 | |||
| Laikrodžio rodyklė, iš viršaus: „Lobel's“ kepsnių kepsnys, „Niman Ranch“ juostiniai kepsniai ir „Allen Brothers“ filė vinjonas. | |||
| Kepsniai: kaip tai gauti | |||
| Kitas Sam Gugino '> | |||
Jei jautiena, kaip sakoma reklamoje, yra „kas vakarienei“, tai specialūs pietūs yra geriausi, sauso amžiaus kepsniai. Puikus kepsnys taip pat yra skani dovana raudonojo vyno mėgėjams, nes jautiena ir didieji raudonieji partneriai yra tokie pat natūralūs kaip Fredas ir Imbieras.
Kaip gauti geriausius kepsnius? Senais laikais paprasčiausiai paklauskite savo mėsininko, tačiau geri mėsininkai tapo nykstančia rūšimi, be to, aukštos klasės kepsnių namai, tokie kaip „Palm“, ir aukščiausios kokybės mėsos mažmenininkai, tokie kaip „Lobel's“ Niujorke, užgriuvo didžiąją dalį geriausia jautiena. Bet dabar jų kepsnius galima pristatyti prie jūsų namų slenksčio.
Prieš rinkdami 1-800-GIMME-STEAK, čia pateikiamos kelios gairės. JAV žemės ūkio departamentas jautieną klasifikuoja remdamasis keliais veiksniais, pirmiausia dėl riebalų ar marmuro kiekio mėsos raumenyje. Kuo daugiau riebalų, tuo daugiau skonio, švelnumo ir sultingumo. „Prime“ yra aukščiausia jautienos rūšis ir nurodo mėsą, kurios riebumas yra didžiausias. Mažiau nei 4 proc. Jautienos rūšiuojama pagrindine rūšimi. Mėsos, kuri gauna pasirinktą rūšį, marmuravimas yra mažesnis nei pagrindinės, nors kai kuri jautiena gali būti gana gera. Juodojo anguso kepsnys yra veislė, kuri tapo vis populiaresnė, dažniausiai tai yra rūšiuojamas pasirinkimas.
Svarbu ir senėjimas. Yra dviejų rūšių senėjimas, sausas ir drėgnas. Norint sausėti, mėsa laikoma neuždengta patalpose, kur temperatūra ir drėgmė laikomi žemoje temperatūroje, kad mėsoje išgaruotų drėgmė ir taip susikauptų skonis. Jautienos fermentai skaido raumenų skaidulas ir minkština mėsą. Sausai brandinta jautiena kainuoja daug svaro, nes per tris ar septynias savaites prarandama net 25 procentai mėsos svorio. Pavyzdžiui, sausas sendintas 16 uncijų be kaulų juostos kepsnys, pagamintas iš Čikagoje įsikūrusio mėsos tiekėjo „Allen Brothers“, kainuoja 37,50 USD iš „Lobel's“, 34,75 USD. Daugelis jautienos mėgėjų mano, kad senas sausas produktas yra geresnis produktas nei senas šlapias - procesas, kurio metu mėsa brandinama sandariuose plastikiniuose maišeliuose. Nors fermentai vis dar minkština mėsą drėgnoje senėjimo stadijoje, garavimas yra nedidelis arba jo nėra. Kadangi svorio mažėja mažiau, mėsa subrandinta mėsa yra pigesnė, tačiau joje trūksta koncentruoto, šiek tiek žaismingo sausos brandintos mėsos skonio.
Kai kurios įmonės parduoda tiek sausą, tiek drėgną brandintą mėsą, todėl užsakydami būtinai nurodykite.
Kokius kepsnių gabalus turėtumėte užsisakyti? Mano mėgstamiausi yra juostiniai nugarinės kepsniai, dažnai vadinami Niujorko juostelėmis, ir šonkaulių kepsniai, pastarieji šiek tiek riebesni. Šie pjūviai, gaunami iš labai išsivysčiusių ir tokiu būdu kvapnių raumenų, turi žymiai daugiau skonio nei filė mignon, ypač kai jie lieka prisitvirtinę prie kaulo. Jie nėra tokie švelnūs kaip filė, tačiau manau, kad abiejų kepsnių gabalėlių tvirtumas yra patrauklesnis nei daugelio filė šiek tiek minkšta tekstūra.
Iš geriausių, sausų brandintų paštu parduodamų Niujorko juostelių, kurias ragavau, mano mėgstamiausia buvo neįtikėtinai švelnus ir sviestinis Australijoje užaugintos „Wagyu“ jautienos gabalas iš „Lobel's“. Wagyu yra tos pačios veislės veislė, auginama garsiajame Kobės regione Japonijoje. „Lobel“ labiau įprastas vidurio vakarų amerikietiškas juostos kepsnys buvo įvertintas priešais kepsnį (taip pat iš „Midwestern jautienos“) iš garsiojo kepsnių namų „The Palm“. Abu buvo tiksliai supjaustyti maždaug 1 3/4 colio storio, ir abu kepsniai iškepė gražiai, gražiai apdegę išorėje ir gaiviu, vidutiniškai retu interjeru. Nedaug atsiliko „Allen Brothers“ vidurio vakarų kepsnys. Jis buvo nepriekaištingai supjaustytas 2 cm storio ir buvo sultingas ir skanus.
