Kai kurie skambina Modernistinė virtuvė: maisto gaminimo menas ir mokslas , parašė Nathanas Myhrvoldas, svarbiausia kulinarinė knyga nuo „Escoffier“. Šiuolaikiniame, moksliškai patikrintame, gausiai ir naujoviškai nufotografuotame šešių tomų tyrinėjime viską, ką žinome apie maisto ruošimą, 10 metų gaminant, išsamiai paaiškinama, kaip iš tikrųjų veikia maisto gaminimo technika, griaunami mitai ir žmonos pasakos, ir nuodugniai tyrinėja modernistinį įrangos, ingredientų ir technikos arsenalą su unikalaus formato receptais.
Tai net imasi vyno. T. 4, skirto ingredientams ir preparatams, taurė raudono vyno, aptaškyto per du puslapius, dramatiškai iliustruoja atsivėrusį vyno skyrių. (Nuotrauka, viena iš daugiau nei 3000 knygų rinkinyje esančių nuotraukų, iš tikrųjų buvo fotosesijos rezultatas, skirtas parodyti, kaip lūžta vyno taurė.)
Taigi, ką modernistinės virtuvės čempionas sako apie vyną? Pasirodo, gausu. Buvęs „Microsoft“ technologijų vadovas atlieka nepaprastą darbą, nustatydamas vynuogių auginimo pagrindus ir vyndarystės būklę visame pasaulyje, nagrinėja degustavimo klausimus ir siūlo keletą praktikų, kurios kai kuriuos vyno gėrėjus priblokš, o kitus pastebės kaip praktiškai praktiškas.
kaip surengti vyno degustacijos vakarėlį
Pakeliui jis kvestionuoja kai kuriuos tvirtai laikomus įsitikinimus. Tinkamo ragavimo skyriuje panaikinamas visur esantis „liežuvio žemėlapis“, kuris reiškia, kad rūgštį ragaujame skirtingose liežuvio vietose nei saldžiai. Tiesą sakant, mokslininkai žino, kad mes turime burnos skonio receptorius visoje burnoje ir dar giliau virškinimo sistemose, ir kad reikia atsižvelgti į daugiau skonių nei dažnai minimi saldūs, rūgštūs, sūrūs ir kartūs. Tiesą sakant, knygoje pažymima, kad yra bent 10 skirtingų rūšių karčiųjų, ir mūsų liežuviai gali juos atskirti.
Kita vertus, padaręs keletą kadrų profesionaliems vyno degustatoriams, kad jie nėra neklystantys, jis gina mūsų aprašymus ir aprašus. „Beveik per lengva pasijuokti iš ... kalbos, kuria apibūdinami vyno aromatai“. Jis siūlo atlikti eksperimentą: „Pasiimkite bet kokį jums patinkantį maistą - braškę, kepsnio gabalėlį, morką. Paragaukite, tada bandykite apibūdinti jo skonius nenaudodami jo pavadinimo. Ne taip lengva, ar ne?
Amen, Natanai. Amen.
Aiškiai pažiūrėjęs į tai, kas yra puikus vynas, Myhrvoldas skeptiškai žvelgia terroir . Jis pritaria pagrindinei nuostatai, kad natūralūs žemės aspektai, įskaitant jos kontūrus, dirvožemio sudėtį, drenažą ir poveikį, apibrėžia, kokia geografinė vieta prisideda prie vyno, pagaminto iš jame užaugintų vynuogių, charakterio. Bet tada jis teigia, kad stačiakampiai vynuogynai, dominuojantys kiekviename vynuogių auginimo regione, neatitinka tų natūralių kontūrų. „Žmogaus sukurta tvora, - pažymima knygoje, - nepažymi terroir . “ Kažką svarstyti vertinant Grandas Crusas .
