 | |||
| Aštuonkojis į mugę yra garintas Galisijos aštuonkojo terinas, apipiltas alyvuogių aliejumi ir „Sherry“ redukcija. | |||
| Nauja karalystė Ispanijoje Tradicija siejama tauta virsta Europa “> | |||
| Ispaniškas gydymas Pirėnų kumpiai ir dešros pagaliau tampa prieinami JAV | |||
| Taip pat John Mariani: | |||
| Pagarba Barselonai Katalonijos sostinė pasiekia aukščiausią europietiškų valgių lygį | |||
Taigi įsiklausykite į tai: Du geriausi ispanų restoranai Jungtinėse Valstijose yra Ahem, Norwalk ir New Haven, Conn. Aš neturiu omenyje mielų mažų vitrinų, kurių virėjai pasirodo vidutinė paelija ir pikta gazpacho, turiu omenyje du gražius restoranus , atitinkamai pavadintomis „Meigas“ ir „Ibiza“, su unikaliais vynų sąrašais ir meniu, atspindinčiais įdomų šiuolaikinės ispaniškos virtuvės patiekalą, kurį rasite Barselonoje, Maljorkoje ir San Sebastiane.
Šiam netikėtam meistriškumo pasirodymui dviejuose miestuose, niekada nežinomuose dėl gastronominio susidomėjimo, yra rimta priežastis: virėjas abiejose vietose yra tas pats draugas - Luisas Bollo. Jis pritaikė savo nemenkus įgūdžius ir nustatė, kokie atviri amerikiečiai gali būti šiuolaikiniams Ispanų virtuvė.
32-ejų metų Bollo gimė, kaip teigia daugelis Ispanijos restoranų mieste San Sebastiane. Paauglystėje jis lankė aukščiausią miesto kulinarijos mokyklą, tada prieš persikeldamas į Meksiką dirbo tapų baruose ir restoranuose. 1992 m. Bollo į Jungtines Valstijas atvežė galicietis Ignacio Blanco, kuris nuo 1984 m. Vadovavo gerai vertinamam ispanų restoranui „Mesón Galicia“ Norwalk mieste.
„Aš negalėjau sau leisti nuomos mokesčio nei Stamforde, nei Grinviče, - sako Blanco, - todėl apsigyvenau Norwalk mieste, ir mums nuo pat pradžių labai gerai sekėsi. Žinoma, mes patiekėme kai kuriuos patiekalus, kurių tikėtasi tais laikais, pavyzdžiui, paeliją, bet mes visada stengėmės juos paversti tikru Ispanijos regioniniu maistu, o žmonėms tai patiko.
Įlipęs į „Bollo“, Blanco 1996 m. Atidarė kavinę „Pika Tapas“ Naujajame Havene. Klientai daugiausia buvo „Yale“ studentai ir dėstytojai, turintys ribotus biudžetus, o tapaso baras buvo sveikintinas miesto papildymas, kurio kulinarinė reputacija buvo pagrįsta mėsainiais Luise. „Pietūs ir pica„ Pepe's “. Tačiau Blanco ir Bollo labai norėjo patiekti naujovišką maistą, kuris tuomet Ispanijoje rinko „Michelin“ žvaigždes.
Bollo grįžo į savo gimtąją šalį mokytis naujos ispaniškos virtuvės švenčių restoranuose, tokiuose kaip Mart'n Berasategui ir Zuberoa San Sebastián, ir Koldo Royo Maljorkoje. Nors jis niekada nedirbo su švenčiamuoju Ferranu Adrià El Bulli mieste Rosas, Bollo puikiai žinojo tą ikonoklastinio šefo darbą.
„Adrià atvėrė naujas duris virėjams ir sukūrė naujus pojūčius žmonėms, kurie labiau mėgaujasi patirtimi nei įprastu maistu“, - sako Bollo. „Kiekvienas virėjas yra skolingas Adrià, bet noriu, kad žmonės suprastų mano maisto gaminimą, todėl naudodamas šiuolaikines išmoktas technikas laikausi artimesnis tradicijoms. Grįžęs iš Ispanijos galvoje sukosi tiek daug idėjų, kad tiesiog turėjau padaryti ką nors kita, nei ką darė kitas Amerikoje “.
Rezultatas buvo partnerystė su „Blanco“, kuri 1998 m. Niujorko centre debiutavo „Meigas“ ir sulaukė atsiliepimų apie naujovišką „Bollo“ virtuvę ir vynų sąrašą, kuriame pateikiami geriausi šiuolaikinės Iberijos vynuogių auginimo darbai. Deja, rugsėjo 11-osios įvykiai suluošino „Meigas“ verslą ir restoranas buvo priverstas užsidaryti.
