Šefo Angie Mar drąsi, neatsiprašanti virtuvė yra būtent tai, ko jums reikia norint sukrėsti atostogų šventę šį sezoną. Mar yra Niujorko istorinio „Beatrice Inn“, šiuolaikinio pjaustymo namo, kur ji gamina daugybę skonių ir dramatiškų patiekalų iš visų gyvūnų mėsos, virėja. Mėsa yra pagrindinis Mar kulinarinės tapatybės elementas vien todėl, kad ją mėgsta valgyti. „Nemanau, kad kas nors kada nors turėtų gaminti maistą su daiktais, kurių nenori gaminti arba kurių nemėgsta“, - sako ji.
Nors visa tai susiję su naktimis mieste, Mar taip pat pabrėžia vakarienių svarbą namuose su šeima, įskiepytas jai ankstyvame amžiuje. Ji buvo užaugusi Sietle didelėje restoranų šeimininkų šeimoje, visų pirma jos tetos Ruby Chow, savavardžio restorano savininkės ir žinomos aktyvistės, padėjusios įtraukti kinų ir amerikiečių valgius į pagrindinę sritį. Mar dažnai gamino maistą kartu su Chow ir kitais šeimos nariais, pasodindama sėklą savo mėsos požiūriu.
'Niekada nebuvo laiko, kai ant mūsų stalo nebūtų kepsnio, sekmadienį kepta šonkaulių ar ančių per Padėkos dieną', - sako ji.
Maras nesiveržė į profesionalią kulinarinę karjerą maždaug prieš maždaug 10 metų, po dešimtmetio darbo Los Andželo nekilnojamojo turto srityje, pajutęs instinktyvų potraukį virtuvei. 'Svetingumas yra kažkas', - sako Maras. 'Jūs galite išmokti svetingumo, bet kai jis yra jūsų kraujyje, kai jis yra jūsų DNR, aš tiesiog manau, kad tai turėtumėte daryti'.
Neseniai jos išleista pirmoji kulinarijos knyga Mėsininkas ir žvėris: mėsos meno įvaldymas , vienija tas aistras restorano vakarienei ir intymiems šeimos patiekalams, todėl receptai yra idealūs atostogoms. Pirmiausia nerkite į laukinį Maro mėsėdžių pasaulį su sausu brandintu dramblio kaulu su pūslėtomis gervuogėmis, česnakų konfitais ir suanglėjusiu krevečių sviestu - „Beatrice Inn“ kuokšteliu.
„Beatrice Inn“ šefo Angie Maro supjaustytų namų sutikimas yra naujausia koncepcija, užimanti „Beatrice Inn“, kuri savo 50 metų istoriją pradėjo kaip „speakeasy“.Sluoksniuojant tekstūras, skonius ir būdus, šis receptas semiasi įkvėpimo iš klasikinių kepsnių namų „surf-n-turf“ virtuvės patiekalų ir paverčia jį vienu vientisu patiekalu. 'Jūs imatės tų dviejų idėjų, turite vėžiagyvių ir jautienos, ir paverčiate tai kitokia', - sako Maras.
Parodos žvaigždė yra sauso amžiaus côte de boeuf, taip pat žinoma kaip kaulinė šonkaulio akis. Ieškokite jautienos, kuri buvo brandinta mažiausiai 45 dienas, tačiau jei to nerandate pas savo vietinį mėsininką, Maras siūlo užsisakyti iš aukščiausios kokybės interneto tiekėjo Pat LaFrieda.
Iškirpimas supjaustomas sulydytuose kaulų čiulpuose, tada ta skoniu padengta keptuvė naudojama pūslinti uogas su česnako konfitais ir šviežiais čiobreliais. Česnakai suteikia saldumo, kurį galima pasiekti tik po kelių valandų kepimo aliejuje, ir jei jūs tikitės, kad atsiras nuoroda, jums nesiseka. 'Gyvenime ar kulinarijoje nėra jokių nuorodų', - sako Maras.
Kepsnys su šaukštu yra sviestas, pagamintas iš sveikų suanglėjusių krevečių, ištirpintų virtuvės kombainuose, - kevalai ir viskas. 'Aš visada manau, kad reikėtų naudoti kiekvieną gyvūno gabalėlį', - sako Maras. 'Ir lukštai suteikia jai šiek tiek tekstūros, jie suteiks šiek tiek traškumo ir skonio'.
