 | |||
| Kaip tai gauti | |||
| Kitos Samo Gugino skonio skiltys | |||
Niujorko „Second Avenue Deli“ savininkas Jackas Lebewohlis, remdamasis maisto delikatesu, cituoja Jackie Masoną. „Eikite į sveiko maisto restoraną ir pažiūrėkite į ten esančius žmones. Ar jie atrodo sveiki? Ne, jie liekni, išsekę. Norite pamatyti sveikus žmones? Eik į užkandinę “. O kokios yra Niujorko delikatesų savybės, vertos rėmens? Kukurūzų jautiena ir pastrami.
Pasak „New York Eats“ (daugiau) autoriaus Edo Levine'o, abu mėsos gaminiai yra „iš dalies riebūs, kaip ir kepsniai“. Niujorkiečiai gali tikėtis, kad delikatesiniai sumuštiniai bus didesni, nei įmanoma žmogui suvalgyti per vieną sėdėjimą. „Mūsų nykščio taisyklė yra tokia: jei padarėme, kad tai lengvai telpa į žmogaus burną, mes padarėme klaidą“, - sako Sandy Levine, „Carnegie Deli“ savininkas, kurio penki svaraičiai buvo didžiausias sumuštinis iš mano degustacijų penkiose Niujorko delių salose. . Trys kiti buvo maždaug 12 uncijų. Viena, Artie's, buvo apie 8 uncijos.
Kukurūzų jautiena gaunama iš krūtinėlės, esančios šiek tiek žemiau peties. Mavensas mėsą dažnai gauna iš riebesnės krūtinėlės dalies, vadinamos paklote, kuri yra krūtinės „antrojo pjūvio“ dalis, arčiausiai peties. (Liesesnis „pirmasis pjūvis“ yra toliau nuo peties.) „Mėsa turi būti sultinga, o norint, kad ji būtų sultinga, turi būti tam tikras riebalų kiekis“, - sako Lebewohlas. 'Mes įspėjame žmones, kurie prašo liesos jautienos su jautiena, kad ji bus sausa'.
Pastrami kilęs iš karvės „lėkštės“, dar vadinamos bambu ar pilvu, kuri yra šalia krūtinės palei gyvūno apačią. Jis yra daug riebesnis nei krūtinėlė, todėl gaunama sodresnė, jausmingesnė mėsa. Kai kurie delis gydo mėsą nuo pastrami, kaip ir jautienos mėsą. Po to mėsa įtrinama prieskoniais - pirmiausia kalendra ir juodaisiais pipirais - ir kelioms valandoms dedama į rūkyklą. „Deli scena“ neragauja pastramo, o gauna jį tiesiai iš rūkyklos, kur mėsa kabojo tris dienas.
Kukurūzų jautiena ir pastrami turi turėti tinkamus priedus, kad sumuštinių patirtis būtų tikrai didinga. Garstyčios turi būti aštraus rudos delikateso stiliaus. Rūgštūs ir pusiau rūgšti marinuoti agurkai turi būti trapūs, drėgni ir aštrūs. Jei ant savo sumuštinio norite rusiško padažo ar kopūstų salotų, jūsų padavėjas gali pasišaipyti: „Jūs iš Filio?“. kaip dariau pirmą kartą apsilankęs scenoje prieš daugelį metų. Ruginė duona su kmynais ar be jų turi būti gero rugio skonio ir tvirtos plutos. Nors leidžiamas apvalus kaiserio ritinėlis arba pailgas klubo ritinys, net negalvokite apie baltą duoną ar majonezą. „Galite sulaikyti“, - sako Richteris. Norėdami sužinoti, kas gamina geriausius Niujorko jautienos ir pastrami sumuštinius su kukurūzais, aš juos atrinkau penkiuose geriausiuose Niujorko patiekaluose.