Galima teigti, kad „Allen Brothers“ prarado taškus, nes jie, kaip ir dauguma kepsnių paštu, sustingo. Tačiau sunku pasakyti, ar skirtumas gali būti siejamas su šaldymu ar būdingu mėsos pobūdžiu. Daugelis kepsnių mėgėjų tvirtina, kad šaldyti kepsniai atitirpę bus mažiau sultingi. Bet „Allen Brothers“ kepsnys buvo daug sultingas, tik ne visai toks kvapnus. Vis dėlto, jei turėčiau pasirinkimą, rinkčiausi šviežius kepsnius.
Kokybė nukrito su kitais dviem. „Niman Ranch“ Ouklande, Kalifornijoje, parduoda jautienos be hormonų ir antibiotikų iš humaniškai gydytų galvijų, kurie šeriami ilgiau žole ir mažiau pašaruose nei dauguma galvijų. Užuot rūšiavęs jautieną, Nimanas mano, kad reikalingas skonis suteikia gydymas ir didesnė galvijų branda. Tačiau nors bandytas šviežias juostos kepsnys buvo puikus, jis neturėjo skonio, kurį turėjo keturi geriausi, skonio. „Omaha Steaks International“, bene geriausiai žinomas kepsnių paštu vardas, buvo mažiausiai įspūdingas mano degustacijoje. Jo užšaldytas „Private Reserve Prime“ juostos kepsnys (taip pat galima rinktis) buvo pakankamai jautrus, tačiau jis buvo kreidos tekstūros.
Norėdami gauti kitokios kepsnių patirties, išbandykite naują jautienos liniją „Pasture Perfect“ iš „New England Livestock Alliance“, ūkių kooperatyvo su nariais nuo Virdžinijos iki Meino. Gyvūnai yra visiškai šeriami žole (o tai suteikia mėsai širdies sveikatai naudingų riebalų rūgščių Omega-3) ir surūšiuojami švelnumui, naudojant ultragarso įrangą. Atsižvelgiant į tai, kad jie naudoja skirtingų veislių galvijus nei tie, kurie paprastai naudojami jautienai, gabalai yra mažesni. „The Pasture Perfect“ Niujorko juosta buvo turtinga ir žemiška. Tai buvo šiek tiek kramtomesnė nei keturi geriausi, bet vis tiek buvo gana sultingi.
Nors tai nėra mano mėgstamiausias, filė vinjonas yra populiariausias kepsnys, nes jis yra pats švelniausias išpjovos. Tiesą sakant, jis yra toks švelnus, kad retai būna sausas. Tačiau jis turi mažiausią skonį, nes jis gaunamas iš gyvūno dalies, kuri mažai vystosi raumenų. Vėlgi, dėl tvirtesnio „Pasture Perfect“ jautienos pobūdžio jos filė išsiskyrė virš kitų. Tarp labiau įprastų filė aš norėčiau pamoti Lobel's, galbūt todėl, kad jis vienintelis buvo sausas, vyresnis už Allen Brothers.
Jei negalite nuspręsti tarp Niujorko juostos ir filė vinjono, išbandykite porterhouse: joje yra abu gabalai, atskirti kaulu. Tai šeimos dydžio kepsnys, paprastai pakankamai didelis, kad juo galėtų pasidalinti du ar daugiau žmonių. („Lobel“ porterhouse sveria 3 1/2 svarų.) „T-bone“ kepsnys yra mažesnė porterhouse versija. Stanley Lobel, „Lobel's“ prezidentas, taip pat mėgsta kepsnių kepsnius (tokius, kokie naudojami kepsnių frituose) ir sijonų kepsnius (dažnai vartojamus fajitas), kurie abu yra itin kvapnūs, tačiau dažnai nėra labai švelnūs.
Norėdami maksimaliai išnaudoti savo kepsnį, prieš kepdami ant grotelių, išimkite jį iš pakuotės ir palikite kambario temperatūroje vieną valandą. (Sušalusius kepsnius reikia atšaldyti 24 valandas prieš šaldytuvą.) Pagardinkite košerine druska ir šviežiai sutrūkusiais pipirais, lengvai patrinkite alyvuogių aliejumi. Norint gauti pakankamai anglies iš išorės, išlaikant vidų nuo reto iki vidutinio retumo, juostelių ir šonkaulių kepsniai turėtų būti bent 1 1/2 colio storio, o tai reiškia maždaug svarą, kai yra be kaulų.
Priklausomai nuo orkaitės broilerio šilumos, 1/2 colio storio vidutinio retumo Niujorko juosta turėtų užtrukti apie 15–17 minučių, perpus pasisukus. Gaminant lauko kepsnines, kepimo laikas gali būti šiek tiek trumpesnis, todėl periodiškai tikrinkite kepsnius, kad išvengtumėte perdegimo. (Dauguma jautienos ekspertų siūlo vidutiniškai retai virti iki 130 ° F vidaus temperatūros. USDA rekomenduoja 150 ° F.) Kepsniai turėtų būti pailsėję penkias ar 10 minučių prieš patiekiant.
„Cabernet Sauvignon“ ir kepsnys yra klasikinis atitikmuo, tačiau pagrindinis komponentas yra ne tokia vyno įvairovė ar net jo skonis, nei jo tanino kiekis, nes taninai perpjauna riebalus. Galbūt todėl man labiau patiko jaunatviška „St-Estèphe“ (Bordo), o ne „Napa Cab“. Taip pat radau keletą kitų vynų, kurie man patiko su kepsniu, įskaitant žemišką argentinietišką „Malbec“, „Sangiovese-Cabernet super Toskaną“ ir, nepaisant mažai taninų, raudoną „Burgenie“ iš Santenay.
Sam Gugino, Vyno žiūrovas „Tastes“ apžvalgininkas yra knygos autorius Maisto ruošimas neriebiu, norint įveikti laikrodį (Kronikos knygos).