Vaisiai ir žolelės, kartu su šviežiomis vanilės pupelių sėklomis, pabrėžia turtingus, gausius elementus taip, kaip Maras apibūdina kaip vyrišką - susitinka su moterimi. 'Tai labiau niuansuota, subtilesnė, priverčia šiek tiek pagalvoti', - sako ji.
Vanilė čia gali pasirodyti stebinantis pasirinkimas, tačiau Marui tai natūralu. 'Mano galva, tai tiesiog prasminga', - sako ji. „[Vanilė] gali būti gana pikantiška, kai ji naudojama tinkamose programose.“
Namų virėjams Maras sako, kad vienas iš svarbiausių dalykų yra jautienos grūdinimas, kol ji iškepa, ir leidžiama jai pailsėti. „Prieš ruošiant mėsą geras dvi valandas, kol jos temperatūra pakils iki kambario temperatūros, ji tikrai padeda, nes visą laiką kepimo temperatūra bus lygi“, - sako ji. „Ir tada dar pailsinti mėsą. Aš visada sakau, kad gera taisyklė yra pailsėti mūsų mėsai 50 procentų laiko, kurio prireikė jai gaminti “.
Vyno poravimui Maras pasirinko Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene Nr. 3 2005 iš Prancūzijos Languedoc-Roussillon regiono, nes per išskirtinę pusiausvyrą ji įkūnija tą vyriško susitikimo su moterimi temą. 'Jis turi pakankamai žemiškumo, kad jis iš tikrųjų papildo sausą brandintą jautieną, tačiau taninai yra tiesiog puikūs tuo, kad valo jūsų gomurį ir sukelia norą valgyti daugiau, ir tai turėtų padaryti visas puikus vynas.'
Žemiau, Vyno žiūrovas siūlo papildomų prancūziškų vyno rinktuvių, kurių profiliai yra panašūs į tamsių vaisių skonį ir žemės natas, įskaitant kai kuriuos Châteauneuf-du-Pape. Kaip sako Maras: „Niekas niekada nesuklys su Châteauneuf-du-Pape“.
Sauso amžiaus Côte de Boeuf su pūslėtomis gervuogėmis, česnako konfitais ir suanglėjusiu krevečių sviestu
Perspausdinta gavus Mėsininkas ir žvėris: mėsos meno įvaldymas autorius Angie Mar su Jamie Feldmaru, autorių teisės © 2019. Išleido Clarkson Potter / Publishers, „Penguin Random House“ atspaudas.
Ingridientai
Perdirbtiems kaulų čiulpams:
koks vynas yra merlotas
- 6 jautienos čiulpų kaulai, supjaustyti 3 1/2 colio gabalėliais
Dėl česnako:
- 8 galvutės česnako
- 4 puodeliai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
Dėl pagrindinio šonkaulio:
- 2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- 2 didelės tigrinės krevetės
- 4 šaukštai nesūdyto sviesto, suminkštinti
- 1/4 vanilės pupelių sėklos
- 6 šaukštai sulydytų kaulų čiulpų
- 1 26–28 uncijos amžiaus kaulų kaulafonka arba šonkaulio akis
- Košerinė druska
- 1 pinta gervuogių
- 8 česnako skiltelės confit
- 1/2 krūva šviežio čiobrelio
- Šviežiai malti juodieji pipirai
Paruošimas
1. Paruoškite atvaizduotą kaulų čiulpą: Įdėkite kaulus į didelį dubenį su pakankamai šaltu vandeniu, kad apsemtų, ir leiskite jiems mirkti šaldytuve. Kas valandą 3 valandas nusausinkite ir vėl uždenkite šaltu vandeniu, kad išvalytumėte kraują. Įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F. Išdėstykite čiulpų kaulus vienu sluoksniu ant krašto kepimo skardos. Skrudinkite iki giliai rudos spalvos, o čiulpai nebėra rausvi (20–25 min.). Išimkite kaulus iš orkaitės. Iš keptuvės į dubenį supilkite bet kurią iš kaulų čiulpų. Kai kaulai yra pakankamai atvėsę, kad juos būtų galima tvarkyti, visus mažus puodus išmeskite kietus čiulpų gabalėlius. Padėkite puodą ant silpnos ugnies ir lėtai ištirpinkite smegenyse esančias kietąsias medžiagas, kol skystis, tada supilkite jas į dubenį su kitomis išlydytomis čiulpomis. Supilkite skysčio čiulpus per smulkių akių filtrą, kad pašalintumėte visas kietąsias daleles ar kaulų fragmentus. Rezervuokite 6 šaukštus, o likusią dalį perkelkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve iki 2 savaičių.
