Diena vienuolikos Madisono parko vyno direktoriaus Cedrico Nicaise'o gyvenime

Gėrimai

2019 m. Vasario 11 d., Pirmadienis

10:30 val. Valgomojo kabina

Pro didžiulius valgomojo langus plūsta ryto šviesa, tačiau jau galite pajusti šio vakaro pamaldų laukimą Vienuolikos Madisono parke, virėjos Danielio Hummo ir Willo Guidaros „Make It Nice“ grupės karūną. Manheteno Flatiron rajone, priešais savo vardų parką, „EMP“ yra toje retoje restoranų orbitoje, kai kalbama „The Best“ - Niujorke, Amerikoje, pasaulyje.

Tačiau tai yra vyno režisieriaus Cedrico Nicaise'o (39 m.) Darbo vieta. Jis ką tik įsikūrė savo „biure“, kuris iš tikrųjų yra nešiojamas kompiuteris ant stalo valgomajame.



Iš jo ramybės ir pagrįstos prigimties oro neatspėsite, kad Nicaise dirba vienoje iš labiausiai liūdnai intensyvių svetingumo įstaigų, kuriai pavesta išlaikyti vieną geriausių vyno programų pasaulyje. Puikių valgių piktograma garsėja prabangiais sezoninio skonio meniu, taip pat „Nicaise“ Vyno žiūrovas Didįjį apdovanojimą laimėjęs 4900 vynų sąrašas . Nicaise paprastai būna restorane penkias dienas per savaitę, nebent jis keliauja į „Make It Nice“ įmones Londone ar Aspenas arba į Europą susitikti su vyndariais.

koks vynas dera su lazanija
Julie Harans Pradėjus rūsio remontą, „Nicaise“ stalas yra valgomojo stalas.

Pirmasis iš jo darbų sąrašo šiandien tikrina didžiulio restorano rūsio atnaujinimą, kuris beveik baigtas. Nicaise daro sustojimą, norėdamas paimti pusryčių ryžių ir pupelių konteinerį virtuvėje, kur virėjai ruošėsi nuo 6 valandos ryto, ir tęsiasi iki vyno rūsio. Dar nepabaigtas rūsys jau yra 22 000 EMP butelių eksponatas. Vynai sukrauti ant medinių lentynų nuo grindų iki lubų, ant kurių išgraviruotas firminis restorano keturių lapų logotipas.

Judėdamas link vitrinos, užpildytos geidžiamiausiais pasaulio burgundais, jis sako: „Tai tikrai pats puošniausias dalykas, kurį mes kada nors darėme kaip įmonė ... Tai tikrai privertė mane suprasti, kad mums neužtenka KDR vis dėlto “.

12 valanda. Burgundijos, jei prašau

Grįžusi į valgomąjį, Nicaise pasveikina Joanna Sherman iš vietinio importuotojo ir platintojo David Bowler Wine ir pasveikina ją prie centrinio stalo. Kartu su vyno režisieriaus asistentu Andrew Rastello jie paragauja aštuonių vynų, pradedant šampanu ir baigiant „Châteauneuf-du-Pape“.

Nicaise ir Rastello per kelias akimirkas po susitikimo susitaria dėl pasirinktų etikečių: „J-M Selèque“ šampanas 2013 m. Skaidinys, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette slėnis 2016 m ir dvi Burgundijos. Regionas yra EMP programos pagrindas. 'Mūsų vynų sąrašas šiuo metu yra 200 puslapių, ir kaip 70 puslapių yra Burgundija', - sako Nicaise.

Klasikiniai regionai, tokie kaip Burgundija, Rona ir Bordo, yra programos „Nicaise“ šerdis, kuri tose vietovėse randa vertę ieškodama išslaptintų vynų. 'Aš nebūtinai ieškau kito būsimo regiono, tarkime, Slovakijoje.'

Julie Harans Naujajame rūsyje yra siena, pripildyta brangių Burgundijų.

Be to, kad išlaikė bendrą sąrašą, Nicaise ir Rastello šias degustacijas daro atsižvelgdami į būsimą pavasario meniu. Indai virtuvėje tobulėja siekiant kulinarinio tobulumo, kartais iki meniu paleidimo dienos. Tai akivaizdus iššūkis kuriant vyno poras, bet Nicaise yra pripratęs .

„Kai aš tai darydavau pirmą kartą, jie pasidėdavo patiekalą ir atrodydavo:„ O, tai gana gerai “, o aš labai stengčiausi rasti tinkamą porą, o kitą savaitę jie jau buvo kaip: „Taip, to patiekalo nebėra“, - sako jis. 'Taigi mes stengiamės to per anksti neaplenkti, o paskui paskutines tris savaites, kol pasikeitė meniu, tai tampa didžiule mūsų dienos dalimi.'

kokios spalvos yra baltas zinfandel vynas

14:00 val. Žvilgsnis į Londoną

Tarp susitikimų Nicaise gauna minutę, kad dirbtų vyno programoje, skirtoje „Davies & Brook“ - būsimam grupės restoranui Londono istoriniame Claridge viešbutyje. Birželio atidarymas buvo ką tik paskelbtas praėjusį mėnesį, tačiau Nicaise jau žvelgia į kitą didįjį apdovanojimą. „Claridge‘as yra prabanga, be to, todėl turėdamas didžiulį vynų sąrašą visiškai atitinka tai, ką jie daro“, - sako jis.

