Smulkaus sūrio verslą skatina mažos firmos - dauguma jų yra šeimos ūkiai, amatininkų grietinėlės ir „mama ir pop“ parduotuvės. Visa tai labai paveikė koronaviruso krizė. Uždarius restoranus, daugelis prarado didžiąją dalį savo verslo. Beveik iš karto po to, kai didžiojoje Jungtinių Valstijų dalyje buvo paskelbti pastogės vietoje, specialiųjų sūrių sektoriaus pardavimai sumažėjo nuo 30 iki 75 procentų. Esant tokiam stipriam sūrio paklausos sumažėjimui, kai kurie pieno gamintojai, tiekiantys sūrininkus, iš tikrųjų išmeta pieną.
Verslai visame sektoriuje, kurie sugebėjo greitai ir efektyviai pasisukti, turėtų išlikti, nors galbūt ir sumažėjusios formos. Kai kuriems geriausiems šalies amatininkų gamintojams gresia išnykimas.
Labiausiai pažeidžiami
Gamybos srityje labiausiai kenčia švieži, minkšti ir mėlyni sūriai, kurie yra trapesni ir trumpesnio galiojimo laiko. Jie taip pat labiausiai priklauso nuo restoranų ir kitų maisto produktų klientų, kurių dauguma yra bent laikinai uždaryti.
Ūkis negalėjo užpulti blogesniu metu ožkų ir avių sūrių gamintojams - jie tiesiai į savo gyvūnų juokavimo ir avinimosi sezoną. „Mes dabar gyvi, bet šios padėties gylis pagaliau nugrimzta“, - sakė jis Judy Schad iš Kapriolės Grinvilyje, Indijoje. „Tai buvo taip greita: prireikė dviejų savaičių, kad suprasčiau, kas įvyko per vieną savaitę“. Aštuoniasdešimt procentų „Capriole“ klientų yra restoranai ir mažos specializuotos parduotuvės. Schadas pastebėjo, kad kovo viduryje užsakymai sumažėjo 75 procentais ir buvo priverstas atitinkamai sumažinti savo produkciją.
Išskyrus sūrių gamybą, ožkų ir avių pienui faktiškai nėra išpardavimo, jei jos užsakymų nėra, du Schado tiekėjai neturi kito pasirinkimo, kaip išmesti pieną. Schad sakė, kad ji svarsto iki šiol neįsivaizduojamą varškės užšaldymo žingsnį ateityje, jei ir kada paklausa sugrįš. Kol kas ji perkelia gamybą nuo šviežių česnakų prie senesnių tipų ir stengiasi išlikti ant vandens, turėdama ketvirtadalį pajėgumų.
'Pieno pramonėje yra tikra egzistencinė dilema', - sakė jis „Beecher“ rankų darbo sūris įkūrėjas Kurtas Dammeieris. Niujorke jis sustabdė sūrio gamybą - tiekėjai ten gali parduoti kooperatyvui. Tačiau pieno ūkiai, tiekiantys jo vietą Sietle, neturi antrinio pieno realizavimo šaltinio. „Jei nustotume pirkti iš jų, paskirtume jiems mirties bausmę. Kiekvienas verslas, kiekvienas sūrininkas turi stengtis išgyventi. Turime pasirinkti tokius Sophie pasirinkimus. “ Dammeier sumažino sūrio kiekį 60 procentų ir atleido 350 iš 425 savo restoranų verslo darbuotojų.
Tamsios dienos kavinėms ir restoranams
Pramonės ramsčiams, tokiems kaip „Cowgirl Creamery“ San Francisko įlankos rajone, „DiBruno Bros.“ Filadelfijoje ir „Zingerman's“ Ann Arbore, Mič., Maisto paslaugų pardavimai sudaro mažiausiai ketvirtadalį apatinės linijos, o kovo mėnesį jie beveik nesumažėjo.
Gruzijos Saldžios žolės pieninė prarado 65–70 procentų savo verslo. „Mūsų buhalterė mums pasakė, kad turime mažiau nei tris mėnesius išgyventi be jokios vyriausybės pagalbos“, - sakė savininkė ir operatorė Jessica Little kartu su vyru Jeremy. 'Tai atrodė kaip galutinė diagnozė'. Kaip ir visi daugiau nei 30 šiame straipsnyje apklaustų pramonės žaidėjų, „Sweet Grass“ jau dabar kreipėsi dėl skubių vyriausybės paskolų, tik keli yra gavę pinigų.