du. Paruoškite česnako konfitą: Įkaitinkite orkaitę iki 210 ° F. Viršutinėje dalyje (priešais šaknies galą) šiek tiek apipjaustykite česnako galvutes tiek, kad pakaktų šiek tiek gvazdikėlio, tada rankomis išardykite visas gvazdikėles, išmeskite šaknies galus. Dėkite gvazdikėlius į kepimo keptuvę arba orkaitėje esantį puodą, kad česnakai tilptų į vieną sluoksnį, tačiau pakankamai maži, kad aliejus jį visiškai padengtų. Įpilkite aliejaus, tada uždenkite kartušą (pergamento popieriaus lapas, supjaustytas apvaliu, kad atitiktų puodo dydį ir formą) ir uždenkite keptuvę folija. Perkelkite į orkaitę ir kepkite, kol česnakas bus labai minkštas, saldus ir kvapnus, maždaug 3 1/2 valandos. Išimkite keptuvę iš orkaitės ir leiskite česnakui atvėsti. Rezervuokite 8 gvazdikėlius, o likusius supakuokite į sandarų indą, užtikrindami, kad česnako skiltelės būtų visiškai panardintos į aliejų (jei reikia, įpilkite dar šiek tiek). Aliejumi padengtą česnako perteklių laikykite šaldytuve iki 3 savaičių.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Nedidelėje keptuvėje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ant vidutinės ir didelės ugnies. Suberkite krevetes ir virkite, kol apytiksliai paruduos ir karamelizuosis, vieną kartą pasisukus, maždaug po 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir maždaug supjaustykite krevetes (įskaitant lukštą). Perkelkite į virtuvinį kombainą ir suberkite sviestą bei vanilės sėklas. Pulsas derinamas iki vientisos masės. Atidėti.
4. Didelėje orkaitėje troškintoje keptuvėje ant stiprios ugnies pašildykite sulydytus kaulų čiulpus. Kepsnį gausiai paskaninkite iš abiejų pusių druska. Įpilkite į keptuvę ir supilkite vieną kartą pasisukdami maždaug 2 minutes vienai pusei. Perkelkite keptuvę į orkaitę ir kepkite 2–3 kartus sukdami, kol vidutiniškai retai (termometras, įkištas į storiausią šonkaulio akies dalį, atokiau nuo kaulo, turėtų rodyti 110 ° F), maždaug 10 minučių. Kepsnį perkelkite ant stovo ar pjaustymo lentos (padėkite keptuvę į šoną, bet dar neplaukite) ir palikite kepsnį 10–12 minučių.
5. Uždėkite rezervuotą keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies. Įdėkite uogas ir česnaką, supjaustytą ir troškinkite, kol pūslės ir tik sušils maždaug 90 sekundžių. Pabaigoje suberkite čiobrelį, kad pakeptų, ir užbaikite kelis juodųjų pipirų įtrūkimus.
6. Supjaustykite kepsnį prieš grūdus į 1/4 colio storio griežinėliais ir išdėliokite ant lėkštės. Šaukštelis krevetės sviesto ant kepsnio. Ant viršaus uždėkite uogas, česnakinį konfitą ir čiobrelius. Patiekia 2.
