Atnaujinta 2020 m. Lapkričio mėn
Kai Lidia Bastianich augo Puloje, Istrijoje, jos senelis puode židinyje virė naminį vyną į „vin brûlé“. Sekmadienio popietėmis, lauke sklindant aromatams, užsuks kaimynai.
„Mes gaminome [vyną], kol alkoholis dingo ir viskas išsiskyrė iš vaisių, tada jūs turėsite šį nuostabų gėrimą“, - prisimena ji. 'Tai labai malonu, kai lauke šalta, o žmonės užeina'.
Vėliau Bastianich ir jos šeima persikėlė į JAV, tačiau praėjus dešimtmečiams šie prisiminimai ją vis dar šildo. Bastianichas sukūrė kulinarinę imperiją, remdamasis savo vaikystės pagrindais: kokybiškais ingredientais, tradiciniu maisto gaminimu ir mentalitetu „šeima“.
Ji turi ranką trijuose atskiruose Niujorko restoranuose - kaip savininkė Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo nugalėtojas Felidija ir kaip „Becco“ bei „Grand Award“ laureato bendrasavininkis Vietinis kartu su sūnumi Joe Bastianichu. (Ji ir jos dukra Tanya Bastianich Manuali kartu turi „Lidia's“ Kanzaso mieste.) Ir yra Italijos turgus Eataly Produktų, pastų, padažų, mėsos, vynų, aliejų ir actų stebuklinga vieta, skirta gaminti itališkai, kartu su restoranais ir maisto gaminimo mokykla, kurioje Bastianichas yra partneris JAV su Joe ir Eataly įkūrėju, verslininku. Oskaras Farinetti .
Bastianicho Lidia „Švęsk kaip italas“ kulinarinė knyga, parašyta kartu su dukra Tanya, pasirodė knygų lentynose 2017 m. spalio mėn., ir joje gausu šeimai tinkamų vakarėlių receptų, įskaitant vieną senelio „vin brûle“.
Steve'as Giraltas Kulinarijos piktograma savo naujausioje kulinarinėje knygoje pateikia įvairių elegantiškų bruschetta užkandžių.Per Padėkos šventes ji pasidalino su mumis sauja patiekalų, iš kurių galima pagardinti sezoninį skonį: pradėti bruschetta su figomis ir prosciutto, paskui patiekti kalakutienos krūtinėlę su abrikosų padažu, uždaryti figos ir lazdyno riešutų sviesto sausainiais. su šiltu vin brûlé (ir įmerktu).
Pirma, užkandžiai - arba užkandžiai , kaip jie minimi knygoje. Bastianichas vertina bruschetta už jų universalumą, pažymėdamas, kad jas galima naudoti iškyloms, lengviems pietums ar „hors d’oeuvres“. Jie yra elegantiškas būdas panaudoti likučius, pavyzdžiui, pupeles ar daržoves.
„Žmonės prieš kepdami duoną visada tepasi aliejumi. Tai ne-ne “, - tvirtai sako Bastianichas. „Jūs kepate duoną ant grotelių, tada turite šepetėlį ir savo gerą alyvuogių aliejų, o jūs jį tepate ant viršaus, kad turėtumėte alyvuogių aliejaus gaivumą ir visą aromato vertę. Jei prieš tai įdėjote aliejų, jį sudeginate ir pakeisite to aliejaus kokybę virdami “.
Prosciutto ir figų bruschetta, žinoma, pirmas žingsnis yra prinokusių vaisių radimas. Bastianichas patiekia savo brusketą kambario temperatūroje, leisdamas pražysti visam saldžiųjų figų ir sūraus pranciuto skoniui. Skanus užkandis užbaigiamas balzaminio acto sumažinimu.
Maisto pokalbis skamba anekdotais, nes ji prisimena, kaip padėjo seneliams sodininkystėje ir derliaus nuėmimo darbuose. „Mes prisimenu figas ir prisidėjome ant figos lapų saulėje, kaip atsimenu, tada susirišdavome į karolius“, - maloniai sako ji. 'Aš buvau labai arti maisto ir maisto gaminimo.'
