Vyndariai yra kupini paslapčių. Jie renka nedaug prekybos gudrybių, kurios padeda išvirti išskirtinius vynus taip pat, kaip virėjas saugo slaptus ingredientus ir sumanias technikas, tačiau anksčiau ar vėliau ... pasigirsta žodis ir visi susigaudo. Išplėstinė maceracija yra raudonojo vyno technika, kuri egzistuoja jau kurį laiką, tačiau tai yra vyndarystės tendencija, apie kurią greičiausiai sužinosite ateinančiais metais. Tai vyno gamybos procesas, kuris, kaip žinoma, suteikia neįtikėtino gylio raudoniesiems vynams ir tampa vis populiaresnis visame pasaulyje.
Sužinokite, kaip išplėstinė maceracija veikia raudonuosius vynus, pradedant sodriu „Pinot Noir“ ir „Syrah“, veržliais „Nebbiolo“ ir „Cabernet Sauvignon“.
Kas iš tikrųjų yra išplėstinė maceracija?
Pailginta maceracija yra tada, kai vynuogių sėklos ir lukštai ilgesnį laiką lieka liestyje su sultimis ar vynu. Pailginto maceravimo tikslas yra padidinti spalvos, skonio ir tanino struktūrą vynui. Tikriausiai pamatysite šiuos du terminus, apibūdinančius šį procesą degustacijų salėse:
- Šaltas mirkymas: Kai nefermentuotoms vynuogių sultims naudojamas ilgesnis maceravimas.
- Išplėstinė maceracija: Kai vynuogės fermentuojamos į vyną, naudojamas ilgesnis maceravimas.
Šaltas mirkymas
Mirkymo šaltyje procesas labai padidina pigmento ir jį didinančių junginių ekstrahavimą. Trumpai tariant, tai daro vyno spalvą intensyvesnę. Taigi, tai yra populiari vynų, pagamintų iš vynuogių, kurių oda yra plonesnė, įskaitant „Pinot Noir“ ir „Grenache“, metodai (vynuogėms, kuriose yra mažiau pigmento, reikia daugiau laiko jai suteikti). Šaltas mirkymas įvyksta, kai vynuogės sutraiškomos, sultys kelias dienas laikomos šaltoje temperatūroje. Vėsioje laikymo temperatūroje sultys nesirūgsta, o lukštai ir sėklos maceruojasi skystyje.
Geriausi vyno įrankiai
Tinkamos vyno priemonės - nuo pradedančiųjų iki profesionalių - geriausios gėrimo patirties.
Apsipirk dabar 
Išplėstinė maceracija
Pailginto maceravimo procesas po fermentacijos naudojamas norint sukurti sodresnius, lankstesnius vynus, turinčius didesnį senėjimo gebėjimą ir mažiau kartaus tanino. Pailginto maceravimo procesas padidina taniną, bet taip pat sukelia tanino polimerizaciją, kuris padidina tanino molekulių dydį. Tai laikoma geru dalyku, nes pastebima, kad mažos tanino molekulės yra kartesnio skonio nei didžiosios tanino molekulės.
Šis išplėstinio maceravimo būdas vyksta fermentavus vynus. Vynai gali įsigerti ant jų odos ir sėklų nuo 3 iki 100 dienų.
Kiekviena vyno vynuogių savybė išgaunama skirtingu greičiu. Tanino sėklos paprastai yra mažiau pageidaujamos dėl kartaus skonio, nors tai suteikia vynams daugiau amžiaus.
Sveria vyndariai
Barolo Nebbiolo
Istoriškai Nebbiolo ir „Barolo“ vynai ilgai ilgai lašinami (50 ir daugiau dienų), kad jie galėtų pasenti 30–40 metų. Žinoma, neigiamas šalutinis poveikis buvo tas, kad sėklų taninai bus didžiuliai, o išleidus vynus beveik nebuvo galima gerti. Norėdami suprasti, ką „Barolo“ gamintojai daro kitaip šiandien, paklausėme „Rivetto“ vyninės vyndario.
Enrico Rivetto komentarai buvo redaguoti, kad būtų lengviau skaityti.
„Tikslas yra daugiau polifenolių, sudėtingesnis, daugiau evoliucijos ir didesnis cheminių komponentų stabilumas“
„Barolos“, ypač Briccolina Barolo, vynai maceruojami 60 dienų. Tikslas yra daugiau polifenolių, daugiau sudėtingumo, daugiau evoliucijos ir didesnis cheminių komponentų stabilumas, tačiau mes šiek tiek prarandame spalvą, nes odos vėl absorbuoja pigmentą kaip kempinė. Tai, ką darome kitaip nei praeities technika, yra tai, kad sėklas (karčius taninus) išimame po 10–15 dienų. Vėliau išimame sunaikintas odeles (iš kurių gaunami blogos kokybės taninai) ir mažas žolinių vynuogių dalis, todėl ilgas odos kontaktas yra tik su geriausios kokybės vynuogių dalimis. Jo metu gaunami daug sklandesni taninai, daugiau stabilumo ir sudėtingumo, tačiau jį vis tiek lengva išgerti anksti.
Iki aštuntojo dešimtmečio visi gamino „Barolo“ su ilgomis odos maceracijomis, įskaitant visas vynuogių dalis (gerus taninus, blogus taninus, prinokusius ir neprinokusius taninus). Vynai nebūtų paruošti gerti 20–25 metus.
Nuo 80-ųjų iki 2000-ųjų tendencija naudoti prancūziškus barikus, daugybę ekologiškų produktų ir technologijų gamino sklandesnius, labiau prieinamus „Barolo“ vynus, turinčius daugiau spalvų, trumpesnį maceravimo laiką ir aukštesnės temperatūros fermentacijas, tačiau jie buvo mažiau būdingi „Barolo“ stiliui.
Šiandien mano ateities technika yra mokytis iš praeities ir atlikti šias natūralias korekcijas, kaip paaiškinau anksčiau, naudodama tik geriausią odos dalį.Enrico Rivetto, vyno gamintojas, „Rivetto“ ūkis , Pjemontas, Italija
Oregono „Pinot Noir“
Alexas Fullertonas, „Fullerton Wines“ vyndarys, atsiuntė mums butelį „Pinot Noir“ iš Oregono, kuriam po fermentacijos buvo pratęsta maceracija 100 dienų! Štai ką Alexas turėjo pasakyti apie procesą:
„Ateityje darysime dar daugiau, nes mums patinka rezultatai!“
koks vynas tinka sušiEM (išplėstinio maceravimo) vynai dažnai yra minkštesni ir plonesni už vynus, kurie dar nebuvo išgydyti. Kai diriguosite EM, jūs kasdien ragausite vyną ir tikrai jį pažinsite. Jūs stebite, kaip jis per kelias kitas dienas išskiria daugiau tanino ir galbūt net praranda vaisių komponentų, ir galvojate sau: „Kodėl aš tai padariau !?“ Praėjus maždaug 2 savaitėms po EM, jūs pastebite didelį pokytį, kai vynas pasisuka už kampo ir suminkštėja ... galutinis rezultatas yra apvalus, lygus, pliušas, poliruotas ir pilnas tanino profilis su sklandesniu burnos pojūčiu.
Alexas Fullertonas, vyno gamintojas, „Fullerton“ vynai , Oregonas