Pažymėdamas didelius derliaus metų ir gamintojų kokybės skirtumus bet kuriame regione, Myhrvoldas rašo: „Vienas nuostabiausių vyno verslo dalykų yra tas, kad nenuspėjamumą pavyko paversti tuo, ką vartotojas priima, net priima“.
kokie yra žemės ženklai
Gerai pagalvojus, jis tuo visiškai teisus. Jis taip pat miręs nuo kamščių trūkumų ir nuoširdžiai palaiko jų pakeitimą užsukamais dangteliais.
Knygoje taip pat nemirksmingai aprašomi moksliniai vyno tvarkymo būdai, kuriuos dauguma vyno knygų apeina ar pasmerkia, pavyzdžiui, kriokoncentracija, vakuuminis garinimas, mikrooksigenacija ir alkoholio pašalinimas. Ji teigia, kad kiekviena iš šių technologijų „pašalina barjerą, kuris nenumaldomai paskatino gaminį, kurio gailėjosi vyndarys“. Kitaip tariant, tai gali padaryti vyną geresnį.
„Kai kurie žmonės teigia, kad šiuolaikinės technologijos kažkaip pašalins vyno sielą - panašiai kaip ir žmonės, teigdami, kad„ sous vide “gaminimo būdai kažkaip pašalina sielą iš virtuvės“, - rašo jis.
geriausia raudono vyno rūšis
Skyriuje gausu patarimų, kaip panaudoti mokslą, kad pagerintume savo patirtį su vynu. Paimkite, pavyzdžiui, šį mažą pagardą: „Per daug tanino raudonojo vyno taurėje? Štai purvinas mažas triukas: pasukite gurkšnį į burną ir išspjaukite - gerai, leiskite jam paslysti - atgal į stiklinę. Baltymai jūsų seilėse reaguos su taninais ir sukietins juos į nuosėdas, nusėdusias ant stiklo dugno. Hmmm, galbūt tai yra viena iš priežasčių, kodėl tanininiai vynai tarsi minkštėja ir „tobulėja taurėje“.
Jis pasakoja UC Daviso profesoriaus Andrew Waterhouse idėją kamštinį vyną apdoroti polietilenu (tema rašiau čia ir čia ), leidžianti, kad geriausia, ką ji gali padaryti, - padaryti suteptą vyną geriamu, o ne grąžinti jam visišką galią.
Tačiau prieštaringiausias patarimas apie vyną, nuleidus rankas, turi būti jo požiūris į dekantavimą. Norėdami atskirti skaidrų vyną nuo nuosėdų, susidarančių su amžiumi, jis rekomenduoja „Büchner“ piltuvą ir filtro sąranką tiesiai iš chemijos laboratorijos. Dubenio formos keraminis piltuvas, išklotas filtravimo popieriumi, sėdi ant stiklinės kolbos. Siurbiant orą iš kolbos, vynas ištraukiamas, paliekant nuosėdas. „Tai puikiai pašalina nuosėdas ir eikvoja labai mažai vyno“, - rašoma tekste.
Dar labiau netradiciškai, užuot purškęs jauną vyną karštyje, kaip tai darėme ištisoms kartoms, jis palaiko tai, ką jis vadina „hiper dekantavimu“. Procesas apima vyno supilimą į maišytuvą ir jo veikimą 30–60 sekundžių. 'Palaukite, kol putos sumažės, ir supilkite', - nurodykite nurodymus. „Savo bandymuose niekada neradome raudonojo vyno, kuris nebūtų patobulintas (bent šiek tiek), kaip daugybė žmonių vertino aklųjų degustacijų metu. Net legendiniams vynams, pavyzdžiui, 1982 m. Château Margaux, naudinga greitai perbėgti per maišytuvą “.
Tie, kurie nekenčia užsukamų dangtelių idėjos, nes jiems trūksta romantikos, būtų apoplektiški, jei tai taptų norma. Tačiau aš nekantrauju išbandyti. Panašu, kad „Büchner“ įrengimas man internete kainuotų apie 30 USD, daug mažiau nei geras dekanteris. Ir aš jau turiu maišytuvą. Tikėkitės pranešimo apie mano patirtį šią savaitę.