Virėjai Viktorijai Blamey iš Niujorko „Gotham“ baras ir grilis , nedaugelis patiekalų yra šventiškesni nei didelis kepsnys, patiekiamas šeimyniškai. 'Aš myliu tuos receptus', - sako ji, brangindama prisiminimus, kuriuos jie sukėlė prie pietų stalo.
Čilėje, Santjage, maisto mėgėjų šeimoje užaugusi Blamey pradėjo eksperimentuoti virtuvėje būdama vos septynerių metų - nors tuo metu jos repertuare apsiribojo saldumynais ir ji buvo linkusi į netinkamus įvykius. 'Jų visų skonis buvo gana blogas tikriausiai gerus metus ar dvejus', - juokiasi Blamey. 'Bet tai buvo tiesiog linksma, todėl aš tai padariau'.
Nors ji mėgo gaminti maistą, Blamey iš pradžių tai suvokė kaip hobį, o ne karjerą ir pasirinko istorijos studijas. Tačiau dvejus metus įstojus į universitetą kažkas spustelėjo. „Aš gaminau tiek, kiek mokiausi, ir be jokios priežasties. Vien dėl to, kad man tai patiko “. Taigi būdama 21-erių ji išvyko į Santiago tarptautinę kulinarijos mokyklą ir niekada neatsigręžė atgal.
„Blamey“ greitai pakilo į „fine-dining“ virtuvių gretas visame pasaulyje, keliaudama iš Anglijos į Australiją į Ispaniją ir apsigyvenusi Niujorke 2010 m. Iki 2016 m. Ji vėl atidarė istorinį „West Village“ restoraną „Chumley‘s“ kaip vykdomąjį virėją. 2019 m perėmė kitos istorinės vietos virtuvė, pristatanti atnaujinimą: Vyno žiūrovas Geriausio meistriškumo apdovanojimo laureatas „Gotham Bar & Grill“. Tai didžiausias restoranas, kuriame kada nors dirbo „Blamey“ - „didysis žvėris“, kaip ji ją vadina, ir atsakomybė už tokios pagrindinės vakarienės scenos atkūrimą jai tikrai nepraranda. Bet ir ji to nebijojo.
'Aš tikrai myliu iššūkius', - sako Blamey. 'Taigi aš visada darau tai, kas atrodys šiek tiek sunkiau'.
„Gotham Bar & Grill“ leidimas „Gotham Bar & Grill“ baras dešimtmečius buvo šurmuliuojantis gėrimų tikslas.Jos teigimu, tiek naujų svečių, tiek ilgamečių nuolatinių atstovų atsakymas buvo nepaprastai teigiamas. Būdama „Gotham Bar & Grill“ dalimi, ji sako: „Jūs esate Niujorko dalis, bet esate daugelio žmonių širdies dalis, kur jie praleidžia savo jubiliejus, gimtadienius, išleistuves. Visada būna kažkokia šventė “.
Ten, kur visada yra šventė, reikia specialaus patiekalo, kad būtų pateiktas „wow“ veiksnys, vertas Padėkos dienos. Štai kodėl Blamey svarsto šį įspūdingą glaistytą kumpį Gothamo atostogų meniu šiais metais, įkvėpdamas savo pirmojo restorano darbo 2004 m. vynuogynas Stockcross mieste, Anglijoje, kur fazanas ir antis buvo paruošti sekmadienio kepsniams.
Blamey prisipažįsta, kad nėra didelė tradicinės Padėkos dienos kalakutienos gerbėja. 'Kumpis turi daugiau skonio, jis yra sultingesnis', - sako ji. 'Turkija, paprastai jūs turite padaryti tiek daug darbo, kad ji būtų drėgna, ir skonis yra toks.'
Šiame „Padėkos dienai paruoštame“ patiekale netrūksta skonio, kuris gaunamas pradėjus kepti kumpį. Nors 48–72 valandų laikotarpis reikalauja kantrybės, jis yra laisvas, o Blamey tvirtina, kad tai labai svarbu. 'Aš paprastai užpilu viską, ką aš net užpilu žuvimi', - sako ji. „Tai geriausias būdas pagardinti bet kokį tokį produktą.“
Tada kumpis lėtai verdamas pikantiškame sultinyje ir padengtas saldinta glazūra, sumažinta ant viryklės. „Blamey“ sako, kad būkite atsargūs, kad išvengtumėte „per didelio glazūros sumažinimo ir per daug lipnaus“, nes iš esmės mišinį vėl sumažinsite kitame etape, kai baigsite kumpį po broileriu, kad glaistas būtų tvirtas. Šiuo metu idealiu atveju: „Tai šiek tiek pasidaro sirupu. Tai sukuria tam tikrą sluoksnį “.
Galutinis produktas vedamas į rytus ir vakarus su drąsiais ingredientais, tokiais kaip imbieras, žvaigždinis anyžius, vanilė, chereso actas ir Szechuano pipirai. 'Aš apskritai myliu saldžiarūgštį, todėl man patinka skonių derinys', - sako ji.
