1994 m., Kai virėjas Thomasas Kelleris įsigijo prancūzišką skalbyklą Yountville mieste, tai buvo kuklus reikalas, sukurtas remiantis ankstyvuoju ir labai jaukiu „Chez Panisse“ Berklyje. Savininkai Donas ir Sally Schmittai kiekvieną vakarą gamino vieną meniu ir gretimame name augino du vaikus.
Ten, kur kadaise stovėjo tie namai, 15 000 butelių vyno rūsys dabar įtvirtina naują pastatą. Visa tai yra daugiau nei 10 milijonų dolerių vertės pertvarkos ir plėtros dalis, kai restoranas švenčia savo 40-metį.
Naujas puslankis pavara suteikia puikų įėjimą, ko restorane niekada nebuvo. Pagrindinis valgykla buvo atnaujinta, o privatus valgomasis viršutiniame aukšte buvo padidintas, kad tilptų 12 vietų, kur aštuoni vos galėjo įspausti anksčiau. Kieme ir antrame privačiame valgomajame šalia naujojo vyno rūsio gali tilpti po 14 žmonių.
Ankstesnis renovacijos etapas išplėtė ir modernizavo virtuvę, kurią dabar prižiūri virtuvės šefas Davidas Breedenas. Prieš vėl atidarant virtuvę vasario mėnesį, 18 mėnesių maisto ruošimas buvo atliekamas dviejuose laikinuose pastatuose.
Meniu, kuris keičia kursą ar du kasdien, buvo iš naujo apgalvotas racionalizuojant patiekalus, kurie dažnai trunka iki keturių valandų ar daugiau. Virtuvė vis dar naudoja klasikinę prancūzų techniką ir remiasi tais pačiais ingredientų šaltiniais. Tai ne viskas vietinis, su sviestu iš Vermonto, alyvuogių aliejumi iš Toskanos ir austrėmis iš Masačusetso, bet visa tai gaunama iš nepriekaištingų gamintojų.
Tos austrės vaidina viename iš firminių „Keller“ patiekalų, pavadintų „Austrės ir perlai“, nes austrės gausu šaukštu sabajono, pagaminto iš perlinės tapijokos. „Breeden“ atnaujinimas yra supjaustyti austres, todėl kiekviename kąsnyje yra jų skonis ir tekstūra. Kita naujovė sujungia kelis mažus kursus į patrauklų masyvą, užuot juos išvedusi po vieną.
„Alanna Hale“ vyno direktorius Erikas Johnsonas prižiūri „Grand Award“ pelniusį rūsį ir naują „French Laundry“ pritaikytą požiūrį į vyno poravimą.Labiausiai užsakomi vynai užima nedidelį rūsį, kuriame telpa 3000 butelių, kurie yra atitraukti nuo koridoriaus tarp valgomojo ir virtuvės, kad būtų lengva patekti. Naujas pagrindinis rūsys ištaiso daugiau nei 10 000 butelių, kurie anksčiau buvo išsibarstę po įvairius sandėlius keliuose pastatuose į vieną švarią ir dramatišką erdvę. Visa pusė butelių siena suteikia daugiau galimybių įpinti vyną į daugiakursį meniu. (Prancūzų skalbykla surengė Vyno žiūrovas Didysis apdovanojimas nuo 2007 m.)
Turėdamas tiek daug vynų po ranka, vyno direktorius Erikas Johnsonas, aštuonerių metų prancūzų skalbyklos veteranas, susigūžė su Keleriu, kad pasirinktų naują požiūrį į vyno poravimą. Vietoj nustatyto pasirinkimo, kuris atitiktų dienos meniu, Johnsonas sukuria užsakymą. 'Kodėl gauna tuos pačius vynus, kuriuos gauna visi kiti?' jis klausia. 'Kodėl gi nepradėjus kažko tik sau ir jūsų pageidavimams?'
