Plunksnos paukščiai: Padėkos šventė

Gėrimai

Esminis Padėkos dienos valgis turi paprastą kontrolinį sąrašą: kalakutiena, padažas, įdaras ir spanguolės. Tačiau įsigilinkite į regioninę įtaką ir šeimos tradicijas - nesvarbu, ar tai prasminga, ar tiesiog keista - ir standartinis atostogų vaizdas užleidžia vietą charakteringesniems patiekalams. „Fall“ proga praplėsti vakarienės stalo akiratį skonis iš fazano, perlinės vištos ar aukštos kokybės vištienos, paveldėtos pagal paveldą. Namų virėjams reikia tik paprasto, universalaus recepto.

Virėjo Thomaso Haucko restoranas, apie 1880 m Milvokyje, į meniu reguliariai įtraukia medžiojamųjų paukščių iš Viskonsino metinio medžioklės sezono. Restoranas, kurį tiek svečiai, tiek darbuotojai mielai vadina „Circa“, yra „Excellence Award“ laureatas, vadovaujamas Haucko ir generalinio direktoriaus bei vyno direktoriaus Joshua Wolterio. Restoranas yra netoli Kinnickinnic upės kranto, už kurio plyti Mičigano ežeras.



Pirmasis pasirinkimas Hauckui yra fazanas. Paukštis, kurio galima įsigyti iš specializuotų mėsos tiekėjų, turi „fantastišką tekstūrą“ ir unikaliai subtilų skonį. Tokios paveldo veislės kaip „Blue Foot“ vištiena ar jūrų vištos, kurias Hauckas apibūdina kaip „tai, ką mūsų seneliai prisimena kaip vištą“, yra vientisi pakaitalai. Turkija taip pat gali dirbti, tačiau didelis jos dydis gali būti sudėtingas.

geriausias vynas su makaronais ir raudonuoju padažu

'Mes norėjome padaryti ką nors kitokį lengvesniam paukščiui, kurį galėtume aptarnauti rudenį', - sako Hauckas. „Susukame krūtinėlę ir iš jos darome ruloną ir brakonieriuojame. Mes darome tai „sous-vide“, todėl tai yra šiek tiek lengviau, bet jūs galite tai padaryti namuose su plastikine plėvele ir viskas bus taip pat gerai “. Viskas, ko jums reikia, skatina Haucką, yra „plastikinė plėvelė ir virtuvės špagatas“. Norint padidinti maisto kiekį, skirtą dideliems šeimos susibūrimams, tame pačiame puode galima gaminti kelias ruletes. Hauckas sako, kad keturi ruletės patogiai tilptų į 6 kv. Puodą - „net jei tai puodas, kurį paprastai naudojate makaronams“, - juokiasi jis. Nuo vištienos iki jūrų vištų iki fazano, procesas išlieka tas pats.

'Užvirinkite puodą su vandeniu, nuleiskite jį virti ir tada švelniai įdėsite paukštį', - sako Hauckas. Į puodą pridedant kelis ruletus, svarbiausia įsitikinti, kad vanduo išlieka tolygus.

Kaip greitą patarimą patikrinti, ar paukštis yra paruoštas, Haucksas siūlo į rulonės centrą įdėti ploną metalinį iešmą. Pašalintas iešmas turi būti labai šiltas ir karštas.

Brakonieriavimas, be greito paruošimo (rulonai pilnai išvirsta maždaug po 18 minučių), yra patrauklus tuo, kad jis iš esmės pašalina paukščio perkepimo ir išdžiovinimo riziką, dėl kurios namų virėjai kasmet susiduria per Padėkos dieną.

Žinoma, Padėkos dienos valgis nebūtų išsamus be kelių garnyrų. Restorane fazanas lengvai apipurškiamas aromatingu vaduvano prieskonių mišiniu ir patiekiamas ant grietinėlės orzo (galima pridėti fazano kojų mėsą, kad jis gautų sodresnį umami skonį). Apdegę Briuselio kopūstai patiekalą papildo žemišku traškučiu, o granatų vinaigrette suteikia saldaus ir pyrago skonio, kuris yra lengvesnė alternatyva tradiciniam spanguolių padažui. Vinegretę galima pagaminti dieną anksčiau laiko, o Hauckas prideda askaloninių česnakų ir granatų sėklų, todėl padažas suteikia patiekalui „puikų kąsnį ir įtempimą“. (Net jei jūs negaminate fazano, šie garnyrai yra skanūs bet kokių Padėkos dienos patiekalų priedai, įskaitant tradicinį keptą kalakutą.)

Ką gerti? Wolteris išleidžia klasiką terroir - varomas Gamay iš Beaujolais žalias iš Côte de Brouilly, siūlydamas tokį gamintoją kaip Chateau de la Chaize .

„Man„ Gamay “yra Nr. 1 Padėkos vynas, kuris tikrai derinamas su tiek daug patiekalų“, - sako Wolteris. Subalansuotas vyno rūgštingumas, žemiškos natos ir vidutinis kūnas papildo įvairius patiekalo skonius, pradedant orzo sodrumu ir baigiant medžiojamojo paukščio skanėstu. Jis nepamiršta maisto per drąsiu ar vaisingu raudonuoju vynu ir žino vyno amžių.

