Kalifornijos virtuvės šefė, restauratorė ir kulinarinių knygų autorė Nancy Silverton garsėja savo puikumu gaminant naminius patiekalus, kuriuos įtakoja jos meilė itališkai virtuvei. Jos aistra gaminti maistą - tada kepinius, duoną ir picas - kilo tada, kai dirbo su tokiais puikiais virėjais kaip Jonathanas Waxmanas pas Michaelą ir Volfgango ritulys „Spago“, taip pat įkūrė „La Brea“ kepyklą ir „Campanile“ restoraną Los Andžele.
Šiandien ji specializuojasi itališkos virtuvės, bėgimo srityje Osteria Mozza , „Geriausio meistriškumo apdovanojimo“ nugalėtoja, ir „Pizzeria Mozza“ Los Andžele, su papildomomis vietomis Niuporto paplūdimyje, Kalifornijoje, ir Singapūre. (Jos restoranai yra bendradarbiavimas su „B&B Hospitality Group“, kur ji ir dabar bus prisiimti lyderio vaidmenį, siekiant pertvarkyti įmonės kultūrą po Mario Batali pasitraukimo iš kasdienių operacijų.)
Naujausia Silvertono kulinarinė knyga, Mozza namuose pateikia daugybę receptų, kurie verčiami į šeimos virtuvę, skirta pramogoms didelėms grupėms ar tiesiog draugų ir šeimos šventei, kai artėja 2017-ieji ir artėja nauji metai.
Minios malonumas yra sultingas sijono kepsnys įtrinti česnaku ir patiekti su svogūnų vinegrete. Tai '> Mozza namuose receptams nereikia įmantrios maisto gaminimo įrangos. 'Jums nereikia būti ekspertu, kad jį tinkamai išvirtumėte', - apie kepsnį rašo Silvertonas. 'Perkelkite jį iš abiejų pusių ant stiprios ugnies, ir jūs beveik garantuotai gausite visiškai paruoštą vidutinio retumo kepsnį'. Kadangi gabalas yra plonas, marinatas arba įtrinimas gerai integruojasi į mėsos skonį. Paprasta svogūnų vinegretė suteikia žolelių skonio, užpilto šiluma iš raudonųjų čilės dribsnių.
Vyno poravimui Silvertonas rekomenduoja vieno vynuogyno „Cabernet Franc“ iš Luaros slėnio 2014 m. „Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup“ . „Tai gražus Cabernet Franc nuo Brézé kalvos Luaros slėnyje: švieži juodi ir raudoni vaisiai su minkštesnėmis žemės natomis apdailoje, vidutinio rūgštingumo ... žalios, šiek tiek augalinės natos puikiai dera su svogūno vinegrete.“ Žemiau, Vyno žiūrovas pasiūlymą papildo 10 kepsniams tinkamų prancūziškų raudonųjų vynų , visi įvertino 90 ar daugiau balų, įskaitant „Cabernet Franc“ iš Luaros slėnio ir Bordo mišinių.
Svarstydamas garnyrą, Silvertonas rekomenduoja rinktis tokius dalykus, kurie „atrodo kaip kažkas, ką rasčiau Centrinės Kalifornijos rančoje“, pavyzdžiui, suanglėjusius brokolius daržovėms, pinto pupeles su pridėtu umami ar keptuvės kukurūzų duona sviestiniam, šildančiam malonumui.
Ši paskutinė rekomendacija yra receptas, kurį Silverton tobulino tol, kol ji> Seanas Brockas .
Stipraus skonio paslaptis, ji sužinojo, buvo kukurūzų miltai, o ne pati kukurūzai. Padidinus akmenyje sumaltų kukurūzų miltų kiekį ir vėliau naudojant mažiau miltų, sustiprėja ir galutinio produkto skonis, ir tekstūra. Kitas triukas, kurį ji paėmė iš Brocko, buvo duonos apvertimas, todėl dugnas tampa viršumi ir lieka rudas bei traškus. Norėdamas saldaus medaus sviesto su duona, Silvertonas teikia pirmenybę laukinių gėlių medui.
Ruošdamas didelį patiekalą, Silvertonas paaiškina, kad organizuotas būnimas yra pagrindinis prioritetas valandomis iki svečių atvykimo. „Vienas iš pirmųjų dalykų, kurį reikia padaryti nusprendus, ką paruošti, yra išimti visas naudotas plokšteles ir pastatyti juos teisinga tvarka su„ Post-It “užrašu apie tai, kas ant jų bus“, - sako ji. 'Tai skamba paprastai, bet manau, kad tai tikrai padeda man susitvarkyti.' Su Silvertonu svarbi kiekviena detalė.
