Gerbiamas daktaras Vinny,
Koks yra geras baltasis vynas prie kepsnio?
uncijos vyno butelyje
—Šaronas, Milvokis, Viskas.
Gerbiama Sharon,
Pirmiausia leiskite man išsakyti mintis apie maisto ir vyno derinimą. Senasis posakis „raudonasis vynas su mėsa, baltasis vynas su žuvimi“ buvo naudingas, nes buvo lengvai įsimenamas ir sugalvotas tais laikais, kai vyno pasaulis buvo daug mažesnis ir mūsų virtuvėje nebuvo beveik tiek įtakos, kiek ten yra dabar. Naujoji evangelija yra „gerkite tai, kas jums patinka, ir valgykite tai, kas jums patinka“, o aš esu tikras tikintysis. Žengsiu žingsnį toliau ir pasakysiu, kad svarbiausias dalykas, kurį poruojate, yra tas, su kuriuo nusprendėte pasidalinti maistu.
Manau, kad maisto ir vyno poravimas egzistuoja kaip spektras. Viename gale yra stebuklingos poros - šampanas ir ikrai Barolo bei baltieji triufeliai foie gras ir Sauternes. Šios poros galiausiai pakelia abi lygties puses ir yra tikrai įsimintinos. Kitame spektro gale taip pat yra įsimintinos poros, tačiau blogąja prasme. Aš juos vadinu apelsinų sultimis ir porų dantų pasta, kur viskas tiesiog susikerta, pavyzdžiui, riebios žuvys su raudonaisiais vynais ir sukuriamas metalinis poskonis.
Daugumai mūsų dažniausiai, jei geriame tai, ką mėgstame, ir valgome tai, kas patinka, mūsų poros nukris kažkur viduryje spektro. Kai kurios vyno poros gali veikti geriau nei kitos, ypač jei jos subalansuoja intensyvumą ir atitinka arba skiriasi maisto skoniais.
Sotus raudonasis vynas su kepsniu gali būti gana stebuklingas. Atrodo, kad raudonojo vyno taninai savaime džiūsta, tačiau kartu su sodriu kepsniu staiga mėsoje esantys riebalai viską išlygina. Be to, tiek kepsnys, tiek drąsus raudonasis vynas gali būti intensyvaus skonio ir atsistoti vienas prieš kitą.
Tai sunkesnis baltojo vyno užsakymas, tačiau prieš išsirinkdami vyną, nepamirškite, kaip ruošiamas kepsnys ir ar šone bus padažas. Kepsnį galima virti ant atviros ugnies arba patroškinti sviestu, patiekti Toskanos stiliumi su rozmarinu ir šlakeliu citrinos arba patiekti su béarnaiso padažu šone. Kiekvienam iš tų scenarijų galiu rinktis skirtingą vyną.
Taigi kokie balti vynai gali pasiteisinti? Siūlyčiau pilnavidurį (ir ąžuolinį) Chardonnay, Viognier ar Marsanne. Gali veikti subrendusi balta Rioja ar net vyresnė Riesling. Aš mėgstu šampaną ar putojančius vynus su kepsneliais (o ypač kepsnių tartarais).
—Dr. Vinny