Kad lengvas vynas pradėtų šventes, Bastianichas rekomenduoja bruschetta derinti su putojančiu Prosecco arba Franciacorta rosé. Vietinei alternatyvai pasirinkome keletą putojančių rožių iš Kalifornijos žemiau .
Steve'as Giraltas „Būkite kūrybingi, bet aš siūlau jums išlaikyti [bruschetta] šviežią, sezono metu ir paprastą“, - savo kulinarinėje knygoje rašo Bastianichas.Idealizuota Padėkos dienos vizija reikalauja viso kepto kalakuto - kol vienas šeimos narys dejuoja, kad jam nepatinka kalakutas, nes jis visada būna per sausas, arba niekas nepadaro kepti, arba niekas iš tikrųjų nenori 15 sveriantis paukštis mišinyje, nes ant stalo yra tiesiog per daug kitų mėgstamų šeimos patiekalų. Bastianicho kalakutienos krūtinėlės su abrikosais receptas pateisina visus sultingo kepto kalakuto lūkesčius - be to, jį pagaminti paprasčiau.
'Kartais kalakutą perkepant problema yra kojos mėsos ir krūtinės skirtumas', - paaiškina Bastianichas. „Kol kepa kojos mėsa, krūtinė yra perdėta. Manau, tai yra puikus būdas “. Atlikusi šiek tiek tyrimų, ji priduria, kad kalakutų krūtinėlių galima rasti prekybos centruose ar specializuotose parduotuvėse.
Glazūrai abrikosų vietą gali lengvai užimti kiti vaisiai, tačiau Bastianichas labiau mėgsta juos rudenį, nes jie taip gerai dera su kitais sezoniniais patiekalais, pavyzdžiui, skrudintais butternut moliūgais. Be glaisto, virėjas mėgsta ant kalakuto odos naudoti šiek tiek balzamiko acto.
„Šepkite ant krūtinės maždaug 20 minučių prieš [kalakuto] pabaigą ir jis taps panašus į raudonmedį. Tai tikrai gražu “, - sako Bastianichas.
Didžiuodamasi italė, ji susivienijimui kreipiasi į baltąjį vyną iš šeimos vynuogyno Friule - „Bastianich Vespa Bianco“. Vynas yra Chardonnay, Sauvignon Blanc ir regioninio Picolit mišinys. „Tai puiki vietovė Sauvignon - ir tada jūs gaunate tokį blogai „Picolit“ veislės saldumas ir klampumas “, - apibūdina ji. Mes rekomenduojame kitą 8 variantai itališkiems baltams, žemiau .
Norint gauti lengvą saldumą po ilgo, pikantiško valgio, „vin brûlé“ puikiai tinka su „specialiai mielių pagrindu pagamintais sausais sausainiais. Ne kreminiai dalykai “. Figos ir lazdyno riešutų sviesto sausainius galima pasigaminti kitą dieną ir laikyti sandariuose induose tarp pergamentinio popieriaus sluoksnių, kad būtų išvengta lipnios netvarkos. Karštam vynui rinkitės nebrangius, tvirtus itališkus raudonus, tokius kaip „Sangiovese“ ar „Primitivo“.
kepimo vyno ir įprasto vyno skirtumas
Bastianichas, visą gyvenimą gamindamas maistą, galėjo vadovauti bet kokiems Padėkos dienos susitikimams. Tačiau šiais metais pokyčiai gali įvykti šeimoje.
'Šiemet mano dukra pasakė:' Žinai mama, aš padarysiu Padėkos dieną ', - sako Bastianichas. „Taigi, ji tai daro, bet aš tikiu, kad gausiu sąrašą dalykų, kuriuos reikia padaryti. Aš jau gavau: „Žinai, mama, reikia daryti obuolių štrudelį“ ir „Žinai, mama, tą raugintų kopūstų puodą.“ “Lidia nesijaudina. Juk ji yra su visais receptais.