„Netflix“ sutikimas Kalifornijos virtuvės šefas mano, kad ruošiant maistą reikia naudoti regioninį maistą, o virtuvėje yra įprastas susilaikymas: „Spalva yra skonis!“Šie receptai yra ištraukti iš Mozza namuose sukūrė Nancy Silverton su Carolyn Carreño. Autorinės teisės © 2016 by Random House. Ištraukta leidus Alfredui A. Knopfui, „Random House LLC“ skyriui. Visos teisės saugomos. Jokios šios ištraukos dalies negalima atgaminti ar perspausdinti be leidėjo raštiško leidimo.
Česnako trinamas sijono kepsnys su Scallion Vinaigrette
'Scallion Vinaigrette':
- 1/2 svaro svogūnai (apie 3 kekės)
- 1/2 puodelio plius 2 šaukštai šampano acto (arba baltojo vyno acto)
- 2 šaukšteliai košerinės druskos
- 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų Čilės dribsnių, sumaltų prieskonių malimo mašinoje arba su skiediniu
- 1 puodelis pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
1. Nukirpkite ir išmeskite šaknų galus ir visus nuvytusius žalumynus. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir suberkite juos į dubenį. Įpilkite acto, druskos ir maltų raudonųjų čilės dribsnių. Aliejų pilkite lėtai, tolygiai, nuolat plakdami.
2. Vinaigrette, uždengtą, patiekite arba laikykite šaldytuve ilgiau kaip 1 dieną, o svogūnų spalva išnyks. Prieš patiekiant, vinigretę pašildykite iki kambario temperatūros. Pagamina apie 2 puodelius .
Dėl sijono kepsnio:
gerti vyną ir priaugti svorio
- 6 vidutinės arba didelės česnako skiltelės, nuluptos
- 1/4 puodelio košerinės druskos
- 1 šaukštas šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 4 svarų sijono kepsnys
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus, plius dar daugiau, kad būtų galima purkšti ir, jei reikia
- Aukščiausios kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus
- Maldon jūros druska (arba kita dribsnių jūros druska, tokia kaip fleur de sel)
1. Įdėkite česnaką į mini virtuvinio kombaino dubenį, pritvirtintą metalinėmis ašmenimis, ir pulsuodami jį sumalkite. Dar kartą suberkite košerinę druską ir pulsą, kad tik sujungtumėte. Arba įdėkite česnaką į mažą skiedinį. Pabarstykite košerinės druskos ir svaro, kad suskaidytų česnaką. Arba rankomis labai smulkiai supjaustykite, įpusėjus košės druskos, kad česnakai suskaidytų. Įmaišykite pipirus.
2. Padėkite sijono kepsnius ant lygaus darbinio paviršiaus. Šaukštu česnaką patrinkite ant kepsnių, naudodami maždaug 1 valgomąjį šaukštą patrinti kilogramui mėsos, ir viską patrinkite rankomis, dar labiau patrindami storiausias kepsnio vietas. Pasukite kepsnius, kad patrintumėte kitas puses. Kepsnelius padėkite į šalį mažiausiai 30 minučių, kad pasimarinuotų, arba uždenkite ir laikykite šaldytuve tiek, kiek per naktį. Prieš kepdami kepsnius, juos pašildykite iki kambario temperatūros. Jei reikia, supjaustykite sijono kepsnelius į segmentus, kurie tiks keptuvėje, kurioje juos ruošiate. Kepsniams išvirti reikės didelės keptuvės (iki 20 colių ilgio) arba ketaus keptuvės.
3. Didelėje grotelių keptuvėje arba ketaus keptuvėje ant didelės ugnies pakaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, kol jis lengvai paslysta keptuvėje, o aliejus aplink keptuvės kraštus tiesiog pradeda rūkyti, 2–3 minutes. Iš abiejų kepsnio pusių užpilkite ploną alyvuogių aliejaus sluoksnį. Dirbdami partijomis, padėkite sijono kepsnius į keptuvę vienu sluoksniu ir supjaustykite abi puses, kol ji bus gelsvai ruda ir karamelizuota, vidutiniškai retai - 3–4 minutes. Išimkite kepsnius iš keptuvės ir padėkite juos ant kepimo skardos ar lėkštės pailsėti, kol suplėšysite likusius kepsnius. Įpilkite į keptuvę dar 2 šaukštus likusio aliejaus ir pakaitinkite aliejų apie 1 minutę, kol jis pradės rūkyti aplink keptuvės kraštus, prieš dedant likusius kepsnius ir lygiai taip pat juos supjaustant.
4. Norėdami patiekti, kepsnius perkelkite į pjaustymo lentą su grioviu, kad sulaikytų sultis. Supjaustykite kepsnius prieš 1/2 colio storio grūdus. Mėsą apšlakstykite aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi, apšlakstykite jūros druska ir patiekite ant pjaustymo lentos su drožimo ar serviravimo šakute. Patiekiama nuo 8 iki 12 .