Jasper Hill ūkyje Greensboro, Vt, staigus pajamų sumažėjimas pareikalavo kai kurių žarnyno sprendimų. Siekdamas sumažinti darbuotojų atleidimą, savininkas Mateo Kehleris vietoj to pasirinko karves pašerti ir išsiųsti į kitus ūkius, o dabar vien pašarų auginimo kaina yra 500 000 USD per vasarą. „Praėjo gana sunkus mėnuo“, - sakė Kehleris, kuris bent laikinai pardavė Jasper Hill bandą dviem kaimyniniams ūkiams. „Mes panaudojome šios bandos gamybą, kad pastatytume savo rūsius. Vargu ar jie grįš. Jei ne, tikimės, kad jų dukterys tai padarys. Išgyvensime tai, bet tik tuo atveju, jei pavyks išsiaiškinti pinigų srautus per vasarą “.
Tokios įmonės kaip „Crown Finish Caves“, Brooklyno (NY) filialas ir didmenininkas, labai priklauso nuo pardavimų tokiems restoranams kaip „Momofuku“, „Flora Bar“, „Estela“, „Blue Hill at Stone Barns“ ir „Eleven Madison Park“. „Crown Finish“ prarado pusę savo užsakymų, tačiau galėjo bendradarbiauti su vietine maitinimo įmone „Pixie and Scout“, kuri pasisekė suteikti be kontakto paėmimą ir pristatymą. „Crown Finish“ taip pat paaukojo neparduotą atsargų rinką ne pelno siekiančiai sriubos virtuvei „Rethink Food NYC“, kaip ir Michele Buster iš Queens, N.Y. importuotojos. Amžinai sūris ir kiti.
„Pivot“ žodis
„Maisto paslaugos, kurios yra maždaug pusė mūsų apatinės linijos, yra sugriuvusios“, - sakė Davidas Gremmelsas, Oregono prezidentas. „Rogue Creamery“ . „Mums labai pasisekė, kad turime tvirtą žiniatinklio buvimą, tai labai pakilo. Nuo kovo vidurio pardavimai internete padidėjo 20 proc. Ir jie spartėja “.
Nors tai yra sunkiai apmokestinama, daugelis mažesnių įmonių, pavyzdžiui, Konektikuto „Fairfield Cheese Co.“, kur daugiau nei pusė pajamų gaunama iš pirktinio sūrio pardavimo klientams, sugebantiems išgauti piruetes. Savininkė Laura Downey per savaitę pertvarkė savo internetinę svetainę ir tik kovo 23 d.
'Aš kasdien stebiu apatinę eilutę', - sakė Downey, kuris sutaupys praėjusio atostogų sezono iš trijų mėnesių šių metų pradžioje. „Nepasakyčiau, kad tai gerai, bet pakanka išlikti atviram ir neatleisti žmonių. Kuo ilgiau tai tęsis, mūsų grynųjų pinigų padėtis blogės “.
Portlande, Ore, Steve'as Jonesas per kelias dienas pasuko savo sūrio barą beveik 180 laipsnių kampu. „Mes tapome tuo, ką juokais vadinu sūrio bodega“, - sakė Jonesas, kuris vasarą turėjo gyvą kavinių verslą, kuriame sėdėjo iki 50 vietų. „Mes vieninteliai maždaug 20 blokų spinduliu parduodame pieną, kiaušinius, miltus, ryžius ir pupeles.“ Paklaustas apie vyriausybės pagalbą, Jonesas atsakė: „Jei mes tai gausime, mes tai padarysime. Jei nesulauksime, galbūt pavyks. Jei užsispyrėte ir pasisekė, galime pralaužti “.
Ray Bairas iš San Francisko „Cheese Plus“ yra pavyzdys parduotuvių savininkų, kurie sugebėjo greitai ir energingai prisitaikyti. Jis numatė savo darbuotojams užsisakyti kaukes dar sausio mėnesį. Kai mero Londono veislė paskelbė savo prieglobsčio užsakymą kovo 16 d., Bair jau koregavo kursą ir įtraukė į savo atsargas tokias kabes kaip kepimo reikmenys.
kokios spalvos yra chardonnay vynas
„Mūsų vietiniai restoranų tiekėjai yra įskaudinti, todėl aš paskambinau ir užsisakiau daugybę prekių perpakavimui“, - sakė jis. 'Tai yra mažos rizikos pasiūlymas mums, nes 50 svarų miltų maišas yra maždaug 15 USD už svarą mažiau nei audinys angliškas Čedaras.'