Išnaudodami nelaimės galimybę, Blanco ir Bollo „Tapas“ barą „New Haven“ pertvarkė į Ibizą, paversdami nuostabiai modernią erdvę su aukštomis lubomis ir langais bei spalvingais Iberijos meno kūriniais visaverčiu ispanų restoranu. Po metų jie pervadino Mesóną Galiciją į Meigas, išlaikydami jaukų valgomąjį su plytų, kaimiškos medienos ir vynų siena.
Restoranų vynų sąrašai iš esmės yra tokie patys, juose yra daugybė geriausių mažų dvarų Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalonijoje ir kituose regionuose. „Aš savo sąrašuose neturiu daug žinomų senų vardų“, - sako Blanco. „Aš ieškau unikalių, labai kokybiškų vyninių, ir kadangi daugelis į šią šalį gabena tik labai mažai butelių, parduodu juos savo klientams, kurie labai domisi šiais vynais. Jie pradėjo manimi pasitikėti. Kadangi paskirstymas yra toks mažas, aš taip pat galiu dažnai keisti sąrašą. “ Blanco palaiko savo vynus geromis kainomis, paprastai imdamas mažiau nei įprastas antkainius. Yra puikių regionų baltųjų (nepaaiškinamai trūksta vintažų sąraše), tokių kaip Abadía da Cova Albariño - 45 USD, Castelo de Medina Verdejo - 30 USD ir Valserrano Viura - 38 USD.
Raudonųjų (su metų derliaus) sąrašas yra daug įspūdingesnis, įskaitant keletą vynų iš būsimo Bierzo regiono. „Manau, kad šiame regione atliekamas pats įdomiausias darbas“, - sako Blanco, kurį jis įrodė man padėdamas nuostabų „Bodegas Luna Beberide“ 1998 m. Luna Berberide (180 USD). Pagamintas konsultavus Mariano Garcia, buvusiam „Vega Sicilia“ vyndariui, yra „Cabernet“, „Merlot“ ir „Tempranillo“ mišinys, kurį dabar priskirčiau geriausiems Europos vynams.
Kitos gražuolės yra „Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999“ (90 USD) ir „Marqués de Griñón Emeritus 1997“ (140 USD). Mažesnės kokybės raudonos spalvos yra „Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000“ už 27 USD ir „Castillo de Monjardin Crianza 1997“ iš „Navarra“ - 29 USD. „Meigas“ ir „Ibiza“ meniu yra skirtingi, nors jie sutelkia dėmesį į geriausius ispaniškus ingredientus: nuo aštuonkojų ir ančiuvių iki „Montsia“ ryžių ir ožkos sūrio iš „Nevat“. Bollo sako, kad jis yra šiek tiek labiau eksperimentuojantis „Ibizoje“ nei „Meigas“, kuris turi šiek tiek žvalesnį, regioninį stilių.
Per paskutinį „Meigas“ valgį Bollo mane pradėjo nuo serijos dangteliai (mažos tapos), kurių pirmasis kąsnis nustebino sprogstamu skonių ir tekstūrų mišiniu. Patiekalas, vadinamas karamelizuotas putpelių kiaušinis su plonu džiovinto Andalūzijos tuno gabalėliu mojama sluoksniuotas su putų gras putomis, galutinai įrodė Bollo kūrybiškumo galią. Taip pat buvo daug tradiciškesnė kepta menkių kroketa, tada šlakelis švelnaus aštuonkojo, dulkių rūkyta paprika ir patiektas su bulvių gabaliukais, padengtais aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi. Boquerones buvo marinuoti švieži ančiuviai su skrudinta duona su juodu alyvuogių tapenadu ir lašišos ikrais, kurie pasirodė gomuryje.
Užkandžiai „Meigas“ yra tiesiog puikus patiekalas iš keptų Dublino įlankos krevečių ( langeliai ) apsirengęs citrina ir alyvuogių aliejumi - toli nuo egzotiško, bet visiškai skanaus, marinuoto paprastojo tuno su imbieru, svogūnais, juodosiomis alyvuogėmis, pomidorais, Andalūzijos alyvuogių aliejumi ir krabų koralų ledais su aioliais. Šis paskutinis užkandis nuklysta į El Bulli žemę, tačiau šalia vos šilto tuno išskirtinis ledų šaltis, kuris nėra nė kiek nemalonus.
Jei Bollo pasiseka gauti šviežių ungurių, kurių rudenį ar žiemos pradžioje galima įsigyti tik trumpam, jis patieks jų troškinį. Vadinami angulais, jie neršia iš Sargaso jūros (esančios centrinėje Šiaurės Atlanto vandenyno dalyje) ir nenumaldomai dreifuoja per vandenyną į Europą, kur yra surenkami į sietus ir blanširuojami. Ungurių porcija, kurių ilgis yra vos pora centimetrų, labai kruopščiai išverdami su česnakais ir alyvuogių aliejumi, kad nesugadintų jų tekstūros ar subtilaus skonio. „Meigas“ gausite tradicinį medinį šaukštą, kuriuo galėsite vaišintis šiais nuostabiais padarais.