„Gotham Bar & Grill“ leidimas „Victoria Blamey“ šių metų pradžioje perėmė „Gotham Bar & Grill“ vykdomojo virėjo vaidmenį.„Blamey“ nesiūlo jokių nuorodų, išskyrus tai, kad paruošite bulves ir glaistą vieną dieną į priekį, tačiau kiekvienas etapas užtikrina, kad patiekalas tikrai supakuotas.
Ji siūlo kumpį derinti būtent su Pietų Amerikos raudonuoju vynu Antiyalas „Maipo Valley 2015“ iš Čilės, Carmenère, Cabernet Sauvignon ir Syrah mišinys. „Blamey“ dirbo su „Gotham“ vyno direktoriumi Joshu Litu, kad pasirinktų šį „šilkinio lygumo taninų“ ir „prinokusių, sultingų, tamsių vaisių“ derinį, kuris papildytų recepto prieskonius.
Žemiau, Vyno žiūrovas siūlo papildomų vyno derinimo rinkinių iš Čilės ir Argentinos, kurie pasižymi panašiai turtingu ir sultingu tamsių vaisių charakteriu, kad sustiprintų prieskoniais suvarstytą kumpį.
Glaistytos kumpio ir mėtų bulvės su ruduoju sviestu
Ingridientai
Sūrymui:
- 9 litrai vandens
- 5 puodeliai druskos
- 2 arbatiniai šaukšteliai citrinos rūgšties miltelių
- 1 sveikas kumpis be kaulų, 8 svarai
Dėl sultinio:
- 200 mililitrų sauso baltojo vyno (šiek tiek daugiau nei 3/4 puodelio)
- 200 mililitrų vandens (šiek tiek daugiau nei 3/4 puodelio)
- 2 sveiki balti svogūnai, nulupti
- 1 galva plius 2 skiltelės česnako, nuluptos
- 4 arbatiniai šaukšteliai baltųjų pipirų
- 2 arbatinius šaukštelius džiovintų rožių, kurių galima įsigyti internete per tokias svetaines kaip „Amazon“
- 4 vienetai viso ilgo pipiro (taip pat žinomas kaip indiški ilgieji pipirai, pipli arba pipirai) ilgieji pipirai )
- 2 arbatiniai šaukšteliai kalendros sėklų
- 2 arbatiniai šaukšteliai viso šviežio čiobrelio
- 1 puodelis medaus
Glajui:
- 1/2 puodelio laukinių gėlių medaus
- 1 puodelis chereso acto
- 1 puodelis apelsinų sulčių
- 1 litro kiaulienos arba vištienos sultiniai
- 1 arbatinio šaukštelio dydžio gabaliukas šviežio imbiero
- 1/2 lazdelės cinamono
- 1 arbatinis šaukštelis Szechuano pipirų
- 1 visa vanilės ankštis
- 2 žvaigždžių anyžius
Bulvėms:
- 3–4 svarai ant bulvių ant odos
- 1 visa krūva mėtų
- 1/2 svaro (2 lazdelės) sviesto, supjaustyto kubeliais
- Druska
- Citrinų sultys, pagal skonį
Paruošimas
1. Sūrymas kumpiu: Sumaišykite sūrymo ingredientus dideliame inde ir įpilkite kumpio. Perkelkite į šaldytuvą ir palikite sūrymą 48–72 valandas. Išimkite kumpį ir padėkite į šalį, išmeskite sūrymą.
du. Paruoškite sultinį: Uždėkite didelį puodą ant vidutinio stiprumo ugnies ir 10 minučių supjaustykite svogūnus ir česnakus, kartais maišydami. Įpilkite likusių sultinio ingredientų, užvirkite ir sumažinkite iki 100 mililitrų (šiek tiek mažiau nei pusė puodelio), maždaug nuo 45 minučių iki valandos.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 150 ° F. Į sultinį įpilkite kumpio ir perkelkite į orkaitę, kad virtų 12 valandų.
geriausios vyno ekskursijos po Portlando Oregoną
Keturi. Padarykite glazūrą: Tuo tarpu į didelę puodą, pastatytą ant vidutinės ugnies, įpilkite medaus apie 30 minučių, kol jis bus panašus į glazūrą. Įpilkite acto ir apelsinų sulčių ir sumažinkite iki 50 procentų, maždaug 15–20 minučių. Įpilkite sultinio ir užvirkite. Sumažinkite ugnį, kol užvirs, įpilkite likusių glazūros ingredientų ir leiskite jiems užpilti 30 minučių. Nukoškite ir išmeskite gėles, žoleles ir prieskonius.
5. Perkelkite kumpį ant grotelių, pritvirtintų ant kepimo skardos su apvadais. Kelis kartus nubraukite riebalus peiliu ir aptepkite glaistu. Kepkite orkaitėje keletą minučių, kol glazūra sustings, bet neleiskite jai degti. Išimkite iš orkaitės, vėl glazūruokite ir grįžkite į orkaitę dar kartą kepti. Išimkite iš orkaitės ir palikite ramybę ruošdami bulves.