Šie receptai yra ištraukti iš „Lidia“ švęsk kaip italas pateikė Lidia Bastianich ir Tanya Bastianich Manuali. Autorių teisės © 2017 m. Alfredas A. Knopfas.
Bruschetta su Prosciutto ir Fig
Steve'as Giraltas- 1 puodelis balzamiko acto
- 2 arbatiniai šaukšteliai medaus
- 1 šviežias lauro lapas
- 6 storio gabalėliai kaimo duonos, kepta arba kepta iš abiejų pusių, vis dar šilta
- Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, skirtas šlapintis
- Košerinė druska
- 6 prinokusios figos, storai supjaustytos
- 12 plonų riekelių prosciutto
1. Sumaišykite actą, medų ir lauro lapą mažame puode. Užvirkite ir virkite, kol sutirštės ir pasidarys sirupas ir sumažės iki 1/3 puodelio, maždaug 5–6 minutes. Leiskite atvėsti. Išmeskite lauro lapą.
2. Šiltą duoną apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pagardinkite druska. Uždėkite figos riekeles ant duonos. Nuvalykite prosciutto ant figų. Apšlakstykite balzamiko redukcija. Patiekia 6 .
Turkijos krūtinė su abrikosais
Steve'as Giraltas- 8 uncijos džiovintų abrikosų
- 1/2 puodelio burbono
- 7 kilogramų visa kalakuto krūtinėlė su kaulais
- 2 šaukštai nesūdyto sviesto, suminkštinti
- 2 1/2 šaukštelių košerinės druskos ir dar daugiau pagal skonį
- 3 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
- 3 vidutinės morkos, supjaustytos 1/2 colio gabalėliais
- 3 stiebai salierai, supjaustyti 1/2 colio gabalėliais
- 1 didelis svogūnas, supjaustytas 1 colio gabalėliais
- 4 šakelės šviežio rozmarino
- 4 puodeliai vištienos sultinio
1. Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Vidutiniame dubenyje sumaišykite abrikosus ir Bourbon. Leiskite mirkyti 10 minučių. Išimkite abrikosus, palikdami Burboną. Pusę abrikosų smulkiai supjaustykite, o kitą pusę palikite sveiką. Minkštą sviestą patrinkite ant kalakuto krūtinėlės odos ir po ja, paskaninkite 1 1/2 arbatinių šaukštelių druskos.
2. Kepimo keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Kai aliejus bus karštas, įpilkite morkų, salierų ir svogūnų ir virkite, kartais maišydami, kol jie pradės ruduoti ir minkštėti, maždaug 6 minutes. Suberkite susmulkintus abrikosus ir pagardinkite likusia šaukštelio druska. Supilkite rezervuotą burboną ir suberkite rozmariną. Įpilkite sultinio, užvirkite ir virkite, kol šiek tiek sumažės, apie 5 minutes.
3. Į keptuvę, ant daržovių, įstatykite stelažą ir ant jo padėkite kalakutą oda į viršų. Meskite visus abrikosus į padažą aplink kalakutą. Uždenkite folija ir kepkite 45 minutes.
4. Atskleiskite ir kepkite, retkarčiais pakepindami kalakuto krūtinėlę, kol storiausia krūtinėlės dalis mėsos termometre parodys 165 ° F. Kol baigsite padažą, leiskite kalakutui pailsėti ant pjaustymo lentos.
5. Padažui išimkite visus abrikosus ir padėkite juos į šalį. Supilkite likusį padažą į vidutinį puodą ir sutrinkite bulvių trintuvu (arba per maisto malūną dėkite į puodą). Leiskite padažui pasėdėti minutę ir nugriebkite riebalus iš viršaus. Padažą užvirkite ir įmaišykite visus abrikosus. Supjaustykite kalakutą ir išdėliokite jį ant lėkštės. Pusę padažo šaukštu supjaustykite supjaustytą kalakutą. Patiekite papildomą padažą šone. Patiekia 8 .