8 Prancūzijos raudonieji
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų prancūziškų raudonųjų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Geriausiems vynams nuo 2021 m. Taip pat galite ieškoti senesnių metų derliaus arba dekantuoti ar pilti vynus prieš valgį, kad jiems būtų šiek tiek laiko atsiverti. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
„Châteauneuf-du-Pape“ 2016 m
Rezultatas: 92 | 35 USD
WS apžvalga: Prinokęs ir viliojantis, švelnus karštų slyvų ir gervuogių vaisių skonio šerdis čia yra patvarus. Ganache, alksnio ir juodosios arbatos užuominos įpina finišą, kur vaisiaus detalė įgauna įsakymą. Geriausia nuo 2021 iki 2032 m. Padaryta 3333 atvejai. Iš Prancūzijos. —Jamesas Molesworthas
LAVAU
„Châteauneuf-du-Pape“ 2016 m
Rezultatas: 92 | 33 USD
WS apžvalga: Sultingi ir prinokę, pasižymintys slyvų, raudonųjų serbentų ir aviečių pašteto vaisių skonių sluoksniais, gausiai išklotais šalavijų, lauro lapų ir tabako užuominomis. Apdailoje atsiskleidžia plytų dulkių pliūpsnis, kuris rodo gerą mineralų pjūvį. Labai solidus, su malonia senosios mokyklos užuomina. Grenache, Syrah ir Mourvèdre. Geriausia nuo 2020 m. Iki 2030 m. Padaryta 5000 atvejų. Iš Prancūzijos. —J.M.
OLGA RAFFAULT
„Chinon Les Picasses“ 2014 m
Rezultatas: 91 | 31 USD
WS apžvalga: Tamsi ir išsivysčiusi raudona spalva, pasižyminti integruotais taninais, yra gerai megzta, o rūgštumas pabrėžia prinokusius tamsių uogų vaisius ir suteikia geros energijos. Ant ilgo finišo atsiranda pikantiškų vaistažolių užrašų. Gerkite dabar iki 2025 m. 1000 importuotų atvejų. Iš Prancūzijos. - Aleksas Zecevičius.
DOMAINE DE MOURCHON
„Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve“ 2015 m
Rezultatas: 90 | 29 USD
WS apžvalga: Šlifuotas, su slydimu rėmo ir vyšnių sijos, o kelyje - lengvi gėlių ir vanilės akcentai. Taip pat turi šiek tiek paslėptą ilgį ir gylį, o per apdailą pakabintas grafito smūgis. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 2 500 atvejų. Iš Prancūzijos. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
„Malbec Cahors Château de Mercuès“ 2016 m
Rezultatas: 90 | 25 USD
WS apžvalga: Mineralinis atspalvis suteikia gilumą šios koncentruotos, susikaupusios raudonos spalvos aviečių ir raudonųjų slyvų kompoto skoniui, o pliušiniame paviršiuje yra gėlių, arbatos ir žolelių užpilai. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 8500 atvejų. Iš Prancūzijos. —Gillian Sciaretta.
GERARDAS BERTRANDAS
Langedoko gyvenimo menas 2015 m
Rezultatas: 90 | 20 USD
WS apžvalga: Poliruoti, lankstūs taninai palaiko juodos vyšnios, raudonųjų slyvų ir laukinių aviečių natas iš šios sultingos raudonos spalvos, o ant švaraus paviršiaus - pikantiški mineralų ir žolelių prisilietimai. Grenache, Syrah ir Mourvèdre. Gerti dabar per 2022 metus. Padaryta 35 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE PARINKIMAS
„Côtes du Rhône Mon Coeur“ 2017 m
Rezultatas: 90 | 22 USD
WS apžvalga: Drąsūs tamsių vyšnių kompoto skoniai yra gausiai pripildyti violetinių, pikantiškų ir padainuotų anyžių natų. Pasižymi gražiu šiltos žemės pliūpsniu per apdailą. Syrah, Grenache ir Mourvèdre. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 15 000 atvejų. Iš Prancūzijos. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
„Minervois La Livinière La Touge“ 2017 m
Rezultatas: 88 | 19 USD
WS apžvalga: Dulkėtas, žemiškas atspalvis paryškina džiovintų aviečių ir serbentų skonį šiame vidutinio ir pilno raudonumo atspalvyje, o vidutiniškai taniniškai apdengta arbata, alyvuogių ir mineralų natomis. Syrah ir Grenache. Gerkite dabar iki 2022 m. 3000 atvejų. Iš Prancūzijos. —G.S.