„Aš nevažiuočiau su vyresniais nei 2013 m.“, - sako jis. 'Tai Gamay, jis paruoštas gerti iškart'. Padėkos dienos tradicionalistams elegantiškas „Pinot Noir“ sukuria klasikinę porą.

Žemiau, Vyno žiūrovas rekomenduoja 12 „Gamay“ ir „Pinot Noir“ vynų, surinkusių 88 ar daugiau taškų.


Fazanas su viso grūdo orzo, Briuselio kopūstais ir granatų vinigrete

Receptas sutinkamas su virėju Thomas Hauck, apie 1980 m., Milvokyje, Wis.

Fazanui (arba alternatyviems paukščiams):

koks raudonas vynas dera su vištiena

  • 2 sveiki fazanai (arba pakaitalas vištienos ar perlinės vištos), išvalyti ir iškaulinti, kojos ir krūtinės mėsa saugomos
  • 4 šaukštai vadouvan prieskonių
  • 1 ritinio plastikinė plėvelė
  • Druska

Dėl garnyrų:

  • 4 puodeliai kviečių orzo
  • 2 maži salierai, supjaustyti kubeliais
  • 4 puodeliai vištienos sultinio (galite naudoti ne visus)
  • 4 puodeliai Briuselio kopūstų, nuplauti ir supjaustyti griežinėliais
  • 2 šaukštai sviesto (sureguliuokite pagal pageidavimą)

Granatų vinigretei:

Marsala vs raudonasis kepimo vynas

  • 4 askaloniniai česnakai, smulkiai sumalti
  • 2 granatų sėklos (arilai)
  • 4 šaukštai granatų sulčių
  • 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 4 šaukštai raudonojo vyno acto
  • Druska
  • Pipirai

Norėdami pagaminti fazaną ir garnyrus:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Išvalę ir iškaulinę fazaną (pašalinę odą), pagardinkite kojas druska ir pipirais. Skrudinkite ant kepimo lentynos 35 minutes. Atidėkite atvėsti. Kai kojos atvės, paimkite mėsą iš kaulų ir pasilikite orzo patiekalui.

2. Norėdami pagaminti vinigretę, į nedidelį dubenėlį įpilkite askaloninių česnakų, granatų sėklų, sulčių, alyvuogių aliejaus ir acto, išsukite ir paskaninkite druska bei pipirais pagal skonį. Atidėkite apkalai.

3. Pagal rizoto stilių užvirkite didelį puodą su pasūdytu vandeniu ir lėtai virkite viso kviečių orzo su supjaustytu salieru. Po truputį įpilkite vištienos sultinio, kol bus pasiektas norimas derlingumas. Pridėti rezervuotą kojų mėsą iš fazano. Atidėkite apkalai ir laikykite šiltai.

4. Kol orzo kepa, užpilkite antrą didelį (mažiausiai 6 litrų) puodą vandeniu ir užvirkite. Ant didelės plastikinės plėvelės lapo paguldykite išvalytą krūtį be odos ir fazaną gausiai pagardinkite vadouvan (maždaug 2 šaukštai vienai krūtinei). Krūtinėlę apvyniokite plastikine plėvele ir iš abiejų galų tvirtai suriškite mėsine ar virtuvės špagatu, taip sukurdami griežtai suvyniotą „ruletę“. Pakartokite papildomų rutulių. Kai vanduo pradės virti, šilumą sumažinkite iki virimo. Švelniai įdėkite ritinius į puodą maždaug 18 minučių ir įsitikinkite, kad troškinkite visą laiką. Naudodami namų termometrą patikrinkite, ar vanduo yra maždaug idealioje 147 ° F. Temperatūra. Kai tai padarysite, atidėkite apkalai.

5. Ant stiprios ugnies keptuvėje ištirpinkite sviestą. Įpilkite Briuselio kopūstų keptuvėje, perpjauta puse žemyn, ir virkite, kol giliai karamelizuosis. Nejudinkite Briuselio kopūstų, kol kraštai paruduos ir apskrus.

koks vynas yra vino

Fazanų ir garnyrų patiekalas:

Įdėkite virtą orzo į gilų plačių lūpų dubenį (panašų į makaronų patiekalą) ir ant viršaus uždėkite karamelizuotus Briuselio kopūstus. Šviežiai išmaišykite vinegretą ir lengvai aprengkite daigus. Supjaustykite krūtinėlę pristatymui ir padėkite ant orzo ir daigų. Patiekiama nuo 4 iki 6.

12 rekomenduojamų raudonųjų vynų: „Pinot Noir“ ir „Gamay“

Pastaba: Šie sąrašai yra išskirtinių ir labai gerų vynų pasirinkimas iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau raudonųjų vynų, įvertintų praėjusiais metais, galima rasti mūsų Vyno reitingų paieška .