Kukurūzų duona su medaus sviestu
Dėl medaus sviesto:
- 8 šaukštai (1 lazdelė) nesūdyto sviesto, suminkštinto kambario temperatūroje
- 2 šaukštai medaus (geriausia laukinių gėlių ar kito vietinio, švelnaus skonio medaus) arba daugiau pagal skonį
- 1/4 arbatinio šaukštelio košerinės druskos
1. Į nedidelį dubenį suberkite sviestą, medų ir druską ir maišykite, kad ingredientai būtų sujungti. Įdėkite daugiau medaus pagal skonį. Perkelkite medaus sviestą į gražų indą, kurio pakanka laikyti, kad jis būtų gausus. Sviestą uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol būsite pasirengęs jį patiekti arba iki kelių savaičių. Prieš patiekiant šiek tiek suminkštinkite kambario temperatūroje. Patiekite su nedideliu sviesto ar sūrio peiliu. Padaro apie 1/2 puodelio .
Kukurūzų duonai „Skillet“:
Pastaba: Kukurūzų duonai gaminti reikės 10 colių keptuvės. Dėl to, kad gausite šį receptą, jums reikės mūvėti plonas gumines pirštines.- 3/4 puodelio plius 2 šaukštai vidutinio maltumo kukurūzų miltų arba polentos
- 1/2 puodelio plius 2 šaukštai nebalintų universalių miltų
- 3 šaukštai cukraus
- 1 1/2 šaukštelių košerinės druskos
- 1/2 šaukštelio soda
- 1 1/2 šaukštelių kepimo miltelių
- 1 1/2 puodelio gerai suplaktos pasukos
- 2 ypač dideli kiaušiniai
- 4 šaukštai (1/2 lazdelės) nesūdyto sviesto, ištirpinti ir atvėsinti iki kambario temperatūros
- 1/4 svaro Fresno čilės, perpus sumažintos (stiebai, sėklos ir membranos pašalintos ir išmestos) ir išdžiovintos išilgai
- 3 šaukštai augalinio aliejaus
1. Sureguliuokite orkaitės lentynas taip, kad viena būtų viršutinėje padėtyje. Įsitikinkite, kad šalia orkaitės grindų nėra krosnies stovo, kurį kepsite kukurūzų duoną ant krosnies grindų. (Jei naudojate elektrinę orkaitę ar kitą orkaitę, kur nieko negalima dėti ant grindų, sureguliuokite vieną lentyną taip, kad ji būtų arčiausiai grindų.) Įdėkite keptuvę į orkaitę ir įkaitinkite orkaitę bei keptuvę iki 375 ° F. Įstatykite aušinimo stelažą.
2. Sumaišykite kukurūzų miltus, miltus, cukrų, druską, soda ir kepimo miltelius dideliame dubenyje ir maišykite, kad ingredientai pasiskirstytų.
3. Suplakite pasukas ir kiaušinius mažame dubenėlyje. Padarykite duobę sausuose ingredientuose ir supilkite pasukas ir kiaušinius į šulinį, plakdami, dirbdami iš centro į išorę, kol nematyti miltų. Įpilkite ištirpinto sviesto ir išplakite, kad įmaišytumėte į tešlą. Suberkite čili ir maišykite plaktuvu, kad įmaišytumėte į tešlą.
4. Išimkite keptuvę iš orkaitės ir naudokite popierinių rankšluosčių pluoštą arba konditerinį šepetėlį, kad suteptumėte vidų augaliniu aliejumi, atsargiai laikydami karštą keptuvę. Supilkite tešlą į keptuvę ir padėkite ją ant orkaitės grindų arba žemiausios lentynos. Kukurūzų duoną kepkite 30 minučių, sukdami pusę kepimo laiko, kad ji tolygiai paruduotų. Kukurūzų duoną patikrinkite po 20 ar 25 minučių. Jei pastebėjote, kad aplink kraštus ruduoja, pereikite prie kito žingsnio.
5. Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 425 ° F. Perkelkite kukurūzų duoną į viršutinėje orkaitės dalyje esančią lentyną ir kepkite 10–15 minučių, kol ji bus aukso ruda, o į centrą įkištas dantų krapštukas pasirodys švarus, besisukantis. kukurūzų duona įpusėjo tuo laiku, todėl ji kepa tolygiai.
6. Išimkite kukurūzų duoną iš orkaitės ir nedelsdami apverskite ją ant aušinimo stovo. (Svarbu išimti kukurūzų duoną iš keptuvės, kitaip pluta suminkštės.)
7. Norėdami patiekti, įdėkite kukurūzų duoną į kaimišką pjaustymo lentą su peiliu, kad svečiai galėtų supjaustyti norimo dydžio gabalėlį, o ant lentos kartu su kukurūzų duona - medaus sviesto dubenėlius. Patiekiama nuo 8 iki 12 .