„Make It Nice“ perims esamą viešbučio inventorių - „Tai nėra didžiulė, bet yra tikrai puikių dalykų“ - ir pradžiai pridėsite kelis šimtus etikečių. Šiuo metu sąraše yra apie 1 000 atrankų, o „Nicaise“ tikisi pasiekti 2 000 iki 2019 m. Pabaigos.

Nors daugybė programos detalių lieka nenuspręsta, Nicaise sako, kad, kaip ir EMP, „Davies & Brook“ pasigirs gausybe vynų iš Burgundijos ir Kalifornijos. Jis taip pat planuoja pabrėžti britų putojančius vynus ir priimti Londono rinkos pomėgį sendintiems šampanams ir vertingiems buteliams.

15.15 val. Aspen registracija

Tikimasi, kad šis savaitgalis, Prezidentų dienos savaitgalis, bus vienas iš judriausių EMP žiemos namai , „Make It Nice“ sezoninis pasirodymas „St. Regis“ kurorte Aspene, Koloje . Kadangi vyno programa yra laikina, Nicaise'ui ir jo komandai pavesta išlaikyti pusiausvyrą - išlaikyti atsargas ir nelikti per daug vyno, kai restoranas užsidarys balandžio 6 d. Tai pažįstamas iššūkis iš jų iššokančio East Hamptono lango, EMP vasarnamio. , kuris vyko dvejus metus, tačiau šią vasarą nebegrįš, yra per daug kitų projektų.

Nicaise paskambina į someljė Joo Lee, kad aptartų visas inventoriaus skyles, užtikrindamas, kad jis jaučiasi įgaliotas pirkti artėjantį savaitgalį. - Nebijok nusipirkti šaunių šūdų, - sako jis.

Nicaise primena Lee apie kai kuriuos atvykstančius žinomus klientus, atkreipdamas dėmesį į vynus, kurie juos gali dominti - galbūt 2000-ųjų pradžioje Burgundijos iš Roumier ir Dujacas - ir net numatydamas tikslią svečių, su kuriomis jis susidūrė, pasirinkimą praėjusią savaitę: KDR '91 m Richebourg . Lee patvirtina, kad tai gražiai rodo.

„Aš nesu geras pardavėjas, bet manau, kad efektyviausias daiktų pardavimo būdas yra užtikrinti, kad žmonės, kurie gali sau tai leisti ir jais domėtis, žinotų, kad jie yra prieinami“, - sako Nicaise. „Turėdami tokį vyno gėrėjų lygį, žinote, kokie yra trigeriniai žodžiai ir ko jie norės.

'Galite įžeisti tą, kuris nori išleisti 5000 dolerių vyno buteliui, rekomenduodamas jiems 80 dolerių vyno butelį tiek pat, kiek galite įžeisti tą, kuris nori išgerti 80 dolerių vyno butelį, rekomenduodamas 5000 dolerių vyno butelį.'

„Nicaise“ ir „EMP“ paslaugos neapsiriboja valgomojo sienomis. Tai yra visa apimanti patirtis, pradedant specialių butelių atsinešimu ir baigiant staliukais svečiams kitų miestų, o kartais ir kitų šalių restoranuose.

Kaip Nicaise dažnai sako: „Aš netarnauju vynu, aš tarnauju žmonėms“.

16:00 val. Pasirengimas prieš pamainą

Vakarienės paslauga trunka mažiau nei dvi valandas, todėl Nicaise turi palikti savo valgomojo stalą. Jis persikelia į vadovų užimtumą, kur netrukus prasidės susitikimas su šio vakaro svečiais.

Norint pasiekti EMP paslaugų standartą, užkulisiuose reikia stulbinamai daug planuoti. Viskas prasideda nuo rezervatorių, kurie „Google“ užrašo kiekvieną svečią, pridėdami atitinkamas pastabas, kurias darbuotojai atidžiai išnagrinėja ir peržiūri šiuose susitikimuose. „Nicaise“ iškelia kėdę į darbuotojų ratą, nes pagrindinė vedėja baigia savo sąrašą dėmesio vertų detalių, pavyzdžiui, kurie svečiai greičiausiai prašys virtuvės turų ir kurios grupės švenčia ypatingas progas.

bartles ir jaymes vyno aušintuvas
Jake'as Chessumas Ramus prieš vakarienę ir audrą EMP valgomajame

Nicaise surengs papildomą someljė susitikimą, jei tikisi ypač garsių vyno gėrėjų. 'Ši vieta didina intensyvumą, todėl tikrai žinau, kad visi someljerai kiekvieną dieną patiria išlygas.' Žinoma, praėjusio penktadienio neįmanoma numatyti kiekvieno svečio interesų, nežinomas klientas pasipūtė už 8500 USD Leflaive Montrachet .