Kai kurie iš didesnių specializuotų tiekėjų greičiausiai atlaikys audrą, tačiau padarys tam tikros žalos. Zingermano mieste Ann Arbore, Mičigane, pavyzdiniame „delikatese“ ir keliolikoje kitų „spinoffų“ dirba daugiau nei 700 žmonių, o jų metiniai pardavimai yra 70 mln. „Mes turėjome beveik 300 žmonių“, - sakė vienas iš įkūrėjų Ari Weinzweigas.
„Specialiųjų maisto produktų pardavimai sudaro apie 30 proc. Ankstesnių pardavimų, tačiau jis auga, nes internetiniai užsakymai darosi geresni“, - sakė Grace Singleton, viena iš Weinzweig vadovaujančių partnerių. Ji supaprastino meniu, pertvarkė visas darbo ir parduotuvių erdves ir pavertė valgį tik išsinešimui.
DiBruno Bros. iš Filadelfijos, kuri savo dydžiu ir apimtimi artėja prie Zingermano, dirbo daugiau nei 400 žmonių penkiose mažmeninės prekybos vietose, jų darbuotojų skaičius sumažėjo daugiau nei 100. „Mažmeninė prekyba sumažėjo apie 30 proc.“, - sakė vykdantysis viceprezidentas Emilio Mignucci. „Restoranas, maitinimas ir renginiai yra nulyje. El. Prekyba išaugo apie 200 proc., O tai ne visai kompensuoja kitus nuostolius. Tai labai skaudina mūsų dugną. Šiuo metu svarbu ne pelnas, o tvarumas ir produkto pavertimas doleriais. Turėjome daug inventoriaus “.
Pardavimų sprendimų paieška
Kai jie stengėsi pertvarkyti savo parduotuves ir restoranus saugiai prekybai, mažmenininkams taip pat buvo pavesta rasti alternatyvių prekybos vietų, kurti protingas akcijas ir sustiprinti savo elektroninės prekybos ir socialinės žiniasklaidos pastangas.
Sūrių platinimo internete pažangiausiose vietose yra Kendall ir John Antonelli iš Antonelli sūrių parduotuvės Ostine, Teksase. Jų neseniai atnaujintoje svetainėje siūloma daugybė virtualių susitikimų, įskaitant viešąsias ir privačias degustacijas bei vakarėlius. Jonas sukūrė realaus laiko sąsają „Cheesemonger Live“ ir suteikia patentuotą programinę įrangą kitiems sūrininkams. Kitos parduotuvės gali būti nurodytos jo svetainėje, o klientai gali spustelėti ir susitarti dėl susitikimo su sūrio pardavėju.
Tarp kitų sūrio platintojų, siūlančių virtualias klases, yra „Murray's“ Niujorke, „Venissimo“ San Diege, „Scardello“ Dalase ir „Caputo's“ Solt Leik Sityje. Rachel Juhl iš „Essex Street Cheese“ vedė virtualaus „sūrio universiteto“ degustacijos užsiėmimus, bendradarbiaudama su „Antonelli's“, „Fairfield Cheese Co“ ir „Zingerman's Deli“.
geriausios napos vyninės nėra paskyrimo
Pradinėje panikos pirkimo ir kaupimo bangoje vartotojai patraukė prekybos centrų link kaupti prekių sūrių, tačiau visoje pramonėje stengiamasi paremti mažesnius gamintojus. Geriausias kelias vartotojams, norintiems padėti, yra sodybos ir amatininkų sūrininkų paieška internete ir jų produktų pirkimas paštu.
'Penkiasdešimt procentų maisto dolerių JAV išleidžiama restoranuose', - sakė Jaspero Hillo Kehleris. 'Šiuo metu mums reikia, kad vartotojai paimtų tuos dolerius ir paskirstytų juos, kad paremtų mus visus - visus sūrio gamintojus ir mūsų mažmeninės prekybos partnerius'.
Puikūs sūriai jūsų namuose
Buvimas namuose nereiškia, kad smulkus sūris yra už stalo. Jei trūksta mėgstamo sūrio, daugelis grietinėlių užsakymus išsiųs tiesiai į jūsų namus ir susisiekite su patikimais sūrių pardavėjais. Ad hoc pramonės atstovų komitetas pradėjo paprastų žmonių išgelbėti mūsų sūrininkų iniciatyvą „Pergalės sūris“, sudarydamas tiekėjų, kurie aktyviai gabena vartotojus, sąrašus. Toliau pateikiami keli papildomi internetiniai šaltiniai, skirti įsigyti puikių sūrių.