Kažkada ingredientų ir kvapiųjų medžiagų pridėjimas į vyną nebuvo laikomas dirbtiniu pasu, koks yra šiandien. Tiesą sakant, anksčiau priedai ir kvapiosios medžiagos buvo absoliučiai būtini vynui, nes jie veikė kaip konservantai ir padidino vyno geriamumą. Pavyzdžiui, paimkime Graikiją, kur jie gamina vyną, užpilamą sultimis iš Alepo pušies. Vynas vadinamas Retsina ir atsirado iš senovės vyndarystės tradicijos, kurią galima atsekti dar II amžiuje prieš mūsų erą.
Retsinos praeitis kaip sūrus-saldus senovės Graikijos vynas
Paprastai mes nemanome, kad vynas yra sūrus gėrimas. Be abejo, yra vynų su subtiliais, druskos skonį primenančiais skoniais, tačiau jie nėra tiksliai sūrūs. Tačiau senovėje druska greičiausiai buvo dominuojantis vyno priedas. Kodėl? Tuo metu sieros dioksidas nebuvo naudojamas kaip konservantas, kuris, pasak graikų vyno autorės Stavroula Kourakou-Dragona, nebuvo reguliariai naudojamas tik XVII a. Tai reiškia, kad vynas buvo labai greitai gendantis, o druska buvo pagrindinis konservantas.
Kaip kadaise buvo gaminami graikiški vynai
Senovės Cato (234 m. Pr. Kr. - 149 m. Pr. Kr.) Tekstuose buvo vyno, vadinamo, receptas leukocoum arba „baltasis Koso vynas“. Šio vyno gamybos procesas prasidėtų maždaug 70 dienų prieš vynuogių derlių, kai ramią dieną jūros vanduo būtų renkamas toli nuo kranto. Tuomet jūros vanduo būtų du kartus dekantuojamas, kad būtų pašalintos nuosėdos, ruošiantis derliui. Nuskynus vynuoges, jos kelias dienas buvo paskleidžiamos džiūti saulėje. Po to uogos buvo sunaikintos ir dedamos į didelius molinius indelius, kuriuose 1/5 buvo pilna dekantuoto jūros vandens. Uogos buvo įmestos kartu su jūros vandeniu, kad būtų lengviau absorbuoti.
'Leucocoum gamyba buvo daug darbo reikalaujantis procesas ir greičiausiai puikus ir brangus savo laikų vynas.'
Vyno mokymosi pagrindai
Gaukite visų būtiniausių someljė įrankių, skirtų vyno mokymui.
Apsipirk dabarKol jūros vandens uogų mišinys buvo maceruojamas, ant karštos, sultimis padengtos plytelės fumiguojant žoleles, buvo paruoštas atskiras stiklainis. Po 3 dienų uogos buvo pašalintos iš jūros vandens indelio, sutrupintos, o misa perkelta į sulčių fumiguotą stiklainį, kuriame ji fermentuosis per 40 dienų. Galiausiai fermentacija supilama į dideles Coan Amphorae ir sumaišoma su kondensuota vynuogių misa (vadinama sapa), kad pasaldintų vyną. Tada vynas 4 metus buvo paliktas uždengtas lauke.
Leucocoum gamyba buvo daug darbo reikalaujantis procesas ir greičiausiai vidutiniškai brangus savo laikų vynas. Jis buvo eksportuojamas visoje Romos imperijoje.
Kaip tai iš tikrųjų skonis?
Vienintelė priežastis, kodėl mes net neįsivaizduojame, koks yra leukocoum skonis, yra tas, kad kažkas buvo pakankamai beprotiškas ir bandė jį pasigaminti! 1991 m. André Tchernia Nicos rajone (Prancūzija) bandė atkurti vyną. Pabaigus fermentaciją, vynas turėjo baisų pelkingą skilimo kvapą. Tačiau po dviejų mėnesių keramikiniuose indeliuose ėduonies kvapas sumažėjo ir liko itin sūrus, subtiliai nuspalvintas baltasis vynas, subtilaus troškintų obuolių skonio. Visi profesionalūs degustatoriai intensyviai reagavo į vyną dėl didelio sūrumo, tačiau vynas nebuvo suiręs, iš tikrųjų jis pasiekė stabilumo būseną.
Šiuolaikinė Retsina
Du gamintojai, kurie rimtai žiūri į „Retsina“. Ktima Eyoinos ir Kechris
Šiandien dideli druskos kiekio vynai kelia rimtą pavojų sveikatai, todėl druskos papildymas vynu yra draudžiamas. Taigi ragaujant modernius „Retsina“ vynus iš Graikijos, jie yra daug subtilesnio skonio nei istoriniais laikais. Baltieji vynai paprastai fermentuojami šviežia pušies derva, kuri pašalinama pasibaigus vyno gamybai. Kelionės į Graikiją metu mes galėjome paragauti kelių „Retsina“ vynų, kurie parodė didelį potencialą (įskaitant 7 metų amžiaus vyną), įskaitant Ktima Eyoinos , Kechris ir Papagiannakos .
Retsinos skonis
Sėmenų aliejaus ir kalkių žievelės aromatai lemia obuolių ir rožių skonį, kvepalus, kurie baigiasi pušų ir kalkių druskos pavidalu. Retsina vynai, pagaminti iš „Assyrtiko“ vynuogių, paprastai būna kampuotesnio stiliaus (tačiau sensta ilgiau), tuo tarpu „Retsina“ vynai, pagaminti iš „Savatiano“ vynuogių, pasižymi dosnesniu skoniu, prinokusiais obuolių ir persikų skoniais, taip pat riebia gomurio struktūra.
Retsinos vynuogės
Retsina galima gaminti iš kelių Graikijos baltųjų vynuogių. Keletas geriausių pavyzdžių yra pagaminti iš Assyrtiko vynuogių kaip pagrindo, ką mes radome „Kechris“ „Pušo ašara“ vynuose. Šie vynai turėjo struktūrą, kad jie būtų vyresni nei 8 metai, o sendinti vynai tapo apvalesni, vešlesni ir, atrodo, saldesni. Kitas populiarus pasirinkimas - „Ktima Eyoinos“ sukurta „Retsina of Spata“ - daroma kartu su Roditis ir Savatiano. Beje, „Savatiano“ yra labiausiai pasodinta Graikijos baltoji vynuogė, o aplink Atėnus (ir) Atėnuose vis dar galite rasti krūmų vynmedžių.