„Umami“, penktasis skonis

Kartais Prattas imsis neabejotinai nepakartojamo patiekalo, pavyzdžiui, makaronų ir sūrio, ir „pumpuos jį“ su umami ingredientais, šiuo atveju - triufelių aliejumi, triufelių sviestu, sojų padažu ir „Parmigiano-Reggiano“. Rezultatas - „Mac“ ir sūris, kurie sukelia tokią priklausomybę, kad mes su žmona kovojome dėl kelių paskutinių burnų.

Namuose galite atlikti savo umami sluoksnius. Valgio gaminimas padidina umami, suskaidydamas maistą į mažesnius komponentus. Pavyzdžiui, ilgas, lėtai troškinantis troškinys paprastai turi aukštesnį umamio lygį (visi kiti veiksniai yra lygūs) nei greito troškinio. Kepti orkaitėje ar džiovinti orkaitėje neparuošti pomidorai pomidorams sukoncentruos skonį. Žiupsnelis cukraus pomidorų padaže imituoja nokimo procesą ir taip sustiprina umamį.

Pomidorų padažai yra gera terpė eksperimentuoti su umami, nes jų esamą umamį galima lengvai sustiprinti. Pavyzdžiui, pridėjus degtinės į pomidorų padažą, padidėja skonis, nes nors pati degtinė neturi skonio, alkoholis veikia kaip tirpiklis ir išskiria pomidoruose esantį umamį. Kadangi degtinėje yra daugiau alkoholio nei stalo vyno, ji atlieka efektyvesnį darbą nei vynas.

Kartais umami stiprintuvai gali būti iš mažai tikėtinų šaltinių. Nors sojos padažas ir pomidorų padažas atrodo neįtikėtini partneriai, nedidelis sojos padažo kiekis padidina umami pomidorų padaže. Keletas maltų ančiuvių daro tą patį. (Riebiose žuvyse paprastai yra daug umamio. Džiovinimas druska padidina poveikį.) Išbandykite jas ir troškintuose patiekaluose, pavyzdžiui, osso buco.

Be to, kad turi vaisių į priekį vynų, Prattas nelabai žaidė kurdamas umami, derindamas vynus su maistu. Elzaso „Pinot Blanc“ puikiai dirbo su lengvesniu bilietu, kurį atrinkau. Kalifornijos „Pinot Noir“ atliko triuką su sunkesniais dalykais. (Abu yra maistui tinkami vynai.) Vyno pagrindai , Steimanas pažymi, kad maistas, turintis daug umamio, „išveda bet kokį vyno kartumą iš sąrašų“. Štai kodėl Steimanas rašo: „Burgundai renkasi senesnius vynus troškintai jautienai ir vištienai. Sumažėjęs taninų kiekis senesniuose vynuose nesuderinamas su umami “.

Be sunkinančių tanininių vynų, umami, atrodo, neturi neigiamos pusės. Tačiau kai kuriems žmonėms vien paminėjus MSG, siunčiami pavojaus varpai, nes jie mano, kad tai sukelia galvos skausmą ir kitus simptomus, tokius kaip prakaitavimas ir tirpimas ar deginimas burnoje. Tačiau visi Corriheris, Hanni ir Brandas teigia, kad MSG supantis negatyvas yra labai pervertintas. „Studentai, kuriuos apklausiau (netoliese esančiame Pensilvanijos universiteto odontologijos mokykloje), kurie sako, kad kenčia nuo„ kinų restorano sindromo “, taip pat valgo parmezano sūrį ir pomidorus“, - sako Brandas. O restoranuose, kuriuose sakoma „No MSG“, taip pat yra indų, kurių pakrauta sojų padažas.'

Viena sritis, kurioje umami, atrodo, turi mažai teigiamo ar neigiamo poveikio, yra desertas. „Net šokolade nėra umamio“, - sako Prattas.

Sam Gugino, Vyno žiūrovas „Tastes“ apžvalgininkas yra knygos autorius Maisto ruošimas neriebiu, norint įveikti laikrodį (Kronikos knygos).