„Keturios malonės“ „Pinot Noir Willamette Valley“ 2013 m Rezultatas: 92 | 32 USD
Ryškus ir gyvybingas slyvų, serbentų, gėlių ir baltųjų pipirų skonis nukreipiamas į traškią apdailą, kuri plečiasi ir išlieka tobulėjant bei esant šalia. Suderina harmoningai ir lyriškai. Gerti dabar per 2023 metus. Padaryta 15 400 atvejų. —HS

„Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014“ Rezultatas: 92 | 30 USD
Tekstūra pliuša, su daugybe sudėtingų skonių, nuo slyvų iki anyžių iki dulkėto kedro ąžuolo. Patenkinti nuo pradžios iki pabaigos, baigiant dulkėtais, muskatu kvepiančiais taninais. Gerti dabar. Padaryta 26 500 bylų. —JL

Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 m Rezultatas: 91 | 30 USD
Šioje lengvoje versijoje yra šiek tiek raumenų su koncentruotu vyšnių kompoto, gervuogių ir prieskonių skoniu, struktūrizuotu elastingų, saikingų taninų. Išsami informacija apie saldymedžio, gėlių ir mocos varpą ant užsitęsusios apdailos. Gamay. Gerkite dabar iki 2022 m. 3500 atvejų. —GS

Jeanas-Marcas Lafontas Morgonas „Côte du Py“ 2014 m Rezultatas: 90 | 17 USD
Ši lengvo kūno raudona yra aromatinga ir gaivi, su laukinių braškių, vyšnių ir gėlių natomis, sujungtomis sultingo rūgštingumo. Malti prieskoniai, saldymedžio lašas ir mineralinės detalės suteikia ryškumo ir švarumo. Gamay. Gerkite dabar iki 2019 m. —GS

Pajūrio rūsiai „Pinot Noir Marlborough“ 2014 m Rezultatas: 90 | 18 USD
Pliušinis ir sultingas šviežių aviečių skonių šerdis yra įspūdingai skaidrus ir grynas, o gvazdikėlių, mineralų ir tabako akcentai prideda išlikusią aromatinę detalę. Gerkite dabar iki 2026 m. Padaryta 8500 atvejų. —MW

Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 m Rezultatas: 89 | 22 USD
Šį lengvą, švelnų raudoną atspalvį subalansuoja prinokę aviečių ir braškių vaisių skoniai, apipinti gėlių, žolelių ir mineralų akcentais, kurie yra gerai struktūrizuoti, pasižymi gyvu rūgštumu ir lengvais taninais. Siūlo aštrų, traškų paviršių. Gamay. Gerkite dabar iki 2018 m. 822 atvejai importuoti. —GS

„Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley“ Cooper Hill 2014 m Rezultatas: 89 | 15 USD
Dosnus ir išraiškingas, patikimas ir atviros tekstūros, su apelsino žievelėmis akcentuotais granatais ir gėlių skoniais, kurie dvelkia lengvais dygliuotais taninais. Gerkite dabar iki 2022 m. Padaryta 6500 atvejų. —HS

Pilies uola „Pinot Noir“ Kalifornijos Kalifornijoje „Cuvée“ 2013 m Rezultatas: 88 | 12 USD
Siūlo vytintos rožės, prieskonių, aviečių ir gervuogių aromatus. Subtilus ir išsamus, baigiantis ilgu, užsitęsusiu poskoniu. Gerti dabar. Padaryta 41 618 atvejų. —JL

„Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne“ 2014 m Rezultatas: 88 | 13 USD
Sultingos slyvų ir tamsios vyšnios natos derinamos su žolelių ir saldymedžio akcentais šioje ryškioje, sutelktoje raudonoje spalvoje. Smulkiagrūdžiai taninai suteikia pakankamai struktūros per mineralinį paviršių. Gerti dabar. Padaryta 5000 bylų. —GS

„Chateau de Pizay Morgon“ 2015 m Rezultatas: 88 | 15 USD
Koncentruotas „Morgon“ su gervuogių, juodųjų vyšnių ir slyvų natomis atsveria dūmų, mineralų ir kasos akcentai. Lygūs, palaikantys taninai palengvina aštrų paviršių. Gamay. Gerkite dabar iki 2022 m. 600 atvejų importuota. —GS

Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 m Rezultatas: 88 | 8 USD
Ši sultinga raudona siūlo švelnius vyšnių ir uogų skonius, su kai kuriais pikantiškomis natomis. Aštrus apdaila rodo džiovintos jautienos akcentus. Gerti dabar. Padaryta 111 100 bylų. —KM

Château Thivin Côte de Brouilly 2014 m Rezultatas: 88 | 25 USD
Aštrus, traškus raudonas, suteikiantis serbentų, vyšnių ir odos natas, kurios maišosi su aštriais pagrindais. Ant burnoje tirpstančio paviršiaus susidaro dūminis mineralinis elementas. Gamay. Gerkite dabar iki 2018 m. 1113 atvejai importuoti. —GS

geras pusiau saldus baltasis vynas