Degintas vynas
Steve'as Giraltas- 2 apelsinai
- 1 cinamono lazdelė
- 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų uogų
- 6 visos gvazdikėliai
- Du 750 ml buteliai sauso raudono vyno
- 3/4 - 1 puodelis cukraus
- Ploni apelsino griežinėliai, skirti patiekti
- Brendis (pasirinktinai)
1. Daržovių skustuku pašalinkite žievelę iš apelsinų. Įdėkite žievelę į marlės kvadratą su cinamonu, kvapiaisiais pipirais ir gvazdikėliais, ir suriškite, kad uždarytumėte. Įdėkite paketėlį į didelę olandišką orkaitę ir įpilkite vyno bei 3/4 stiklinės cukraus. Troškinkite ant plikos virimo ant silpnos ugnies. Paragaukite ir įpilkite likusio cukraus pagal savo skonį. Troškinkite 5 minutes, tada sumažinkite šilumą iki mažiausios ir troškinkite dar 5–10 minučių. Norėdami patiekti, į kavos puodelį ar arbatos puodelį numeskite apelsino skiltelę ir brendžio užpilą (jei naudojate) ir suplakite „Vin Brûlé“. Tiekia 6 ar daugiau .
Figos ir lazdyno riešutų sviesto sausainiai
Steve'as Giraltas- 2 1/2 puodeliai universalių miltų
- 1/2 šaukštelio košerinės druskos
- 2 lazdelės nesūdyto sviesto, suminkštinto
- 1 puodelis cukraus
- 1 didelis kiaušinis
- 1 arbatinis šaukštelis gryno vanilės ekstrakto
- 1/3 puodelio figų konservai
- 1/3 puodelio stambiai supjaustytų skrudintų odelių lazdyno riešutų
1. Kartu persijokite miltus ir druską. Sviestą ir cukrų elektriniu plaktuvu išplakite iki maždaug 4 minučių labai šviesiai ir puriai, tada įmuškite kiaušinio ir vanilės ekstraktą. Mažu greičiu įmaišykite miltų mišinį, kol susidarys tešla. Suvyniokite tešlą į plastiką ir atvėsinkite, kol sustings, apie 1 valandą.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 350 ° F, lentynos viršutiniame ir apatiniame trečdaliuose. Du didelius kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi. Nuspauskite kupino šaukštelio dydžio tešlos gabalėlius ir susukite juos į kamuoliukus. Ant paruoštų kepimo skardų, maždaug 2 cm atstumu, uždėkite kamuoliukus ir šiek tiek suplokite delnu. Kepkite juos maždaug 8 minutes, kol jie bus išpūsti, bet neparudavę.
3. Išimkite kepimo skardas iš orkaitės ir šaukštelio dydžio matavimo šaukštu atsargiai padarykite nedidelį kraterį kiekvieno sausainio viduryje. Užpildykite kiekvieną kraterį 1/4 - 1/2 arbatinio šaukštelio konservų ir pabarstykite šiek tiek smulkintų lazdyno riešutų. Pabaikite kepti sausainius, kol jie bus aukso rudos spalvos dugne ir kraštuose, dar apie 8 minutes. 5 minutes atvėsinkite sausainius ant kepimo skardų, tada perkelkite juos į lentynas ir visiškai atvėsinkite. Laikyti sandariuose induose kambario temperatūroje. Pagamina apie 48 sausainius .
11 rekomenduojamų rožių ir italų baltymų
Putojantis „California Rosés“ „Bruschetta“ su figomis ir „Prosciutto“
GLORIA FERRER „Brut Rosé Carneros NV“ Rezultatas: 90 | 27 USD
Kvapnus ir gyvas, su braškių žiedų aromatais, traškiais, švelniais raudonais obuoliais ir aštriais meduolių skoniais. Gerti dabar. Padaryta 2 000 bylų. —Tim Fish
„ROEDERER ESTATE“ „Brut Rosé Anderson Valley NV“ Rezultatas: 90 | 29 USD
Subtilus ir gėlių rožinis, su rožių žiedlapių ir braškių aromatais bei gražiais, traškiais obuolių ir prieskonių cinamono skoniais. Gerti dabar. Padaryta 11 000 bylų. —T.F.
„SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV“ Rezultatas: 90 | 30 USD
Išraiškingi arbūzų ir braškių aromatai atveria traškius, tačiau turtingus raudonųjų obuolių ir prieskonių vanilės skonius. Gerti dabar. Padaryta 19 000 bylų. —T.F.
8 itališki baltymai Turkijos krūtinei su abrikosais
ARGIOLAS Aš gimiau Cagliari Iselis 2015 m Rezultatas: 90 | 20 USD
Šis citrusinis, vidutinio kūno baltumas, kurį pagyvina ryškus rūgštingumas, maloniai pripildo glaistytų abrikosų, ličių, šviežių peletrūnų ir anyžių skonių. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 3333 atvejai. —Alisonas Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 m Rezultatas: 90 | 35 USD
Šis gerai megztas baltas rėmas, pasižymintis ryškiu rūgštumu ir pasiūlantis apvirtų kriaušių, glazūruotų abrikosų, citrinų, dūmų ir susmulkintų lazdyno riešutų skonių sluoksnius, išplečiamas link apdailos, išlaikant gerą dėmesį. Gerkite dabar iki 2022 m. 400 atvejų. —A.N.
MARCO FELLUGA „Sauvignon Collio Russiz Superiore“ 2015 m Rezultatas: 90 | 28 USD
Aptakus baltas, su dūmų atspalvio mineralų gysla, pabrėžiantis prinokusį žalią melioną, Meyerio citrinos žievelę, džiovintus abrikosus ir šviežius peletrūno skonius. Lengvai sultingas ir ilgai išliekantis. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 6650 atvejų. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 m Rezultatas: 90 | 37 USD
Gyvos baltojo persiko, peletrūno ir kraujo apelsino žievelės natos yra išdėstytos gaiviame, lengvo kūno rėmelyje. Finikse tvyro subtilus aštrus minerališkumas. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 12 500 atvejų. Padaryta 3 333 bylos. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 m Rezultatas: 90 | 28 USD
Grakštus baltas, su subtiliu druskingumo brūkšniu, susluoksniuojančiu gyvu rūgštumu ir prieskoninių kriaušių, citrinų parfeto, pavasario žiedų ir supjaustytų migdolų skoniais. Gerkite dabar iki 2020 m. Padaryta 1050 atvejų. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 m Rezultatas: 90 | 30 USD
Elegantiška balta spalva, įrėminta ryškios, smulkiai sureguliuotos rūgšties ir pabrėžta pikantiškos mineralų juostos. Siūlo malonų geltonų slyvų ir abrikosų vaisių derinį su marinuotais imbiero ir pavasario žiedų natomis. Užsitęsusi apdaila. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 2 500 atvejų. —A.N.
ar galite gabenti vyną į Ohio
ATTEMAI „Sauvignon Blanc Venezia-Giulia“ 2016 m Rezultatas: 89 | 20 USD
Gerai megztas, su ryškiu rūgštumo stuburu ir mineraliniu atspalviu. Parodo subtilų žvaigždžių vaisių, virtų kriaušių ir greipfrutų žievės skonį, gaivų. Gerkite dabar iki 2020 m. Importuota 1 350 atvejų. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli rytinės kalvos 201 Rezultatas: 89 | 25 USD
Šis švelnus ir gerai supjaustytas baltas baltas siūlo rūkytą pagrindą ir gyvą rausvų greipfrutų, traškių baltų persikų, pavasario miško ir Meyerio citrinų žievelių skonių mišinį. Gerti dabar iki 2020 m. Padaryta 1 000 atvejų. —A.N.