Artie's. Nepaisant santykinio delikateso jaunystės (jis atidarytas 1999 m. Lapkritį), aš priskyriau Artie sūdytą sumuštinį su jautiena (7,95 USD) Nr. 2 dėl beveik nepriekaištingo riebalų, krūtinės skonio ir česnakų prieskonių balanso. Gaila, kad garstyčios buvo acto. Pastrami (7,95 USD) labiau pasižymėjo marinavimo skoniu nei prieskonių trynimu, nors buvo drėgnas, turtingas ir švelnus. Kopūstų salotos buvo silpnos, tačiau sunku skųstis, kai jis nemokamas. (Kai kurie deliai, pvz., „Stage“, už kopūstų salotus ima net 3,95 USD.)
Karnegis. Abu sumuštiniai (11,45 USD) mano knygoje užėmė tvirtą 3 vietą. Susmulkinta ir supjaustyta kukurūzų jautiena buvo sultinga ir kvapni, bet ne visai iki Artie's ir Second Avenue lygio. Pastrami buvo nuodėmingai riebus, bet jam reikėjo daugiau prieskonių. Tirštai susmulkintas kopūstų salotas pasižymėjo maloniu traškučiu ir geru saldžiųjų pyragų skoniu, tačiau rusiškas padažas buvo nežymus.
Katz's. Gal tai buvo erkės, erkės, erkės, kuomet kontratakininko peilis bučiavo jo mėsos šakutę, kai jis supjaustė mano pastramį, arba pleištas, kurį jis įpjovė mano klubo ritinėlio viršuje, kad jis gerai priglustų prie mėsos krūvos. Labiau tikėtina, kad tai buvo tvirtas kalendros ir juodųjų pipirų skonis kartu su drėgna, sočia mėsa, todėl šis pastrami sumuštinis (9,95 USD už rugius) buvo mano mėgstamiausias. Keista, bet sūdyta jautiena (9,45 USD) buvo viena blogiausių - sausa, susmulkinta tekstūra, primenanti pieštuko drožles. Net siaubingas rusiškas padažas negalėjo padėti.
Antroji prospektas. Geriausia jautienos jautiena (8,95 USD) mano degustacijoje, nes joje buvo geresni prieskoniai ir tikresnis krūtinėlės skonis nei kitų. Riebalų ir liesos pusiausvyra buvo tobula. Tirštesnio pjaustyto pastramo (8,95 USD) riebus blizgesys buvo sūrus. Sėjama ruginė duona pasižymėjo maloniu kmynų skonio pliūpsniu.
Etapas. Kadangi „Stage“ tapo turistų meka, nenustebau, kad jos per liesa jautinė jautiena (11,45 USD) buvo sausa ir nepatraukli. Marinuoti agurkai buvo guminiai, sniego baltumo kopūstų salotos turėjo majonezo tiek pat, kiek kopūstai, o rusiškas padažas atrodė (ir beveik skonis) kaip išpilstytas oranžinis prancūziškas padažas. Mane nustebino sodrus ir aštrus pastramas, nusileidęs tik Katzui.
Daktaro Brauno soda yra klasikinis gėrimas, vartojamas kartu su pastrami arba sūdytu jautienos sumuštiniu. Senoliai naudojasi „Cel-Ray“ - skaniai gaivinančiu salierų skonio toniku. Kiti mėgsta juodųjų vyšnių skonį. Alus taip pat yra geras pasirinkimas. Tik neprašykite stiklinės pieno. Galėtum sulaikyti.
Sam Gugino, Vyno žiūrovas „Tastes“ apžvalgininkas yra knygos autorius Maisto ruošimas neriebiu, norint įveikti laikrodį (Kronikos knygos).
Išsamų straipsnį rasite 2001 m. Spalio 31 d Vyno žiūrovas žurnalas, 23 psl. ( Prenumeruokite šiandien )
Kaip tai gauti
Jei negalite atvykti į Didįjį obuolį su jautiena ir pastrami, galite kreiptis į jus. Jie visi siūlo paštu.
Artie's Niujorko delikatesas
2290 Broadway (bet. 82 ir 83 gatvės), Niujorkas
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave (55th St.), Niujorkas
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katzo delikatesas
205 E. Houston (Ludlow mieste), Niujorkas
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
„Second Avenue Deli“
156 Second Ave (10th St.), Niujorkas
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
„Deli“ scena
834 Septintoji ave (bet. 53 ir 54 gatvės), Niujorkas
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.