6. Bulvėms: Dideliame puode užvirkite vandenį ir pagal skonį pagardinkite druska. Įdėkite bulves ir mėtas (sveikas, įskaitant stiebus) ir virkite, kol į bulves įdėta šakutė sklandžiai išnyks - nuo 45 minučių iki valandos. Išimkite bulves, išmeskite mėtas. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite nesūdytą sviestą, nuolat plakdami. Sviestas taps panašus į putplastį, tada apie tris su puse minutės pradės kvepėti riešutais. Tuo metu nukelkite nuo ugnies. Išmeskite bulves su ruduoju sviestu ir citrinos sultimis. Pagal skonį pagardinkite druska.
7. Į plokštelę: Iškirpkite kumpį vertikaliai į 1/2 colio storio griežinėliais ir patiekite su bulvėmis. Patiekiama nuo 8 iki 12.
8 Pietų Amerikos raudonieji
Pastaba: Šiame sąraše yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų galite rasti mūsų Vyno reitingų paieška .
ALTOCEDRO
„Cabernet Sauvignon La Consulta 2018“ metai
Rezultatas: 91 | 18 USD
WS apžvalga: Sodrus, prinokęs ir pripildytas sultingų tamsių vaisių ir prieskonių skonių, įskaitant kirsch, slyvas ir vyšnias, paverčiantis kreminiu viduriu. Vidutinio grūdėtumo taninai rodomi ant apdailos, kuri užpildyta tamsaus šokolado ir mokos užuominomis. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 2 500 atvejų. Iš Argentinos. - Kim Marcus.
ANTUKURA
„Malbec Vista Flores 2017“
Rezultatas: 91 | 17 USD
WS apžvalga: Koncentruoti aviečių ganache ir slyvų pyrago skoniai pasižymi pliušiniu kremiškumu, kurį pabrėžia azijietiškos prieskonių natos. Ilgas apdaila užpildyta šokolado, mocos ir konditerijos detalėmis. Gerkite dabar per 2024. 3 000 atvejų. Iš Argentinos. —K.M.
Septynių uždarymas
Uco slėnis 2015 m
Rezultatas: 91 | 20 USD
WS apžvalga: Siūlo lankstų ir gerai supjaustytą vyšnių, džiovintų uogų, serbentų ir prieskonių dėžių skonio mišinį, kuris lengvai susikerta. Sodrios tekstūros apdaila dvelkia kreminėmis natomis. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc ir Petit Verdot. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 54 000 atvejų. Iš Argentinos. —K.M.
LAPOSTOLIS
„Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta“ vynuogynas 2015 m
Rezultatas: 91 | 25 USD
WS apžvalga: Sultingas, gerai supjaustytas tamsios vyšnios, džiovintų mėlynių ir kirsch skoniais, palaikomas gaivaus rūgštingumo. Kavos pupelių natos yra vidutinio skonio, o apdailoje - juodojo šokolado akcentai. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 7094 atvejai. Iš Čilės. —K.M.
VYNO NORTONAS
Privatus šeimos mišinys „Mendoza 2016“
Rezultatas: 91 | 25 USD
WS apžvalga: Koncentruotus tamsių vaisių ir šokolado putų skonius tvirtina taninai ir rūgštingumas. Sangvininės natos užpildo apdailą, kurią papildo daugybė džiovintos jautienos ir pikantiškų akcentų. Reikia sotaus mėsos patiekalo. Malbecas, Cabernet Sauvignon ir Merlot. Gerkite dabar per 2023 metus. Padaryta 15 000 atvejų. Iš Argentinos. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
„Cabernet Sauvignon“ Maipo slėnio šeimos rezervatas 2016 m
Rezultatas: 91 | 20 USD
WS apžvalga: Prinokęs ir vaisinis, elegancijos prisilietimu prie švelnaus vyšnių pyrago, aviečių ir raudonųjų serbentų skonio, kurį palaiko vidutinio grūdėtumo taninai. Sanguine'o pastabos apie pikantišką apdailą. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 6700 atvejų. Iš Čilės. —K.M.
PLOKŠTĖS
„Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve“ 2017 m
Rezultatas: 90 | 16 USD
WS apžvalga: Juodų vaisių ir deguto skonį palaiko tvirti taninai ir rūgštingumas. Skalūno, alyvuogių ir juodųjų pipirų užuominos rodomos ant apdailos. Malbecas ir Tannatas. Gerti dabar per 2024. 2000 atvejų. Iš Argentinos. —K.M.
VENTISQUERO VYNUODAS
„Ramirana Apalta“ vynuogynas „Colchagua Valley“ 2016 m
Rezultatas: 89 | 15 USD
WS apžvalga: Koncentruoti aviečių konservai ir raudonųjų serbentų skoniai yra sultingi ir gerai pagardinti šiuo intensyviai vaisių stiliumi. Šviežia apdaila pasižymi šiferio natomis. Cabernet Sauvignon, Carmenère ir Petit Verdot. Gerkite dabar iki 2022 m. 2000 atvejų. Iš Čilės. —K.M.