10 rekomenduojamų prancūziškų raudonųjų, 90 taškų ar aukštesni
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY „Margaux“ 2014 m Rezultatas: 93 | 45 USD
Viliojantis, su Lapsang souchong natomis, supančiomis aplink švelniai išmirkytų raudonųjų ir juodųjų serbentų bei slyvų vaisių skonio šerdį. Tvirtas grafito kraštas žymi apdailą, suteikdamas šį puikų pjovimą ir vairavimą. Labai savanoriška. Geriausia nuo 2020 m. Iki 2030 m. Padaryta 8100 atvejų. —Jamesas Molesworthas
DOMAINE DE PALLUS „Chinon Les Pensées de Pallus“ 2014 m Rezultatas: 92 | 23 USD
Sultingi, prinokę ir vis dar šiek tiek kompaktiški, su tvirtu kasos, slyvų ir gervuogių vaisių šerdimi, inkrustuotu viliojančiu ganache, padainuotų lauro lapų ir juodosios arbatos natomis. Rodo gerą sukibimą su apdaila su rūkstančiomis tabako detalėmis. Čia yra daugybė, tiesiog reikia atsipalaiduoti. Gerkite dabar iki 2025 m. 3000 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU DALEM „Fronsac“ 2014 m Rezultatas: 91 | 25 USD
Subrendęs, kompaktiškas, aptakus pojūtis, nes juodųjų serbentų, juodųjų vyšnių ir slyvų vaisių šerdis yra gerai sutelkta, apgaubta anglies, tabako ir lauro lapų natomis. Finišas leidžia viską maloniai sujungti, išlaikant gerą vairavimą. Merlot ir Cabernet Franc. Gerkite dabar per 2024. Padaryta 4400 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE „Chinon“ 2015 m Rezultatas: 91 | 18 USD
Gyvas, alyvuogių ir lauro lapų mišinys palei kraštus, o šerdį sudaro karčios slyvos, tamsios vyšnios ir pikantiškos natos. Lengvas kreidinis stuburas finiše viską gražiai sutraukia. Gerti dabar per 2024. 2000 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 m Rezultatas: 91 | 30 USD
Patrauklus stilius, su maloniai tvirtu kraštu, kuriame gausu raugintų taninų, kurie išstumia slyvų ir gervuogių mažinimo šerdį. Daugybė saldymedžio ir tabako užrašų rodomi ant apdailos, kuri suteikia nuolatinį sukibimą. Pateikia daugiau žarnų nei lenkų, bet sensta tvirtai. Geriausia nuo 2020 m. Iki 2030 m. Padaryta 16 665 atvejai. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 m Rezultatas: 91 | 23 USD
Tvirtas, patrauklių kraštų stilius, su įdubusių slyvų ir gervuogių vaisių šerdimi, apipintas derva ir skrudintomis obuolių medienos natomis. Finiše pasiima reikalingos energijos. Šiek tiek užplūsta jausmas, tačiau laukiama daug vaisių ir gniaužtų. Geriausia nuo 2019 iki 2027 m. Padaryta 12 500 atvejų. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 m Rezultatas: 91 | 39 USD
Tai turi sukibimą, o anglis ir tamsios žemės natos eina. Gausų minkštimą subalansuoja ryškus rūgštingumas, leidžiantis slyvų, aviečių ir vyšnių skonio šerdims išlaikyti viršų per apdailą. Geriausia nuo 2020 m. Iki 2032 m. 3533 atvejai. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 m. Rezultatas: 90 | 20 USD
Viliojantis, kai veda kadagio dvelksmas, po kurio seka apdainuotas lauro lapas, pipirai, kašės ir karčios vyšnios natos, kurios visos susitraukia per aptakų, sangviniško atspalvio apdailą. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 1400 atvejų. —J.M.
DOMAINE GOURON „Chinon“ 2016 m Rezultatas: 90 | 19 USD
Gaivus, gaivus stilius, su vyšnių duobės užrašu, įrėminančiu granatų ir raudonųjų serbentų vaisių šerdį. Ryškią, gėlėmis raištytą apdailą suriša tabako lapų ir kreidos siūlai. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 6 600 atvejų. —J.M.
„PHILIPPE ALLIET“ „Chinon Vieilles Vignes“ 2015 m Rezultatas: 90 | 31 USD
Šviežias ir grynas, su trupintų vyšnių ir damsoninių slyvų vaisių pluoštu, išklotu šviesiu tabaku ir alyvuogių užuominomis. Gaivus paviršius turi smulkių karoliukų rūgštumą ir gana violetinį aidą. Gerkite dabar per 2021 metus. Padaryta 800 atvejų. —J.M.