Praėjo beveik septyneri metai Ferranas Adrià uždarė savo garsųjį „El Bulli“ restoraną Ispanijos Kosta Bravoje vieta bus atidaryta jau kitais metais. Ne kaip restoranas, o kaip geriausių virėjų ir kitų kūrybinių tipų įkvepiantis inkubatorius.
Kadangi tai Adrià projektas, pavadintas „El Bulli 1846“ (atsižvelgiant į restorane sukurtų receptų skaičių), tikėkitės, kad jis bus laukinis - jo gyvasis atitikmuo firminės kulinarinės putos, kieti kokteiliai ir bendroji gastronominė burtininkystė .
kiek kalorijų 750 ml vyno
„Mūsų sistema nebus jokia sistema“, - sako man energinga spirganti Adrià, 55 m Barselonoje įsikūrusiame „El Bulli“ fonde, esančiame pertvarkytame garaže. „Kiekvienais metais jis keisis - kaip El Bulli. Chaose bus daug tvarkos “.
„El Bulli 1846“ plečiasi originalioje restorano erdvėje su nedideliu sferiniu pastatu, kuris atrodo kaip milžiniškas koralų gabalas. Čia, pasak Adrià, fondas pakvies virėjus, filosofus, muzikantus, menininkus, dizainerius ir žurnalistus mokamiems sabatams.
„Jų užduotis bus išmokti efektyviau dirbti su kūryba“, - sako jis plačiai žvilgsniu.
Jo fondas primena technologinį startuolį - keliolika džinsų džinsų, dirbančių prie kompiuterių, perpildytų idėjų lentų ir pagrindinio kompiuterio ekrano, projektuojamo ant priekinės sienos. Toje vietoje nėra tikro maisto, išskyrus porą žalių jūros karšių filė, kurias fotografuoja maisto stilistas.
Nuo to laiko, kai pakabino savo virėjo baltymus, kas, be abejo, buvo kūrybiškiausias pasaulio restoranas, Adrià metų metus galvojo apie kūrybinį procesą. Rezultatas yra analitinis metodas, kurį jis vadina „Sapiens“, kuris sujungia tarpdisciplinines žinias ir tyrimus.
'Kas yra pomidoras?' - klausia Adrià kaip pavyzdį. „Yra 10 000 pomidorų veislių. Ar jie natūralūs? Ar pomidoras yra augalas? Tada, kam mes naudojame lapus? Kam naudojame šaknis? O jei nenaudosime šaknų, kodėl gi ne?
Tokie klausimai čia būdingi. Panašu, kad savamokslis virėjas Adrià išradė save į profesionalų kulinarijos filosofą. Jo fondą finansuoja gilūs kišeniniai įmonių ir privatūs rėmėjai.
Pernai fondas baigė tyrimą Moët & Chandon dėl privataus projekto „Dekodavimas„ Dom Pérignon ““. „Mes išanalizavome, kokie„ Dom Pérignon “žingsniai buvo kūrybingi, o kokie - ne“, - aiškina Ferranas Centellesas, 36 metų fondo someljė ir „El Bulli“ veteranas.
Adrià sako, kad fondas dirba ne mažiau kaip 50 projektų. Sąrašo viršuje yra „BulliPedia“, kuri, Adrià tikisi, taps pagrindine gastronomine nuoroda mokykloms ir virėjams. Planuojama, kad „BulliPedia“ bus dviejų formų, kurios bus baigtos per ateinančius penkerius metus: internetinė Vakarų gastronomijos nuoroda ir maždaug 35 žinynų serija.
2017 m. Pabaigoje „BulliPedia“ išleido savo pirmąją fizinę knygą - septynių svarų ir 564 puslapių tomą apie gėrimus. Šiuolaikiniam „gėrimo“ apibrėžimui atlikti reikia 70 puslapių.
Šiais metais fondas planuoja išleisti dar aštuonias knygas, įskaitant pirmąją iš trijų apie vyną (visos ispanų kalba, nors Adrià planuoja siekti partnerystės su leidėju anglų kalba).
„Kas yra vynas? Kas yra natūralus vynas? - klausia Centelas.
Jis man parodo knygą pavadinimu „ Natūralūs vynai paskelbta Barselonoje. Joje ne tik aptariama klasikinė „natūrali“ vyndarystė, bet ir pateikiami „dirbtinių vynų“ receptai, imituojantys prancūzų kalbą. žalias maišant tradicinius ispaniškus vynus į vyno kokteilius.
Adrià taip pat prie širdies yra projektas „LABulligrafía“ - visų „El Bulli“ daiktų rinkimas ir katalogavimas, pradedant restorano serviravimo lėkštėmis ir stalo įrankiais, baigiant drąsiais meniu, receptais, eksperimentais, knygomis, archyvais, atminimo reikmenimis ir daugialypės terpės bendradarbiavimu. Visa tai Adrià tikisi sukurti pirmąjį tokio pobūdžio muziejų.
„Pasaulyje nėra muziejaus apie vieną restoraną“, - sako Adrià apie savo kolekciją, kuriai, jo vertinimu, prireiks 50 000 kvadratinių pėdų, o kataloguoti prireiks dar mažiausiai ketverių metų. „Kai kuris pasaulio miestas su susidomėjimu jį priims. ... Tai skirta naujajai kartai. “
Klausydamiesi Adrià, esate linkę į lengvą galvą ir alkį. Ir susimąsčiau, ar Adrià dar kada nors gamins maistą?
Šiomis dienomis Adrià laikosi daugiausiai vaisių režimo dienos metu, paprastai eidamas vakarieniauti į vieną iš šešių savo brolio Alberto restoranų, susibūrusių viename Barselonos rajone.
Kalbant apie savo restoraną, jis rankos mostu atmeta klausimą ir apsidairo.
' Tai yra restoranas! ' jis protestuoja. „Restoranas ne tik gamina maistą ... Maisto gaminimas nėra svarbiausias dalykas “.