Johnsonas klausia svečių, kur jie galėjo aplankyti Napos slėnį. „Jei jie pasakys„ Colgin “ar„ Bond “, tai suteiks man raktą. Aš galiu rinkti panašaus stiliaus vynus, kurių jie galbūt nežino. Jei jie kalba apie nemirkytą „Chardonnay“, kuris jiems labai patiko, aš galiu kreiptis į „Arnot-Roberts“, kuris yra universalus tiek daug mūsų maisto “.
„Aš stengiuosi priversti [someljė] kuklintis dėl vyno programos“, - priduria Kelleris. „Mes nenorime, kad tai būtų ritualinė ar religinė. Mes norime surengti vakarėlį. Ir visiems tai skirtinga “. Kaina yra reguliuojama. Priklausomai nuo svečio patogumo lygio ir vynų retumo, pritaikytos poros gali būti nuo 75 iki 1000 USD.
„IPad“ vynų sąrašas yra tik vynų sąrašas, be varpų ir švilpukų, tokių kaip etikečių nuotraukos, degustacijos užrašai ar vyno įvertinimai. Johnsonas nori, kad tai būtų paprastas nuorodų įrankis. Šrifto dydis yra reguliuojamas, kad būtų lengva jį perskaityti, o naudojant „iPad“ užtikrinama, kad sąrašas atitiktų minutę.
Neseniai trijų valandų pietūs parodė, kad naujasis „French Skalbykla“ veikia kaip niekad aukštai ir turi kai kurias naujoves, kurias verta įvertinti.
Keli patiekalai po subtilaus sviestu apvirto omaro, patiekto šaltai su baltaisiais šparagais, buvo duonos patiekalas, kartus kakavos laminuotas brioche. Dienos duona, kurią užburia „Keller“ restoranų vyriausiasis kepėjas François Hiegel, gauna gausų Diane St. Clair gyvūnų ūkio sviesto iš Vermonto glostymą.
Alanna Hale Subtilus desertas, įkvėptas klasikinės prancūziškos île flottante, iš „Silverado Trail“ braškių, tapijokos pudingo ir „matcha“ ledų.„Žmonės anksti valgio metu prisipildavo duonos, - apie anksčiau siūlomą asortimentą pasakoja Keleris, - ir jie buvo per sotūs, kad galėtų mėgautis keletu paskutinių patiekalų. Tai padarė pasveikinimą kituose patiekaluose - mėsos patiekalų serijoje, kuri baigėsi sviesto švelniu Wagyu kepsnio gabalėliu.
Keičiant sūrio lėkštę, dienos gougère dabar naudojamas vienas iš minkštųjų Soyoung Scanlan sūrių iš jos Andante pieninės Sonomos apskrityje. 'Tai du kąsniai, tai užtrunka mažiau laiko ir mažiau užpildo nei viso sūrio patiekalai', - sako Kelleris. - Ir mes mėgstame jos sūrius.
Andantės aromatinis etiudas pagardino šį gougère, kuris buvo užpiltas smulkintais graikiniais riešutais. Jame buvo paskirtas subtilus desertas, įkvėptas klasikinės prancūziškos plūduriuojančios meringue, žinomos kaip île flottante.
Tarp kitų akcentų buvo stulbinanti, subtili imbieru užpilto japoniško sake granitė, puikiai apsnigta dubenyje su aukso apvadais, apklijuotu medžiaga, kuri išlaiko jos turinį. Minkštos polentos baseinas įrėmino ant grotelių keptą anties širdį ir Kalifornijos morelio ragą. Vietinis „Dungeness“ krabas grojo saldžią muziką prieš rūgščių obuolių ir salierų žele.
Rafinuota ir tiksli nuo pradžios iki galo, tai yra aukštosios virtuvės patiekalai, ypač gerai atlikti. Skoniai buvo gryni ir aiškūs, o pristatymai buvo gražūs be triukšmo, naudojant specialių plokščių ir padargų masyvą. Šis tobulinimo lygis kainuoja 310 USD (įskaitant mokesčius ir atlygį, bet prieš bet kokius priedus), tačiau sunku teigti, kad tai nėra verta.