoranai užima net 75 proc. Pajėgumų, kur mes turime būti arba negalime užsidirbti pinigų. Mums reikia papildomos pagalbos dėl darbo užmokesčio ir mums reikės papildomos pagalbos didžiųjų raidžių rašymui, kad galėtume nuolat atidaryti ir likti atviri. Be to bijau, kad 75–80 procentų mažų įmonių šioje šalyje gali žlugti. Ir jei jiems nepavyks, netrukus po to, kai vėl atidarysime, grįšime į tą pačią nedarbo sumaištį, kurioje esame dabar “.
nacionalinė raudonojo vyno diena, 2020 m
Jeremy Noye iš „Morrell“ vyno baras ir kavinė mano, kad ateinantys keturi mėnesiai bus labai svarbūs. „Restoranų pasaulis šiuo metu yra išdarinėtas, ir aš manau, kad skaičiai, kuriuos matome sklandantys tik 25 proc. Mažų ir nepriklausomų restoranų, vėl bus atidaryti“, - sakė jis. „Tai gali būti realybė, jei negalime atidaryti vietų iki liepos 1 d. Galėtume pamatyti daug vietų arti“.
Daugelis šios pramonės atstovų suvirpėjo, kai praėjusią savaitę surengtoje spaudos konferencijoje prezidento buvo paklausta apie restoranų pramonę. „Girdėjau, kad 3 procentai gali būti prarasti, o jūs galite pasiekti net 10 ar 11 procentų, bet jie visi grįš viena kita forma“, - sakė D.Trumpas. 'Tai gali būti ne tas pats restoranas, galbūt ne ta pati nuosavybė, bet jie visi grįš'.
Vakar prezidentas sakė, kad Kongresas turėtų atkurti mokesčių priemonę, pagal kurią korporacijoms būtų suteikta mokesčių ir pramogų kainų nuolaida klientams ir potencialiems klientams skatinti verslą, kai jie vėl atidaromi. Ekspertai teigia, kad tai padėtų tik kai kuriems restoranams.
kaip atskirti, ar vynas sausas
Tuo tarpu pramonė susiduria su draudimo bendrovėmis ir ji perduodama teismams. Restoranų savininkams, bandantiems susigrąžinti dėl protrūkio patirtus verslo nuostolius, sakoma, kad pandemija nėra „verslo pertraukimas“.
Kai kurie oficialiai pasisako prieš politiką, pavyzdžiui, kulinarijos legenda Thomas Keller. Jis pateikė ieškinį savo draudikui. Jis prisijungė prie kolegų virėjų Wolfgango Pucko, Danielio Bouludo, Jeano-Georgeso Vongerichteno ir Dominique'o Crenno, prašydamas D.Trumpo paremti verslo pertraukimo grupę (BIG), lobistų grupę, raginančią vyriausybę priversti draudikus padengti pandemiją.
Vis dėlto bet kokia teismo sprendimo rezoliucija įvyks per vėlai, kad padėtų visiems restoranams, kuriems gresia tiesioginis uždarymas. „Mes neturime galimybės laukti“, - sakė Niujorko „Beasts & Bottles“ ir „Atrium DUMBO“ savininkas ir vyno direktorius Alexas LaPrattas „SommCon“ seminare.
Grupuojasi kartu
Restoranų pramonė greitai perėjo iš bendruomenės, skirtos rūpintis kitais, į bendruomenę, kuriai labai reikalinga priežiūra. Tačiau savininkai ir darbuotojai visoje šalyje praneša apie didžiulį tiek bendraamžių, tiek klientų palaikymą.
Kovo 17 d. Cosentino ir jo darbuotojai dirbo su organizacija „Frontline Foods“, patiekdami 125 patiekalus trijose greitosios pagalbos patalpose San Franciske.
„Iš esmės ištuštinau viską, ką turėjau“, - sakė Cosentino, kuris ruošė patiekalus iš restorane turimų produktų. Jis sako, kad viena grupė gavo anties konfitą, o kita - keptą kiaulienos nugarinę. „Frontline“ dabar bendradarbiauja su besikeičiančia restoranų grupe San Franciske ir visoje šalyje, įskaitant lordą Stanley, SPQR ir „Mina Group“, finansuodama privačius aukotojus, kurie eina tiesiai į restoranus, kad padengtų maitinimo išlaidas.
„Connaughtons“ taip pat pradėjo iniciatyvą su ne pelno siekiančia „Sonoma Family Meal“, kurios tikslas - paruošti 200 patiekalų per dieną pagyvenusiems žmonėms ir nedirbantiems žemės ūkio ir svetingumo pramonės atstovams. Pora dirba su vietinėmis vyninėmis, tokiomis kaip „Kistler“, „Three Sticks“ ir „Colgin“. Abu projektai leis „Connaughtons“ darbuotojams palaikyti didelę grupę, dienos metu gamindami maistą iniciatyvai, o naktį - išsinešimui. „Tai leis mums sumokėti darbuotojams ir išlaikyti įjungtas šviesas“, - sakė Kyle'as.
Vakar šefas Danielis Hummas paskelbė, kad jis taps didžiojo apdovanojimo laureatu Vienuolikos Madisono parkas į Niujorko ne pelno organizacijos „Rethink Food“ virtuvę. „American Express“ lėšomis restorano darbuotojai gamins patiekalus niujorkiečiams, kuriems to reikia.
Ir klientai kreipiasi pagalbos į savo mėgstamus restoranus. Be užsakymo išsinešti, jie perka dovanų kuponus ir aukoja darbuotojų paramos fondams.
„Mano klientai, jie manęs nepamiršta“, - sakė Vucetaj iš „Alba Ristorante“. „Jie daug laiko skambina telefonu. Turiu klientą, kuris buvo ištikimas mums pastaruosius 10–15 metų ir kuris kiekvieną vakarą parsineša maisto į namus “.
—Mitcho Franko pranešimu.