Po popietės šeimos valgio su vištienos šlaunimis ir bulvių koše, namo priekio darbuotojai susirenka į valgyklą 17 val. prieš pamainą. „Nicaise“ praneša apie bet kokius porų ir patiekalų pakeitimus, tada pristato naują serverį su „20 klausimų“ rifu: kiekvienas komandos narys jo klausia kažko asmeniško iš „Kokios paskutinės dainos klausėtės?“ į „Kokia jūsų mėgstamiausia prancūziško mailiaus forma?“ (Jo atsakymas: „McDonald‘s“.)

Nicaise pradėjo savo someljė kelią Geriausio meistriškumo apdovanojimo laureatas „Aureole“ . Tuo metu jis turėjo tik keletą barmenų gabalų po diržu ir ribotą vyno patirtį. „Mano santrauka, norėčiau, kad vis dar turėčiau, pasakė„ žinios apie vyną “, o tai žvelgiant atgal yra tokia gėdinga, nes dabar to nerašyčiau savo santraukoje.“

Bet jis iš tikrųjų alkstė mokytis ir rimtai skaitė. „Kai pradėjau čia, kažkas manęs paklausė, kokia paskutinė knyga, kurią skaičiau, ir aš buvau tokia:„ Išskyrus vyną? Negalėjau tau pasakyti. '

17:30 val. Vakarienės paslaugų aušros

Pirmąsias tarnybos valandas „Nicaise“ paprastai dirba su bet kokiais vykdomais projektais, pavyzdžiui, planuoja vyno vakarienes ar butelius perkelia atgal į rūsį. Tačiau šį vakarą jis pradeda valgykloje, įsitaisęs už kampinio ledo kibiro, kad išvengtų serverių ir someljė, kurie elegantiškai tiksliai choreografuoja šokį.

EMP turi įspūdingą minimumas iš penkių someljė, dirbančių kiekvieną vakarą, todėl tarnybos metu Nicaise gali sėdėti užpakalinėje vietoje ir leisti savo komandai spindėti. „Dalis augančių žmonių suteikia jiems galimybę susipažinti su puikiais vynais ir puikiais svečiais. Su Willu ir Danieliu susiduriate su įspūdžiu, kai sužavėsite žmones valgomajame “.

Energija išsipučia, kai daugiau svečių slenka į brangakmenių atspalvio banketus. Nicaise nuskaito valgomąjį ir užsuka į pagalbą visais įmanomais būdais, pradedant vandens taurių papildymu ir baigiant vynų traukimu.

Vienuolika Madisono parko Tarnybos metu Nicaise daugiausia dėmesio skiria someljė komandos palaikymui kaip papildomam rankų rinkiniui.

Po daugiau nei 20 metų šioje pramonėje Nicaise sako nejaučiantis spaudimo tarnyboje. „Čia mums leidžiama būti savimi“, - sako jis. 'Taigi, kai aš einu prie jūsų stalo, jūs gaunate mane kaip asmenį, jūs negaunate kažkokio performuoto padavėjo personažo'.

butelis su kastuvo tūzu

Taip pat nėra aprangos kodo (kaip nurodo Nicaise, ten galite valgyti sportinėmis kelnėmis, ir žmonės tai daro), o vynų sąrašas yra stebėtinai prieinamas. 'Aš žinau statistiką, nes tai, kuo aš tikrai didžiuojuosi: Mes bet kurią dieną sąraše turime nuo 300 iki 400 vynų, kurių vertė yra mažesnė nei 100 USD', - sako jis. Jis nori, kad butelių valgytojai galėtų bendrauti, ir kad visi galėtų paplepėti vyno su somomis. „Jei mes turime tik penkis vynus, kurių suma nesiekia 100 dolerių, tada mes tikrai nekalbame apie vyną“.

Kiekvienas EMP vyno direktorius asmeniškai pritaikė programą, o Nicaise nori, kad šis vertės pagrindas būtų jo palikimas. Tai ir gerai organizuota saugojimo sistema. 'Man nereikia, kad someljė ateinančius 20 metų keiktų mane, kad pastatytų šmaikštų rūsį'.

Pradėjus lėtėti vakarienei, Nicaise išsiruošia namo, atsipalaidavęs, kaip paprastai, vaikščiodamas su savo šunimi ir žiūrėdamas neapgalvotą televiziją. Jis sako, kad tai išvalo jo protą, kurį netrukus iki galo užpildys kitos dienos vyno faktai, svečių reikalavimai ir detalės apie vienos garsiausių miesto vyno programų vykdymą.


Norite sekti naujausias naujienas ir ryškias savybes apie geriausius pasaulio vyno restoranus? Užsiregistruokite dabar mūsų nemokamam privačiam el. pašto naujienlaiškiui, pristatomam kas antrą savaitę. Be to, sekite mus „Twitter“ adresu @WSRestoAwards ir „Instagram“ @WSRestaurantAwards .