Verslininkams Bollo su virtuvės šefu Javieru Padilla gamina gausų omaro troškinį su baltomis pupelėmis, bulvėmis ir šafranu. Riojoje troškinti trumpi šonkauliai su imbieru, karamelizuotais česnakais ir kopūstais, įdarytais bulvėmis, špinatais ir džiovintais abrikosais, rodo Ispanijos maurų istoriją. Taip pat yra putpelių, įdarytų krevetėmis, grybais ir saldumynais, ant jautienos uodegos ryžiais su „Pedro Ximénez“ acto padažu.
Konditeris virėjas Walteris Fernando vakarą užbaigia nenugalimais šokolado-migdolų kroketais, kuriuos lydi aštrus citrinos želatinas ir kokoso putos. Jo nugaros kremas su sidro-acto želatina, pasiflorų ledais ir meliono putomis yra gąsdinantis saldžiarūgščių natų mišinys, kuris akivaizdus kiekviename šaukštelyje. Kartu su šiais desertais pateikiamas septynių ispaniškų brendžių ir trijų saldžiųjų šerijų sąrašas, įskaitant sultingą „Muscat Superior Emilín“ iš Emilio Lustau.
Keletas „Meigas“ meniu patiekalų pakartojami „Ibizos“ patiekaluose, tačiau „Bollo“ kartu su šefu Manueliu Romero nuolat sugalvoja. Ibiza yra šviesesnė, erdvesnė erdvė nei „Meigas“, su aukštai iškylančiomis lubomis, saulės spalvomis ir dideliais langais, atsiveriančiais į gatvę. Tapaso baras vis dar yra įrodymas, tačiau tapas nebėra „Ibiza“. Čia galite pradėti nuo užkandžių, tokių kaip kalmarai kūdikiams su svogūnais, baltasis vynas, kalmarų rašalas ir baskiško stiliaus ryžių šviežios ispaniškos krevetės, keptos su svogūnais, rūkyta šoninė ir šafrano padažas bei medienoje skrudintos piquillo paprikos, įdarytos escabė. tuno, šalia lęšių salotų ir morkų tyrės.
Kaip pagrindinis patiekalas, bakalao yra virtas iki konfektės ir patiekiamas ant sūrio pyrago, užpilto lengvu pankolio kremo padažu, sustiprintu piquillo pipirų tyrele. Triušis yra troškinta kojelė ir ant grotelių keptas nugarinė su troškintu serano kumpiu, švelniomis baltomis pupelėmis, snieginiais žirneliais, pomidorais ir Albariño baltojo vyno bei čiobrelių padažu. Laisvėje laikoma vištiena yra įdaryta grūdais, vėlyvosios herbos , „Idiazábal“ sūris, skrudintų migdolų bulvių tyrė, serrano kumpio julienė, saulėje džiovinti pomidorai, paskui purškiami česnakiniu padažu - pusiausvyroje laikoma kelių skonių kelionių jėga. Tai maistas, kuriame gausu skonio, bet jis nėra ypač sunkus, nes „Bollo“ gamina tokius subtilumus, todėl ingredientai tampa esminiu skoniu.
Desertui Ibizoje nuostabiausias iš daugelio puikių pavyzdžių yra pasiflorų įdaru įdaryta profiterolių plokštelė, pagardinta vaniliniu kremu.
Bollo yra labai užimtas vyras, turintis partnerystę Meigas ir Ibizoje ir konsultavęs restoraną „Suba“ Niujorko Žemutinėje Rytinėje pusėje, kur jis supažindino ispaniškus skonius su buvusiu Lotynų Amerikos meniu. Sunku patikėti, kad tiek „Meigas“, tiek „Ibiza“ sėkmė Konektikute neviliotų Bollo ir Blanco grįžti į „Big Apple“, nors jie sako, kad to daryti neketina. Tuo tarpu tikrai verta apvažiuoti New England Thruway (95-oji tarpvalstybinė linija), kad paragautumėte geriausio ispaniško maisto, dabar gaminamo JAV.
Naujoji Jono ir Galinos Mariani knyga yra Italų ir amerikiečių kulinarinė knyga (Harvardo bendroji spauda).
Ibiza
39 High St., Niu Heivenas, Conn.
Telefonas (203) 865-1933
Atviras Pietūs, trečiadienio – šeštadienio vakarienė, antradienis – sekmadienis
Kaina Įėjimas nuo 18 iki 25 USD
Kreditinės kortelės Visi pagrindiniai
Raganius
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefonas (203) 866-8800
Atviras Pietūs, antradienis – penktadienis, antradienis – sekmadienis
Kaina Įėjimai nuo 22 iki 28 dolerių
Kreditinės kortelės Visi pagrindiniai